Was macht Herr Rüger eigentlich? Finde es heraus!

Herr Rüger macht viel. Bereits zu Jugendzeiten versuchte sich Herr Rüger in vielen verschiedenen Sportarten und anderen Freizeitbeschäftigungen. Dies alles schien Herr Rüger damals auch zu gelingen. Bis zu diesem einen rätselhaften Tag, als der das erste Mal alleine mit einer Packung Nudeln vor dem elterlichen Herd stand....


Herr Rüger kocht.

Man sagt zwar immer, dass man Vorträge und Einleitungen nicht mehr mit schlauen Sätzen beginnen soll, Herr Rüger macht dies aber dennoch. "An deinem Herd bist du genauso ein König wie jeder Monarch auf seinem Thron.", sagte einst Miguel de Cervantes. Und da auch Herr Rüger gerne König wäre, kocht er mit Lust und Leidenschaft, nur um Euch alle teilhaben zulassen!

Herr Rüger fotografiert.

Vom Kochen allein wird man allenfalls satt. Erinnerungen jedoch behält man meist nur recht wenige. Dies gilt aber nicht nur fürs Essen sondern auch für nahezu alle Erlebnisse eines Menschenlebens. Aus diesem Grunde hat sich Herr Rüger mit der Funktionsweise und Bedienung von Kameras vertraut gemacht und fotografiert hin und wieder dies und das oder den ein oder anderen.



Surf's up! Das Surf 'n' Turf der besonderen Art.

Luxus Baby! Das dachte sich wohl auch der Koch, der 1962 in der Sky Needle in Seattle das weltweit erste Surf 'n' Turf auf die Teller gezaubert haben soll. Die Idee war wohl eine recht einfache: Man nehme die teursten Gerichte auf der Speisekarte - Filetsteak vom Rind und Hummer - und packe beides auf einen Teller. Auch wenn man sich nun fragen mag, welcher Wein denn am besten zu diesem Gericht passt, da der schwere Rote mit dem Hummer und der trockene Weiße mit dem Rind kollidieren könnte, hat es eine gewisse Anziehungskraft auf Herr Rüger ausgeübt. Da kam es ihm gar nicht so ungelegen, als er auf dem Wochenmarkt einen neuen Fischstand entdeckte, der zwar keinen Hummer, dafür aber tolle Riesengarnelen in der Theke liegen hatte. Da Rinderfilet nun auch nicht unbedingt nach Herr Rügers Geschmack ist, wurde nur noch schnell ein tolles Côte de Boeuf vom MdV besorgt und kurz darauf der Grill auf Temperatur gebracht. Während das Steak auf dem Rost zischte, wurden die Garnelen vorbereitet und zum Abschluss eines tollen Tages mit Genuss verspeist. Was will man mehr?

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Ente gut, alles gut: Ente mit Kartoffelfüllung und Rotkohl.

Ente gut, alles gut. Nachdem pünktlich zum Martinstag, wenn all die Kinder singend mit ihren Laternen durch die Straßen ziehen, die Kälte Einzug in Deutschland gehalten hat und wohl so mancher schon in den Genuss der Martinsgans gekommen ist, wird es auch bei Herr Rüger Zeit für etwas Winterliches. Eine Gans war Herr Rüger etwas zu groß, sodass auf dem Höchster Markt eine wunderbare Flugente den Weg in den Einkaufskorb fand und anschließend mit einer Kartoffelfüllung und Rotkohl im Rügerschen Ofen landete. Die günstige Gelegenheit wurde dann auch gleich genutzt um Rotkohl für die nächsten 23 Jahre einzukochen und nach dem Verknuspern der Ente einen Verdauungswhisky zu trinken. In diesem Sinne wünscht euch Herr Rüger viel Spaß in der kalten Jahreszeit. Wem die Ente mit Rotkohl etwas zu traditionell ist, kann sich auch an der von Herr Rüger bereits getesteten Pekingente versuchen. Die Zubereitung der Pekingente ist zwar etwas aufwändiger als die ihrer deutschen Verwandten, lohnt sich aber allemal. In diesem Sinne: viel Spaß beim Nachkochen!

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Black Pepper Beef - das Schnitzel der besonderen Art.

Shanghai, 2012. Eine Gruppe junger Laowais macht sich auf den beschwerlichen Weg die Pudong Avenue entlang. Nur noch zwei Mal abbiegen und sie haben ihr Ziel erreicht. Das Licht eines kleinen Restaurants ist schon von weitem zusehen. Durch die Türe, die Treppe hinauf und in kürzester Zeit steht flaschenweise Tsingtao bereit. So oder so ähnlich war es damals, wenn Herr Rüger mit seinen Mitpraktikanten in Mr. Chang's International Kitchen den Praktikantenstammtisch abhielt. Doch neben reichlich Bier gab es im "English Menue" - wie das Restaurant wegen seines Slogans "English Menue and Chinese prices" auch genannt wurde - auch tolles Essen. Neben den geschmorten Auberginen und den Chicken Kung Pao ist Herr Rüger besonders das Black Pepper Beef in Erinnerung geblieben. Nach vielen Versuchen und einem weiteren Besuch des Restaurants während des letzten Chinaaufenthaltes 2014 war es dann endlich so weit: Mr. Chang's Black Pepper Beef stand auf Herr Rügers Esstisch! Wenn ihr also einmal das Schnitzel der besonderen Art probieren möchtet, denkt an Herr Rüger und an Mr. Chang.

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Guggsu? Kuksu!

Wer hätte das gedacht! Die Koreaner sind einfach überall. Herr Rüger kennt sichja schon recht gut mit der koreanischen Küche aus, doch dass es eine koreanische Minderheit in Russland und insbesondere auch in Usbekistan und Kasachstan gibt, war auch ihm unbekannt. Die Korjo-Saram, wie sich diese Bevölkerungsgruppe nennt, ist wohl Ende des 19. Jahrhunderts auf der Suche nach einem besseren Leben von Korea in das russische Zarenreich ausgewandert und ist dort bis heute ansässig. Nachdem Herr Rüger dies in Erfahrung bringen konnte, wunderte es ihn auch nicht mehr, dass in seinem Kochbuch über die Küche der Seidenstraße eine sehr koreanisch aussehende, usbekische Suppe auftauchte, die natürlich gleich nachgekocht werden musste: das Kuksu. Kuksu verbindet koreanische Elemente wie Gochujang und Kimchi mit Aromen, die wir eher in der russischen Küche sehen würden (z.B. Dill und Gurke). Doch genau dies macht diese Art der Fusionküche aus und sollte ein Grund sein, diese besondere Suppe nachzukochen.

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Ich sage nicht viel mehr als: Leberwurst.

Die Königin unter den Würsten. Als Herr Rüger seine wöchentliche Bestellung beim MdV abholte schüttelte dieser wieder einmal nur mit dem Kopf. Man ist ja nun einiges von Herr Rüger gewohnt, doch dieser verrückte und natürlich gutaussehende Mann macht jetzt auch noch die eigene Leberwurst! Wurst ist Wurst könnte man jetzt denken. Man nimmt etwas Fleisch, jagt es durch den Fleischwolf und presst es in einen Darm. Doch weit gefehlt! Dies mag für eine Bratwurst zwar zutreffen, für eine Lyoner (Brühwurst) oder aber Leber- und Blutwürste (Kochwürste) aber gerade nicht. Der Unterschied liegt daran, dass bei Rohwürsten, wie bspw. Bratwürsten, das Fleisch roh verarbeitet und verzehrt wird. Bei Brühwürsten wird das Fleisch zwar roh verarbeitet, aber zur besseren Haltbarmachung und Schnittfestigkeit im An schluss gebrüht. Noch aufwändiger gestaltet es sich bei Kochwürsten. Hier wird das Fleisch bereits im Vorfeld gekocht, dann weiter zur Wurst verarbeitet und schließlich nochmals gebrüht. Kein Wunder also, dass die Leberwurst und Blutwurst keine Würste für Anfänger sind. Gott sei Dank hat Herr Rüger schon einige Wurstrezepte für euch getestet und zumindest etwas Erfahrung mit dem Weg der Schweine in die Wurstdosen sammeln können. Solltet ihr nun Lust auf die Wurstherstellung bekommen haben, schaut euch einfach Herr Rügers Rezepte durch, beginnt mit einer Bratwurst und schaut eventuell einmal bei Haxen Reicherts Workshop "Wie kommt das Schwein da 'rein?" vorbei.

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Der Weg ist das Ziel: Fleischbällchen aus Usbekistan.

Die Seidenstraße. Herr Rüger war hin und her gerissen. Sollte man am Wochenende nun etwas Asiatisches oder doch eher etwas aus dem arabischen Raum kochen. Kebap krapao. Zufälligerweise fiel ihm dann ein Kochbuch in die Hände, das er zwar vor kurzem erst gekauft aber noch nicht angeschaut hatte: Samarkand - Kulinarische Erlebnisse entland der Seidenstraße. Das ist es! Eine Küche, die sich sowohl an den Gerichten Nordasiens als auch an denen aus dem Mittleren Osten orientiert. Kurzerhand wurden alle notwendigen Zuaten eingekauft und losgelegt. Erstaunlicherweise gingen die Gerichte trotz der langen Zutatenlisten sehr leicht von der Hand und innerhalb kürzester Zeit bog sich der Tisch unter Juwelenreis im Kürbis, usbekische Fleischbällchen mit Adschika (einer Tomaten-Kräuter-Soße) und einem genialen Salat aus Tomate und Granatapfel. Ich hoffe, dass nun der ein oder andere von euch auf den Geschmack dieser tollen Küche kommt und diese Gerichte nachkocht. Von Herr Rüger wird es sicher noch mehr Beiträge darüber geben!

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Wenn der Jäger zwei Mal klingelt: Die Roulade der Extraklasse.

Aller guten Dinge sind drei. Als Herr Rüger seinen Sous-Vide-Stab in Händen hielt, wusste er erst nicht so recht, was er als erstes damit zubereiten sollte. Doch manchmal nimmt der Zufall uns ja auch Entscheidungen ab. So war es nun auch an diesem Wochenende, als der Jäger des Vertrauens einen wundervollen Rehrücken bei Herr Rüger ablieferte. Da eine Bavette aber schon als Teststück für den Sous-Vide-Stab im Kühlschrank lag und auf ihr warmes Bad wartete, musste eine andere Lösung gefunden werden. Nach kurzem Überlegen ging auch Herr Rüger ein Licht auf und die Entscheidung war getroffen: Warum verbinden wir nicht verschiedene Fleischsorten in einer Roulade der Extraklasse? Zwar fehlte noch das Huhn für die Farce, doch auch dies konnte noch organisiert werden und Herr Rüger ging alsbald ans Werk. Und was soll man sagen... wenn ihr euch auch an dieser ganz besonderen Roulade versuchen wollt, denkt an Herr Rüger und schaut in das untenstehende Rezept.

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Die Oma-Kuh namens Txogitxu.

Über Geschmack lässt sich streiten. Wenn man sich über Rindfleisch unterhält, dauert es meist nicht lange, bis die Frage gestellt wird, was denn nun das beste Stück Fleisch sei und von welchem Metzger oder welcher Rinderrasse dies denn komme. Seit gut einem Jahr taucht bei diesen Diskussionen immer wieder auch der Begriff "Txogitxu" auf. Was zunächst nur der Name einer Metzgerei aus dem Baskenland war, die sich auf die Schlachtung von alten Oma-Kühen spezialisiert hat, steht nun für besoners aromatisches und gutes Rindfleisch. Dabei ist es wohl eher eine Illusion, dass das von einer 20 Jahre alten Kuh stammt, die von einem alten baskischen Bauern liebevoll gepflegt wurde, denn letztlich kommt das Schlachtvieh mittlerweile aus ganz Europa. Geschmeckt hat es dennoch und wie ihr ein besonderes Stück dieser Oma-Kühe auf eine ebenso besondere Weise servieren könnt, seht ihr - wie gewohnt - bei Herr Rüger.

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Das BBQ Chick: Huhn vom Grill - was will man mehr?

Ich wollt ich wär' ein Huhn. Spontane Ideen sind meistens die besten. So machte sich Herr Rüger am Wochenende auf dem beschwerlichen Weg zum Markt und schaute, was sich zwischen Kürbissen, Kohlköpfen und Kartoffeln an Leckereien findet. Nach einem ersten Cappuccino im Marktcafé fiel Herr Rügers Blick dann auf ein nacktes Maishähnchen, das von seinen Brüdern und Schwestern begleitet ein tristes Dasein in der Auslage des Geflügelstandes fristete. Kurzum: Herr Rüger entschied sich, ein Huhn mit nach Hause zu nehmen und es mit einer Marinade aus Kräutern und Weißwein auf dem Grill seiner Bestimmung zuzuführen. Nachdem es gerade auch wunderbare Pflaumen und Pfifferlinge auf dem Markt gab, waren auch die restlichen Beilagen recht schnell bestimmt und Herr Rüger konnte loslegen.

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Roujiamo - oder wie die Chinesen den Hamburger erfanden.

China first. Lange tobte der Streit zwischen Chinesen und Italienern, wer den nun die Pasta erfunden hat, bis man vor einiger Zeit ein Urteil zugunsten der Chinesen gefällt hat. Die Frage, die sich Herrn Rüger nun stellt, ist, ob auch die Geschichte des Hamburgers neu geschrieben werden muss. Interessiert man sich für Streetfood und wagt sich an die zahlreichen Stände in den Gassen und Märkten chinesischer Städte, fallen dem geneigten Experimentalgourmet neben Jianbinguoze, gebratenen Nudeln und allerlei anderen Leckereien (Herr Rüger kennt sich hier durchaus aus, fraß er sich ja schon von Shanghai bis Chengdu durch) auch diese kleinen, sehr an Hamburger erinnernden und mit Schweinebauch gefüllten... Hamburger auf. Man nennt sie in China natürlich nicht Hamburger sondern Roujiamo, das tut dem Genuss aber keinen Abbruch. Lustigerweise bedeute Roujiamo nicht mehr als "Fleisch, das von einem Brötchen gehalten wird". Wenn ihr also das nächste Mal einen Burger auf den Grill legt, denkt daran, dass dies durchaus auch ein chinesisches Kulturgut sein könnte. Wenn das die Amerikaner wüssten!

