Europa.


Vom Wald in den Mund: Wildmaultaschen.

Es ist Herbst. Die Tage sind schon merklich kürzer geworden und auch das Wetter lässt so langsam keine Zweifel mehr zu, dass der Spätsommer dem Herbst gewichen ist. Doch so sehr es uns auch wiederstrebt bei diesem Regenwetter das Haus zu verlassen, es hat auch etwas Gutes: Pilze! Wo es diesen Geschöpfen lange Zeit noch zu trocken war, sprießen sie nach den vielen Regentagen jetzt aus dem Waldboden und ziehen trotz widrigster Bedingungen nun auch die Pilzsammler in den Wald. Für die Jäger unter uns beginnt nun aber nicht nur die Pilz- sondern auch die Drückjagdsaison. Zudem wird der ein oder andere noch daran arbeiten müssen, den Abschussplan für Rehwild zu erfüllen. Wie schön  wäre es nun, wenn man ein Rezept hätte, in dem sowohl das kürzlich erlegte Wild als auch die eben geernteten Pilze verarbeitet werden können? 

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Bockbullar: Die wilde Antwort auf schwedische Fleischklöße.

Jagst Du noch oder kochst Du schon? Herr Rüger kann sich noch ganz genau daran erinnern, wie er als Kind auf die Köttbullar im Restaurant eines großen, schwedischen Möbelhauses abgefahren ist. Allerdings wurde bereits relativ früh klar, dass diese Köttbullar nichts mit denen zu tun haben, die man in Schweden bekommt. Insbesondere wenn diese kleinen Fleischpralinen aus Wild- oder Elchfleisch gemacht werden, sind sie eine Delikatesse, die Ihresgleichen sucht. So ist es nicht gerade verwunderlich, dass Herr Rüger auch Teile des erlegten Wildes in leckere kleine Fleischbällchen verwandelt hat und euch mit diesem neuen und einfachen Wildrezept einen guten Appetit wünscht.

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Smokin' hot: Geräucherte Birne und Kompott.

Pryvit! Reisen sind immer eine willkommene Abwechlung. und kulinarisch oft ein riesiger Rüger-Spielplatz. Nachdem die asiatischen Länder nun schon ausführlich bereist wurden, eröffneten zahlrieche Dienstreisen in die ehemalige UdSSR Herr Rüger neue kulinarische Möglichkeiten. So kam es dann, dass in einem ukrainischen Restaurant in Moskau eine Limonade aus geräucherten Birnen serviert wurde, die so genial schmeckte - das könnte auch am dazu gereichten Rückenspeck gelegen haben -, dass Herr Rüger sofort nach seiner Rückkehr nach Deutschland auf dem Markt die Birnenkontingente aufkaufte und begann, zu Hause Birnen zu räuchern.

 
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Wild auf Wild: Sommerliches Wildgulasch mit Bärlauch.

Bärlauch? Saugut! Mit dem ersten Spargel findet man auf den Wochenmärkten auch immer mehr Bärlauch.  Bewegt man sich in eben dieser Zeit durch den Wald, kann man mit etwas Glück richtige Bärlauchplantagen finden und die Ernte in Pesto, Butter oder andere leckere Dinge verwandeln. Versucht doch einmal Bärlauchspätzle und Wildgulasch dazu. Diese Kombination klingt zwar eher nach Herbst und Regenwetter, doch mit ein paar Tricks kann auch dieses vermeintlich schwere Gericht zu einer sommerlich-leichten Alternative variiert werden. Und natürlich lässt sich dieses Gulasch auch im Dutch Oven zubereiten. 

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Schweinereien: Pfälzer Saumagen mit Wild und Maronen.

Schweinereien. Bereits vor ein paar Jahren berichtete Herr Rüger über das Pfälzer Nationalgericht: den Saumagen. Viele verziehen jetzt bestimmt das Gesicht. "Wie kann man den einen Schweinemagen essen?!", hört man meistens, wenn man von diesem tollen Gericht erzählt. Oft wird auch auf den angeblich von Helmut Kohl als moderne, kulinarische Foltermethode für Staatsgäste verwendeten Pfälzer Saumagen aus dem Deidesheimer Hof verwiesen. Und wenn wir an Kitchen Impossible denken, sehen wir den leicht überforderten Sternekoch Toru Nakamura in der Pfälzer Provinz beinahe an der Zubereitung des Pfälzer Nationalgerichtes scheitern. Doch wenn ihr uns dieses tolle Gericht genauer anschauen, wird relativ schnell klar: Am Ende ist der Pfälzer Saumagen nicht viel mehr als eine große Bratwurst mit Kartoffeln, die eben nicht in einen Darm sondern in einen Schweinemagen gefüllt wird. Nachdem nun auch die Jagd ein Teil dieses Blogs geworden ist, lag es nicht fern, passend zu den Wildbratwürsten auch einen Pfälzer Saumagen mit Wild zu versuchen. Das Vorgehen unterscheidet sich dabei nicht wesentlich von dem bei der Herstellung eines normalen Pfälzer Saumagens. Fleisch wird gewolft, zu Farce verarbeitet und in Würfel geschnitten. Kartoffeln oder Maronen werden vorgegart und dazugegeben. Alles wird in einen Schweinemagen massiert, verschnürt und gebrüht. Das Rezept und den Versuchsaufbau findet ihr wie gewohnt nachfolgend. Waidmansheil!

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[Special] Quick and Dirty #8: Ochsenkotelett mit grünem Spargel.

Bis Johanni nicht vergessen: sieben Wochen Spargel essen. Die Spargelzeit hat noch nicht einmal begonnen und doch findet man bereits vereinzelt die bekannten Spargelstände an den Straßen und auf den Märkten. Zum Spargel gehört die Sauce Hollandaise ebenso wie neue Kartoffeln. Über weitere Fleischbeilagen lässt sich hingegen vorzüglich streiten. Wer sonst nur Schinken oder Schnitzel zum Spargel gegessen hat, sollte es vielleicht einmal mit einem Steak versuchen. Denn bis zum Spargelsilvester am Johannistag findet sich sicherlich noch die ein oder andere Gelegenheit, die teuer erkämpften Spargelstangen zu verschlingen. 

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Gone Fishing: Lachs mit Steckrübe und Jakobsmuscheln.

F(r)isch auf den Tisch. Samstag ist Markttag. Egal bei welchem Wetter. Wenn es draußen regnet und die Temperatur um den Gefrierpunkt schwankt, kann es dann auch einmal vorkommen, dass man sich dazu entscheidet, den Gemüseständen im Freien vorerst nur wenig Aufmerksamkeit zu widmen und sich stattdessen bei einem warmen Cappucino im Marktcafé aufzuwärmen. Hat man dann noch Glück, ist die sonst gefühlt kilometerlange Schlange vor dem Käsestand auch noch kurz und man kommt unerwartet zu einem Sonderfrühstück der Extraklasse mit erlesenem Käse und - ich entschuldige mich schon einmal für die Wortwahl - geilen Pasteten. Ist man nun gefüllt und bereit für den Weg nach draußen, passiert man unweigerlich den Fischhändler und kommt an den festen und leuchtenden Lachsfilets eigentlich nicht mehr vorbei. So ist es nun dieses Wochenende auch Herr Rüger passiert, dass sich Lachs und Jakobsmuscheln in seine Einkaufstüte verirrt haben.

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Herr Rüger international: Ein Ausflug nach Tiflis.

Herr Rüger goes international. Manche Berufe haben den schönen Nebeneffekt, dass man ferne Länder bereisen darf und ganz nebenbei noch Land, Leute und Küche kennenlernen darf. Herr Rüger durfte dies vor kurzem in Georgien erfahren. Georgien ist ein kleines Land mit ca. 3,7 Millionen Einwohnern, von denen ca. 50% in und um die Hauptstadt Tblisi leben. Leider ist dieses Land noch den wenigsten Europäern ein Begriff, doch die pulsierende Metropole Tblisi und der Hunger der Georgier nach Neuem und Fortschritt wird dies sicherlich bald ändern. Durch die besondere Lage Georgiens - mit Grenzen zur Türkei und Russland - ist dieses Land auch kulinarisch sehr interessant, verbinden sich doch die verschiedensten Küchen auf eine ganz wunderbare Art und Weise miteinander - und Wein gibt es auch, in Hülle und Fülle! Dieser Wein ist zwar geschmacklich und in der Zubereitung kaum mit dem uns bekannten europäischen Wein vergleichbar, aber auf jeden Fall ein Must-Try für jeden Georgienurlauber. Ein paar klassische und herausragende Gerichte, die Herr Rüger während seiner Reise mehr als nur einmal probiert hat, findet ihr nachfolgend in diesem Blog-Beitrag. Viel Spaß beim Nachkochen!

