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Die Wurst: Wie kommt das Schwein da 'rein?

Wie kommt das Schwein da 'rein? Oft steht man im Supermarkt vor dem Kühlregal, betrachtet die gefühlt 10.000 verschiedenen Wurstsorten, die abgepackt in Plastikschalen darauf warten, in den nächsten Einkaufswagen gelegt zu werden und fragt sich, wie diese eigentlich hergestellt werden. Herr Rüger hatte das große Glück, von klein auf mitzuerleben, wie sich ein Schwein innerhalb eines halben Tages vom netten, rosa Ringelschwanzträger in Schnitzel und Wurstdosen verwandelt. Hausschlachtung sei Dank! Leider wird diese Tradition durch immer strengere Auflagen und wirre Anordnungen oder Gesetze, die für den gewerblichen bzw. industriellen Schlachtbetrieb vielleicht Sinn machen mögen, wohl binnen weniger Jahre in weiten Teilen Deutschlands verschwunden sein und damit auch das Bewusstsein und die Wertschätzung für die Wertigkeit von Fleisch- und Wurstwaren. Mit Freude denkt Herr Rüger nun an all die Jahre zurück, in denen es noch möglich war, den Weg von der Waage bis zur Wurst zu gehen und eine Tradition am Leben zu erhalten. Wenigstens ist uns das Wurstmachen noch nicht verboten worden und so kann man wenigstens darüber noch ausführlich berichten.

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Die Mischung macht's: Steaks & Single Malts.

Die Mischung macht's. Es gibt mehrere interessante Themengebiete, die sich in den letzten Jahren mehr und mehr zur Philosphie,  zum Trend oder gar zur Religion entwickelt haben. Mit dem Einzug der amerikanischen Grillkultur und dem damit verbundenen Heißhunger der Deutschen auf Steaks in allen Varianten erfordert es mittlerweile fast schon eine wissenschaftlich fundierte Abhandlung eines Professors der Steakologie, um das perfekte Steak zu kaufen, zu grillen und zu essen. Ähnlich verhält es sich mit einem aus Schottland kommenden Genussmittel, das komischerweise sehr gut zum Steak passt: dem Single Malt. Die Frage, die sich nun einem jeden von uns stellen muss, liegt auf der Hand: Was passiert, wenn ich Steaks und Single Malts kombiniere und das bestenfalls mit einer Meute lustiger und begeisterter Genießer? Wir haben es getestet und für mehr als gut befunden! Während sich bei Haxen Reichert der Chef höchst persönlich um die Durchführung des Steakworkshops kümmerte und wie gewohnt bestes Rindfleisch aus dem hauseigenen Reifeschrank in verschiedensten Varianten servierte, schaffte es Herr Rüger mit tatkräftiger Unterstützung eines schottischen Großgrundbesitzers und Whiskymagnaten, ein paar Flaschen Lebenswasser zu besorgen. Zwischen Flanksteak und Ribeye war somit immer für ein Dram Tomtatin, Aberlour oder aber Caol Ila gesorgt.

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Die vielleicht mettste Praline der Welt.

Jetzt spinnt er komplett, der Herr Rüger! Ich bin mir ziemlich sicher, dass das jetzt einigen von euch durch den Kopf gehen mag.Doch ich kann euch beruhigen. Diese wilde Kombination ist weder auf die Einnahme bewusstseinserweiternder Drogen noch auf eine sich frühzeitig einstellende Demenz zurückzuführen sondern eher einer fixen Idee, die sich im Kreise guter Freunde und ein paar Bier fortgesponnen hat und irgendwo so interessant und absurd war, dass ich sie einfach umsetzen musste. Nach eingehenden Überlegungen zur Handhabung der verschiednen Rohstoffe und zahlreichen theoretischen Herstellungsdurchgängen war es dann soweit: feinstes Mett trifft edelste Zartbitterschokolade! Und was soll ich sagen... Es war etwas komplett Neues, es war eine wirre Geschmackskombination, es wäre vielleicht auch ein Grund, mich für immer aus der Küche zu verbannen, aber es war auch so gut, dass ich mich guten Gewissens dazu entscheiden kann, dieses Experiment hier zu veröffentlichen. In diesem Sinne: Traut euch etwas und versucht auch einmal die wildesten und abenteuerlichsten Ideen umzusetzen.

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Wie kommt das Schwein da 'rein?

Wie kommt das Schwein da 'rein? Diese Frage hat sich wohl schon so mancher gestellt, als der vor der Wursttheke beim Metzger stand und sich für eine oder vielleicht auch zwei, drei oder mehr Wurstsorten aus der Auslage entscheiden musste. Oft weiß man aber nicht nur, wie das Schwein da reinkommt, man weiß auch nicht, was vom Schwein in der Wurst verarbeitet ist. Doch Gott sei Dank gibt es auch hierfür eine Lösung: Den Zerlege- und Wurstworkshop beim Metzger des Vertrauens! Neben den Basics des Wurstens lernt man so auch noch eine Menge über ein uns doch so wertvolles Tier - das Schwein. Wer sich weiter nicht nur für das Wursten sondern auch für das Schlachten interessiert oder mehr darüber erfahren möchte, dem empfileht Herr Rüger den Beitrag "Von der Waage bis zur Wurst"!

