Herzlich willkommen! Es ist immer wieder schön, am Samstagmorgen nach dem Großeinkauf auf dem Wochenmarkt beim Metzger mit einem Lächeln begrüßt zu werden. An diesem Samstag wurde Herr Rüger aber nicht nur von Herzen sondern auch mit Herz beim Metzger des Vertrauens willkommen geheißen und durfte ein schönes Kalbsherz für das Abendessen mit nach Hause nehmen. Jetzt wird sich so mancher wohl fragen, warum man sich denn ein Kalbsherz beim Metzger bestellt, wo dies doch oft als Hundefutter gehandelt wird. Jedoch muss man sagen, dass gerade das Herz ein sehr edles Stück reines Muskelfleisch ist, das man zumindest einmal versucht haben sollte. Auch - und das ist seit langem Herr Rügers Meinung - sollte man offen dafür sein, auch diese oft nicht zu den Edelstücken gerechneten Teile eines Tieres zu verwerten, besteht bspw. ein Kalb ja nicht nur aus Rücken und Filet und wächst in der Regel auch nicht in rechteckigen Plastikschachteln auf einer Rinderplantage. Und spätestens wenn man einmal Herz gegessen hat, weiß man, warum dieses Teil des Tieres, dem der Mensch in antiker Zeit doch den Sitz der Seele zuschrieb, dem Filet in nichts nachstehst. In diesem Sinne: Zeigt, dass das Kochen auch eine Herzensangelegenheit ist!
Zutaten.
1 Kalbsherz
3 Karotten
2 Pastinaken
1 Rote Rübe
3 Zwiebeln
4 Scheiben Toastbrot
500 g Kartoffeln
200 g Maronen (küchenfertig)
200 ml Rotwein
4 cl Whisky
200 ml Brühe
2 EL Preiselbeermarmelade
4 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
1 Bund Thymian
1 Eigelb
Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung.
Das Wurzelgemüse:
Karotten, Kartoffeln, Rote Rübe und Pastinaken schälen und in grobe Stücke schneiden. Das Wurzelgemüse dann auf ein tiefes Backblech geben. Brühe und etwas Öl angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und in den auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben. Das Wurzelgemüse ab und an mit einem Bratenwender durchmischen und für ca. 1,5 h im Ofen garen
Das Kalbsherz:
- Das Kalbsherz abspülen und von Blutresten und dem Fett befreien.
- Eine Zwiebel in feine Würfel schneiden und in Butter anschwitzen. Die Maronen zugeben, mit etwas Zucker karamellisieren und mit Whisky ablöschen.
- Das Toastbrot in feine Würfel schneiden, die Thymianblätter von den Stielen zupfen und mit dem Eigelb, dem Toastbrot und den angeschwitzten und abgelöschten Zwiebeln und Maronen zu einer Masse vermengen. Anschließend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Das Kalbsherz zusammennähen, würzen und mit der Masse füllen.
- Das gefüllte Kalbsherz in Butter anbraten und für ca. 1h zum Wurzelgemüse in den Ofen schieben. Es empfiehlt sich, ab und an die Kerntemperatur zu überprüfen und diese die 60°C nicht übersteigen zu lassen.
Das Zwiebel-Rotwein-Relish:
Die verbliebenen zwei Zwiebeln halbieren und in dünne Scheiben schneiden. DIe Zwiebelscheiben in Butter anbraten und Zucker, das Loorbeerblatt und die Wacholderbeeren zugeben. Mit Rotwein ablöschen und ca. 1h einkochen lassen. Die Preiselbeeren zugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles gut unterrühren.
Alternative Herzensangelegenheiten. Das Herz ist reines Muskelfleisch und hat eine durch die starke Beanspruchung geprägte, besondere Konsistenz und durch seine Zurechnung zu den Innereien auch einen besonderen Geschmack. Doch gerade diese vielfältigen Charakteristika dieses Muskels machen ihn für die Küche besonders interessant. Wie oben beschrieben, lässt sich das Herz bei niedriger Temperatur am Stück garen, oder aber grillen und dünn aufgeschnitten zum Salat servieren. Auch Gulasch und andere Schmorgerichte mit Herz sollte man in jedem Fall versuchen.
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