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[Special] Quick and Dirty #6: Gegrillter Lachs.

Petriheil. Heute geht es bei Herr Rüger mit einem weiteren Teil aus dem Special "Quick and Dirty" weiter. Alles was ihr braucht, ist etwas Lachs und ein paar andere grillbare Zutaten und schon könnt ihr ein tolles und einfaches Gericht auf dem Grill zaubern. Und wir ihr jetzt merken werdet ist dieses Gericht so einfach, dass Herr Rüger bereits jetzt nicht mehr weiß, was er schreiben soll. Aber bei den Temperaturen kann das natürlich auch an akkuter Dehydration liegen und deshalb bewegt man sich jetzt am besten schon einmal in Richtung Biergarten. In diesem Sinne: viel Spaß beim Zubereiten und Prost!

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Somewhere under the sea: Pulpo.

Sommer, Sonne, Sonnenschein. Zur Ferienzeit ist es wieder soweit: viele Familien machen sich auf den beschwerlichen Weg in den Süden Europas. Gerade in Spanien und anderen Ländern Südeuropas findet man dann allerlei Meeresfrüchte und Fisch auf den Speisekarten der guten Restaurants. Herr Rüger erinnerte sich die Tage an den ein oder anderen Surfurlaub auf den Canaren, bei dem es neben fantastischer Paella auch den ein oder anderen Tintenfisch als krönenden Abschluss eines anstrengenden Tages auf dem Wasser gegeben hatte. Solltet ihr also eure Urlaubserinnerungen demnächst am heimischen Grill nachkochen wollen, ist das folgende Rezept auf jeden Fall eines, das ihr euch merken solltet.

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[Special] Wild Things #2: Bock Wellington.

Der Mai ist gekommen, die Böcke treten aus. Der Mai ist ein im wahrsten Sinne des Wortes wilder Monat. Das Wetter ist noch nicht so stabil, wie es viele gerne hätten und die Natur steht in sattem grün da und lädt zum Wandern ein. Doch für uns Kulinariker besonders wichtig ist, dass mit dem 1. Mai die Jagdzeit für Rehböcke beginnt und wir uns auf den ein oder anderen Maibockrücken vom Jäger des Vertrauens freuen können. Herr Rüger hat dieses Jahr etwas Neues versucht und den Maibock nochmals in ein neues Gewand gepackt. Wie ihr den "Bock Wellington" nachkochen könnt seht ihr weiter unten im zweiten Teil des Specials Wild Things auf www.herr-rueger.de!

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[Special] Wild Things #1: Bockstarke Schnitzel.

Der Mai ist ein komischer Monat. In der Nacht auf den 1. Mai ziehen tausende Menschen los, um ihren Mitmenschen Streiche zu spielen oder aber in den Mai zu tanzen. An Himmelfahrt werden dann zum Vatertag die Bollerwagen bestückt und durch die blühende Kulturlandschaft gewandert. Vermehrt sieht man in den ersten Maitagen auch die Jäger im Revier. Mit dem Ende der Schonzeit und dem Beginn der Jagdzeit auf Rehböcke möchte natürlich jeder Jäger seinen Maibock schießen und das durch die reiche Grünfütterung sehr aromatische Fleisch genießen. Wer sich jetzt noch nicht ganz an Wildfleisch herantraut oder aber nicht weiß, wie er es zubereiten soll, für den hat Herr Rüger etwas ganz Besonderes im heutigen Beitrag parat: Bockstarke Schnitzel vom Maibock!

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Butcher's Choice: Die Rinderhaxe.

Haxilicious. Schon oft sah Herr Rüger auf Instagram fantastische Bilder von von englischen Metzgern gebundenen Rinderhaxen. So war es letztlich nur eine Frage der Zeit, bis auch Herr Rüger beim MdV aufschlug und eine Rinderhaxe für einen gemütlichen kulinarischen Sonntag zu bestellen. Mit reichlich Fleisch am Knochen im Gepäck wurde alsbald in chirurgischer Kleinstarbeit das Fleisch am Stück vom Knochen gelöst, gewürzt und mit Kräutern wieder um den Knochen gebunden, bevor es für mehrere Stunden im Backofen vor sich hin schmoren durfte. Von Herr Rüger gibt es definitiv einen Duamen nach oben und das Ergebnis mit dem passenden Rezept findet ihr wie gewohnt weiter unten.

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[Special] Quick and Dirty #5: Spaghetti Bolognese.

Holly Bolli. Wer "Spaghetti Bolo" nicht kennt, hat noch nie gegessen und wer sie noch nie gekocht hat, hat noch nie gekocht. Zumindest könnte man dies bei diesem Klassiker der italienischen und mittlerweile wohl auch deutschen Küche vermuten. Jeder von uns hat sicherlich seine ganz eigenen Erinnerungen zu dieser aus dem klassischen Ragù alla bolognese abgeleiteten Hackfleischsoße. Man kann sich nun vortrefflich darüber streiten, ob sich die uns allen bekannte Hackfleichsoße auch Bolognese nennen darf. Aber wenn wir ganz ehrlich sind, ist es doch am Ende egal, denn die Bolognese, wie sie eben jeder von uns kennt und liebt, ist doch gerade diese von unseren Eltern oder Großeltern aus den Italienurlauben der 50er-Jahre mitgebrachte Urlaubserinnerung. Nachfolgend findet ihr das Rezept, nach dem Herr Rüger seine Bolognese zubereitet, wenn es wieder einmal etwas Einfaches und Leckeres geben soll.

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[Special] Quick and Dirty #4: Fast veganer Salat.

Schnell und lecker. Und weiter geht es in Herr Rügers Special "Quick and Dirty" mit dem vierten Beitrag. Und Herr Rüger kann euch versprechen, dass es heute richtig schnell geht. Mit einem lauwarmen Salat zu einem macht man nie etwas falsch und hält sowohl den Zeitaufwand beim Kochen als auch beim Abspülen gering. Um eine Saitanisierung und Veganisierung zu verhindern, isst man einen solchen Salat aber am besten mit einem schönen Entrecôte .

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Welches Schweinderl hätten's denn gern? - Schweinekotelett, Rahmwirsing, Thymianjus.

Schwein gehabt. Wer kennt es nicht. Man hat einen genauen Plan vom Essen am Wochenende im Kopf, schreibt einen detaillierten Einkaufszettel, geht auf dem Markt einkaufen, schlendert zufrieden zum MdV und sieht ein Schweinskotelett der Extraklasse in der Auslage. Die ursprüngliche Idee, ein schönes Entrecôte auf den Grill zu legen, gerät zuerst leicht ins Schwanken und wird alsbald verworfen. Das Schwein soll es sein. Nach einer kleineren Notperation, bei der dem Kotelettstrang noch der Bauchanteil abgezogen werden durfte, lag es nun in aller Pracht vor Herr Rüger. Drei Rippen breit, gut ein Kilogramm schwer und bereit für den Grill. Nach dem ersten Angrillen und dem anschließenden Garziehen konnte Herr Rüger schließlich ein perfektes, saftiges Stück Schweinekotelett mit einer dunklen Thymianjus und leckerem Rahmwirsing auf die Teller zaubern. Das Rezept für dieses tolle Gericht findet ihr wie gewohnt direkt im Anschluss. Viel Spaß beim Nachkochen!

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[Special] Quick and Dirty #3: Kürbispasta.

Pimp my Pasta. Manchmal muss es abends einfach schnell gehen und bei der Suche nach geeigneten Zutaten im heimischen Vorratsschrank findet der geneigte Hobbykoch sich regelmäßig nahe der Verzweiflung wieder. So ging es auch Herr Rüger, als er mit einer Packung Linguine, einer Zwiebel, etwas Sahne und einem Kürbis vor dem Schneidebrett stand und sich überlegte, was es denn nun zu essen geben sollte. Das Ergebnis war eine sehr schnelle und einfache Kürbispasta, die ihr in jedem Fall versuchen solltet!

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Surf 'n' Turf: Kabeljau mit Blutwurst.