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Zurück in die Zukunft: Chicken Kung Pao.

Es war einmal. Nun ist es gut fünf Jahre her, als Herr Rüger für längere Zeit in Shanghai weilte. Neben den vielen lieben und netten Menschen, die Herr Rüger dort treffen durfte, gab es natürlich auch viele kulinarische Erfahrungen, die er ebensowenig vergessen wird. Man könnte jetzt einen ausführlichen Bericht über Entenzungen, Drunken Shrimps, Stinky Tofu, Quallensalat und vieles mehr verfassen. Es waren aber eher die einfachte Gerichte, die sich in Herr Rügers Erinnerung eingebrannt haben. So zum Beispiel die gebratenen Nudeln oder die Jianbinguoze (eine Art chinesischer Frühstückspfannkuchen) vom fahrenden Imbisswagenbesitzer um die Ecke. Und so kommt es nun auch, dass wir uns heute nicht mit exotischen Gerichten beschäftigen, die man in Deutschland nur schwer nachkochen könnte, sondern vielmehr mit einem Klassiker der chinesischen Küche, den man auch in Deutschlands guten chinesischen Restaurants finden kann: Gongbaojiding oder Chicken Kung Pao.

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Auf Kriegsfuß: Tomahawk-Steak mit Ensaladilla.

Wenn sich heute grillbegeisterte Menschen über Tomahawks unterhalten, handelt es sich in der Regel nicht um Indianer auf Kriegsfuß, Wild-West-Fans oder Waldarbeiter. Es geht vielmehr um einen Zuschnitt vom Rind, der in letzter Zeit in aller Munde ist: das Tomahawk-Steak. Man kann sich nun vortrefflich darüber streiten, ob dieses Steak aus dem vorderen Teil des Rückens, das mit dem Rippenbogen zugeschnitten wird, eher wie ein Kriegsbeil oder ein Tennisschläger aussieht, aber es ändert nichts an der Tatsache, dass es einfach nett aussieht und vortrefflich schmeckt. Wenn ihr euch so ein nettes Stückchen Fleisch gönnen und am Ende noch genüsslich den Knochen abnagen wollt, zeigt euch Herr Rüger, wie ihr aus Fleisch, Mais und ein paar Kartoffeln ein geniales Gericht zaubern könnt.

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My house, your house, Porterhouse.

Ein jeder kennt die Situation: Mann steht beim Metzger des Vertrauens an der Fleischtheke und grübelt über die richtige Wahl des Steaks für den Grillabend mit Freunden. Soll es Filet sein, Ribeye oder doch Entrecôte? Wer sich nicht so richtig  entscheiden kann, greift am besten zum Porterhouse-Steak, denn dieses vereint feinstes Filet und bestes Roastbeef in einer einzigen Scheibe Fleisch. Das Porterhouse wird aus dem flachen Rücken des Rindes geschnitten und zeichnet sich einerseits durch den auch für das T-Bone-Steak charakteristischen Wirbelknochen, andererseits aber eben auch durch den weitaus größeren Filetanteil aus. Wer also in Zukunft unentschlossen vor der Fleischtheke steht, findet hier eine probate Lösung für unser kleines Luxusproblem.  

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A piece of Sweden: Kanelbullar.

Es war einmal im tiefsten Schärengarten, als sich der damals noch kleine Herr Rüger auf einer kleinen Insel vor Stockholm durch den schwedischen Urwald kämpfte, um an die dort von der Frau des Hafenmeisters gebackenen Kanelbullar zu kommen. Man kann sich nun Fragen, was an diesen schwedischen Zimtschnecken so besonders ist, aber wer allein schon daüber nachdenkt, diese Frage zu stellen, hat wohl noch nie einen Kanelbullen gegessen. In Schweden sind die Kanelbullar praktisch allgegenwärtig. In jedem Café und bei jedem Bäcker findet man mehrmals am Tag frischgebackene Zimtschnecken, die alleine mit ihrem Duft danach schreien, mit einem Kaffee zur persönlichen Verköstigung gekauft zu werden. Um jetzt ein kleines Stückchen Schweden in die deutschen Küche zu bringen, hat sich Herr Rüger auf die Suche nach einem authentischen Rezept für Kanelbullar gemacht und ist nach einigen Versuchen fündig geworden. Probiert es aus und holt euch Schweden ins Haus!

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Whisky Sour 'mal anders: Die Bacon-Infusion.

Bacon macht alles besser. Wer kennt es nicht: kaum brät man in der Küche etwas Bacon in einer Pfanne an, füllt sich so langsam der Raum mit Baconliebhabern, die dem unwiderstehlichen Geruch folgen. Auch sonst scheint mit Bacon alles besser zu schmecken. Es war daher nur eine Frage der Zeit, bis Herr Rüger auf die dumme Idee kommen würde, einen klassischen Whisky Sour mit etwas Bacon noch besser zu machen. Mit Bacon-Whisky schafft ihr es, diesem Cocktail eine leicht rauchige und salzige Note zu verleihen. Ob es am Ende wirklich einen Unterschied macht, sei dahingestellt, aber diesen Drink wird so schnell niemand vergessen. In diesem Sinne viel Spaß mit dem Bacon Infused Whisky Sour und Prost!

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A burger a day #8: Der Bacon-Cheeseburger.

Es ist soweit! Nach langem experimentieren ist es Herr Rüger gelungen, die geheime und lange verschollene Rezeptur für den perfekten Bacon-Cheeseburger aus einem tibetanischen Franziskanerkloster in den Bergen bei Frankfurt zu stehlen. Ganz so aufregend war es zwar nicht und mit Bacon kann man ja grundsätzlich nichts falsch machen, aber nach kurzem Überlegen hat es auch dieses Rezept auf Herr Rügers Seite geschafft. Mit dem richtigen Patty aus bestem Rindfleisch vom Metzger des Vertrauens und herzhaftem Bacon ist der perfekte Burger zum Reinbeißen nahe. Und nun der Clou: Herr Rüger zeigt euch, wie ihr den Käse nicht nnur auf sondern auch in den Burger bekommt!

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In Südtirol fühlt man sich wohl: Knödeltris mit Rehrücken

Wohl ist die Welt so groß und weit. Als Tim Mälzer in der zweite Staffel von Kitchen Impossible von Roland Trettl die Aufgabe bekam, vor dem malerischen Panorama des Patscheider Hofes ein Tiroler Nationalgericht zu kochen, wusste dieser vermutlich wohl selbst nicht so genau, welches Potential hinter diesem Gericht steckt. Es ist - wenn man das Rezept dafür hat - eigentlich gar nicht so schwer, das Dreierlei vom Knödel zu kochen. Eine Grundmasse wird mit verschiedenen Zutaten - in unserem Fall Käse, Spinat und Rote Rüben - vermengt und zu drei perfekt miteinander harmonierenden Knödelvarianten geformt. Herr Rüger hatte zudem das Glück, vom Jäger des Vertrauens noch einen kompletten Rehrücken zu bekommen und konnte so einen kleinen kulinarischen Ausflug nach Südtirol unternehmen. Aber seht am besten selbst!

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Döner macht schöner! Adana Kebap und Acili Ezme.

Döner macht schöner. So sagte man zumindest in Herr Rügers Kindheit gerne, wenn man wieder einmal eine Rechtfertigung suchte, sich in der Mittagspause eine Portion des türkischen Drehspießfleisches im Brötchen bei der Dönerbude des Vertrauens zu holen. Einige Jahre später, bei einer Reise nach Istanbul, kam Herr Rüger aber mit anderen Gerichten der türkischen Küche in Kontakt und musste erkennen, dass Kebap nicht gleich Kebap ist. Was - und da ist sich die Forschung mittlerweile beinahe einig - erwiesen ist, ist, dass der Döner Kebap, wie man ihn in Deutschland kennt, wohl eine der Gestresstheit der Deutschen geschuldete Erfindung ist. Bestellt man in der Türkei einen Kebap, bekommt man in der Regel kein Fleisch im Fladenbrot serviert, sondern den auch hierzulande bekannten Şiş Kebap, bei dem ganze Fleischstücke auf einen Grillspieß aufgezogen werden, oder aber die als Adana Kebap bekannte Variante aus der fünftgrößten Stadt der Türkei, die eher einer am Spieß gegarten Version von Köfte ähnelt. Wie das geht? Hier geht's lang!

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Köfte? Kann ich!

Köfte können. Es gibt Kochbücher, die einen einfach fesseln. Bei Herr Rüger ist eines dieser Kochbücher das Jerusalem-Kochbuch von Yottam Ottolenghi. Auch das heutige Rezept für Köfte ist aus diesem Kochbuch entlehnt und eignet sich hervorragend für den ganz besonderen Grillabend im Sommer. Mit frischem Fladenbrot und einer leichten und frischen Sesamsoße passt dieses wohl vornehmlich aus der Türkei bekannte Gericht wunderbar zu Salaten oder gegrilltem Gemüse. Ich hoffe, dass ihr alle viel Spaß mit diesem Gericht haben werdet und sich der ein oder andere eventuell sogar dazu hinreißen lässt, sich das Fleisch für die Köfte selbst aus einer ganzen Lammkeule zu schneiden und weiterzuverarbeiten. In diesem Sinne: Afiyet olsun!

 

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Pünktlich zum Spargelsilvester: Spargel-Erdbeer-Salat mit gratiniertem Ziegenkäse.

Prost Neujahr! Jedes Jahr aufs Neue beginnen wir Genussmenschen im April mit dem Spinnen. Jeder rennt kopflos und wie von der Tarantel gestochen auf den Markt oder zu den zahlreichen Ständen, die zu dieser Zeit wie Pilze aus dem Boden schießen und deckt sich ein mit dem weißen Gold aus der Erde. Die Spargelzeit ist eben etwas ganz Besonderes. Doch ebenso schnell, wie sie begonnen hat, endet diese für Furore sorgende Zeit des Jahres auch wieder. Und nach dem sogenannten Spargelsilvester kehrt dann auch wieder Ruhe und Langeweile auf dem heimischen Herd ein, der Spargeltopf wird wieder ins Regal verfrachtet und die Hollandaisevorräte fristen ihr Dasein im Vorratsschrank. Wie ihr das nun kommende Wochenende und damit das Ende der diesjährigen Spargelzeit noch einmal mit einem netten Spargel-Erdbeer-Salat begehen könnt, zeigt euch Herr Rüger im untenstehenden Beitrag. Schaut doch auch mal weiter in Herr Rügers Blog, damit ihr auch den Rest des Jahres die Lust am Kochen nicht verliert.

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Jerusalamm: Lamm-Shawarma mit Hummus und Shakshuka.

Mary had a little lamb. Lammfleisch ist für viele von uns ein etwas schwieriges Thema. Einerseits denken wohl manche an das kleine, flauschige Tierchen mit den blauen Augen, das neben dem Mutterschaf auf der Wiese umherspringt, andererseits haben viele eventuell schon nicht ganz so angenehme Erfahrungen mit Lammfleisch gemacht, wenn dieses von zu alten Lämmern stammte und "bockelte". Verabschiedet man sich vom Wunschtraum des auf der Weide umherspringenden Lämmchens und hat die Möglichkeit, eine gute Fleischqualität zu bekommen, hat Herr Rüger hier wieder einen Tipp parat, mit dem ihr gerade jetzt zur Grillzeit richtig durchstarten könnt. Es wird zwar etwas orientalisch aber wieso sollte man sich nicht auch gerade dort inspirieren lassen, wo Lammfleisch noch häufig den Weg auf den Teller findet und das in einer Art und Weise, die man im kalten Deutschland nur selten serviert bekommt. Inspiriert von Yottam Ottolenghis Israel-Kochbuch geht es also im heutigen Beitrag um eine exzellente Variante gegrillten Lammfleisches. Am besten probiert ihr es aber einfach selbst aus!

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Viva la Picanha: Ein Loblied auf ein besonderes Stück Fleisch.

Viva la Picanha! Was bei uns oft gesotten oder gekocht mit Meerettichsoße und Salzkartoffeln auf den Tellern landet, wird in Lateinamerika als Kernstück der dortigen Asadokultur gefeiert und geschätzt. Und wenn wir ganz ehrlich sind, ist es doch auch schade, wenn dieses nahezu perfekte Stück Grillfleisch, das mit seinem kernigen Geschmack und seiner dem Hüftsteak gleichen Fleischstruktur überzeugt, am Ende totgekocht auf dem Teller liegt und sich gegen die Wiederbelebung mit Meerrettichsoße wehrt. Doch was ist die Picanha? Viele werden es bereits erkannt haben: die Picanha ist das selbe Stück Fleisch, das bei uns als Tafelspitz bekannt ist. Allerdings wissen die Latinas und Latinos, was gut ist und so bezeichnet der Begriff "Picanha" nicht den kompletten Tafelspitz sondern nur die ca. 1 kg schwere Spitze inklusive Fettdeckel. Wenn ihr nun Hunger bekommen habt und wissen wollt, wie dieses besondere Stück Fleisch schmeckt, kann euch Herr Rüger weiterhelfen!

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Bella Italia: Pizza, Paste und Pulled Pork.

Bella Italia. Wer abends keine Lust auf große Kochkunst hat, bestellt gerne einmal ein Pizza beim Pizzadienst um die Ecke. Doch leider ist die Lieferpizza oft nicht das Gelbe vom Ei. Wer fettigen Belag oder dicke und halbgare Böden vermeiden möchte, kann aber auch in wenigen Schritten seine eigene, beste Pizza der Welt backen. Ihr braucht kaum mehr als das, was euch am besten auf der Pizza schmeckt und einen Pizzastein für den heimischen Grill oder Backofen. Herr Rüger hat sich heute mit den Resten des letzten Pulled Pork eine etwas andere Pizza gebacken, die aber nicht weniger gut war, als ihre italienischen Kollegen. Probiert es einfach aus!

 

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Bis die Fetzen fliegen: Pulled Pork, Cole Slaw & Bacon Jam.