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Chill & Grill im Höchster Schloßhof.

Schlossplatz, Höchst. Zwischen Lavendelsträuchern und alten Burgmauern sind Zelte und Loungemöbel vor der altehrwürdigen Kulisse des im 14. Jahrhundert erbauten Höchster Schlosses zu erkennen. Während auf der anderen Seite der dicken Burgmauern der Main nach Mainz hinab fließt und das ein oder andere Frachtschiff durch die Strömung schiebt, dampft ein Grill  vor sich hin und ein wohlbekanntes Gesicht strahlt zwischen den ersten Gästen hervor. „Grill & Chill“ nennt sich das neue After-Work-Konzept der Metzgerei Haxen Reichert in Zusammenarbeit mit dem Höchster Schloßcafé und natürlich durfte bei der großen Premiere auch Herr Rüger nicht fehlen. Nach einem Hessen-Hugo ging es dann auch gleich los, denn Herr Reichert hatte sich mit seiner Agenda großes vorgenommen. Zwischen Pulled Pork, Burger und Currywurst fand sich aber trotz allem Trubel immer genügend Zeit für ein kurzes Gespräch und das ein oder andere Foto. Auch der plötzliche Regen konnte die Anwesenden nicht vom Reden, Trinken und Genießen abhalten.   

 


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Oooops, I did it again again!

Wenn man die Möglichkeit hat, sich mit gutem Fleisch aus den verschiedensten Regionen eines Charolais zu befassen, sollte man diese auch sinnvoll nutzen. In der Wurstküche eines landläufig bekannten Metzgers mit Entertainerqualitäten - man kann diese Mischung wohl auch als "Metzgertainer" bezeichnen - nutze Herr Rüger zum wiederholten Male mit einigen weiteren Mutigen eben jene Lehrstunde in Charolaisverarbeitung für Anfänger und Fortgeschrittene. Der fünf Wochen trockengereifte Rinderrücken wurde schwungvoll von unnötigem Ballast befreit, in Roastbeef, Entrecôte und Ribeye zerteilt und in handliche Steaks vorportioniert. Nebenbei fanden sowohl ein Filet, ein Flanksteak oder Bavette sowie ein Onglet ihre Bestimmung in der Bratpfanne. Kaum waren die ersten Stücke fertig gegart, konnte auch schon munter probiert werden, bis vom Onglet bis hin zum Filet kaum mehr als ein leichter Bratensaftrückstand am Tellerrand übrig blieb. Lässt man nun bei einem Gläschen Whisky den Abend Revue passieren, kommt man zu einem recht klaren Schluss: Ooops, I did it again - but surely not for the last time!

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Leck mich am Dorsch!

Der frühe Angler fängt den Dorsch. Es ist 5 Uhr. der Wecker klingelt. Schlaftrunken bewegt sich Herr Rüger aus dem Bett in Richtung Kaffeemaschine, um die ersten Lebensgeister mit Koffein zu wecken. Nach einem kurzen Check der Ausrüstung kann es dann auch um 5:30 Uhr fast losgehen, wenn man den Angelschein nicht vergessen hätte. Um 5:35 Uhr startet Herr Rüger dann schließlich der Motor des Autos und die Fahrt zum Fischereihafen von Sassnitz auf Rügen kann beginnen.

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Herr Rüger kocht für viele 2016.

Nicht auffallen ist das erste Gesetz des guten Tones. Nach diesem Motto trafen sich Anfang Januar auffällig unauffällig eine Meute Hungriger, um die Gesetze des guten Tones kennen zu lernen. Natürlich sollte man insbesondere bei Tisch nicht negativ auffallen und so stellte Herr Rüger sicher, dass zumindest ein anständiges Essen auf den Tisch kam. Ob die Anwesen sich am Tisch anständig verhalten haben, vermag man nur dem Hörensagen zu vernehmen. An dieser Stelle ergeht auch nochmals Herr Rügers besonderer Dank an alle Helfer in der Küche, die es möglich gemacht haben, das aus acht Gänge bestehende Menü püntklich und auf den Punkt auf die 22 Teller zu verteilen und zu servieren.  

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Von der Waage bis zur Wurst.

Samstags, 5 Uhr. Es gibt Tage im Leben von Herrn Rüger, an denen ein frühes Aufstehen unumgänglich ist. Dann wälzt man sich, wenn der Wecker um 4:30 Uhr klingelt noch einmal für fünf Minuten auf die andere Seite, wohlwissend, dass auch dies nicht gegen den eigenen Anblick im Spiegel helfen wird. Mit einem Kaffee in der Hand wartet man dann, auf die durch den Schneeregen in der Kälte der Nacht mit einer Eisschicht überzogenen Autos blickend, bis sich die Schweinwerfer eines Autos in der Dunkelheit erahnen lassen und man zu einem unweit gelegenen Bauernhof aufbricht, um den dort wartenden Star des Tages abzuholen: ein 185 kg schweres deutsches Hausschwein.

