Fusion.


[Special] Quick and Dirty #7: Beef-Nigiri.

Wenn's 'mal wieder schnell gehen muss. Das Luxusleben ist nicht immer einfach. Da hat man Lust auf Sushi, möchte aber auf ein schönes Stück Rinderfilet auch nicht verzichten. Abspülen findet man sowieso nicht so toll, sodass man am besten auch nur maximal einen Topf zum Kochen verwenden möchte. Die Lösung dieses Problems liegt denkbar nahe: Beef-Nigiri oder Beefi! Wie ihr schnell, und einfach und nur mit einem Topf und etwas Feuer aus dem Gasbrenner eine tolle Vorspeise aus Reis und Rindfleisch zaubern könnt, seht ihr bei Herr Rüger.

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Surf's up! Das Surf 'n' Turf der besonderen Art.

Luxus Baby! Das dachte sich wohl auch der Koch, der 1962 in der Sky Needle in Seattle das weltweit erste Surf 'n' Turf auf die Teller gezaubert haben soll. Die Idee war wohl eine recht einfache: Man nehme die teursten Gerichte auf der Speisekarte - Filetsteak vom Rind und Hummer - und packe beides auf einen Teller. Auch wenn man sich nun fragen mag, welcher Wein denn am besten zu diesem Gericht passt, da der schwere Rote mit dem Hummer und der trockene Weiße mit dem Rind kollidieren könnte, hat es eine gewisse Anziehungskraft auf Herr Rüger ausgeübt. Da kam es ihm gar nicht so ungelegen, als er auf dem Wochenmarkt einen neuen Fischstand entdeckte, der zwar keinen Hummer, dafür aber tolle Riesengarnelen in der Theke liegen hatte. Da Rinderfilet nun auch nicht unbedingt nach Herr Rügers Geschmack ist, wurde nur noch schnell ein tolles Côte de Boeuf vom MdV besorgt und kurz darauf der Grill auf Temperatur gebracht. Während das Steak auf dem Rost zischte, wurden die Garnelen vorbereitet und zum Abschluss eines tollen Tages mit Genuss verspeist. Was will man mehr?

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Guggsu? Kuksu!

Wer hätte das gedacht! Die Koreaner sind einfach überall. Herr Rüger kennt sichja schon recht gut mit der koreanischen Küche aus, doch dass es eine koreanische Minderheit in Russland und insbesondere auch in Usbekistan und Kasachstan gibt, war auch ihm unbekannt. Die Korjo-Saram, wie sich diese Bevölkerungsgruppe nennt, ist wohl Ende des 19. Jahrhunderts auf der Suche nach einem besseren Leben von Korea in das russische Zarenreich ausgewandert und ist dort bis heute ansässig. Nachdem Herr Rüger dies in Erfahrung bringen konnte, wunderte es ihn auch nicht mehr, dass in seinem Kochbuch über die Küche der Seidenstraße eine sehr koreanisch aussehende, usbekische Suppe auftauchte, die natürlich gleich nachgekocht werden musste: das Kuksu. Kuksu verbindet koreanische Elemente wie Gochujang und Kimchi mit Aromen, die wir eher in der russischen Küche sehen würden (z.B. Dill und Gurke). Doch genau dies macht diese Art der Fusionküche aus und sollte ein Grund sein, diese besondere Suppe nachzukochen.

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Die vielleicht mettste Praline der Welt.

Jetzt spinnt er komplett, der Herr Rüger! Ich bin mir ziemlich sicher, dass das jetzt einigen von euch durch den Kopf gehen mag.Doch ich kann euch beruhigen. Diese wilde Kombination ist weder auf die Einnahme bewusstseinserweiternder Drogen noch auf eine sich frühzeitig einstellende Demenz zurückzuführen sondern eher einer fixen Idee, die sich im Kreise guter Freunde und ein paar Bier fortgesponnen hat und irgendwo so interessant und absurd war, dass ich sie einfach umsetzen musste. Nach eingehenden Überlegungen zur Handhabung der verschiednen Rohstoffe und zahlreichen theoretischen Herstellungsdurchgängen war es dann soweit: feinstes Mett trifft edelste Zartbitterschokolade! Und was soll ich sagen... Es war etwas komplett Neues, es war eine wirre Geschmackskombination, es wäre vielleicht auch ein Grund, mich für immer aus der Küche zu verbannen, aber es war auch so gut, dass ich mich guten Gewissens dazu entscheiden kann, dieses Experiment hier zu veröffentlichen. In diesem Sinne: Traut euch etwas und versucht auch einmal die wildesten und abenteuerlichsten Ideen umzusetzen.