Im Namen des Vaters, des Sohnes und des heiligen Fleisches. Pulled Pork ist aktuell nicht nur in aller Munde sondern auch ein Klassiker der amerikanischen BBQ-Kultur. Das bis zum Zerfallen gegarte Fleisch aus dem Schweinenacken bildet mit Spareribs und dem hierzulande eher unbekannten Beef Brisket die "Holy Trinity" der amerikanischen BBQ-Gemeinde und darf auf keinem Grillwettbewerb oder Grillevent fehlen. Man mag sich nun zwar fragen, wo die Kunst darin besteht, ein Stück Schweinefleisch bis zur Wiederauferstehung zu garen, doch so einfach ist es nicht: neben einer kontinuierlichen Temperaturkontrolle sind starke Nerven, Geduld und ausreichend große Biervorräte gefragt. Wie ihr euch einen ganz besonderen Pulled Pork Burger bastelt und was es mit den Plateau-Phasen auf sich hat, erfahrt ihr in diesem Beitrag von Herr Rüger. Und der neueste Clou? Herr Rüger steht euch über das kleine blaue Chatfenster gerne mit Rat und Tat zur Seite!

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Von der Skyline zum Bordstein: Bembel-Can-Chicken mit Maibowle.

Ei gude! Was in Bayern ohne Bier nicht geht, funktioniert in Frnakfurt nur mit dem richtigen Stöffsche. Ich kann euch aber beruhigen. In Frankfurt kann man zwar allerlei berauschende Stoffe käflich erwerben, das Stöffsche ist aber mehr ein Kulturgut als ein Rauschmittel: Es handelt sich um Apfelwein, das hessische Nationalgetränk. Da es den auch Äppler genannten Apfelwein nun nicht nur klassisch im Bembel sondern auch quasi "to go" in Dosen käuflich zu erwerben gibt, war es letztzlich nur eine Frage der Zeit, bis jemand auf die Idee kommt, ein Bembel-Can-Chicken zuzubereiten. Nun stellt sich nur noch die Frage, was man so im Mai gegen die allgegenwärtige Austrocknung beim Grillen tun kann. Herr Rüger hat auch hierfür eine unglaublich gute Idee: Maibowle! Wie ihr da Bembel-Can-Chicken und die Maibowle zubereiten könnt, erfahrt ihr in diesem Blogartikel!

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Nach der Wurst ist vor der Frikadelle: Fleischpflanzerl vom Wurstbrät.

Kommt der Bratwurstdesigner zum Buletteningenieur. Egal ob man diese kleien Gaumenfreuden aus Hack nun Frikadellen, Fleischküchle, Buletten oder Fleischpflanzerl nennt, sie haben am Ende doch eines gemeinsam: sie sind verdammt lecker. Wenn nun noch der geneigte Bratwurstdesigner aus der eben noch zu Würsten verarbeiteten Wurstmasse Fleischpflanzerl herstellt und damit quasi zum Buletteningenieur wird, dann kann man sich sicher sein, dass man einem ganz großen Genuss auf der Spur ist. Mit einem deftigen Kartoffelsalat und einem guten Bier serviert, ist auch ein einfaches Gericht, wie das Fleischpflanzerl ein Hochgenuss. Wie ihr aus eurem eigenen Bratwurstbrät innerhalb kürzester Zeit Frikadellen mit einem besonderen Kartoffelsalat veredelt, seht ihr in diesem Beitrag!

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Es geht um die Wurst: Salsiccia.

Es geht um die Wurst! Man kann sich lange und laut darüber streiten, was eine gute Bratwurst ausmacht. Angefangen bei den Fleischzuschnitten, hin zur Gewürzmischung und zurück über die Größe der Lochscheibe des Fleischwolfes. Doch am Ende kommen wir immer zum selben Ergebnis: Die beste Bratwurst ist genau die, die wir selbst hergestellt haben. Herr Rüger zeigt euch in diesem Beitrag zwei Varianten der Salsiccia, einer traditionellen Bratwurst aus Italien, die sich perfekt für entspannte Grillabende mit Freunden eignet. Doch warum sollte man nun Bratwurst selbst herstellen? Zum einen kommt eine selbstdesignte Bratwurst immer gut an und zum anderen ist es wirklich kein Hexenwerk. Herr Rüger würde sogar behaupten wollen, dass das Wurstmachen ungemein kreativ ist und jeder einmal zumindest einen Versuch gestartet haben sollte. Aber am besten probiert ihr es einfach aus!

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Dicke Eier zum Frühstück: Egg Benedict.

Öfter 'mal was Neues! Auf seinen Dienstreisen hat Herr Rüger ein recht simples Gericht zum Frühstück schätzen und lieben gelernt. Es handelt sich dabei hier und jetzt nich um eine asiatische Frühstückssuppe oder ein Linsencurry, wie man es in viele internationalen Hotels bekommen kann, sondern um einen Frühstücksklassiker aus den USA: Eggs Benedict. Um die Entstehung dieses Frühstücksklassiker ranken sich zahlreiche Mythen, die uns alle in das endende 19. Jahrhundert führen. Einerseits wird behauptet, dass Charles Ranhofer in Delmonico's Restaurant in New York die Eggs Benedict erfunden habe, als der Finanzier LeGrand Benedict sich über die Einfältigkeit des Frühstückes beschwerte und nach etwas Neuem verlangte. Andererseits soll ein New Yorker Banker die Eier mit Speck auf Brot als Katerfrühstück bestellt haben, woraufhin sie seinem Nachnamen folgend als Eggs Benedict bekannt gewesen sein sollen. Welche Geschichte am Ende wahr ist, sollte man aber wohl davon abhängig machen, ob man am Vorabend ausgiebig gefeiert hat oder aber lediglich ein gutes Frühstück haben möchte.

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A burger a day #7: Rocket Science oder der Weg zum perfekten Bun.

Es ist soweit! Nach langem experimentieren ist es Herr Rüger gelungen, die geheime und lange verschollene Rezeptur für die perfekten Burger Buns aus einem tibetanischen Franziskanerkloster in den Bergen bei Frankfurt zu stehlen. Ganz so aufregend war es zwar nicht, aber nach langem Probieren und vielen Burgern, die gegessen werden mussten, scheint Herr Rüger endlich am Ziel zu sein: die Burger Buns sind weich wie Daunenkissen, aromatisch und sehen aus, wie bei den besseren der zahlreichen Burgerbuden, die seit Jahren wie Pilze aus dem Boden schießen. Mit dem richtigen Patty aus bestem Rindfleisch vom Metzger des Vertrauens und einer Mayonnaise mit grobem Dijon-Senf sowie frischem Salat, Ochsenherztomaten und herzhaftem Bergkäse ist der perfekte Burger zum Reinbeißen nahe.

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Die Wurst: Wie kommt das Schwein da 'rein?

Wie kommt das Schwein da 'rein? Oft steht man im Supermarkt vor dem Kühlregal, betrachtet die gefühlt 10.000 verschiedenen Wurstsorten, die abgepackt in Plastikschalen darauf warten, in den nächsten Einkaufswagen gelegt zu werden und fragt sich, wie diese eigentlich hergestellt werden. Herr Rüger hatte das große Glück, von klein auf mitzuerleben, wie sich ein Schwein innerhalb eines halben Tages vom netten, rosa Ringelschwanzträger in Schnitzel und Wurstdosen verwandelt. Hausschlachtung sei Dank! Leider wird diese Tradition durch immer strengere Auflagen und wirre Anordnungen oder Gesetze, die für den gewerblichen bzw. industriellen Schlachtbetrieb vielleicht Sinn machen mögen, wohl binnen weniger Jahre in weiten Teilen Deutschlands verschwunden sein und damit auch das Bewusstsein und die Wertschätzung für die Wertigkeit von Fleisch- und Wurstwaren. Mit Freude denkt Herr Rüger nun an all die Jahre zurück, in denen es noch möglich war, den Weg von der Waage bis zur Wurst zu gehen und eine Tradition am Leben zu erhalten. Wenigstens ist uns das Wurstmachen noch nicht verboten worden und so kann man wenigstens darüber noch ausführlich berichten.

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Herr Rügers Geheimnis: Secreto mit Bärlauchpesto und Gnocchi.

Top Secret! Heute widmet sich Special Agent 00Rüger einem ganz besonderen Teil des Schweines: dem geheimen Filet oder auch Secreto. Dieser kleine, flache Muskel, der sich zwischen Schweinerücken und Rückenspeck vor gierigen Köchen und Fleischliebhabern versteckt, und ein unglaubliches Aroma besitzt, ist in Deutschland nahezu unbekannt. Dies liegt wohl hauptsächlich daran, dass es sich schlichtweg nicht unbedingt lohnt, diesen gut 200 Gramm schweren Muskel aus dem Rückenspeck herauszuarbeiten. Allerdings werden sich gute und begeisterte Fleischer freuen, wenn sie dieses besondere Stück Fleisch an den Mann oder die Frau bringen dürfen. Das Secreto ist - ähnlich dem Flanksteak vom Rind - ein flacher und langfasriger Muskel mit einer tollen Marmorierung. Er eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, Grillen oder sous-vide-Garen. Herr Rüger entschied sich dazu, das Secreto seinem Namen folgend mit Gnocchi und Pesto zu servieren. Viel Spaß beim Nachkochen!

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Saisonale Steakology: Côte de Bœuf trifft Bärlauchgremolata.

Grün, grün, grün sind alle meine Kleider. Der Frühling lässt nicht nur sein blaues Band wieder flattern durch die Lüfte sondern auch die Flora und Fauna wieder aufleben. Wandelt man nun, die Frühlingssonne genießend, durch den Wald, kann man an einzelne  Stellen ein sehr interessantes Gewächs finden, das durch seinen ganz besonderen Geschmack zu überzeugen weiß: Bärlauch. Egal ob als Pesto, Gremolata, Chimmichurri, Suppe oder sogar als Aromat in Broten, wenn man ihn nicht mit Schneeglöckchen verwechselt, ist der Bärlauch ein tolles Gewächs, das leider nur ein paar Wochen im Jahr erhältlich ist. Heute verarbeitete Herr Rüger frischen Bärlauch zu einer Gremolata und servierte diese zu einem wunderbaren Côte de Bœuf vom Metzger des Vertrauens.

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A burger a day #6: Oxtailburger.

Oxoxoxoxoxox. Unter dem Motto "A burger a day" hat Herr Rüger bereits ein paar interessante Burgervariationen vorgestellt. Heute geht es nicht nur um einen Burger mit geschmortem Ochsenschwanz sonder auch um Buns der besonderen Art. Den Ochsenschwanz kennt man wohl sonst nur aus der Ochsenschwanzsuppe, doch auch geschmort macht dieses etwas  andere Teil des Rindes eine gute Figur. Viel mehr bleibt nun auch nicht mehr zu sagen. Probiert diese tolle und interessante Burgervariante doch einfach einmal aus!

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Allons, enfants de la patrie: Onglet mit Aligot.

Französische Küche muss nicht immer kompliziert sein. Im Süden Frankreichs findet man hier und da Aligot, einen mit Weichkäse versetzten Kartoffelbrei. An und für sich hört sich dies jetzt wenig spektakulär an. Kartoffelbrei, Käse und etwas rühren. Doch weit gefehlt. Der Tomme-Käse gibt demAligot nicht nur eine schöne cremige Konsistenz und ein angenehmes Käsearoma. Rührt man das Aligot immer in die gleiche Richtung und erwischt die richtige Temperatur, so lässt sich das Aligot in langen Fäden oder gar als eine Art Vorhang aus dem Topf ziehen. Gerade diese Eigenschaft macht das Aligot so berühmt und interessant für die heimische Küche. Da man aber alleine von einem aufgepimpten Kartoffelbrei kaum satt werden kann, wurde nach kurzem Überlegen ein Onglet als würdiger Begleiter ausgesucht und, um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten, etwas Gemüse beigelegt. Das Rezept für diese menage à trois findet ihr nachfolgend! Viel Spaß beim Kochen, Essen und Fädenziehen!

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Aus der rügerschen Versuchsküche: Makrelen zum Fischfreitag.

Surprise, surprise! Es gibt Dinge, die man einfach versuchen muss. So auch die bei Kitchen Impossible gesehenen essbaren Steine. Doch vorweg sei gesagt, dass es zwar interessant war und Spaß gemacht hat, diesen kleinen Ausflug in die Küche der Profis zu unternehmen, doch eigentlich auch eine stinknormale Kartoffeln ihren Zweck bei diesem Gericht voll erfüllt. Nachdem Herr Rüger sich entschieden hatte, was es zu den essbaren Steinen geben wird und die Logistik abgeschlossen war, ging es dann auch schon los in der Rüger'schen Versuchsküche. Überraschenderweise war das Kochen allerdings recht schnell vorbei, denn - und das wird mir hier sicher wieder niemand glauben - dieses Gericht lässt sich super einfach und super schnell nachbasteln! In diesem Sinne wünscht Herr Rüger schon einmal ein erholsames Wochenende und ist gespannt, wer sich an die essbaren Steine wagt oder am Ende doch lieber normale Kartoffeln ist.

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Ein kleiner Ausflug nach Südafrika: Bobotie.

Hakunamatata. Ein jeder Urlaub benötigt irgendeine Form der kulinarischen Aufarbeitung und so stellt Herr Rüger heute ein Gericht vor, dass in in Südafrika über die gesamte Reise hinweg in verschiedenen Variationen begleitet: Bobotie. Bobotie ist ein afrikanischer Hackauflauf, der sowohl herzhafte als auch süße Aromen in sich vereint. Von der Restaurantmeile in Kapstapt bis zum kleinen Imbiss in einem der zahlreichen südafrikansichen Nationalparks war dieses Gericht nahezu überall zu haben. Obowhl man nun meinen könnte, dass ein Hackauflauf langeweilig sein könnte, wird man in Süadfrika durchaus eines besseren belehrt. Vom Bobotie-Burger über den Bobotie-Strudel bis hin zum Bobotie-Samosa, konnte Herr Rüger zahlreiche Varianten probieren, die allesamt einfach gut geschmeckt haben. Der Fantasie sind mit diesem Gericht somit kaum Grenzen gesetzt. Warum ihr nun alle dieses Gericht nachkochen sollt? Es ist einfach, lecker und vor allem schnell gemacht .