Eine nette Sauerei. Jeder kennt die Blutwurst auf der Vesperplatte oder zur Brotzeit. Manche kennen noch andere Blutwurstgerichte wie Tote Oma oder Himmel un Ääd, doch aus einer guten Blutwurst lässt sich noch so viel mehr machen. Nachdem die Skrej-Saison nun wieder begonnen hat und dieser tolle Winterkabeljau so ungern alleine auf dem Teller ist, hat ihm Herr Rüger eine passende Begleitung besorgt: gebackene Blutwurst, Kartoffelstampf und Wirsing. Wenn ihr also das nächste Mal vor dem Fischstand des Vertrauens steht, denkt auch an den MdV, schaut dort vorbei und gönnt euch ein schönes Stück Blutwurst.

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[Special] Quick and Dirty #2: Lauwarmer Kürbis-Fenchel-Salat mit rosa-gebratener Taubenbrust.

Zappzarapp. Herr Rüger hat es sich für 2018 zur Aufgabe gemacht, auch Rezepte für schnelle und einfache Gerichte auf seiner Seite zu veröffentlichen. Heute ist es soweit und Herr Rüger veröffenlticht in seinem zweiten Beitrag zum Special "Quick and Dirty" ein Gericht, dass auf den ersten Blick etwas aufwändig erscheinen mag, letzten Endes aber sehr schnell und einfach zuzubereiten ist. Wem der Gedanke an eine gebratene Taubenbrust jetzt nicht das Wasser im Munde zusammenlaufen lässt oder wer gerade nur die Tauben aus der Fußgängerzone zur Verfügung hätte, kann den Salat natürlich ohne weiteres auch mit Huhn oder Ente zubereiten.

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Ode an die Taube: gefüllte Taube mit Kürbispüree.

Ode an die Taube. Man kann einfach darauf warten, dass einem die gebratenen Tauben in den Mund fliegen oder aber sich selbst darum kümmern, dass das ein oder andere Täubchen seinen Weg in den heimischen Backofen und anschließend auf den Teller findet. Denn im Schlaraffenland werden die wenigsten von uns leben - außer Herr Rüger vielleicht. Oft ist die auch als Ratte der Lüfte verschrieene Taube nicht die erste Wahl, wenn es darum geht, Geflügel zuzubereiten. Doch Herr Rüger kann euch alle beruhigen: die auf dem Markt erhältlichen Tauben haben natürlich auch nichts mit den nervigen Plagegeistern aus der Fußgängerzone zu tun und auch wenn sich negativ über diesen Vogel geäußert wird, schmeckt er dennoch super. Und 

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Keep on rollin'! Rinderrouladen mit Rotkohl und Spätzle.

Glück muss man haben. Manchmal sind es die Zufälles des Lebens, die Herr Rüger zu seinen wochenendlichen Kochorgien inspirieren. Und so ist dieser Beitrag einem solchen Zufall - genaugenommen einem Rechtschreibfehler auf einer Speisekarte - zu verdanken. Als Herr Rüger diese Woche auf einer Speisekarte las, dass des "Rinderrolladen" geben sollte, spielte die Fantasie natürlich sofort wieder verrückt und Herr Rüger stellte sich, ohne ein leichtes Schmunzeln unterdrücken zu können, vor, wie man ein Rind zum Rollladen umfunktionieren könnte. Nichtsdestotrotz blieb dieser kleine aber einprägsame Rechtschreibfehler irgendwie in Herr Rügers Gedächtnis hängen und als es an die Einkaufsplanung fürs Wochenende ging, stand sehr schnell fest, dass es dieses Wochenende keine ausgefallenen oder besonders aufwändige Gerichte, aber dafür echte deutsche Hausmannskost geben sollte: Rinderrouladen mit Rotkohl und Spätzle.

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Ente gut, alles gut: Ente mit Kartoffelfüllung und Rotkohl.

Ente gut, alles gut. Nachdem pünktlich zum Martinstag, wenn all die Kinder singend mit ihren Laternen durch die Straßen ziehen, die Kälte Einzug in Deutschland gehalten hat und wohl so mancher schon in den Genuss der Martinsgans gekommen ist, wird es auch bei Herr Rüger Zeit für etwas Winterliches. Eine Gans war Herr Rüger etwas zu groß, sodass auf dem Höchster Markt eine wunderbare Flugente den Weg in den Einkaufskorb fand und anschließend mit einer Kartoffelfüllung und Rotkohl im Rügerschen Ofen landete. Die günstige Gelegenheit wurde dann auch gleich genutzt um Rotkohl für die nächsten 23 Jahre einzukochen und nach dem Verknuspern der Ente einen Verdauungswhisky zu trinken. In diesem Sinne wünscht euch Herr Rüger viel Spaß in der kalten Jahreszeit. Wem die Ente mit Rotkohl etwas zu traditionell ist, kann sich auch an der von Herr Rüger bereits getesteten Pekingente versuchen. Die Zubereitung der Pekingente ist zwar etwas aufwändiger als die ihrer deutschen Verwandten, lohnt sich aber allemal. In diesem Sinne: viel Spaß beim Nachkochen!

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Guggsu? Kuksu!

Wer hätte das gedacht! Die Koreaner sind einfach überall. Herr Rüger kennt sichja schon recht gut mit der koreanischen Küche aus, doch dass es eine koreanische Minderheit in Russland und insbesondere auch in Usbekistan und Kasachstan gibt, war auch ihm unbekannt. Die Korjo-Saram, wie sich diese Bevölkerungsgruppe nennt, ist wohl Ende des 19. Jahrhunderts auf der Suche nach einem besseren Leben von Korea in das russische Zarenreich ausgewandert und ist dort bis heute ansässig. Nachdem Herr Rüger dies in Erfahrung bringen konnte, wunderte es ihn auch nicht mehr, dass in seinem Kochbuch über die Küche der Seidenstraße eine sehr koreanisch aussehende, usbekische Suppe auftauchte, die natürlich gleich nachgekocht werden musste: das Kuksu. Kuksu verbindet koreanische Elemente wie Gochujang und Kimchi mit Aromen, die wir eher in der russischen Küche sehen würden (z.B. Dill und Gurke). Doch genau dies macht diese Art der Fusionküche aus und sollte ein Grund sein, diese besondere Suppe nachzukochen.

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Ich sage nicht viel mehr als: Leberwurst.

Die Königin unter den Würsten. Als Herr Rüger seine wöchentliche Bestellung beim MdV abholte schüttelte dieser wieder einmal nur mit dem Kopf. Man ist ja nun einiges von Herr Rüger gewohnt, doch dieser verrückte und natürlich gutaussehende Mann macht jetzt auch noch die eigene Leberwurst! Wurst ist Wurst könnte man jetzt denken. Man nimmt etwas Fleisch, jagt es durch den Fleischwolf und presst es in einen Darm. Doch weit gefehlt! Dies mag für eine Bratwurst zwar zutreffen, für eine Lyoner (Brühwurst) oder aber Leber- und Blutwürste (Kochwürste) aber gerade nicht. Der Unterschied liegt daran, dass bei Rohwürsten, wie bspw. Bratwürsten, das Fleisch roh verarbeitet und verzehrt wird. Bei Brühwürsten wird das Fleisch zwar roh verarbeitet, aber zur besseren Haltbarmachung und Schnittfestigkeit im An schluss gebrüht. Noch aufwändiger gestaltet es sich bei Kochwürsten. Hier wird das Fleisch bereits im Vorfeld gekocht, dann weiter zur Wurst verarbeitet und schließlich nochmals gebrüht. Kein Wunder also, dass die Leberwurst und Blutwurst keine Würste für Anfänger sind. Gott sei Dank hat Herr Rüger schon einige Wurstrezepte für euch getestet und zumindest etwas Erfahrung mit dem Weg der Schweine in die Wurstdosen sammeln können. Solltet ihr nun Lust auf die Wurstherstellung bekommen haben, schaut euch einfach Herr Rügers Rezepte durch, beginnt mit einer Bratwurst und schaut eventuell einmal bei Haxen Reicherts Workshop "Wie kommt das Schwein da 'rein?" vorbei.

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Der Weg ist das Ziel: Fleischbällchen aus Usbekistan.

Die Seidenstraße. Herr Rüger war hin und her gerissen. Sollte man am Wochenende nun etwas Asiatisches oder doch eher etwas aus dem arabischen Raum kochen. Kebap krapao. Zufälligerweise fiel ihm dann ein Kochbuch in die Hände, das er zwar vor kurzem erst gekauft aber noch nicht angeschaut hatte: Samarkand - Kulinarische Erlebnisse entland der Seidenstraße. Das ist es! Eine Küche, die sich sowohl an den Gerichten Nordasiens als auch an denen aus dem Mittleren Osten orientiert. Kurzerhand wurden alle notwendigen Zuaten eingekauft und losgelegt. Erstaunlicherweise gingen die Gerichte trotz der langen Zutatenlisten sehr leicht von der Hand und innerhalb kürzester Zeit bog sich der Tisch unter Juwelenreis im Kürbis, usbekische Fleischbällchen mit Adschika (einer Tomaten-Kräuter-Soße) und einem genialen Salat aus Tomate und Granatapfel. Ich hoffe, dass nun der ein oder andere von euch auf den Geschmack dieser tollen Küche kommt und diese Gerichte nachkocht. Von Herr Rüger wird es sicher noch mehr Beiträge darüber geben!

