Begriff Erklärung   Kategorie
Aligot

 

Kartoffelpüree mit Tomme-Käse (Frankreich)

 

  #gericht
Ansprechen

 

Erkennen, bestimmen und einordnen von Wild

 

  #jagd
Arosieren

 

Fleisch beim Braten ständig mit eigenem Saft oder schäumender Butter übergießen

 

  #kochen
Aufbrechen

 

Wild ausnehmen und ausbluten lassen

 

  #jagd

Béarnaise

 

Abwandlung der Sauce Hollandaise mit frischem Estragon und Kerbel

 

  #kochen

Béchamel

 

Weiße Grunds0ße aus Milch und Mehlschwitze

 

  #kochen
Beurre Manié

 

Mehlbutter

 

  #kochen
Bibimbap

 

Reis mit Fleisch und Gemüse; bedeutet übersetzt vermischter Reis (Korea)

 

  #gericht
Blanchieren

 

Kurzes Garen in kochender Flüssigkeit

 

  #kochen
Brisket

 

Im Smoker gegarte Rinderbrust (USA)

 

  #gericht
Bulgogi

 

Mariniertes und gegrilltes Rindfleisch (Korea)

 

  #gericht
Bun Bo Nam Bo

 

Süß-saurer Galsnudelsalat (Vietnam)

 

  #gericht
Dan Dan Mian

 

Nudeln mit Hackfleischsoße aus Sichuan (China)

 

  #gericht
Demiglace

 

Braune Grundsoße, Kraftsoße

 

  #kochen
Dolsot Bibimbap

 

Bibimbap aus einer heißen Steinschale (Korea)

 

  #gericht
Espagnole

 

Braune Grundsoße aus dunklem Fond, Mehlschwitze und Tomatenmark

 

  #kochen
Five-Spice

 

Gewürzpulver aus Sternanis, Szechuanpfeffer, Zimt, Fenchel und Nelke (China)

  #zutaten
Flanksteak

 

Flacher Bauchmuskel (frz. Bavette)

 

  #zutaten
Galbi

 

Marinierte und gegrillte Querrippe vom Rind (Korea)

 

  #gericht
Gimbap

 

In Reis und Nori-Matten eingerolltes Fleisch und Gemüse (Korea)

 

  #gericht
Herr Rüger

 

Cooler Typ und geiler Koch

 

  #fame
Hoisin-Soße

 

Dicke, dunkle Soße auf Basis von fermentierten Sojabohnen (China)

 

  #zutaten
Hollandaise

 

Grundsoße aus im Wasserbad aufgeschlagenem Eigelb und Butter

 

  #kochen
Kaffirlimettenblätter

 

Blätter einer asiatischen Zitruspflanze mit starkem Zitrusaroma

 

  #zutaten
Karkasse

 

Knochengerüst von Tieren

 

  #kochen
Kimchi

 

Fermentierter Kohl (Korea)

 

  #zutat
Kuksu

 

Suppe mit Rindfleisch, Nudeln und Kimchi (Usbekistan)

 

  #gericht
Laksa

 

Currysuppe auf Kokosmilchbasis mit Eiern, Huhn, Fischbällchen und Garnelen (Malaysia)

 

  #gericht
Maki

 

Sushiform, bei der Fisch in Reis und ein Nori-Blatt gewickelt wird (Japan)

 

  #gericht
Montieren

 

Einrühren von kalter Butter in Soßen zum Abbinden

 

  #kochen

Nierenzapfen

 

Muskel, hält das Zwerchfell und trennt Bauch- von Brustraum (frz. Onglet)

 

  #zutaten

Nigiri

 

Sushiform, bei der der Fisch auf eine in der Hand geformte Reiskugel gelegt wird (Japan)

 

  #gericht

Nori

 

Alge, die zu Matten getrocknet wird (Japan)

 

  #zutaten

Pad Krapao Gai

 

Pfannengerührtes Hühnerhackfleisch mit Holy Basil (Krapao) aus Thailand

 

  #gericht
Pad Thai

 

Gebratene Reisbandnudeln mit Tamrindensoße, Garnelen und Huhn aus Thailand

 

  #gericht
Parieren

 

Fleisch von Sehnen und Fett befreien

 

  #kochen
Parüren

 

Beim Parieren von Fleisch entstehende Abschnitte

 

  #kochen
Pastrami

 

Gepökelte und geräucherte Rinderbrust mit Pfefferkruste (USA)

 

  #gericht
Rouille

 

Soße zur Bouillabaise aus Knoblauch, gekochter Kartoffel und Pfefferschoten

 

  #kochen
Sashimi

 

Roher in Scheiben geschnittener Fisch (Japan)

 

  #gericht
Sautieren

 

Kurz in der Pfanne braten

 

  #kochen
Secreto

 

Flacher, kleiner Rückenmuskel

 

  #zutaten
Shaoxing-Wein

 

Reiswein zum Kochen (China)

 

  #zutaten
Sous-vide

 

Garen bei niedriger Temepratur unter Vakuum

 

  #kochen
Sushi

 

Gericht aus gesäuertem Reis und vornehmlich Fisch (Japan)

 

  #gericht
Szechuanpfeffer

 

Gewürz aus der chinesischen Region Sichuan; obwohl als Pfeffer bezeichnet, gehört die Pflanze zu den Zitrusgewächsen und hat mit dem uns bekannten Pfeffer eigentlich nichts zu tun (China)

 

  #zutaten
Tatar

 

Geschabtes Rinderfilet mit Eigelb, Kapern und Zwiebeln

 

  #gericht
Velouté

 

Weiße Grundsoße aus hellem Fond und Mehlschwitze

 

  #kochen
Yukhoe

 

Rohes mariniertes Rindfleisch, Tartar (Korea)

 

  #gericht
Zerwirken

 

Wild zerteilen

 

  #jagd