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Frühstück in Tel Aviv: Shakshuka.

Auf nach Israel! Ein paar Beiträge zuvor wurde von Herrn Rüger bereits das Kochbuch "Jerusalem" von Yotam Ottolenghi vorgestellt. Aus diesem Kochbuch stammt auch das folgende, leicht abgewandelte Rezept für einen Klassiker der israelischen Küche: Shakshuka. Jetzt mag so mancher wieder denken, dass der Herr Rüger auf den aktuellen Shakshuka-Hype natürlich noch aufspringen muss, doch weit gefehlt. Beim ersten Durchblättern des Jerusalem-Kochbuchs war klar, dass die Shakshuka einen festen Platz auf diesem Blog verdient hat. Leider musste aber erst ein berühmter deutscher Koch einen Kollegen im Rahmen seiner wohl hinlänglich bekannten Kochserie zu Doktor Shakshuka nach Israel schicken, bis Herr Rüger wieder einfiel, dass er noch dieses herrlich einfache aber leckere Gericht kochen muss. In diesem Sinne: Probiert die Shakshuka aus und findet heraus wie gut sie sich als Frühstück an einem faulen Sonntag eignet.

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Die Mischung macht's: Steaks & Single Malts.

Die Mischung macht's. Es gibt mehrere interessante Themengebiete, die sich in den letzten Jahren mehr und mehr zur Philosphie,  zum Trend oder gar zur Religion entwickelt haben. Mit dem Einzug der amerikanischen Grillkultur und dem damit verbundenen Heißhunger der Deutschen auf Steaks in allen Varianten erfordert es mittlerweile fast schon eine wissenschaftlich fundierte Abhandlung eines Professors der Steakologie, um das perfekte Steak zu kaufen, zu grillen und zu essen. Ähnlich verhält es sich mit einem aus Schottland kommenden Genussmittel, das komischerweise sehr gut zum Steak passt: dem Single Malt. Die Frage, die sich nun einem jeden von uns stellen muss, liegt auf der Hand: Was passiert, wenn ich Steaks und Single Malts kombiniere und das bestenfalls mit einer Meute lustiger und begeisterter Genießer? Wir haben es getestet und für mehr als gut befunden! Während sich bei Haxen Reichert der Chef höchst persönlich um die Durchführung des Steakworkshops kümmerte und wie gewohnt bestes Rindfleisch aus dem hauseigenen Reifeschrank in verschiedensten Varianten servierte, schaffte es Herr Rüger mit tatkräftiger Unterstützung eines schottischen Großgrundbesitzers und Whiskymagnaten, ein paar Flaschen Lebenswasser zu besorgen. Zwischen Flanksteak und Ribeye war somit immer für ein Dram Tomtatin, Aberlour oder aber Caol Ila gesorgt.

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Herr Rüger findet das Steak im Heuhaufen!

A Heu! Schon oft hat Herr Rüger gesehen, wie Fleisch im Heu gegart wurde und so war es nur eine Frage der Zeit, bis auch in der Rügerschen Versuchsküche ein Heuballen auf der Arbeitsplatte lag und ein trockengereiftes Côte de Boeuf daneben. Nachdem die Fleischqualität des aus dem Entreôte eines Charolaisrindes geschnittenen Stückes wieder einmal keine Wünsche offen ließ, war dann nur noch die Frage nach den Beilagen zu klären. Nach einem kurzen Check war dann aber klar, dass es etwas asiatisch werden soll. Mit einer würzig-scharfen Wasabibutter, gegrilltem Pak Choi als lauwarmen Salat und Pellkartoffeln war dann auch das Ochsenkotelette in bester Dinnerbegleitung. Für Mehr Informationen zum Steakgrillen, schaut einfach in den bisherigen Beiträgen zum Thema "Steak" oder fragt den Metzger eures Vertrauens! Eine Gargradtabelle gibt es bei Herr Rüger natürlich auch.

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Die vielleicht mettste Praline der Welt.

Jetzt spinnt er komplett, der Herr Rüger! Ich bin mir ziemlich sicher, dass das jetzt einigen von euch durch den Kopf gehen mag.Doch ich kann euch beruhigen. Diese wilde Kombination ist weder auf die Einnahme bewusstseinserweiternder Drogen noch auf eine sich frühzeitig einstellende Demenz zurückzuführen sondern eher einer fixen Idee, die sich im Kreise guter Freunde und ein paar Bier fortgesponnen hat und irgendwo so interessant und absurd war, dass ich sie einfach umsetzen musste. Nach eingehenden Überlegungen zur Handhabung der verschiednen Rohstoffe und zahlreichen theoretischen Herstellungsdurchgängen war es dann soweit: feinstes Mett trifft edelste Zartbitterschokolade! Und was soll ich sagen... Es war etwas komplett Neues, es war eine wirre Geschmackskombination, es wäre vielleicht auch ein Grund, mich für immer aus der Küche zu verbannen, aber es war auch so gut, dass ich mich guten Gewissens dazu entscheiden kann, dieses Experiment hier zu veröffentlichen. In diesem Sinne: Traut euch etwas und versucht auch einmal die wildesten und abenteuerlichsten Ideen umzusetzen.

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Reine Kopfsache: geschmorte Schweinebäckchen.

Backe, Backe, Bäckchen. Es gibt Tage, da beginnt man mit einem eigentlich recht einfachen Gericht und steigert sich nach und nach in einen regelrechten Kochwahn hinein. So ging es auch Herr Rüger, als der eigentlich nur ein paar Schweinebäckchen schmoren wollte. Aus den alten Brötchen wurde schnell noch ein Serviettenknödel gemacht, die Pastinake, die sich noch im Kühlschrank fand, wurde zu einem leckeren Püree verarbeitet und am Ende wurde aus einem einfachen Schmorgericht ein doch recht kompliziertes Abendessen. Man hätte es durchaus auch einfacher haben können, doch wenn man mit vollem Bauch an einem soliden Single Malt nippt, die Stunden des Kochens revue passieren lässt und sich dann beim Abspülen immer noch über das eben gezauberte Gericht freut, hat man alles richtig gemacht. In diesem Sinne kann euch Herr Rüger nur ermutigen, zum Metzger zu gehen, Schweinebäckchen zu bestellen und sich am Kochen und Essen zu erfreuen.

 

 

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Herr Rügers Küchenklassiker: Linsen mit Spätzle.

Heimat. Es gibt Gerichte auf dieser Welt, die man wohl immer essen kann und denen man nie überdrüssig wird. Oft sind diese Gerichte mit Erinnerungen an Menschen oder Orte verbunden und mit jedem Bissen schwindet nicht nur der Hunger, sondern man schwelgt außerdem in Erinnerungen. Bei Herrn Rüger gehört zu diesen Gerichten auf jeden Fall ein Klassiker der schwäbischen Küche: Linsen mit Spätzle. Nicht nur, dass Spätzle mehr oder weniger das Nationalgericht der Schwaben sind (in Baden hat man sich das Spätzlemachen allenfalls bei den Schwaben abgeschaut), sie sind auch eine zu nahezu jedem Gericht passende Allroundbeilage und vielleicht auch gerade deshalb weit über die Grenzen Württembergs bekannt. Doch wer wirklich in die Seele der Schwaben vordringen möchte, muss sich an die ganz sicher nicht einfache Aufgabe wagen und die Spätzle zusammen mit einem leicht säuerlichen Linseneintopf servieren. Warum das schwierig sein soll? Ganz einfach: Jeder Mutter, Großmutter und Urgroßmutter hat ihr ureigenes Rezept und nur in den seltensten Fällen wird man es schaffen, sich diesen Damen ebenbürtig zu erweisen.

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A burger a day # 5: Pulled Lamb im grünen Bun.

Grün, grün, grün sind alle meine Burger. Herr Rüger bringt mit einem Pulled Lamb Burger im grünen Bun Farbe in euer Essen. Mit leichten, aus der griechischen Küche bekannten Aromen und einer frischen Soße aus Rote Beete, wird dieser Burger nicht nur geschmacklich zu einem Genuss. Mit Z'atar verfeinerten und mit Petersilie eingefärbten Buns sticht der heutige Burger auch optisch hervor. Über die Herkunft des Gerichtes kann Herr Rüger heute gar nicht viel erzählen, denn aus einer fixen Idee wurde schlicht und einfach ein leckerer Burger, den ihr unbedingt versuchen solltet. Wem nicht nach Lamm ist, kann diese Art des Burgers auch mit Schweineschulter oder aber auch Putenbrust nachkochen. Wichtig ist nur, dass ihr euch Zeit nehmt, damit das Fleisch auch den richtigen Garpunkt hat, und Spaß beim Kochen habt. 

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Herr Rüger macht blau: Cordon Bleu.

Herr Rüger macht blau. Wer damals auf die Idee kam, ein Schnitzel mit Schinken und Käse zu füllen und es anschließend zu panieren und auszubacken, muss schon genial gewesen sein. Doch leider scheint dieser geniale Koch vor lauter Genialität vergessen zu haben, der Nachwelt weiterzugeben, warum dieses Gericht sich "cordon bleu" nennen durfte. Aber auch ohne zu wissen, warum das Cordon Bleu Cordon Bleu heißt - der Name leitet sich angeblich vom Namen einer Auszeichnung für besondere Kochkunst ab - , fand Herr Rüger es wichtig, auch dieses Gericht in seinem Blog zu würdigen. Denn sind wir doch einmal ehrlich: Herr Rüger kennt niemanden, der ein Cordon Bleu auf dem Teller liegen lassen würde.

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Herr Rügers Küchenklassiker: Königsberger Klopse.

Oldie but Goldie. Bei allem Innovationsdruck, der heute mit der Kocherei verbunden ist, und dem andauernden Streben nach neuen und hippen Gerichten oder Variationen, vergisst man oft die klassischsten der klassischen Gerichte. Königsberger Klopse sind eines dieser für die deutsche Küche so typischen Gerichte, die man nur noch selten auf den Karten der Restaurants findet. Die nach der ehemaligen Provinzhaupstadt Ostpreußens - Königsberg bzw. heute Kaliningrad -  benannten deutschen Köttbullar werden zwar nicht bei einem großen, schwedischen Möbelhaus verkauft, sind den schwedischen Fleischklopsen aber recht ähnlich. Neben den leicht unterschiedlichen Zutaten unterscheidet die beiden Gerichte vor allem der der sauer-salzige Charakter der Königsberger Klopse und die Tatsache, dass diese gekocht und nicht gebraten werden. Probiert es einfach aus und freut euch an der tollen Küche, die es auch bei uns gab und gibt!

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Das Jahresendgrillen: Picanha 'mal anders.

Livin' la vida Picanha. Was bei uns als Tafelspitz in die Brühe wandert und mit Meerrettichsoße serviert wird, landet bei Herr Rüger bekanntermaßen gerne als Picanha auf dem Grill. Diese uns nahezu unbekannte Zubereitungsweise ist in Südamerika der einfachste Standard, wenn es um den Tafelspitz bzw. die Picanha geht. Heute wollte Herr Rüger dieses Gericht etwas moderner und innovativer zubereiten: mit einem Dip aus Roten Rüben sowie Schnitten aus Speck und gepresstem Kohl schmeckt die Pincaha nämlich auch. Am besten probiert ihr das aber selbst aus!

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Oh, my deer! Herr Rüger und der Rehburger.

Oh, my deer! Schön ist es, wenn man nicht nur den tollsten Markt Frankfurts und den Metzger des Vertrauens quasi direkt um die Ecke hat, sondern auch der Jäger des Vertrauens um die Ecke wohnt. So kam es, dass Herr Rüger mit einer schönen Rehkeule vor der Entscheidung stand, ob diese nun am Stück gegart, als Gulasch oder aber auf etwas innovativere Art und Weise zubereitet werden sollte. Kurzum: Herr Rüger entschied sich für Rehburger. Da aber eine normaler Cole Slaw und banale Fritten einen solchen Burger nur mäßig zu ergänzen schienen, war etwas Kreativität gefragt. Aber seht am besten selbst, wie sich "Rotcole Slaw", Kürbispommes und Pfifferlingmayonnaise mit einem Burger aus bestem Rehfleisch auf dem Teller machen.

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Darf's etwas mehr sein? Herr Rüger und das etwas andere Kotelett.

Öfter 'mal etwas Neues. Unter diesem Motto machte sich Herr Rüger nach dem erfolgreich absolvierten Wurstworkshop beim Metzger des Vertrauens an die wöchentliche Großbestellung fürs Wochenende. Das Problem war nur, dass ein verhängnisvolles Bild sich derart in Herr Rügers Gedanken eingebrannt hatte, dass er wieder einmal auf dumme Gedanken kam. Kurzum: Beim MdV wurde ein Schweinekotelett der anderen Art bestellt. Mit allem durm und dran - und hier ist wirklich alles von der Schwarte bis zum Knochen gemeint - wanderte das Monsterkotelett in Herr Rügers Einkaufstüte. Ob man diesen Zuschnitt noch Kotelett nennen darf oder kann, ist sicherlich streitig. Wer dies nicht tun möchte ist herzlich eingeladen, diesen grandiosen Zuschnitt des Koteletts mit dem zarten Fleisch aus dem Schweinelax sowie dem saftigen, am Knochen gegarten Schweinebauch und der krossen und luftigen Kruste als "Rügerlett" zu bezeichnen.

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Das Ding mit Beijing: Pekingente.

Ente gut, alles gut. Wenn es Herbst wird in Deutschland, dann wird es auch wieder Zeit für traditionelle Herbstgerichte mit Wild, Gans und Ente. Doch wirft man einen Blick nach Fernost, so ist gerade die Ente ein Vogel, dem man ganzjährig besondere Beachtung schenken sollte: die Pekingente ist nämlich eines der wohl bekanntesten Gerichte der chinesischen Küche. Herr Rüger hatte das Vergnügen, in China zu leben und dort die ein oder andere Pekingente zu verspeisen bzw. das Verspeisen zu zelebrieren. Und zelebrieren sollte man die Pekingente auch, ist sie doch eines der wohl aufwändigsten Gerichte, die Herr Rüger gekocht hat. Mit einer Vorbereitungszeit von mehr als einem Tag und einer sehr intensiven Betreuung ist die Pekingente nämlich ein besonders pflegebedürftiger Patient. Aber am besten probiert ihr es selbst aus und genießt die traditionell chinesischen Beijing Duck Wraps mit einem ebenso großen Grinsen auf den Lippen wie Herr Rüger.