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A burger a day # 5: Pulled Lamb im grünen Bun.

Grün, grün, grün sind alle meine Burger. Herr Rüger bringt mit einem Pulled Lamb Burger im grünen Bun Farbe in euer Essen. Mit leichten, aus der griechischen Küche bekannten Aromen und einer frischen Soße aus Rote Beete, wird dieser Burger nicht nur geschmacklich zu einem Genuss. Mit Z'atar verfeinerten und mit Petersilie eingefärbten Buns sticht der heutige Burger auch optisch hervor. Über die Herkunft des Gerichtes kann Herr Rüger heute gar nicht viel erzählen, denn aus einer fixen Idee wurde schlicht und einfach ein leckerer Burger, den ihr unbedingt versuchen solltet. Wem nicht nach Lamm ist, kann diese Art des Burgers auch mit Schweineschulter oder aber auch Putenbrust nachkochen. Wichtig ist nur, dass ihr euch Zeit nehmt, damit das Fleisch auch den richtigen Garpunkt hat, und Spaß beim Kochen habt. 

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Das Jahresendgrillen: Picanha 'mal anders.

Livin' la vida Picanha. Was bei uns als Tafelspitz in die Brühe wandert und mit Meerrettichsoße serviert wird, landet bei Herr Rüger bekanntermaßen gerne als Picanha auf dem Grill. Diese uns nahezu unbekannte Zubereitungsweise ist in Südamerika der einfachste Standard, wenn es um den Tafelspitz bzw. die Picanha geht. Heute wollte Herr Rüger dieses Gericht etwas moderner und innovativer zubereiten: mit einem Dip aus Roten Rüben sowie Schnitten aus Speck und gepresstem Kohl schmeckt die Pincaha nämlich auch. Am besten probiert ihr das aber selbst aus!

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A burger a day... Tag #3: Konnichiwa!

A burger a day... Burger waren schon immer ein großes Thema auf Herrn Rügers Blog und sind auch sonst- wortwörtlich - in aller Munde. Doch was macht den perfekten Burger aus? Sicherlich beginnt die Erfolgsgeschichte bei der Auswahl des richtigen Fleisches für den Patty. Ob Rinderhüfte, Rindernacken oder sog. Blends aus verschiedenen Teilen des Rindes, alles scheint möglich, solange es sich um reines Rindfleisch handelt. Wer sich für das richtige Fleisch für das Patty entschieden hat, muss sich dann nur noch um die richtigen Buns und den Belag kümmern. Herr Rüger hat widmet sich in der Serie "A burger a day..." nun vodergründig verschiedenen, interessanten Burgervariationen. Nach einem fulminanten Start unter dem Motto "Vive la France!" und einem Burger mit Ziegenkäse und Feigensenf, dem eine amerikansiche Variante mit Whisky-Bacon-Jam folgte, geht es heute weiter nach Japan. Mit einem Enoki-Burger mit Wasabimayonnaise endet nun vorerst das Special „A burger a day…“.

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Just noodlin': Tatarbällchen im Nudelmantel.

Manchmal darf es etwas aufwendiger sein. Das dachte sich Herr Rüger, als er sich an einem ganz besonderen Rezept aus der aktuellen BEEF! versuchte. Ein klassisches Gericht - Tatar - wurde in ein neues Gewand gesteckt und mit vielen Aromen und einem schönen Mix an Texturen auf dem Teller in ein neues Licht gerückt. Herr Rüger, der weithin als Grobmotoriker bekannt ist, hatte zwar zunächst seine Schwierigkeiten, schaffte es aber am Ende, die Tatarbällchen filigranst in blanchierte Spinatblätter zu wickeln und sie dann mit Nudeln zu umhüllen. Zusammenfassend kann man aber letztlich nur eines empfehlen: Nachmachen!

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Surf and Turf von Schwein und Dorsch.