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Wenn der Jäger zwei Mal klingelt: Die Roulade der Extraklasse.

Aller guten Dinge sind drei. Als Herr Rüger seinen Sous-Vide-Stab in Händen hielt, wusste er erst nicht so recht, was er als erstes damit zubereiten sollte. Doch manchmal nimmt der Zufall uns ja auch Entscheidungen ab. So war es nun auch an diesem Wochenende, als der Jäger des Vertrauens einen wundervollen Rehrücken bei Herr Rüger ablieferte. Da eine Bavette aber schon als Teststück für den Sous-Vide-Stab im Kühlschrank lag und auf ihr warmes Bad wartete, musste eine andere Lösung gefunden werden. Nach kurzem Überlegen ging auch Herr Rüger ein Licht auf und die Entscheidung war getroffen: Warum verbinden wir nicht verschiedene Fleischsorten in einer Roulade der Extraklasse? Zwar fehlte noch das Huhn für die Farce, doch auch dies konnte noch organisiert werden und Herr Rüger ging alsbald ans Werk. Und was soll man sagen... wenn ihr euch auch an dieser ganz besonderen Roulade versuchen wollt, denkt an Herr Rüger und schaut in das untenstehende Rezept.

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Die Oma-Kuh namens Txogitxu.

Über Geschmack lässt sich streiten. Wenn man sich über Rindfleisch unterhält, dauert es meist nicht lange, bis die Frage gestellt wird, was denn nun das beste Stück Fleisch sei und von welchem Metzger oder welcher Rinderrasse dies denn komme. Seit gut einem Jahr taucht bei diesen Diskussionen immer wieder auch der Begriff "Txogitxu" auf. Was zunächst nur der Name einer Metzgerei aus dem Baskenland war, die sich auf die Schlachtung von alten Oma-Kühen spezialisiert hat, steht nun für besoners aromatisches und gutes Rindfleisch. Dabei ist es wohl eher eine Illusion, dass das von einer 20 Jahre alten Kuh stammt, die von einem alten baskischen Bauern liebevoll gepflegt wurde, denn letztlich kommt das Schlachtvieh mittlerweile aus ganz Europa. Geschmeckt hat es dennoch und wie ihr ein besonderes Stück dieser Oma-Kühe auf eine ebenso besondere Weise servieren könnt, seht ihr - wie gewohnt - bei Herr Rüger.

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Das BBQ Chick: Huhn vom Grill - was will man mehr?

Ich wollt ich wär' ein Huhn. Spontane Ideen sind meistens die besten. So machte sich Herr Rüger am Wochenende auf dem beschwerlichen Weg zum Markt und schaute, was sich zwischen Kürbissen, Kohlköpfen und Kartoffeln an Leckereien findet. Nach einem ersten Cappuccino im Marktcafé fiel Herr Rügers Blick dann auf ein nacktes Maishähnchen, das von seinen Brüdern und Schwestern begleitet ein tristes Dasein in der Auslage des Geflügelstandes fristete. Kurzum: Herr Rüger entschied sich, ein Huhn mit nach Hause zu nehmen und es mit einer Marinade aus Kräutern und Weißwein auf dem Grill seiner Bestimmung zuzuführen. Nachdem es gerade auch wunderbare Pflaumen und Pfifferlinge auf dem Markt gab, waren auch die restlichen Beilagen recht schnell bestimmt und Herr Rüger konnte loslegen.

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A piece of Sweden: Kanelbullar.

Es war einmal im tiefsten Schärengarten, als sich der damals noch kleine Herr Rüger auf einer kleinen Insel vor Stockholm durch den schwedischen Urwald kämpfte, um an die dort von der Frau des Hafenmeisters gebackenen Kanelbullar zu kommen. Man kann sich nun Fragen, was an diesen schwedischen Zimtschnecken so besonders ist, aber wer allein schon daüber nachdenkt, diese Frage zu stellen, hat wohl noch nie einen Kanelbullen gegessen. In Schweden sind die Kanelbullar praktisch allgegenwärtig. In jedem Café und bei jedem Bäcker findet man mehrmals am Tag frischgebackene Zimtschnecken, die alleine mit ihrem Duft danach schreien, mit einem Kaffee zur persönlichen Verköstigung gekauft zu werden. Um jetzt ein kleines Stückchen Schweden in die deutschen Küche zu bringen, hat sich Herr Rüger auf die Suche nach einem authentischen Rezept für Kanelbullar gemacht und ist nach einigen Versuchen fündig geworden. Probiert es aus und holt euch Schweden ins Haus!

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In Südtirol fühlt man sich wohl: Knödeltris mit Rehrücken

Wohl ist die Welt so groß und weit. Als Tim Mälzer in der zweite Staffel von Kitchen Impossible von Roland Trettl die Aufgabe bekam, vor dem malerischen Panorama des Patscheider Hofes ein Tiroler Nationalgericht zu kochen, wusste dieser vermutlich wohl selbst nicht so genau, welches Potential hinter diesem Gericht steckt. Es ist - wenn man das Rezept dafür hat - eigentlich gar nicht so schwer, das Dreierlei vom Knödel zu kochen. Eine Grundmasse wird mit verschiedenen Zutaten - in unserem Fall Käse, Spinat und Rote Rüben - vermengt und zu drei perfekt miteinander harmonierenden Knödelvarianten geformt. Herr Rüger hatte zudem das Glück, vom Jäger des Vertrauens noch einen kompletten Rehrücken zu bekommen und konnte so einen kleinen kulinarischen Ausflug nach Südtirol unternehmen. Aber seht am besten selbst!

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Pünktlich zum Spargelsilvester: Spargel-Erdbeer-Salat mit gratiniertem Ziegenkäse.

Prost Neujahr! Jedes Jahr aufs Neue beginnen wir Genussmenschen im April mit dem Spinnen. Jeder rennt kopflos und wie von der Tarantel gestochen auf den Markt oder zu den zahlreichen Ständen, die zu dieser Zeit wie Pilze aus dem Boden schießen und deckt sich ein mit dem weißen Gold aus der Erde. Die Spargelzeit ist eben etwas ganz Besonderes. Doch ebenso schnell, wie sie begonnen hat, endet diese für Furore sorgende Zeit des Jahres auch wieder. Und nach dem sogenannten Spargelsilvester kehrt dann auch wieder Ruhe und Langeweile auf dem heimischen Herd ein, der Spargeltopf wird wieder ins Regal verfrachtet und die Hollandaisevorräte fristen ihr Dasein im Vorratsschrank. Wie ihr das nun kommende Wochenende und damit das Ende der diesjährigen Spargelzeit noch einmal mit einem netten Spargel-Erdbeer-Salat begehen könnt, zeigt euch Herr Rüger im untenstehenden Beitrag. Schaut doch auch mal weiter in Herr Rügers Blog, damit ihr auch den Rest des Jahres die Lust am Kochen nicht verliert.

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Bella Italia: Pizza, Paste und Pulled Pork.

Bella Italia. Wer abends keine Lust auf große Kochkunst hat, bestellt gerne einmal ein Pizza beim Pizzadienst um die Ecke. Doch leider ist die Lieferpizza oft nicht das Gelbe vom Ei. Wer fettigen Belag oder dicke und halbgare Böden vermeiden möchte, kann aber auch in wenigen Schritten seine eigene, beste Pizza der Welt backen. Ihr braucht kaum mehr als das, was euch am besten auf der Pizza schmeckt und einen Pizzastein für den heimischen Grill oder Backofen. Herr Rüger hat sich heute mit den Resten des letzten Pulled Pork eine etwas andere Pizza gebacken, die aber nicht weniger gut war, als ihre italienischen Kollegen. Probiert es einfach aus!

 

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Nach der Wurst ist vor der Frikadelle: Fleischpflanzerl vom Wurstbrät.