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Rilettes - the best of duck and fat.

Rilettes de Canard. Die Temperaturen sinken und pünktlich zum Martinsfest wandern die ersten Gänse und Enten in die Öfen. Dort werden diese - während dem stundenlangen Warten auf der Sonnenbank - nicht nur braun und knusprig, sondern verlieren auch einen nicht unwesentlichen Teil ihres Gewichtes: das Schmalz. Normalerweise tropft das wertvolle Schmalz von der Ente oder Gans über den Rost in eine Schale oder einen Bräter und nach einem Festmahl fragt man sich: Was mache ich nur damit? Herr Rüger hat eine einfache ebenso geniale Idee aus der französischen Küche geklaut: das Rilettes. Rilettes bezeichnet einen Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochten Fleisch. Und genau hier kommt die Martinsgans ins Spiel: wenn der Ofen sowieso schon mehrere Stunden läuft und wir Unmengen an Gänseschmalz auffangen, warum sollten wir nicht noch ein paar Entenkeulen darin confieren und für die nächsten Brotzeiten haltbar machen? Herr Rüger hat es für euch getestet und beißt immer noch genüßlich in ein Bauernbrot mit selbstgemachter Rilettes de Canard.

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Fish Friday: Keep calm and eat some Suhi.

Keep calm and eat some Sushi. Es wird wohl nur wenige geben, die das wohl bekannteste Gericht aus Japan nicht kennen. Sushi ist ein Gericht, das durch seine Einfachheit besticht, gleichzeitig aber durch seine Einfachheit zur hohen Kunst wird. Nicht umsonst muss ein Sushi-Meister eine mehrjährige Ausbildung absolvieren, um das perfekte Sushi herstellen zu können. Frische und hochwertige Zutaten sind ebenso unerlässlich für die Zubereitung dieses Gerichtes, das in seiner Urform lediglich eine Konservierungsmethode für Fisch gewesen sein soll, wie die richtige Schnitttechnik, bei der der Sushi-Meister mit einem Zug das perfekte Stück Fisch zuschneidet. Interessanterweise gibt es auch in Korea eine Art Sushi: das Gimbap.

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Steakology: Der (Porter-)House-Meister.

Steaks gibt es viele. Im Prinzip kann jedes mehr oder weniger dünn aufgeschnittene  Stück Fleisch auch ein Steak sein. Doch es gibt hier durchaus Unterschiede: Das eine Steak ist aus dem Rücken oder dem Filet geschnitten, das andere stammt aus der Flanke; das eine Steak kommt aus einem Vakuumbeutel und hat sich extra für uns von seiner in Argentinien beheimateten Kuh auf den Weg nach Europa gemacht, während trockengereifte Steaks ohne einen solchen Beutel reifen. Herr Rüger liebt Steaks und kennt viele dieser Zuschnitte bzw. hat diese schon zubereitet und seine Erfahrungen für euch in der Kategorie "Steaks" zusammengefasst. Heute soll es um zwei besondere Zuschnitte ("Cuts") gehen: Zum einen um das Porterhouse und zum anderen um das Prime Rib bzw. die Hochrippe. Während sich das Prime Rib durch seine tollen Fetteinlagerungen auszeichnet, ist das Alleinstellungsmerkmal des Porterhouse der T-förmige Knochen, der auf der einen Seite von einem etwas fetteren Stück Entrecote und auf der andren Seite von einem ordentlichen Stück Filet komplettiert wird.

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Wie kommt das Schwein da 'rein?

Wie kommt das Schwein da 'rein? Diese Frage hat sich wohl schon so mancher gestellt, als der vor der Wursttheke beim Metzger stand und sich für eine oder vielleicht auch zwei, drei oder mehr Wurstsorten aus der Auslage entscheiden musste. Oft weiß man aber nicht nur, wie das Schwein da reinkommt, man weiß auch nicht, was vom Schwein in der Wurst verarbeitet ist. Doch Gott sei Dank gibt es auch hierfür eine Lösung: Den Zerlege- und Wurstworkshop beim Metzger des Vertrauens! Neben den Basics des Wurstens lernt man so auch noch eine Menge über ein uns doch so wertvolles Tier - das Schwein. Wer sich weiter nicht nur für das Wursten sondern auch für das Schlachten interessiert oder mehr darüber erfahren möchte, dem empfileht Herr Rüger den Beitrag "Von der Waage bis zur Wurst"!

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Höchst herbstlich.

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Willst Du Stress? Iss Merguez!

Es geht - wieder - um die Wurst. Herr Rüger hat schon oft selbst Wurst hergestellt. Doch dieses Wochenende war es irgendwie anders. Kein Schweinebauch fand den Weg in den Fleischwolf. Eine Lammschulter hängt in der Küche und wartet darauf, zerlegt zu werden. Rindfleisch türmt sich in einer Schale. Die Gewürze sind irgendwie anders. Es gibt Merguez, eine würzige Bratwurst aus dem Maghreb, die später auch in Frankfreich zu Ruhm un Ehren Kam. Und Herr Rüger kann euch bestätigen, dass es sich lohnt, dieses Rezept auszuprobieren. Traditionell wurde die Merguez - der Name leitet sich übrigens vom arabischen Wort für Würstchen ab - aus Lammfleisch hergestellt und entsprechend pikant gewürzt. Die die französische Variante, die aus einer Mischung aus Lamm und Rind besteht, ist nicht weniger pikant, aber durch die Beimischung von Rindfleisch dem europäischen Gaumen etwas wohler gesinnt. 

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[SPECIAL] Culinary Korea #6: Andere Länder andere Rippen - Galbi.

Andere Länder andere Rippen. Während die Rinderrippe in Deutschland noch ein Schattendasein fristet und allenfalls für long jobs auf dem heimischen Grill verwendet wird, hat man dieses Stück Fleisch in Korea als Kurzbratstück für sich entdeckt. Neben dem Bulgogi ist das sog. Galbi eines der traditionellen Grillgerichte. Die Rinderrippe wird hierzu in einer Marinade aromatisiert und anschließend in den typisch koreanischen Tischgrills, die in den meisten Fällen nichts weiter als ein Loch in der Tischplatte, in das ein Eimer mit glühenden Kohlen und einem Rost gestellt wird, sind. Über direkter Hitze grillt das Rippchen dann mit Kimchi, grünem Paprika und Koblauch vor sich hin, bis es sein Schicksal in ein Salat- oder Shisoblatt eingewickelt findet und mit einem Schluck Soju hinuntergespült wird. Herr Rüger freut sich, euch dieses Gericht nun als Teil 6 des Specials "Culinary Korea" auf seiner Seite vorstellen zu dürfen!

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Babba backt Babka oder wie geht das mit dem Hefezopf aus Israel?

Heute back' ich! Man kann nicht immer nur Fleisch grillen oder Wurst machen. Manchmal gelüstet es den ein oder anderen auch nach etwas Süßem. Nachdem die letzten Rezepte aus "Jerusalem" so gut funktioniert haben, wagte sich Herr Rüger an einen in ganz Israel bekannten Hefekuchen: die Babka. Die Babka ist im Prinzip nicht viel mehr als ein gefüllter Hefezopf, wird aber gerade durch ihre Füllung zu einem Hochgenuss. So ist es auch wenig verwunderlich, dass es neben der heute gebackenen Schokoladen-Babka noch unendlich viele andere Variationen mit den unterschiedlichsten Füllungen gibt. Aber am Ende solltet ihr das einfach selbst versuchen!

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Beefrusalem - Ein Côte de Bœuf entdeckt den Nahen Osten.

Schalom. Es gibt Kochbücher, die beim Blättern schon die Kreativität eines Hobbykoches zum Sprühen bringen. Ebenso ging es Herrn Rüger, als er durch "Jerusalem" blätterte und sofort die Möglichkeit sah, das so hoch geschätzte Côte de Bœuf des Metzgers des Vertrauens in einem anderen Licht zu präsentieren. Mit einer besonderen Marinade und begleitet von Hummus, Tabouleh und Fladenbrot bekommt ein klassicher Zuschnitt aus dem Rinderrücken einen netten, orientalischen Twist und macht definitiv Lust auf mehr.

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Keep calm and get some Laksa.

Laksalicious. Herr Rüger wirft wieder mit komischen Fantasiebegriffen um sich, wird so mancher nun meinen. Doch hinter dem eventuell komische klingenden Namen "laksa" verbirgt sich eines der malayischen Nationalgerichte schlechthin: eine auf Kokosmilch und Chilipaste basierende Nudelsuppe mit einer vielseitigen und leckeren Einlage. Gerade wegen der vielen Komponenten, die diese Suppe eigentlich für jeden zu einem unvergesslichen Erlebnis machen sollten, wird das Laksa in Malaysia auch das "Gericht mit den 1000 Zutaten" genannt und wurde unter diesem Namen letztlich auch vom Spiegel in einem eigenen Artikel näher beschrieben. Wer selbst jetzt nicht für eine Nudelsuppe von Weltruhm nach Kuala Lumpur oder Singapur jetten möchte, ist mit dem untenstehenden und von Herrn Rüger auf Authetizität getesten Rezept auf jeden Fall zumindest geschmacklich in Malaysia angekommen.

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[SPECIAL] Culinary Korea #5: Mul-naengmyeon oder die geeiste Nudelsuppe.

Seoul. Mittagspause. Herr Rüger und seine Kollegen laufen durch eine der engen Gassen in der Hauptstadt Koreas und sind auf der Suche nach dem Mittagessen. Zielgerichtet biegt ein Kollege aus Korea in einen schmalen Hauseingang und führt den Rest der Gruppe eine Treppe hinauf. In einem Restaurant mit Tischen und Stühlen angekommen, führt der Wirt seine Gäste in einen separaten Raum im Hinterzimmer. Bevor es in den leicht abgesenkten Essbereich geht, müssen noch die Schuhe ausgezogen werden. Nachdem dann alle Langnasen ihre Beine unter den typisch koreanischen Tisch geflochten haben, wird auch gleich das Mittagessen serviert: mul-naengyeom. Eine kalte oder gar geeiste Nudelsuppe mit Rindfleisch und Buchweizennudeln. Dieses koreanische Gazpacho wurde interessanterweise früher im Winter gegessen, da man glaubte, dass man Hitze mit heißem Essen, Kälte mit kaltem Essen am besten ertragen könne. Heute ist es ein alltägliches Gericht, das vor allem an den warmen Sommertagen etwas Abkühlung verschafft.

 

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Herr Rüger legt nach: Spareribs.

Qualitätssicherung. Manchmal muss man auch seine eigenen Rezepte nachkochen und überprüfen. Nachdem Herr Rüger vor ein paar Tagen nach der Garzeit für seine Spareribs gefragt wurde, beschloss er kurzerhand, das eigene Rezept noch einmal nachzukochen, um eine ganz genaue Antwort geben zu können und das Rezept nochmals zu verbessern. Man lernt schließlich nie aus. Das überarbetet Rezept mit ein paar weiteren Informationen zur Garzeit bei Spareribs musste Herr Rüger dann natürlich auch gleich veröffenltichen.

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[SPECIAL] Culinary Korea #4: Bulgogi - The meal of fire.

Feuerfleisch. Wer einmal in einem der vielen Grill-Restaurants Seouls gegessen hat, wird sicherlich verstehen, welche Faszination das heute im Mittelpunkt stehende Gericht auf uns Europäer ausübt. Vor der Türe stapeln sich Kohleblöcke, lange Schläuche hängen von den Decken, in der Mitte des Restaurants stehen runde Tische mit einem Loch in der Mitte und neben der Theke rattert der mit Kas und Soju gefüllte Kühlschrank. Es dauert etwas, bis man beim ersten Besuch eines solchen Restaurants versteht, was genau passieren wird, wenn der Chef des Hauses mit einem alten Blecheimer auf den Tisch, an dem man eben Platz genommen hat, zusteuert. Doch spätestens, wenn der Eimer im Loch in der Mitte des Tisches versenkt wird und einem die Hitze der glühenden Kohlen aus dem Inneren des Eimers entgegenschlägt, weiß man es: Bulgogi. Bulgogi ist eine evtl. sogar die bekannteste Variante des Korean BBQ. Das Fleisch wird direkt am Tisch gegrillt und zum Essen mit Samchang oder Gochujang in Salatblätter gewickelt. Was natürlich auch nicht fehlen darf sind die gerade beim Korean BBQ so wichtigen Side Dishes. Aber bevor wir nun noch weiter ins Schwärmen geraten, beschäftigen wir uns doch lieber mit Herrn Rügers neuem Rezept für das koreanische Feuerfleisch.

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[SPECIAL] Culinary Korea #3: Side Dishes - das Herz der koreanischen Küche.

Klein aber fein. Mit den Beiträgen zu Bibimbap und Gimbap konnte Herr Rüger euch hoffentlich einen ersten Eindruck in die koreanische Küche verschaffen. Bevor wir uns nun dem Advanced Level - dem Korean BBQ - widmen, gilt es aber noch die eigentlichen Stars der koreanischen Küche kennenzulernen: Banchan oder side dishes. Besucht man ein koreanisches Restaurant werden zunächst zahlreiche kleine Schälchen mit verschiedenen kleinen Gerichten serviert. Eben diese side dishes sind es, die koreanisches Essen am Ende so interessant und vielfältig machen, bringen sie doch verschiedene Geschmäcker und Texturen ins Spiel, die man sonst missen würde. Herr Rüger stellt euch nun ein paar banchan vor - unter anderem Kimchi, das wohl bekannteste side dish Koreas.

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[SPECIAL] Culinary Korea #2: Gimbap.

