Qualitätssicherung. Manchmal muss man auch seine eigenen Rezepte nachkochen und überprüfen. Nachdem Herr Rüger vor ein paar Tagen nach der Garzeit für seine Spareribs gefragt wurde, beschloss er kurzerhand, das eigene Rezept noch einmal nachzukochen, um eine ganz genaue Antwort geben zu können und das Rezept nochmals zu verbessern. Man lernt schließlich nie aus. Das überarbetet Rezept mit ein paar weiteren Informationen zur Garzeit bei Spareribs musste Herr Rüger dann natürlich auch gleich veröffenltichen.
Zutaten.
(für zwei Personen)
1 Reihe Spareribs
Für den Magic Dust:
3 EL schwarzer Pfeffer
3 EL brauner Zucker
1 EL Salz
1 EL Zwiebelgranulat
1 EL Knoblauchgranulat
2 TL Senfpulver
1 TL Chiliflocken
2 TL Paprikapulver (edelsüß)
Für die Mob-Soße:
1l Cola
500 ml Ketchup
50 g Ingwer
50 ml Scotch Whisky (gerne auch etwas rauchiger)
1/2 TL Senfpulver
1 TL gemahlene Koriandersaat
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1 El Worcestersoße
3 EL dunkle Sojasoße
2 EL Chilisoße
4 EL Honig
1 Bund Thymian
Salz
Pfeffer
Öl
Zubereitung.
- Mob-Soße. Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch schälen, fein hacken, in Öl anschwitzen, mit Whisky ablöschen und einkochen lassen. Anschließend die Cola und den Ketchup zugeben und die Grundsoße um mindestens 30% reduzieren lassen. Die restlichen Gewürze und Aromate zugeben und die Soße noch einmal aufkochen und anschließend pürieren. Den Thymian am besten in einen Teebeutel geben, damit er sich einfach kurz vor dem Pürieren aus der Soße nehmen lässt.
- Die Spareribs. ca. 2h vor dem Grillen mit dem Magic Dust Rub einreiben und in Firschhaltefolie eingewickelt im Kühlschrank zmarinieren. Den Grill anzünden, Spareribs zunächst ca. 1 h bei ca. 130 °C direkt über der Glut garen. Die Spareribs nach einer Stunde in Alufolie einschlagen und bei gleicher Temperatur ca. 1 h Stunde weitergaren. Nach Ablauf der zweiten Stunde sollten die Spareribs aus der Alufolie gehoben und mit der Mob-Soße bestrichen werden. Bei etwas mehr Temperatur sollten die Spareribs nun regelmäßig gewendet und mit der Mob-Soße bestrichen werden, bis sich eine schöne dunkle Haut um das Fleisch gelegt hat. Dies kann durchaus eine halbe Stunde und länder dauern.
- Zuschneiden, servieren genießen!
Die Garzeit. Über Garzeiten kann man sich immer vortrefflich streiten. Insbesondere, wenn es um Küchenklassiker wie Spareribs geht. Oft werden Spareribs nach amerikanischen Vorbild nach der 3-2-1-Methode zubereitet und garen somit in Summe knappe sechs Stunden. Allerdings ist jedes Stück Fleisch unterschiedlich und die Zuschnitte aus den USA in der Regel größer und schwerer als die in Deutschland erhältlichen. Die Spareribs in obigen Rezept wurden - um der amerikanischen Normierung zu folgen - nach der "1-1-1"-Methode gegart und somit nur ca. drei Stunden auf dem Grill. Die erste Stunde werden die Spareribs hierbei in der Regel nur vorgegart bzw. geräuchert. Während der zweiten Stunde in der Alufolie bleiben die Rippchen saftig und werden weich. Die letzte Stunde dient einzig und allein dem Glasieren. Für die perfekte Garzeit sollte man ein wenig herumexperimentieren. Idealerweise, sollte sich das Fleisch ganz leicht vom Knochen zupfen lassen bzw. beim bösen Anschauen von selbst abfallen. Hierfür ist die Zeit in der Alufolie maßgeblich. Will man das FLeisch bissfester, sollte man also die Garzeit in der Folie verkürzen, will man ein ganz mürbes Ergebnis, sollte diese Garzeit verlängert werden. Je nach Geschmack sollte auch beim Glasieren die Garzeit sowie die Menge der Mob-Soße angepasst werden.
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