 

Es gibt wenige, die heutzutage noch die Mühen und Arbeit einer Hausschlachtung auf sich nehmen. In manchen Familien ist dies aber eine aus der Notwendigkeit der Sache gewachsene Tradition und ein Termin, an dem sich Jung und Alt gemeinsam an einen Tisch setzen, sich austauschen und allerlei Schneidearbeit erledigen, bevor dann - nach einem langen und arbeitsreichen Tag - das Tagwerk betrachtet, beurteilt und vor allem gegessen werden kann. Es geht hier aber nicht nur um eine Familientradition, die durch neue gesetzliche Regelungen und Vorschriften, nur noch mit viel Mühe und Hingabe aufrecht erhalten werden kann, sondern vielmehr auch um eine Realität, die heute wohl vielen nicht mehr bewusst ist: Fleisch und Wurst wachsen nicht in Plastikschachteln auf Bäumen. Um Fleisch essen zu können, muss zwangsweise ein Tier sein Leben lassen, das nicht nur aus Filet und Kotelette besteht. Dies und die schwere Arbeit, die hinter der Schlachtung des Tieres an sich und der vollständigen Verwertung und Verarbeitung desselben steckt, sollte man sich stets vor Augen halten.

 

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Steak-Workshop.

Ooops, I did it again. Wenn man die Möglichkeit hat, sich mit gutem Fleisch aus den verschiedensten Regionen eines Charolais zu befassen, sollte man diese auch sinnvoll nutzen. In der Wurstküche eines landläufig bekannten Metzgers mit Entertainerqualitäten - man kann diese Mischung wohl auch als "Metzgertainer" bezeichnen - nutze Herr Rüger zum wiederholten Male mit einigen weiteren Mutigen eben jene Lehrstunde in Charolaisverarbeitung für Anfänger und Fortgeschrittene. Nach einer kurzen Einführung ging es dann auch schon los: Der fünf Wochen trockengereifte Rinderrücken wurde schwungvoll von unnötigem Ballast befreit, in Roastbeef, Entrecôte und Ribeye zerteilt und in handliche Steaks vorportioniert. Nebenbei fanden sowohl ein Filet, ein Flanksteak oder Bavette sowie ein Onglet ihre Bestimmung in der Bratpfanne. Kaum waren die ersten Stücke fertig gegart, konnte auch schon munter probiert werden, bis vom Onglet bis hin zum Filet kaum mehr als ein leichter Bratensaftrückstand am Tellerrand übrig blieb. Lässt man nun bei einem Gläschen Whisky den Abend Revue passieren, kommt man zu einem recht klaren Schluss: Ooops, I did it again - but surely not for the last time!

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Herr Rüger auf dem Street Food Weekend.

Galopprennbahn, Frankfurt am Main. Bei strahlendem Sonnenschein vermochte der gut informierte in Frankfurt lebende Schwabe auf der Frankfurter Galopprennbahn eine größere Ansammlung an Foodtrucks und Ständen zu erkennen. Das Frankfurter Street Food Weekend lud Frankfurter von 0 bis 99 Jahren zum Probieren, Genießen und zu neuen und interkulturellen Esserfahrungen ein. So konnte die Oma sich mit einem Pulled Deer Sandwich verköstigen, während der Enkel freudenstrahlend zuckersüße Churros aß. Die Stände und Foodtrucks lieferten insgesamte gutes Essen und auch gute Craft Biere ab, allerdings war es schade, dass man zumeist nur "normale" Portionen bekommen konnte. Kleine Portionen hätten mit Sicherheit die Probierfreudigkeit und - Fähigkeit steigern können. Auch der als "Kulturbeitrag" deklarierte Eintrittspreis von 3 Euro war verschmerzbar und am Ende gut investiert, erschloss sich aber zumindest mir nicht so ganz. Ich will mich nun auch nicht weiter mit geschwollenen Texten nerven oder meckern, sondern mit ein paar Impressionen der Veranstaltung euer Interesse wecken:

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Herr Rüger kocht für viele.

Nicht auffallen ist das erste Gesetz des guten Tones. Nach diesem Motto trafen sich Ende April auffällig unauffällig eine Meute Hungriger, um die Gesetze des guten Tones kennen zu lernen. Natürlich sollte man insbesondere bei Tisch nicht negativ auffallen und so stellte Herr Rüger sicher, dass zumindest ein anständiges Essen auf den Tisch kam. Ob die Anwesen sich am Tisch anständig verhalten haben, vermag man nur dem Hörensagen zu vernehmen.

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