Gimbap. Nachdem Herr Rüger in Teil #1 des Specials "Culinary Korea" das traditionelle Bibimbap vorgestellt hat, geht es heute in Teil #2 um einen weiteren Klassiker der koreanischen Küche: Gimbap. Der Name Gimbap leitet sich aus dem koreanischen Wörtern "gim" (dt. Seetang) und "bap" (dt. Reis) ab und charakterisiert das Gericht eigentlich sehr gut: in Seetang eingerollter Reis. Gimbap mag auf den ersten Blick kaum von den allseits bekannten Maki-Rollen zu unterscheiden sein, unterscheidet sich aber durch die Füllung vom Sushi-Klassiker. Gimbap wird traditionell nicht mit Fisch, sondern mit einer Vielzahl von Komponenten und insbesondere gebratenem Fleisch gefüllt. Letztlich gestehen die Koreaner dem geneigten Gimbap-Koch allerdings sehr viele Freiheiten zu. Was schmeckt und gefällt, darf auch ins Gimbap.

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[SPECIAL] Culinary Korea #1: Bibimbap.

Bibimbap. Mit einem Klassiker der koreanischen Küche starten wir heute in das Special "Culinary Korea" auf www.her-rueger.de. "Warum ausgerechnet Korea?", mag man sich nun fragen. Die Antwort hierauf ist recht einfach: viele von uns kennen die chinesische oder thailändische Küche oder gehen gerne Sushi essen. Kaum einer kennt aber die koreanische Küche und ihre genialen Gerichte. So zum Beispiel das Bibimbap. Ursprünglich dachte Herr Rüger, dass die Übersetzung dieses Gerichtes "Matschepampe" sein muss, ist doch das ausgiebige Vermengen ein wesentlicher Akt beim Verspeisen dieses Gerichtes. Ganz falsch lag Herr Rüger aber mit dieser Annahme nicht, denn letztlich leitet sich der Name dieses Gerichtes vom koreanischen "bapeul bibida" ab, was soviel wie den Reis umrühren bedeutet. Wie man Bibimbap zubereitet und warum dieses Gericht Herr Rüger die ein oder andere Schweißperle auf die Stirn zauberte, seht ihr hier!

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a² + b² = c²  |  Herr Rüger und das Bürgermeisterstück.

Mein Fleisch das hat drei Ecken. Es gibt Teile des Rindes, die sind derart in Vergessenheit geraten, dass man sie nur nuch auf Anfrage beim mdV bekommen kann. Hierzu gehört auch das Bürgermeister- oder Pastorenstück. Dieser Zuschnitt bezeichnet einen Muskel oberhalb der Rinderkeule, der aufgrund seiner dreieckigen Form in Amerika auch "tri-tip" genannt wird. In unseren Gefilden ist das Bürgermeisterstück am ehesten noch als Schmorfleisch oder aber als Rindergeschnetzeltes in den heimischen Töpfen zu finden. Dass es sich auch ganz hervorragend zum Kurzbraten eignet, mag man auf den ersten Blick nicht vermuten, doch Herr Rüger zeigt euch, wie es geht!

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A burger a day... Tag #3: Konnichiwa!

A burger a day... Burger waren schon immer ein großes Thema auf Herrn Rügers Blog und sind auch sonst- wortwörtlich - in aller Munde. Doch was macht den perfekten Burger aus? Sicherlich beginnt die Erfolgsgeschichte bei der Auswahl des richtigen Fleisches für den Patty. Ob Rinderhüfte, Rindernacken oder sog. Blends aus verschiedenen Teilen des Rindes, alles scheint möglich, solange es sich um reines Rindfleisch handelt. Wer sich für das richtige Fleisch für das Patty entschieden hat, muss sich dann nur noch um die richtigen Buns und den Belag kümmern. Herr Rüger hat widmet sich in der Serie "A burger a day..." nun vodergründig verschiedenen, interessanten Burgervariationen. Nach einem fulminanten Start unter dem Motto "Vive la France!" und einem Burger mit Ziegenkäse und Feigensenf, dem eine amerikansiche Variante mit Whisky-Bacon-Jam folgte, geht es heute weiter nach Japan. Mit einem Enoki-Burger mit Wasabimayonnaise endet nun vorerst das Special „A burger a day…“.

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A burger a day... Tag #2: Land of the free!

A burger a day... Burger waren schon immer ein großes Thema auf Herrn Rügers Blog und sind auch sonst- wortwörtlich - in aller Munde. Doch was macht den perfekten Burger aus? Sicherlich beginnt die Erfolgsgeschichte bei der Auswahl des richtigen Fleisches für den Patty. Ob Rinderhüfte, Rindernacken oder sog. Blends aus verschiedenen Teilen des Rindes, alles scheint möglich, solange es sich um reines Rindfleisch handelt. Wer sich für das richtige Fleisch für das Patty entschieden hat, muss sich dann nur noch um die richtigen Buns und den Belag kümmern. Herr Rüger hat widmet sich in der Serie "A burger a day..." nun vodergründig verschiedenen, interessanten Burgervariationen. Nach einem fulminanten Start unter dem Motto "Vive la France!" und einem Burger mit Ziegenkäse und Feigensenf, folgen wir heute dem Weg der Freiheitsstatue von Frankreich in die neue Welt. Weiter geht es mit einer einer amerikansichen Variante des Burgers mit leckerem Bacon Jam!

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A burger a day... Tag #1: Vive la France!

A burger a day... Burger waren schon immer ein großes Thema auf Herrn Rügers Blog und sind auch sonst- wortwörtlich - in aller Munde. Doch was macht den perfekten Burger aus? Sicherlich beginnt die Erfolgsgeschichte bei der Auswahl des richtigen Fleisches für den Patty. Ob Rinderhüfte, Rindernacken oder sog. Blends aus verschiedenen Teilen des Rindes, alles scheint möglich, solange es sich um reines Rindfleisch handelt. Wer sich für das richtige Fleisch für das Patty entschieden hat, muss sich dann nur noch um die richtigen Buns und den Belag kümmern. Herr Rüger hat bereits ein gutes Rezept für Brioche Buns veröffentlicht und widmet sich in der Serie "A burger a day..." nun vodergründig verschiedenen, interessanten Burgervariationen. Los geht es mit einer leicht französischen Variante!

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Just noodlin': Tatarbällchen im Nudelmantel.

Manchmal darf es etwas aufwendiger sein. Das dachte sich Herr Rüger, als er sich an einem ganz besonderen Rezept aus der aktuellen BEEF! versuchte. Ein klassisches Gericht - Tatar - wurde in ein neues Gewand gesteckt und mit vielen Aromen und einem schönen Mix an Texturen auf dem Teller in ein neues Licht gerückt. Herr Rüger, der weithin als Grobmotoriker bekannt ist, hatte zwar zunächst seine Schwierigkeiten, schaffte es aber am Ende, die Tatarbällchen filigranst in blanchierte Spinatblätter zu wickeln und sie dann mit Nudeln zu umhüllen. Zusammenfassend kann man aber letztlich nur eines empfehlen: Nachmachen!

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Das ist die Berliner Luft, Luft, Luft: Leber Berliner Art.

Auf die inneren Werte kommt es an. Oft schrecken wir vor Gerichten zurück, in denen Innereien verarbeitet werden. Ein Klassiker der deutschen Küche gerät so nach und nach in Vergessenheit: Leber Berliner Art. Die Berliner sind nicht nur für ihre Schnauze bekannt sondern auch für die mit Äpfeln, Kartoffeln und Zwiebeln servierte Kalbsleber. Gerade bei diesem Gericht überzeugt die Mischung aus dem zarten Innereingeschmack mit den süßen Noten der Äpfel und der Zwiebel sowie dem erdigen Geschmack der Kartoffeln. Auch Herr Rüger ist ein großer Fan dieses Gerichtes und isst es, so oft er kann. Gerade aus diesem Grund war es ihm ein besonderes Anliegen, diesem Traditionsgericht einen Beitrag auf "Herr Rüger kocht." zu widmen und so vielleicht den ein oder anderen Mitleser oder die ein oder andere Mitleserin zum Nachkochen zu bewegen. In diesem Sinne: Viel Spaß beim Nachkochen!

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Surf and Turf von Schwein und Dorsch.

Der Kabeljau, die Sau! Der Legende nach soll das erste "Surf 'n' Turf" der Welt anlässlich der Weltaustellung 1962 im in der Sky Needle von Seattle ansässigen SkyCity-Restaurant serviert worden sein. Die Idee dahinter war wohl eine recht simple: pure Extravaganz. Man kombinierte einfach die beiden teuresten Gerichte auf der Karte und servierte das gegrillte Rinderfilet eben zusammen mit einem Hummerschwanz. Der Name leitete sich aus eben jener Kombination aus Meeresfrüchten, dem Surf zum Turf, und dem aus quasi konzentriertem Gras bestehenden Rinderfilet, dem Turf zum Surf, ab. Herr Rüger ist hier etwas bescheidener. Er kombiniert zwar auch gerne verschiedene evtl. auf den ersten Blick nicht zusammenpassende Komponenten, aber für ihn reicht auch ein mariniertes Stückchen Schweinebauch und ein wenig Dorsch. Doch mit den richtigen Zutaten tut dies der Wertigkeit eines Gerichtes keinen Abriss. Sowohl der Schweinebauch als auch der Dorsch kommen nämlich aus Frankfurter Traditionsbetrieben. Der den Schweinebauch liefernde MdV betreit seine Metzgerei nun bereits in der dritten Generation, während der Ur-Ur-Ur-Großvater des Fischhändlers schon 1882 hinter der Theke stand und den ersten Fisch unter die Leute brachte.

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Auf den Hund gekommen!

Sitz! Platz! Aus! Manchmal sehnt sich Herr Rüger nach etwas Einfachem und merkt erst in der Küche, dass man es sich auch mit einfachen Dingen schwer machen kann. So kam es auch, als sich in Herr Rügers für einen Klassiker der Imbissküche entschied: den Hotdog. Klar, man kann einfach ein Würstchen in ein Brötchen legen und mit Senf und Ketchup garnieren, doch ist es nicht viel interessanter, sich auch an einem eigenen Hotdog-Wurst-Rezept zu versuchen? Wer Herr Rüger kennt, weiß, dass es hierauf nur eine Antwort geben kann und so wurde flux das ein oder andere Stückchen Fleisch für die Herstellung der Hotdog-Wurst beim MdV bestellt.

 

Herr Rüger wohnt zwar in Frankfurt, entschied sich aber dafür, eine Bratwurst Wiener Art für den Hotdog zu produzieren. Der Unterschied zum Frankfurter Würstchen ist lediglich, dass es dem Wiener Fleischhauer im Gegensatz zum Frankfurter Metzger erlaubt ist, der Wurstmasse auch Rindfleisch hinzuzufügen. Dennoch beansprucht Frankfurt am Main die Erfindung des Hotdogs für sich. Den Hotdog in seiner heutigen Form kreierte ein deutscher Auswanderer aber wohl erst ca. 20 Jahre später auf Coney Island. Charles Feltman soll 1856 von Hannover nach Brooklyn ausgewandert sein und soll dort als erster 1867 ein Würstchen im Brötchen von einem mobilen Grillwagen verkauft haben. Anscheinend machte er seine Sache gut, denn im ersten Jahr seines Fastfood-Betriebes sollwn ca. 4.000 Hotdogs verkauft worden sein. Der Name „hot dog“ stammt aber nicht von Feltman sondern soll wohl auf die Tatsache zurückzuführen sein, dass deutschstämmige Metzger in den USA bekannt dafür gewesen seien, Dackel zu halten. Der Dackel wurde landläufig in den USA als wurstförmiger Hund beschrieben und weckte wohl so manche Assoziation mit der Wurst im Brötchen geweckt haben.

 

Natürlich hat sich im Laufe der Jahre viel verändert und auch wenn der Hotdog an sich unverändert geblieben ist, so gab und gibt es doch zahlreiche Interessante Varianten, die man durchaus versucht haben sollte. Herr Rüger stellt heute lediglich drei hiervon vor, aber für den ersten kleinen Hunger sollte dies ausreichend sein.

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Jian Bing - genau mein Ding!

Nihao! Heute geht es bei Herr Rüger um ein sehr interessantes Gericht aus China: Jian Bing, dem klassischen Frühstückspfannkuchen aus China. In Shanghai oder Beijing findet man an vielen Straßenecken kleine Essstände, oft mit Töpfen oder Tonnen voll Kohlen, die mit einer runden Platte abgedeckt sind. Hier gibt es sie, die Jian Bing. Aus einem einfachen Rührteig streichen die Jian-Bing-Köche einen hauchdünnen Teig auf ihre heißen Platten, belegen und wenden die Pfannkuchen in unglaublicher Geschwindigkeit und reichen die fertigen Jian Bing in der typischen Plastiktüte über den imaginären Thresen. Herr Rüger wird dieses Gericht immer mit Shanghai verbinden, wo er am Ende seines Studiums etwas Zeit verbrachte und chinesische Arbeitsabläufe erfolgreich optimierte. So konnte bereits nach kurzer Zeit der Nudelbrater um die Ecke  dem Jian-Bing-Koch mitteilen, wann dieser mit seinem Gang zu beginnen hat, damit Herr Rüger beides zeitgleich in Empfang nehmen kann. Auch das Bezahlen gestaltete sich durch Herr Rügers optimierten Zahlungsvorgang schnell einfacher, gab doch der Nudelbrater gleich die 3 RMB an den Pfankuchenmann weiter.

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Chill & Grill im Höchster Schloßhof.

Schlossplatz, Höchst. Zwischen Lavendelsträuchern und alten Burgmauern sind Zelte und Loungemöbel vor der altehrwürdigen Kulisse des im 14. Jahrhundert erbauten Höchster Schlosses zu erkennen. Während auf der anderen Seite der dicken Burgmauern der Main nach Mainz hinab fließt und das ein oder andere Frachtschiff durch die Strömung schiebt, dampft ein Grill  vor sich hin und ein wohlbekanntes Gesicht strahlt zwischen den ersten Gästen hervor. „Grill & Chill“ nennt sich das neue After-Work-Konzept der Metzgerei Haxen Reichert in Zusammenarbeit mit dem Höchster Schloßcafé und natürlich durfte bei der großen Premiere auch Herr Rüger nicht fehlen. Nach einem Hessen-Hugo ging es dann auch gleich los, denn Herr Reichert hatte sich mit seiner Agenda großes vorgenommen. Zwischen Pulled Pork, Burger und Currywurst fand sich aber trotz allem Trubel immer genügend Zeit für ein kurzes Gespräch und das ein oder andere Foto. Auch der plötzliche Regen konnte die Anwesenden nicht vom Reden, Trinken und Genießen abhalten.   