Der Kabeljau, die Sau! Der Legende nach soll das erste "Surf 'n' Turf" der Welt anlässlich der Weltaustellung 1962 im in der Sky Needle von Seattle ansässigen SkyCity-Restaurant serviert worden sein. Die Idee dahinter war wohl eine recht simple: pure Extravaganz. Man kombinierte einfach die beiden teuresten Gerichte auf der Karte und servierte das gegrillte Rinderfilet eben zusammen mit einem Hummerschwanz. Der Name leitete sich aus eben jener Kombination aus Meeresfrüchten, dem Surf zum Turf, und dem aus quasi konzentriertem Gras bestehenden Rinderfilet, dem Turf zum Surf, ab. Herr Rüger ist hier etwas bescheidener. Er kombiniert zwar auch gerne verschiedene evtl. auf den ersten Blick nicht zusammenpassende Komponenten, aber für ihn reicht auch ein mariniertes Stückchen Schweinebauch und ein wenig Dorsch. Doch mit den richtigen Zutaten tut dies der Wertigkeit eines Gerichtes keinen Abriss. Sowohl der Schweinebauch als auch der Dorsch kommen nämlich aus Frankfurter Traditionsbetrieben. Der den Schweinebauch liefernde MdV betreit seine Metzgerei nun bereits in der dritten Generation, während der Ur-Ur-Ur-Großvater des Fischhändlers schon 1882 hinter der Theke stand und den ersten Fisch unter die Leute brachte.

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Amazing Flank.

Manchmal muss man eben spontan sein! Das dachte sich auch Herr Rüger, als er nach einer Verwendung für das noch im Kühlschrank lagernde Flanksteak suchte. Nach kurzem Überlegen und einem Blick in zwei- bis dreihundert Kochbücher reifte so langsam eine Idee in Herr Rügers Kopf: Warum nicht einfach das seit neuestem aus der BBQ-Szene bekannte Stück Fleisch aus dem Bauch des Rindes einmal klassisch und einmal asiatisch zubereiten? Gesagt, getan, machte sich Herr Rüger auch schon daran, verschiedene Marinaden und Soßen zuzubereiten und den berühmten thailändischen Mangosalat vorzubereiten. Am Ende landete ein wunderbar medium gebratenes Stück Flanksteak sowie Satay vom Flank auf Herr Rügers Teller. An dieser Stelle möchte Herr Rüger euch übrigens auch noch Frieda vorstellen, die Simmentaler Fleischtafelkuh!

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Herr Rügers Picaña.

Tafelspitz und Völkerverständigung. Viele kennen den gekochten Tafelspitz als klassisch deutsches Gericht, das mit Meerrettichsoße und Salzkartoffeln auf vielen Speisekarten zu finden ist. Doch schaut man sich in Südamerika um, findet man den deutschen Tafelspitz in der Regel als Picaña auf dem Grill wieder. Im Gegensatz zu seinem mürbe gekochten deutschen Kollegen wird die Picaña auf dem Grill nur angegrillt und dann mit einem saftigen, rosa Kern serviert. Die muss uns Germanen nicht weiter verwundern, grenzt bei einem Rind der Tafelspitz doch direkt an die gerne als Steak servierte Rinderhüfte an. Im Gegensatz zu ihrem deutschen Kollegen belässt man der Picaña aber ihre Fettschicht auf der Hautseite. Herr Rüger versuchte dieses Wochenende nun die Picaña einzudeutschen und servierte ein wundervolles Stück mit einer satten Fettschicht zusammen mit einer Meerrettichsoße und Schmorgemüse. Das Fazit? Unbedingt nachkochen!

 

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Beef Ribs und Flankfurter Steak.

Mit der Spritze an die Spitze. Verrückte Menschen kochen verrückte Speisen. Das muss sich auch der werte Herr Nachbar gedacht haben, als Herr Rüger zunächst die Rinderrippen in der Küche mit einem teuflischen Grinsen parierte und dabei noch ein Stück Flanksteak zwischen Fett und Knochen finden konnte. Auch der Einsatz der Spritze trug sicherlich nicht zu einer Entspannung des Nachbars bei. Nichtsdestotrotz konnte nach ca. 5h ein schönes Zweierlei von der Rinderrippe seinen Weg auf den Teller finden: Die supermürbe low and slow gegarte Rinderrippe, die sich mit der Gabel zerteilen ließ, harmonierte super mit dem kurzgebratenen Flanksteak und den beiden Dips. Und jetzt auf zum Metzger und vorbestellen!

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Herr Rügers Ribeye-Rostbraten.