Kommt der Bratwurstdesigner zum Buletteningenieur. Egal ob man diese kleien Gaumenfreuden aus Hack nun Frikadellen, Fleischküchle, Buletten oder Fleischpflanzerl nennt, sie haben am Ende doch eines gemeinsam: sie sind verdammt lecker. Wenn nun noch der geneigte Bratwurstdesigner aus der eben noch zu Würsten verarbeiteten Wurstmasse Fleischpflanzerl herstellt und damit quasi zum Buletteningenieur wird, dann kann man sich sicher sein, dass man einem ganz großen Genuss auf der Spur ist. Mit einem deftigen Kartoffelsalat und einem guten Bier serviert, ist auch ein einfaches Gericht, wie das Fleischpflanzerl ein Hochgenuss. Wie ihr aus eurem eigenen Bratwurstbrät innerhalb kürzester Zeit Frikadellen mit einem besonderen Kartoffelsalat veredelt, seht ihr in diesem Beitrag!

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Herr Rügers Geheimnis: Secreto mit Bärlauchpesto und Gnocchi.

Top Secret! Heute widmet sich Special Agent 00Rüger einem ganz besonderen Teil des Schweines: dem geheimen Filet oder auch Secreto. Dieser kleine, flache Muskel, der sich zwischen Schweinerücken und Rückenspeck vor gierigen Köchen und Fleischliebhabern versteckt, und ein unglaubliches Aroma besitzt, ist in Deutschland nahezu unbekannt. Dies liegt wohl hauptsächlich daran, dass es sich schlichtweg nicht unbedingt lohnt, diesen gut 200 Gramm schweren Muskel aus dem Rückenspeck herauszuarbeiten. Allerdings werden sich gute und begeisterte Fleischer freuen, wenn sie dieses besondere Stück Fleisch an den Mann oder die Frau bringen dürfen. Das Secreto ist - ähnlich dem Flanksteak vom Rind - ein flacher und langfasriger Muskel mit einer tollen Marmorierung. Er eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, Grillen oder sous-vide-Garen. Herr Rüger entschied sich dazu, das Secreto seinem Namen folgend mit Gnocchi und Pesto zu servieren. Viel Spaß beim Nachkochen!

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Allons, enfants de la patrie: Onglet mit Aligot.

Französische Küche muss nicht immer kompliziert sein. Im Süden Frankreichs findet man hier und da Aligot, einen mit Weichkäse versetzten Kartoffelbrei. An und für sich hört sich dies jetzt wenig spektakulär an. Kartoffelbrei, Käse und etwas rühren. Doch weit gefehlt. Der Tomme-Käse gibt demAligot nicht nur eine schöne cremige Konsistenz und ein angenehmes Käsearoma. Rührt man das Aligot immer in die gleiche Richtung und erwischt die richtige Temperatur, so lässt sich das Aligot in langen Fäden oder gar als eine Art Vorhang aus dem Topf ziehen. Gerade diese Eigenschaft macht das Aligot so berühmt und interessant für die heimische Küche. Da man aber alleine von einem aufgepimpten Kartoffelbrei kaum satt werden kann, wurde nach kurzem Überlegen ein Onglet als würdiger Begleiter ausgesucht und, um eine ausgewogene Ernährung zu gewährleisten, etwas Gemüse beigelegt. Das Rezept für diese menage à trois findet ihr nachfolgend! Viel Spaß beim Kochen, Essen und Fädenziehen!

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Aus der rügerschen Versuchsküche: Makrelen zum Fischfreitag.

Surprise, surprise! Es gibt Dinge, die man einfach versuchen muss. So auch die bei Kitchen Impossible gesehenen essbaren Steine. Doch vorweg sei gesagt, dass es zwar interessant war und Spaß gemacht hat, diesen kleinen Ausflug in die Küche der Profis zu unternehmen, doch eigentlich auch eine stinknormale Kartoffeln ihren Zweck bei diesem Gericht voll erfüllt. Nachdem Herr Rüger sich entschieden hatte, was es zu den essbaren Steinen geben wird und die Logistik abgeschlossen war, ging es dann auch schon los in der Rüger'schen Versuchsküche. Überraschenderweise war das Kochen allerdings recht schnell vorbei, denn - und das wird mir hier sicher wieder niemand glauben - dieses Gericht lässt sich super einfach und super schnell nachbasteln! In diesem Sinne wünscht Herr Rüger schon einmal ein erholsames Wochenende und ist gespannt, wer sich an die essbaren Steine wagt oder am Ende doch lieber normale Kartoffeln ist.

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Reine Kopfsache: geschmorte Schweinebäckchen.

Backe, Backe, Bäckchen. Es gibt Tage, da beginnt man mit einem eigentlich recht einfachen Gericht und steigert sich nach und nach in einen regelrechten Kochwahn hinein. So ging es auch Herr Rüger, als der eigentlich nur ein paar Schweinebäckchen schmoren wollte. Aus den alten Brötchen wurde schnell noch ein Serviettenknödel gemacht, die Pastinake, die sich noch im Kühlschrank fand, wurde zu einem leckeren Püree verarbeitet und am Ende wurde aus einem einfachen Schmorgericht ein doch recht kompliziertes Abendessen. Man hätte es durchaus auch einfacher haben können, doch wenn man mit vollem Bauch an einem soliden Single Malt nippt, die Stunden des Kochens revue passieren lässt und sich dann beim Abspülen immer noch über das eben gezauberte Gericht freut, hat man alles richtig gemacht. In diesem Sinne kann euch Herr Rüger nur ermutigen, zum Metzger zu gehen, Schweinebäckchen zu bestellen und sich am Kochen und Essen zu erfreuen.

 

 

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Herr Rügers Küchenklassiker: Linsen mit Spätzle.

Heimat. Es gibt Gerichte auf dieser Welt, die man wohl immer essen kann und denen man nie überdrüssig wird. Oft sind diese Gerichte mit Erinnerungen an Menschen oder Orte verbunden und mit jedem Bissen schwindet nicht nur der Hunger, sondern man schwelgt außerdem in Erinnerungen. Bei Herrn Rüger gehört zu diesen Gerichten auf jeden Fall ein Klassiker der schwäbischen Küche: Linsen mit Spätzle. Nicht nur, dass Spätzle mehr oder weniger das Nationalgericht der Schwaben sind (in Baden hat man sich das Spätzlemachen allenfalls bei den Schwaben abgeschaut), sie sind auch eine zu nahezu jedem Gericht passende Allroundbeilage und vielleicht auch gerade deshalb weit über die Grenzen Württembergs bekannt. Doch wer wirklich in die Seele der Schwaben vordringen möchte, muss sich an die ganz sicher nicht einfache Aufgabe wagen und die Spätzle zusammen mit einem leicht säuerlichen Linseneintopf servieren. Warum das schwierig sein soll? Ganz einfach: Jeder Mutter, Großmutter und Urgroßmutter hat ihr ureigenes Rezept und nur in den seltensten Fällen wird man es schaffen, sich diesen Damen ebenbürtig zu erweisen.

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Herr Rüger macht blau: Cordon Bleu.

Herr Rüger macht blau. Wer damals auf die Idee kam, ein Schnitzel mit Schinken und Käse zu füllen und es anschließend zu panieren und auszubacken, muss schon genial gewesen sein. Doch leider scheint dieser geniale Koch vor lauter Genialität vergessen zu haben, der Nachwelt weiterzugeben, warum dieses Gericht sich "cordon bleu" nennen durfte. Aber auch ohne zu wissen, warum das Cordon Bleu Cordon Bleu heißt - der Name leitet sich angeblich vom Namen einer Auszeichnung für besondere Kochkunst ab - , fand Herr Rüger es wichtig, auch dieses Gericht in seinem Blog zu würdigen. Denn sind wir doch einmal ehrlich: Herr Rüger kennt niemanden, der ein Cordon Bleu auf dem Teller liegen lassen würde.

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Herr Rügers Küchenklassiker: Königsberger Klopse.

Oldie but Goldie. Bei allem Innovationsdruck, der heute mit der Kocherei verbunden ist, und dem andauernden Streben nach neuen und hippen Gerichten oder Variationen, vergisst man oft die klassischsten der klassischen Gerichte. Königsberger Klopse sind eines dieser für die deutsche Küche so typischen Gerichte, die man nur noch selten auf den Karten der Restaurants findet. Die nach der ehemaligen Provinzhaupstadt Ostpreußens - Königsberg bzw. heute Kaliningrad -  benannten deutschen Köttbullar werden zwar nicht bei einem großen, schwedischen Möbelhaus verkauft, sind den schwedischen Fleischklopsen aber recht ähnlich. Neben den leicht unterschiedlichen Zutaten unterscheidet die beiden Gerichte vor allem der der sauer-salzige Charakter der Königsberger Klopse und die Tatsache, dass diese gekocht und nicht gebraten werden. Probiert es einfach aus und freut euch an der tollen Küche, die es auch bei uns gab und gibt!