 


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Livin' la vida Picanha.

Spitz wie Nachbars Lumpi. Gekocht und mit Meerrettichsoße, so kennen die meisten von uns den Tafelspitz. Doch es geht auch anders: In Lateinamerika wird der Tafelspitz zur Picanha und findet seine Bestimmung definitiv nicht im Kochtopf. Der spitzzulaufende, vordere Teil dieses Muskels aus dem Hinterteil des Rindes wird inklusive der charakteristischen Fettschicht am Stück oder in Scheiben gegrillt. Geht das denn? Auf jeden Fall! Der Tafelspitz weist eine ähnliche Fleischstruktur wie die Steakhüfte auf und lässt sich ebensogut kurzbraten. Der geneigte Latino oder die geneigte Latina schneiden den Tafelspitz quer zur Faser in in der Regel drei Finger dicke Scheiben, stecken diese geknickterweise auf einen Spieß und grillen diese dann über Holzfeuer. In Lateinamerika wird diese Zubereitungsart "Churrasco" genannt. Damit es auch etwas lateinamerikanisch wird, serviert Herr Rüger dieses Mal eine bekannte argentinische Würzsoße zur Picanha und ein paar Kartoffeln mit Sour Cream, da man ja auf eine ausgewogene Ernährung achten sollte.

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Bang. Boom. Bacon.

Fleisch³. Man kann es auch übertreiben, dachte sich Herr Rüger. Doch wer gerne etwas wagt, der kann sich auch an ein Monster aus Fleisch, Fleisch und Fleisch heranwagen: die Bacon Bomb mit Chili-con-Carne-Füllung. Krosser Bacon umwickelt einen Teig aus bestem Rinderhack, der wiederum eine Füllung aus Chili con Carne umschmiegt. Kann das Leben schöner sein? Wohl kaum. Diesen Gedanken nachhängend machte sich Herr Rüger auch gleich daran, dieses Monster aus Fleisch zu schaffen und sein Werk zu begutachten. Nach einer Stunde im Ofen war es dann soweit: die Bacon Bomb kam dampfend aus dem Ofen, wurde angeschnitten, explodierte förmlich im Mund und zauberte ein genießerisches Grinsen in Herr Rügers Gesicht.

 

Man munkelt übrigens, dass sich ein Herr Rüger sehr ähnlich sehender Dr. Frankenrüger just zu dieser Zeit in Frankfurt aufhielt und Herr Rüger an diesem Wochenende eigentlich gar nicht zu Hause war.

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Amazing Flank.

Manchmal muss man eben spontan sein! Das dachte sich auch Herr Rüger, als er nach einer Verwendung für das noch im Kühlschrank lagernde Flanksteak suchte. Nach kurzem Überlegen und einem Blick in zwei- bis dreihundert Kochbücher reifte so langsam eine Idee in Herr Rügers Kopf: Warum nicht einfach das seit neuestem aus der BBQ-Szene bekannte Stück Fleisch aus dem Bauch des Rindes einmal klassisch und einmal asiatisch zubereiten? Gesagt, getan, machte sich Herr Rüger auch schon daran, verschiedene Marinaden und Soßen zuzubereiten und den berühmten thailändischen Mangosalat vorzubereiten. Am Ende landete ein wunderbar medium gebratenes Stück Flanksteak sowie Satay vom Flank auf Herr Rügers Teller. An dieser Stelle möchte Herr Rüger euch übrigens auch noch Frieda vorstellen, die Simmentaler Fleischtafelkuh!

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Oooops, I did it again again!

Wenn man die Möglichkeit hat, sich mit gutem Fleisch aus den verschiedensten Regionen eines Charolais zu befassen, sollte man diese auch sinnvoll nutzen. In der Wurstküche eines landläufig bekannten Metzgers mit Entertainerqualitäten - man kann diese Mischung wohl auch als "Metzgertainer" bezeichnen - nutze Herr Rüger zum wiederholten Male mit einigen weiteren Mutigen eben jene Lehrstunde in Charolaisverarbeitung für Anfänger und Fortgeschrittene. Der fünf Wochen trockengereifte Rinderrücken wurde schwungvoll von unnötigem Ballast befreit, in Roastbeef, Entrecôte und Ribeye zerteilt und in handliche Steaks vorportioniert. Nebenbei fanden sowohl ein Filet, ein Flanksteak oder Bavette sowie ein Onglet ihre Bestimmung in der Bratpfanne. Kaum waren die ersten Stücke fertig gegart, konnte auch schon munter probiert werden, bis vom Onglet bis hin zum Filet kaum mehr als ein leichter Bratensaftrückstand am Tellerrand übrig blieb. Lässt man nun bei einem Gläschen Whisky den Abend Revue passieren, kommt man zu einem recht klaren Schluss: Ooops, I did it again - but surely not for the last time!

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It's Burger Time.

Der Burger King. Das letzte Wochenende stand im Zeichen des Burgers. Vom Sloppy Joe über den Pulled Pork Burger bis hin zum Luxus-Burger mit trockengereiftem Rindfleisch legte Herr Rüger alles auf den Grill und freute sich seines Lebens. Aber am besten schaut ihr euch das Burger-Spektakel selbst an!

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Pastrami.

“I find the pastrami to be the most sensual of all the salted, cured meats.” Das stellte bereits George Constanza in der amerikanischen Fernsehserie “Seinfeld” fest. Doch man kennt die Pastrami nich nur aus amerikanischen Fernsehserien. Vielmehr wurde und wird dieses gepökelte und geräucherte Stück Rindfleisch durch die wachsende Begeisterung für Streetfood immer bekannter und beliebter. Vermutlich leitet sich die Bezeichnung „Pastrami“ vom rumänischen pastramă ab. Wobei man anmerken muss, dass das rumänische Pastramă mit der vornehmlich aus New York bekannten Pastrami realtiv wenig gemein hat. Während die Pastrami vorzugsweise aus dem Brustkern des Rindes geschnitten und durch Pökeln und Räuchern haltbar gemacht wird, wird die Pastramă zwar auf dem gleichen Wege konserviert aber traditionell aus Hammelfleisch hergestellt. Den Siegeszug durch die amerikanische Küche trat die Pastrami – ungeachtet ihrer eigentlichen Herkunft – aber wohl im 19. Jahrhundert über die Herde jüdischer Immigranten an. Dies verwundert nicht weiter, schmeckt Pastrami doch vorzüglich und ist zudem koscher.

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Glasierter Schweinebauch - Char Siu.

Char Siu. Wenn man in unseren Breiten von chinesischer Küche spricht, denken viele meist an Hühnerfüße oder im Wok geschwenkte Katze oder Hund oder am besten gleich beides. Im besten Falle denkt der ein oder andere an das eigentlich aus den USA stammende Chop Suey oder die Ente süß-sauer vom angeblichen orignal chinesischen Imbiss um die Ecke. Doch - und wer schon einmal die original chinesiche Küche kennenlernen durfte, wird mir dies sicherlich auch bestätigen - gibt es in der chinesischen Küche viel mehr als Hühnerfüße, Hund und Katze. Die Chinesen lieben zum Beispiel Schweinefleisch aus allen Regionen des Tieres und in verschiedensten Zubereitungsformen. Herr Rüger hatte bereits Siew Yuk, ein originär aus China stammendes Gericht für gegrillten Schweinebauch, hier vorgestellt. Nun kommt ein weiteres in China sehr weit verbreitetes Rezept für Char Siu - glasiertes Schweinefleisch aus dem Bauch oder Nacken - hinzu. Mit dem Essen beim Chinaimbiss um die Ecke hat all dies so gut wie nichts gemein, aber - und da dürft ihr Herr Rüger glauben - wenn ihr dieses Rezept einmal nachgekocht habt, wollt ihr dort wohl sowieso nicht mehr hin.

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Tatarenbrotzeit

Scrape it! Heute geht es bei "Herr Rüger kocht." um ein ebenso einfaches wie berühmtes Gericht: Tatar. Dieses Rindfleischgericht aus rohem Fleisch, Eigelb, Zwiebeln und Kapern ist - der Sage nach - nach dem Volk der Tataren benannt, die während der langen Ritte durch die Steppe Fleisch unter ihren Sätteln mürbe geritten haben sollen. Dies kann man nun glauben, oder eben auch nicht. Das heute bekannte Steak Tatar geht wohl auf den französischen Meisterkoch  Auguste Escoffier zurück, der 1921 ein Gericht aus roher Rinderhüfte und der von ihm Sauce à la Tartare benannten Würzsoße aus Senf und Ei kreierte. In Deutschland wird das Fleisch oft auch Schabefleisch genannt, das - und das ist jetzt eher eine Frage des Glaubens - das Fleisch nicht gewolft sondern quer zur Faser abgeschabt wird. Herr Rüger präsentiert euch heute eine kleine Abwandlung des Steak Tatar mit Bauernbrot und einem lauwarmen Salat von grünem Spargel und Wildkräutern. Man könnte es auch einfach ein "Edelmettbrötchen" nennen.

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Onglet vom Grill - Ozapft is!

Lachen ist gesund. Als Herr Rüger heute Morgen beim MdV seine wöchentliche Bestellung abholen wollte, war die Verwirrung groß, denn auch ein weiterer Kunde traute sich, den Metzger mit ganz besonderen Wünschen herauszufordern. So standen nun zwei Kunden vor der Kühltheke, die nur eines im Sinn hatten: Onglet. Viele werden sich nun fragen, was es mit diesem Stück Fleisch auf sich hat, das man in der Regel nur auf Nachfrage bestellen kann. Es ist eigentlich ganz einfach: Das Onglet ist die kleine, hässliche Schwester des Filets. Etwas grobfasriger und derber im Geschmackist das Onglet aber dennoch keinesfalls schlechter als das Filet. Man nennt das Onglet auch Nierenzapfen oder Zwerchfellpfeiler, denn das Zwerchfell - ein Konstrukt aus Muskeln und Sehnen-, das uns sowohl beim Atmen als auch beim Lachen untersützt, muss ja irgendwo im Körper fixiert sein. Herr Rüger wagt nun die These, dass das Onglet ohne weiteres auch als Lachmuskel bezeichnet werden könnte und damit ein schönes Stück Onglet sicherlich auch von einer lustigen und fröhlichen Kuh stammen muss.

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Leck mich am Dorsch!

Der frühe Angler fängt den Dorsch. Es ist 5 Uhr. der Wecker klingelt. Schlaftrunken bewegt sich Herr Rüger aus dem Bett in Richtung Kaffeemaschine, um die ersten Lebensgeister mit Koffein zu wecken. Nach einem kurzen Check der Ausrüstung kann es dann auch um 5:30 Uhr fast losgehen, wenn man den Angelschein nicht vergessen hätte. Um 5:35 Uhr startet Herr Rüger dann schließlich der Motor des Autos und die Fahrt zum Fischereihafen von Sassnitz auf Rügen kann beginnen.

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Kindheitserinnerung: Der Zuckerkuchen.

Kindheit. Herr Rüger liebt die Momente, wenn das Kochen und Backen Kindheitserinnerungen hervorruft. Sei es das Anrühren des Spätzleteiges oder das Schälen der Kartoffeln für Kartoffelsalat, das uns an die ersten Kochversuche mit der Mutter oder Großmuter in der heimischen Küche erinnert, oder aber der Geruch oder Geschmack von Kuchen oder Speisen, den wir mit uns wichtigen Personen verbinden und der uns sofort an diese denken lässt. Beim Stöbern in alten Kochbüchern stieß Herr Rüger auf ein kryptisch auf einem kleinen Zettel handschriftlich festgehaltenes Rezept, das - zumindest bei Herrn Rügers Schulfreunden -  ebenso legendär wie erinnerungsträchtig ist: Zuckerkuchen. Es handelt sich hier aber nicht um einen beliebigen Zuckerkuchen, sondern um den Zuckerkuchen, den die Großmutter eines guten Freundes zu einer jeden Feier zubereitete bzw. nach langem Quängeln aller Beteiligten zubereiten musste. Warum dem so war? Wenn ihr das untenstehende Rezept nachbackt, werdet ihr es merken.

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Herr Rügers Picaña.

Tafelspitz und Völkerverständigung. Viele kennen den gekochten Tafelspitz als klassisch deutsches Gericht, das mit Meerrettichsoße und Salzkartoffeln auf vielen Speisekarten zu finden ist. Doch schaut man sich in Südamerika um, findet man den deutschen Tafelspitz in der Regel als Picaña auf dem Grill wieder. Im Gegensatz zu seinem mürbe gekochten deutschen Kollegen wird die Picaña auf dem Grill nur angegrillt und dann mit einem saftigen, rosa Kern serviert. Die muss uns Germanen nicht weiter verwundern, grenzt bei einem Rind der Tafelspitz doch direkt an die gerne als Steak servierte Rinderhüfte an. Im Gegensatz zu ihrem deutschen Kollegen belässt man der Picaña aber ihre Fettschicht auf der Hautseite. Herr Rüger versuchte dieses Wochenende nun die Picaña einzudeutschen und servierte ein wundervolles Stück mit einer satten Fettschicht zusammen mit einer Meerrettichsoße und Schmorgemüse. Das Fazit? Unbedingt nachkochen!

 

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Herr Rügers Zitronenhähnchen.

Wenn das Leben Dir eine Zitrone gibt... stopfe sie in ein Hühnchen. Die einfachen Gerichte sind es oft, die ihr ehrlicher Geschmack zu einem wahren Gaumenschmaus werden lässt. Neben dem Genuss ist aber oft auch ebenso praktisch, wenn diese tollen Gerichte mit wenig Aufwand verbunden sind. Herr Rügers Zitronenhähnchen ist ein solches Gericht. Gute Grundzutaten und eine einfache Zubereitung machen dieses Gericht neben der Tatsache, dass es quasi "one pot" zubereitet werden kann und damit auch hochmodern und hip ist, zu einem echten Gewinnergericht. Während das Huhn mit seinen Beilagen zusammen in einem Topf gart, können sich die Aromen entfalten und vermischen (und der Abwasch hält sich in Grenzen). Aber am besten versucht ihr es einfach selbst!