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Oh, my deer! Herr Rüger und der Rehburger.

Oh, my deer! Schön ist es, wenn man nicht nur den tollsten Markt Frankfurts und den Metzger des Vertrauens quasi direkt um die Ecke hat, sondern auch der Jäger des Vertrauens um die Ecke wohnt. So kam es, dass Herr Rüger mit einer schönen Rehkeule vor der Entscheidung stand, ob diese nun am Stück gegart, als Gulasch oder aber auf etwas innovativere Art und Weise zubereitet werden sollte. Kurzum: Herr Rüger entschied sich für Rehburger. Da aber eine normaler Cole Slaw und banale Fritten einen solchen Burger nur mäßig zu ergänzen schienen, war etwas Kreativität gefragt. Aber seht am besten selbst, wie sich "Rotcole Slaw", Kürbispommes und Pfifferlingmayonnaise mit einem Burger aus bestem Rehfleisch auf dem Teller machen.

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Darf's etwas mehr sein? Herr Rüger und das etwas andere Kotelett.

Öfter 'mal etwas Neues. Unter diesem Motto machte sich Herr Rüger nach dem erfolgreich absolvierten Wurstworkshop beim Metzger des Vertrauens an die wöchentliche Großbestellung fürs Wochenende. Das Problem war nur, dass ein verhängnisvolles Bild sich derart in Herr Rügers Gedanken eingebrannt hatte, dass er wieder einmal auf dumme Gedanken kam. Kurzum: Beim MdV wurde ein Schweinekotelett der anderen Art bestellt. Mit allem durm und dran - und hier ist wirklich alles von der Schwarte bis zum Knochen gemeint - wanderte das Monsterkotelett in Herr Rügers Einkaufstüte. Ob man diesen Zuschnitt noch Kotelett nennen darf oder kann, ist sicherlich streitig. Wer dies nicht tun möchte ist herzlich eingeladen, diesen grandiosen Zuschnitt des Koteletts mit dem zarten Fleisch aus dem Schweinelax sowie dem saftigen, am Knochen gegarten Schweinebauch und der krossen und luftigen Kruste als "Rügerlett" zu bezeichnen.

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Rilettes - the best of duck and fat.

Rilettes de Canard. Die Temperaturen sinken und pünktlich zum Martinsfest wandern die ersten Gänse und Enten in die Öfen. Dort werden diese - während dem stundenlangen Warten auf der Sonnenbank - nicht nur braun und knusprig, sondern verlieren auch einen nicht unwesentlichen Teil ihres Gewichtes: das Schmalz. Normalerweise tropft das wertvolle Schmalz von der Ente oder Gans über den Rost in eine Schale oder einen Bräter und nach einem Festmahl fragt man sich: Was mache ich nur damit? Herr Rüger hat eine einfache ebenso geniale Idee aus der französischen Küche geklaut: das Rilettes. Rilettes bezeichnet einen Brotaufstrich aus im eigenen Saft und Fett gekochten Fleisch. Und genau hier kommt die Martinsgans ins Spiel: wenn der Ofen sowieso schon mehrere Stunden läuft und wir Unmengen an Gänseschmalz auffangen, warum sollten wir nicht noch ein paar Entenkeulen darin confieren und für die nächsten Brotzeiten haltbar machen? Herr Rüger hat es für euch getestet und beißt immer noch genüßlich in ein Bauernbrot mit selbstgemachter Rilettes de Canard.

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a² + b² = c²  |  Herr Rüger und das Bürgermeisterstück.

Mein Fleisch das hat drei Ecken. Es gibt Teile des Rindes, die sind derart in Vergessenheit geraten, dass man sie nur nuch auf Anfrage beim mdV bekommen kann. Hierzu gehört auch das Bürgermeister- oder Pastorenstück. Dieser Zuschnitt bezeichnet einen Muskel oberhalb der Rinderkeule, der aufgrund seiner dreieckigen Form in Amerika auch "tri-tip" genannt wird. In unseren Gefilden ist das Bürgermeisterstück am ehesten noch als Schmorfleisch oder aber als Rindergeschnetzeltes in den heimischen Töpfen zu finden. Dass es sich auch ganz hervorragend zum Kurzbraten eignet, mag man auf den ersten Blick nicht vermuten, doch Herr Rüger zeigt euch, wie es geht!

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Das ist die Berliner Luft, Luft, Luft: Leber Berliner Art.

Auf die inneren Werte kommt es an. Oft schrecken wir vor Gerichten zurück, in denen Innereien verarbeitet werden. Ein Klassiker der deutschen Küche gerät so nach und nach in Vergessenheit: Leber Berliner Art. Die Berliner sind nicht nur für ihre Schnauze bekannt sondern auch für die mit Äpfeln, Kartoffeln und Zwiebeln servierte Kalbsleber. Gerade bei diesem Gericht überzeugt die Mischung aus dem zarten Innereingeschmack mit den süßen Noten der Äpfel und der Zwiebel sowie dem erdigen Geschmack der Kartoffeln. Auch Herr Rüger ist ein großer Fan dieses Gerichtes und isst es, so oft er kann. Gerade aus diesem Grund war es ihm ein besonderes Anliegen, diesem Traditionsgericht einen Beitrag auf "Herr Rüger kocht." zu widmen und so vielleicht den ein oder anderen Mitleser oder die ein oder andere Mitleserin zum Nachkochen zu bewegen. In diesem Sinne: Viel Spaß beim Nachkochen!

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Tatarenbrotzeit

Scrape it! Heute geht es bei "Herr Rüger kocht." um ein ebenso einfaches wie berühmtes Gericht: Tatar. Dieses Rindfleischgericht aus rohem Fleisch, Eigelb, Zwiebeln und Kapern ist - der Sage nach - nach dem Volk der Tataren benannt, die während der langen Ritte durch die Steppe Fleisch unter ihren Sätteln mürbe geritten haben sollen. Dies kann man nun glauben, oder eben auch nicht. Das heute bekannte Steak Tatar geht wohl auf den französischen Meisterkoch  Auguste Escoffier zurück, der 1921 ein Gericht aus roher Rinderhüfte und der von ihm Sauce à la Tartare benannten Würzsoße aus Senf und Ei kreierte. In Deutschland wird das Fleisch oft auch Schabefleisch genannt, das - und das ist jetzt eher eine Frage des Glaubens - das Fleisch nicht gewolft sondern quer zur Faser abgeschabt wird. Herr Rüger präsentiert euch heute eine kleine Abwandlung des Steak Tatar mit Bauernbrot und einem lauwarmen Salat von grünem Spargel und Wildkräutern. Man könnte es auch einfach ein "Edelmettbrötchen" nennen.

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Onglet vom Grill - Ozapft is!

Lachen ist gesund. Als Herr Rüger heute Morgen beim MdV seine wöchentliche Bestellung abholen wollte, war die Verwirrung groß, denn auch ein weiterer Kunde traute sich, den Metzger mit ganz besonderen Wünschen herauszufordern. So standen nun zwei Kunden vor der Kühltheke, die nur eines im Sinn hatten: Onglet. Viele werden sich nun fragen, was es mit diesem Stück Fleisch auf sich hat, das man in der Regel nur auf Nachfrage bestellen kann. Es ist eigentlich ganz einfach: Das Onglet ist die kleine, hässliche Schwester des Filets. Etwas grobfasriger und derber im Geschmackist das Onglet aber dennoch keinesfalls schlechter als das Filet. Man nennt das Onglet auch Nierenzapfen oder Zwerchfellpfeiler, denn das Zwerchfell - ein Konstrukt aus Muskeln und Sehnen-, das uns sowohl beim Atmen als auch beim Lachen untersützt, muss ja irgendwo im Körper fixiert sein. Herr Rüger wagt nun die These, dass das Onglet ohne weiteres auch als Lachmuskel bezeichnet werden könnte und damit ein schönes Stück Onglet sicherlich auch von einer lustigen und fröhlichen Kuh stammen muss.

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Kindheitserinnerung: Der Zuckerkuchen.