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Herr Rüger trifft die fette Frida.

Die fette Frida. Die besen Ideen kommen spontan. So war es auch dieses Mal, als Herr Rüger mit Herrn Rüger senior einen Steak-Workshop beim MdV (Metzger des Vertrauens) besuchte. Neben Steaks aus allen Teilen eines acht Wochen trockengereiften Rinderrückens, Flanksteaks und Onglet legte der MdV auch das ebensolange trockengereifte und wunderbar marmorierte Côte de Boeuf einer fetten Färse - Frida - auf das Schneidebrett. Nach dem ersten Bissen war dann klar: Fürs Wochenende muss Herr Rüger noch ein Stück Frida für die heimische Versuchsküche bekommen!

 

Ein Rezept für die richtige Zubereitung eines Steaks wird hier nicht vonnöten sein, gilt es doch in der Regel nach dem Anbraten nur die richtige Kerntemperatur zu erreichen. Aus diesem Grund steht beim heutigen Beitrag eher die Fleischauswahl im Vordergrund.

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Herr Rügers Wurstküche.

Es geht wieder um die Wurst. Nachdem Herr Rüger nun schon die ersten Erfahrungen in Sachen Wurst bei der Herstellung der eigenen Whiskybratwurst, Blutwurst, Morcilla oder Salsiccia sammeln konnte, wagte er sich mit seinen unerschrockenen Kollegen jüngst auch an eine Pfälzer Institution: den Pfälzer Saumagen. Insbesondere beim Saumagen stellt man sich doch in Deutschland die Frage, was Helmut Kohl an diesem Gericht derart faszinierte, dass er über viele Jahre hinweg seine Staatsgäste damit vermeintlich quälte. Eben diese politische Bedeutung eines Gerichtes, das eventuell sogar an der Wiedervereinigung Deutschlands mitgewirkt haben könnte, sowie dessen Regionalität und Verankerung in der traditionellen Küche machen dessen Zubereitung immer wieder auch zu einer Herausforderung. Doch bei allem Philosophieren über die Bedeutung des Saumagens für das vereinte Deutschland durfte auch an diesem Event die Innovation nicht zu kurz kommen. So einigte man sich kurzerhand darauf, eine Frankfurter Bratwurst zu kreieren und Herr Rüger kann euch versichern, dass dies ein durchweg gelungenes Experiment war. Aber seht selbst!

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Worscht, bloody Worscht!

Es geht wieder um die Wurst. Bereits im letzten Jahr versuchte sich Herr Rüger neben zahlreichen Bratwurstvariationen auch an einer Morcilla (einer pikanten spanischen Blutwurst) und wurde hierfür unter anderem auch mit einer zwingend erforderlichen Komplettreinigung der Küche belohnt. Eigentlich hätte er es nun besser wissen müssen und von der Idee, erneut in der heimischen Küche Blutwurst herzustellen, Abstand nehmen müssen. Doch, was sich Herr Rüger einmal in den Kopf gesetzt hat, das wird in der überwältigenden Mehrheit der Fälle auch durchgeführt und so stolzierte Herr Rüger bepackt mit knapp drei Kilogramm Fleisch (und einer großen Tüte voll Schweineblut) vom Einkauf beim Metzger des Vertrauens nach Hause. Nach ca. drei Stunden wilder Werkelei war Herr Rüger dann auch hocherfreut, als er die Apfel-Blutwurst aus eigener Herstellung zum Auskühlen auf einen Besenstiel fädelte. Doch dieser Zustand höchster Zufriedenheit wich sogleich tiefer Verzweiflung, als er wieder die Küche betrat. Wer kochen will, muss eben auch sauber machen. That's life! Dennoch ist die nächste Blutwurst-Charge schon fest eingeplant.

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Herr Rüger kocht für viele 2016.

Nicht auffallen ist das erste Gesetz des guten Tones. Nach diesem Motto trafen sich Anfang Januar auffällig unauffällig eine Meute Hungriger, um die Gesetze des guten Tones kennen zu lernen. Natürlich sollte man insbesondere bei Tisch nicht negativ auffallen und so stellte Herr Rüger sicher, dass zumindest ein anständiges Essen auf den Tisch kam. Ob die Anwesen sich am Tisch anständig verhalten haben, vermag man nur dem Hörensagen zu vernehmen. An dieser Stelle ergeht auch nochmals Herr Rügers besonderer Dank an alle Helfer in der Küche, die es möglich gemacht haben, das aus acht Gänge bestehende Menü püntklich und auf den Punkt auf die 22 Teller zu verteilen und zu servieren.  

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Beef Ribs und Flankfurter Steak.

Mit der Spritze an die Spitze. Verrückte Menschen kochen verrückte Speisen. Das muss sich auch der werte Herr Nachbar gedacht haben, als Herr Rüger zunächst die Rinderrippen in der Küche mit einem teuflischen Grinsen parierte und dabei noch ein Stück Flanksteak zwischen Fett und Knochen finden konnte. Auch der Einsatz der Spritze trug sicherlich nicht zu einer Entspannung des Nachbars bei. Nichtsdestotrotz konnte nach ca. 5h ein schönes Zweierlei von der Rinderrippe seinen Weg auf den Teller finden: Die supermürbe low and slow gegarte Rinderrippe, die sich mit der Gabel zerteilen ließ, harmonierte super mit dem kurzgebratenen Flanksteak und den beiden Dips. Und jetzt auf zum Metzger und vorbestellen!

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Herr Rügers Ribeye-Rostbraten.

Sodele! Es gibt Gerichte im Leben eines Herrn Rüger, die nicht nur gekocht, sondern vielmehr zelebriert werden. Der Grund hierfür ist recht einfach: es sind eben die Gerichte, die Herr Rüger mit seiner Heimatstadt und auch seiner Kindheit verbindet. Neben den original schwäbischen Maultaschen und dem schwäbischen Kartoffelsalat gehört hierzu auch der schwäbische Zwiebelrostbraten mit Spätzle. Der schwäbische Zwiebelrostbraten ist ein Klassiker der Küche Schwabens und in nahezu jeder Gaststätte im Ländle auf der Speisekarte zu finden. Ein ordentliches Stück Roastbeef wird beim schwäbischen Rostbraten von geschmelzten Zwiebeln, einer dunklen Soße und den für die Region typischen Spätzle begleitet und gibt in jedem Fall unter den Fachkundigen Schwaben Anlass zur Diskussion. Schließlich gibt es den Rostbraten nicht nur in nahezu jedem Restaurant sondern auch in nahezu jedem Haushalt und jeder Schwabe macht natürlich auch den besten Rostbraten.

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Von der Waage bis zur Wurst.

Samstags, 5 Uhr. Es gibt Tage im Leben von Herrn Rüger, an denen ein frühes Aufstehen unumgänglich ist. Dann wälzt man sich, wenn der Wecker um 4:30 Uhr klingelt noch einmal für fünf Minuten auf die andere Seite, wohlwissend, dass auch dies nicht gegen den eigenen Anblick im Spiegel helfen wird. Mit einem Kaffee in der Hand wartet man dann, auf die durch den Schneeregen in der Kälte der Nacht mit einer Eisschicht überzogenen Autos blickend, bis sich die Schweinwerfer eines Autos in der Dunkelheit erahnen lassen und man zu einem unweit gelegenen Bauernhof aufbricht, um den dort wartenden Star des Tages abzuholen: ein 185 kg schweres deutsches Hausschwein.

 

Es gibt wenige, die heutzutage noch die Mühen und Arbeit einer Hausschlachtung auf sich nehmen. In manchen Familien ist dies aber eine aus der Notwendigkeit der Sache gewachsene Tradition und ein Termin, an dem sich Jung und Alt gemeinsam an einen Tisch setzen, sich austauschen und allerlei Schneidearbeit erledigen, bevor dann - nach einem langen und arbeitsreichen Tag - das Tagwerk betrachtet, beurteilt und vor allem gegessen werden kann. Es geht hier aber nicht nur um eine Familientradition, die durch neue gesetzliche Regelungen und Vorschriften, nur noch mit viel Mühe und Hingabe aufrecht erhalten werden kann, sondern vielmehr auch um eine Realität, die heute wohl vielen nicht mehr bewusst ist: Fleisch und Wurst wachsen nicht in Plastikschachteln auf Bäumen. Um Fleisch essen zu können, muss zwangsweise ein Tier sein Leben lassen, das nicht nur aus Filet und Kotelette besteht. Dies und die schwere Arbeit, die hinter der Schlachtung des Tieres an sich und der vollständigen Verwertung und Verarbeitung desselben steckt, sollte man sich stets vor Augen halten.

 

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Herr Rügers Gespür für Steaks.

Steakology. So könnte man die niemals endende Suche nach dem perfekten Steak beschreiben. Es geht ja schließlich nicht nur darum, ein Stück Rindfleisch auf den Grill zu legen, sondern vielmehr auch um die Art der Zubereitung und das Fleisch  selbst. Herr Rüger bezieht seit sein Rindfleisch fast ausschließlich von seinem Metzger des Vertrauens und dies aus gutem Grund. Einerseits kann einem ein guter Metzger genaue Auskunft über die Herkunft, Aufzucht und Mast des Tieres, das da gerade in Teilen in der Fleischtheke liegt geben oder wie lange das Fleisch reifen durfte, andererseits bekommt man bei einem guten Metzger neben zahlreichen hilfreichen Hinweisen zur Zubereitung in der Regel auch jeden denkbaren Zuschnitt. Doch eben diese Metzger sind auch gefährlich. verlässt man die Läden in der Regel doch mit mehr Fleisch als man eigentlich kaufen wollte.

 

Herr Rüger schrieb bereits in einem vorherigen Blogbeitrag über die Trockenreifung von Rindfleisch, sodass heute am Beispiel eines acht Wochen trockengereiften und ca. ein Kilogramm schweren Côte de Boeufs - wir nennen dieses tolle Stück Fleisch jetzt einfach frei nach dem Motto "Nenn ich Dich, dann kenn ich Dich." Ernst-Otto, den  - auf die Garstufen näher eingegangen werden kann.

 

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[Gastbeitrag: Frau Starke] New York Cheesecake.

Heute versuchen wir uns an einem Klassiker der Backkunst - dem Käsekuchen bzw. dem New York Cheesecake. Die heutigen Käsekuchenrezepte, so unterschiedlich sie auch sein mögen, gehen alle auf die frühen Rezepte aus der Antike zurück. Die ersten Aufzeichnungen finden sich z.B. in den Sammlungen von Cato dem Älteren (ca. 200 v.Chr.). Eines der ersten deutschsprachigen Rezepte für Käsekuchen ist in Anna Weckers Kochbuch von 1598 zu finden und beinhaltet als Zutaten lediglich Quark, Eier, Zucker, Butter und Zimt. Von Anna Wecker bis heute hat der Käsekuchen schon einige Wandlungen vollzogen und sich stetig weiterentwickelt. Eine der beliebtesten Käsekuchenvarianten ist heutzutage der  New York Cheescake. Dieser zeichnet sich durch seine besondere Reichhaltigkeit sowie eine dichte, sehr cremige Konsistenz aus. Doch probiert es einfach selbst aus!
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Char Siu - Der glasierte Schweinenacken

Char Siu. Wenn man in unseren Breiten von chinesischer Küche spricht, denken viele meist an Hühnerfüße oder im Wok geschwenkte Katze oder Hund oder am besten gleich beides. Im besten Falle denkt der ein oder andere an das eigentlich aus den USA stammende Chop Suey oder die Ente süß-sauer vom angeblichen orignal chinesischen Imbiss um die Ecke. Doch - und wer schon einmal die original chinesiche Küche kennenlernen durfte, wird mir dies sicherlich auch bestätigen - gibt es in der chinesischen Küche viel mehr als Hühnerfüße, Hund und Katze. Die Chinesen lieben zum Beispiel Schweinefleisch aus allen Regionen des Tieres und in verschiedensten Zubereitungsformen. Herr Rüger hatte bereits Siew Yuk, ein originär aus China stammendes Gericht für gegrillten Schweinebauch, hier vorgestellt. Nun kommt ein weiteres in China sehr weit verbreitetes Rezept für Char Siu - glasiertes Schweinefleisch aus dem Bauch oder Nacken - hinzu. Mit dem Essen beim Chinaimbiss um die Ecke hat all dies so gut wie nichts gemein, aber - und da dürft ihr Herr Rüger glauben - wenn ihr dieses Rezept einmal nachgekocht habt, wollt ihr dort wohl sowieso nicht mehr hin.

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Herr Rügers Quiche Lorraine.

Backe, backe, Kuchen. 2013 war das Rezept für diese Quiche Lorraine eines der ersten, das Herr Rüger auf seinen damals noch anders benanntes Blog stellte. Dennoch ist diese Quiche immer noch ein geniales Gericht, das ein jeder einmal versucht haben sollte. Mit der Mischung aus Bacon, Apfel und Lauch bekommt man nahezu jeden Geschmack bedient. Aber am besten versucht ihr es selbst!

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Herr Rügers Neujahrssalsiccia.

Prost Neujahr! Jedes Jahr aufs Neue überrascht uns die Schnelligkeit, mit der sich das Jahresende nähert. Wo eben doch eben noch die für 2015 charakteristische herbstliche Sommersonne vom brutalen Weihnachtsstress vertrieben wurde, schleicht sich hinterhältig und mit allerlei Explosivmaterial im Gepäck der Silvesterabend an. Glück hat, wer diesen entspannt und im Kreise von guten Freunden und Bekannten begehen und das alte Jahr ausklingen lassen kann. Auch Herr Rüger feierte dieses Jahr wieder einmal Silvester, jedoch stellte ihn das von den Mitfeiernden gewählte Motto für das Abendessen vor eine gewisse Herausforderung, dies es zu meistern galt. Immerhin hat man einen Ruf zu verlieren! Wie es Herr Rüger gelang, alle Mitesser zufriedenzustellen und seinen Ruf als ambitionierter Hobbykoch zu verteidigen, seht ihr hier!

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