Kindheit. Herr Rüger liebt die Momente, wenn das Kochen und Backen Kindheitserinnerungen hervorruft. Sei es das Anrühren des Spätzleteiges oder das Schälen der Kartoffeln für Kartoffelsalat, das uns an die ersten Kochversuche mit der Mutter oder Großmuter in der heimischen Küche erinnert, oder aber der Geruch oder Geschmack von Kuchen oder Speisen, den wir mit uns wichtigen Personen verbinden und der uns sofort an diese denken lässt. Beim Stöbern in alten Kochbüchern stieß Herr Rüger auf ein kryptisch auf einem kleinen Zettel handschriftlich festgehaltenes Rezept, das - zumindest bei Herrn Rügers Schulfreunden -  ebenso legendär wie erinnerungsträchtig ist: Zuckerkuchen. Es handelt sich hier aber nicht um einen beliebigen Zuckerkuchen, sondern um den Zuckerkuchen, den die Großmutter eines guten Freundes zu einer jeden Feier zubereitete bzw. nach langem Quängeln aller Beteiligten zubereiten musste. Warum dem so war? Wenn ihr das untenstehende Rezept nachbackt, werdet ihr es merken.

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Herr Rügers Zitronenhähnchen.

Wenn das Leben Dir eine Zitrone gibt... stopfe sie in ein Hühnchen. Die einfachen Gerichte sind es oft, die ihr ehrlicher Geschmack zu einem wahren Gaumenschmaus werden lässt. Neben dem Genuss ist aber oft auch ebenso praktisch, wenn diese tollen Gerichte mit wenig Aufwand verbunden sind. Herr Rügers Zitronenhähnchen ist ein solches Gericht. Gute Grundzutaten und eine einfache Zubereitung machen dieses Gericht neben der Tatsache, dass es quasi "one pot" zubereitet werden kann und damit auch hochmodern und hip ist, zu einem echten Gewinnergericht. Während das Huhn mit seinen Beilagen zusammen in einem Topf gart, können sich die Aromen entfalten und vermischen (und der Abwasch hält sich in Grenzen). Aber am besten versucht ihr es einfach selbst!

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Beef Ribs und Flankfurter Steak.

Mit der Spritze an die Spitze. Verrückte Menschen kochen verrückte Speisen. Das muss sich auch der werte Herr Nachbar gedacht haben, als Herr Rüger zunächst die Rinderrippen in der Küche mit einem teuflischen Grinsen parierte und dabei noch ein Stück Flanksteak zwischen Fett und Knochen finden konnte. Auch der Einsatz der Spritze trug sicherlich nicht zu einer Entspannung des Nachbars bei. Nichtsdestotrotz konnte nach ca. 5h ein schönes Zweierlei von der Rinderrippe seinen Weg auf den Teller finden: Die supermürbe low and slow gegarte Rinderrippe, die sich mit der Gabel zerteilen ließ, harmonierte super mit dem kurzgebratenen Flanksteak und den beiden Dips. Und jetzt auf zum Metzger und vorbestellen!

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Herr Rügers Quiche Lorraine.

Backe, backe, Kuchen. 2013 war das Rezept für diese Quiche Lorraine eines der ersten, das Herr Rüger auf seinen damals noch anders benanntes Blog stellte. Dennoch ist diese Quiche immer noch ein geniales Gericht, das ein jeder einmal versucht haben sollte. Mit der Mischung aus Bacon, Apfel und Lauch bekommt man nahezu jeden Geschmack bedient. Aber am besten versucht ihr es selbst!

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Herr Rüger, Sobrasado und Ravioli.

Keep it simple. Heute halten wir es in Anbetracht des eben erst vergangenen Weihnachtsfestes mit all seinen kulinarischen Verzückungen total unweihnachtlich und furchtbar einfach. Viele werden diese Situation kennen, wenn man durch den Supermarkt schleicht oder aber den Blick über die Wursttheke des Metzgers schweifen lässt, kommen einem manchmal gute und weniger gute Ideen. So war es auch, als Herr Rüger beim Metzger des Vertrauens auf die von diesem in Eigenregie hergestellte Sobrasada stieß. Die Sobrasada ist eine luftgetrockente Rohwurst mit zahlreichen Gewürzen, die sich vielfältig verwenden lässt: neben der traditionellen aufs Brot Streichen, lässt sich die Sobrasada auch wunderbar in Tomatensoßen oder aber in Füllungen verwenden. Da Herr Rüger wieder das Glück hatte, ein Stück dieses tollen Grundproduktes zu ergattern, entschloss er sich kurzerhand, die Sobrasada in einer Ravilifüllung zu verarbeiten. Aber seht selbst!

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Herr Rüger und eine Herzensangelegenheit.

Herzlich willkommen! Es ist immer wieder schön, am Samstagmorgen nach dem Großeinkauf auf dem Wochenmarkt beim Metzger mit einem Lächeln begrüßt zu werden. An diesem Samstag wurde Herr Rüger aber nicht nur von Herzen sondern auch mit Herz beim Metzger des Vertrauens willkommen geheißen und durfte ein schönes Kalbsherz für das Abendessen mit nach Hause nehmen. Jetzt wird sich so mancher wohl fragen, warum man sich denn ein Kalbsherz beim Metzger bestellt, wo dies doch oft als Hundefutter gehandelt wird. Jedoch muss man sagen, dass gerade das Herz ein sehr edles Stück reines Muskelfleisch ist, das man zumindest einmal versucht haben sollte. Auch - und das ist seit langem Herr Rügers Meinung - sollte man offen dafür sein, auch diese oft nicht zu den Edelstücken gerechneten Teile eines Tieres zu verwerten, besteht bspw. ein Kalb ja nicht nur aus Rücken und Filet und wächst in der Regel auch nicht in rechteckigen Plastikschachteln auf einer Rinderplantage. Und spätestens wenn man einmal Herz gegessen hat, weiß man, warum dieses Teil des Tieres, dem der Mensch in antiker Zeit doch den Sitz der Seele zuschrieb, dem Filet in nichts nachstehst. In diesem Sinne: Zeigt, dass das Kochen auch eine Herzensangelegenheit ist!

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Kalb in zwei Akten.

Es wird Herbst. Die Blätter der Bäume färben sich bunt, die Temperaturen sinken und es wird tendenziell etwas nasser. Auch an den Marktständen bemerkt man die Einkehr der dritten Jahreszeit am aktuellen Angebot. Rüben, Wurzelgemüse, Kürbisse, Kohl und Maronen verdrängen die ehemals mit sommerlich frischem Gemüse bestückten Regale und erfordern zumindest kurzfristig eine Neuorientierung beim Kochen. Herr Rüger ging gleich in die vollen und versuchte, das zuvor beim Metzger des Vertrauens bestellte Kalbsrückenstück, mit einer Herbstvariation der besonderen Art zu kombinieren. Neben einem Kürbis-Maronen-Stampf gesellte sich gebratener Wirsing mit Apfel und Whisky und einer Jus aus Kalbsfond und Portwein zum Kalbskotelett. In jedem Fall ein guter Start in die kältere Jahreszeit.


Doch da ein Wochenende in der Regel nicht nur aus einem Samstag besteht und der geneigte Gourmet auch gerne sonntags irgendetwas zwischen die Zähne bekommt, stand eben dieser Sonntag im Lichte der Resteverwertung deluxe. Die Reste des am Vortag bei Niedertemperatur gegarten Kalbsrückens wurden aufgeschnitten und mit einer Whiskymayonnaise, dem restlichen Kürbisstampf und krosser Schweineschwarte auf einer Scheibe herrlichsten Bauernbrotes serviert.

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Herr Rügers schwäbische Maultaschen.

Preisend mit viel schönen Reden. Heute wird es schwäbisch bei Herr Rüger! Herkunft kann man letztlich nicht verleugnen und so bekennt sich Herr Rüger heute auch offiziell zu seinem liebsten Bundesland: (Baden-)Württemberg. Baden-Württemberg ist nicht nur ein schönes Bundesland, nein es hat auch seine dunklen Seiten (namentlich die badische Seite), die aber durch regionale Gerichte wie Rostbraten oder eben Maultaschen ausgeglichen werden. Die Legende besagt, dass die Mönche im Zisterzienserkloster Maulbronn auch zur Fastenzeit nicht auf den Fleischgenuss verzichten wollten und daher ihr geliebtes Fleisch in Teig einschlugen, um es vor dem lieben Herrgott zu verstecken. Diese Legende brachte den Maultaschen den Namen "Herrgottsbscheißerle" ein. Der Name "Maultasche" hingegen leitet sich wohl vom alt-schwäbischen Begriff für Ohrfeige ab und setzt sich aus den Worten "Maul" und "tatschen" (= schlagen) zusammen. Den Namensgeber erinnerte die Form der Maultasche wohl an die einer Wange nach einer Ohrfeige.

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Herr Rügers Schäuferla.

Spiel mir das Lied vom Schäuferla! Während seines Studiums in Nürnberg lernte Herr Rüger nicht nur die fränkische Braukultur kennen und schätzen, sondern auch die fränkische Küche. Drei im Weckla als kleiner Snack für den kleinen Hunger zwischendurch formen ebenso wie Kloß mit Soß', Fränkischer Sauerbraten und letztendlich das Schäuferla das Bild einer deftigen und regionalen Küche, die einen jeden gerne ins Wirtshaus gehen lässt. Möchte man nun auch außerhalb Frankens in den Genuss eines Schäuferlas kommen, ist dies zumeist etwas komplizierter. Herr Rüger kennt kein aus fränkischer Sicht exterritoriales Restaurant, dass eben dieses feine Stück Fleisch aus der Schweineschulter mit der ihm ureigenen fränkischen Soße und dem charakteristischen Kloß aus Kartoffeln in seine Speisekarte aufgenommen hat. "Dann koch es Dir doch selbst!", mag man nun denken, doch ohne guten Metzger scheitert dieses Vorhaben meist schon daran, dass man den richtigen Zuschnitt nicht bekommt. So gibt es bspw. in Hessen ein verwandtes Gericht, das Schäufelsche, das aber mit der fränkischen Verwandtschaft ebensowenig zu tun hat, wie Spaghetti mit Spätzle. Dennoch versuchte Herr Rüger eine kleine Annäherung der beiden Gerichte und legte das fränkische Nationalgericht mit etwas anderen Beilagen auf einen Teller.

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Herr Rüger macht Focaccia.

Kaffee. Herr Rüger gehört zu eben jenen Menschen, die allmorgendlich erst einmal eine Dosis Koffein benötigen, bevor der Kreislauf in Schwung kommt und der Kopf anfängt seine Arbeit zu tun. Es ist also nicht weiter verwunderlich, dass Herr Rüger relativ schnell den kleinen italienischen Feinkostladen im lokalen Bahnhof entdeckte. Hier macht der Kaffee nicht nur wach, sondern schmeckt auf noch fantastisch und kann mittlerweile auch in morgenmuffeliger Weise non-verbal bestellt werden. Ab und an benötigt der Rügersche Kreislauf neben Koffein aber auch ein paar Kohlenhydrate und Fette. Auch hierfür hält der Kaffeedealer eine Lösung bereit: Belegte Focaccia! So war es nur eine Frage der Zeit, bis Herr Rüger sich selbst an dem ligurischen Fladenbrot aus Hefeteig versuchte, dessen Namen wohl auf den lateinischen Begriff panis focacius (Brot vom Herd) zurückzuführen ist. Und wie erwartet, ließ sich mit relativ wenig Aufwand, einem einfachen Grundrezept und etwas Zeit ein sehr variantenreiches und leckeres Gericht zaubern.

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Apfel-Rote-Beete-Suppe.

Rote Beete ist wie die Musik von Metallica. Man hasst sie oder man liebt sie. Herr Rüger mag sowohl Metallica als auch rote Beete in ihren verschiedensten Varianten. Eingelegt zu Bratkartoffeln, mit anderen Wurzelgemüse zu Fleisch oder aber als Suppe entfaltet dieses oft zu Unrecht gehasste Gemüse seinen ehrlich erdigen Geschmack. 


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Herr Rüger hält die Backen.

Filet ist langweilig. Dies sagte Stefan Marquard in einer Kochsendung und bekommt für dieses Statement meine volle Zustimmung. Zwar wird das Filet immer als edelster Teil des Tieres verkauft, dennoch sollte man sich bewusst machen, dass das Filet eines jeden Tieres von der Geburt bis zur Schlachtung desselben nur locker und entspannt am Rücken abhängt, ohne weiter genutzt zu werden. So fehlt es dem Filet an intramuskulärem Fett als Geschmacksträger und vor allem aber an Charakter. Auch bei der Zubereitung ist das Filet ein recht langweiliger Geselle, denn wenn nach dem Anbraten die Kerntemperatur stimmt kann man eigentlich kaum etwas falsch machen. Aus diesem Grunde beschäftigt sich Herr Rüger heute mit einem anderen wohl unterschätzen Teil des Rindes - den Backen. Diese eignen sich fantastisch zum Schmoren und sind ebenso wie die hochgeschätzte kleine und hässliche Schwester des Filets - dem Onglet - eine geschmackliche Offenbarung.

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Herr Rüger und die Köttbullar.

Hungern är den bästa kryddan. Hunger ist das beste Gewürz sagt man auch in Schweden. Doch auch wenn man Hunger hat, sollte man nicht mit dem erstbesten Gericht vorlieb nehmen. Vor allem nicht, wenn man in Schweden ist. Dort gibt es - und ich hoffe nun nicht die Illusion vom Land der Hackbällchen mit Schwedenfahne zu zerstören - eine sehr innovative und gleichzeitig traditionelle Küche, die durch ihre Einfachheit und die Gabe der Schweden, durch kleine Highlights ein Essen zum Genuss zu machen, besticht. Neben den wohl weltweit bekannten und in einem großen Möbelhaus millionenfach verkaufte Nationalgericht Köttbullar gibt es noch so viele andere Gerichte, die man in Schweden versuchen sollte. Nichtsdestotrotz hat sich Herr Rüger entschlossen, erst einmal ein Rezept für Köttbullar auf seine Seite zu stellen.

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Herr Rüger und das Huhn im Bratschlauch.

Ich wollt ich wär' ein Huhn. Das dachte sich das Maishähnchen wohl auch, als es aus dem Stall geholt und seiner Bestimmung zugeführt wurde. Heute Morgen jedenfalls Entschied sich Herr Rüger dafür, genau dieses Exemplar auf dem Höchster Markt zu seinem Abendessen zu bestimmen. Mit einer Marinade aus Kräutern und Weißwein im Bratschlauch zubereitet, könnte dieses Huhn mit an Sicherheit grenzender Wahrscheinlichkeit von sich sagen, dass es nicht umsonst gestorben ist.


Auf dem Höchster Markt lässt es sich generell sehr gut "shoppen". An den zahlreichen Marktständen der Gemüsehändler bekommt man nahezu jedes Gemüse, an den Ständen in der Markthalle selbst, bieten zahlreiche Metzger ihre Wurstsorten und Fleisch an, am Geflügelstand bekommt man neben Maishähnchen auch Enten und Kaninchenund  beim Bäcker in der Markthalle gibt es ein sehr gutes Bauernbrot. Weitere Highlights sind in jedem fall die "Käse Petra" und das Markt-Café. Beide Stände sind direkt gegenüber und während man der an der Käsetheke wachsenden Schlange zuschauen kann, schmeckt der Capuccino im Markt-Café gleich doppelt so gut.

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Herr Rüger kocht Onglet.

Ozapft is! Es muss nicht immer Rindersteak sein, bestehen diese anmutigen Tiere doch am Ende aus weitaus mehr als nur Roastbeef und Filet. Ein - zumindest innerhalb des Rindes - nicht so weit vom Filet entferntes Stück Fleisch ist das Onglet. Onglet und Filet hört sich zwar ähnlich an, doch unterscheiden sich beide Stücke durch Fleischstruktur, Geschmack und Garzeit. Das Onglet oder auch Nieren- oder Herzzapfen oder Hanger Steak genannt, bezeichnet den Zwerchfellpfeiler,ein zweiteiliger, grober Muskel mit einer Mittelsehne, der das Zwerchfell im Bauch des Rindes verankert. Das Zwerchfell selbst ist als Saumfleisch bekannt. Das hört sich jetzt erst einmal verwirrend an, aber seit heute gilt: Lieber Onglet als Filet!

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Herr Rüger backt Rhabarberkuchen.

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Herr Rüger macht Pasta.

Was koche ich heute Abend? Jeder stellt sich diese Frage wohl mindestens einmal am Tag. Heute hatte Herr Rüger wieder einmal Lust auf Pasta. Die Spaghetti Negro wurden ausnahmsweise nicht selbst gemacht aber das kommt auch in den besten Küchen vor. In einer Soße aus Ochsenherztomaten, Zwiebeln, Olivenöl und einem Schuss Sherry wurden die fertig gegarten Spaghetti noch einmal kurz durchgeschwenkt, bevor sie sich mit dem scharf angebratenen Lachs und ein Wenig frisch gehobeltem Parmesan den Teller teilen durften. Herr Rüger hat es geschmeckt.

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Herr Rüger kocht die heilige Dreifaltigkeit.

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