Sodele! Es gibt Gerichte im Leben eines Herrn Rüger, die nicht nur gekocht, sondern vielmehr zelebriert werden. Der Grund hierfür ist recht einfach: es sind eben die Gerichte, die Herr Rüger mit seiner Heimatstadt und auch seiner Kindheit verbindet. Neben den original schwäbischen Maultaschen und dem schwäbischen Kartoffelsalat gehört hierzu auch der schwäbische Zwiebelrostbraten mit Spätzle. Der schwäbische Zwiebelrostbraten ist ein Klassiker der Küche Schwabens und in nahezu jeder Gaststätte im Ländle auf der Speisekarte zu finden. Ein ordentliches Stück Roastbeef wird beim schwäbischen Rostbraten von geschmelzten Zwiebeln, einer dunklen Soße und den für die Region typischen Spätzle begleitet und gibt in jedem Fall unter den Fachkundigen Schwaben Anlass zur Diskussion. Schließlich gibt es den Rostbraten nicht nur in nahezu jedem Restaurant sondern auch in nahezu jedem Haushalt und jeder Schwabe macht natürlich auch den besten Rostbraten.

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Herr Rüger und die gerupfte Wildsau.

Geduld überwindet Schweinsbraten. Es wird kälter, nasser und man beginnt, sich nach etwas deftigeren und traditionellen Gerichten zu sehnen. Doch bei allem Traditionsbewusstsein ist es immer auch möglich, ein wenig neuen Schwung in die Küche zu bringen. Herr Rüger stellte sich heute fragend der Herausforderung, wie man eine Wildschweinkeule halbswegs klassisch zubereiten und im modernen Gewand präsentieren kann. Beim Durchforsten von Rezeptbüchern und Zeitschriften fand Herr Rüger zunächst nur Altbekanntes wie Wildschweingulasch, geschmorte Wildschweinkeule und Wildschweinbraten, bevor er auf sein bereits veröffentlichtes Rezept für Pulled Pork stieß und ihm klar wurde: Wenn man ein Hausschwein rupfen kann, geht dies erst recht auch mit der wilden und borstigeren Verwandtschaft aus dem Wald. Kurzum wurde ein schönes Stück Wildschweinkeule mit einer selbstkreierten Gewürzmischung eingerieben und in einer Rotwein. Preiselbeer.Vinaigrette ganze sechs Stunden geschmort, bis das Thermometer endlich eine Kerntemperatur von 93,5 °C ankündigte. Nun mussten nur noch die Buns gebacken werden und dem klassischen Wildgericht im neuen Gewand stand nichts mehr im Wege.

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Herr Rügers Beef Ribs.

Manchmal hat es auch Herr Rüger schwer. Insbesondere, wenn es darum geht, die Entscheidung zu treffen, was denn nun wochenends auf dem Teller landen soll. Da wird vieles überlegt und wieder verworfen, bis schließlich die eine alles in den Schatten stellende Idee gefunden ist. So geschah es auch dieses Wochenende: Während Herr Rüger versuchte, die während seiner Reisen nach Korea gemachten kulinarischen Erfahrungen mit einem amerikanischen BBQ-Klassiker geistig zu kombinieren, keimte langsam aber sicher die Idee, einen Klassiker der koreanischen Küche mit einem amerikanischen BBQ-Klassiker zu kombinieren. Die klassischen amerikanischen Spareribs kennt nun fast jeder, kaum jemand aber das koreanische Galbi – marinierte und gegrillte Rinderrippe -, das in nahezu jedem koreanischen Grillrestaurant angeboten wird. Kurzum bestellte Herr Rüger beim Metzger des Vertrauens Rinderrippen und machte sich an die Arbeit.

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Herr Rügers Karamell-Schokoladen-Explosion.

Fire in the hole! Heute beschäftigte sich Herr Rüger mit einem etwas explosiven aber durchaus leckeren Kuchen. Man könnte sich nun fragen, was das Kuchenbacken mit Sprengstoff zu tun hat, aber diese beiden Themenkomplexe liegen bei diesem Rezept nicht allzuweit auseinander. Kocht man die gezuckerte Kondensmilch in der Dose, erhält man eine in Südamerika "dulce di leche" oder "manjar blanco" genannte Milchkonfitüre. Durch das Kochen karamellisiert der Zucker in der Kondensmilch und diese dickt zu einer cremig bis festen Masse ein. Weiterhin baut sich durch die Wärmeeinwirkung in der Dose ein nicht zu unterschätzender Druck auf, der beim Öffnen derselben, durchaus zu einer kleinen Karamellexplosion führen kann. An diesem Punkt treffen also antike Sprengtechnik und Kuchenbacken aufeinander und laden zu intressanten Experimenten ein. Hat man aber den kritischen Punkt des Dosenöffnens ohne etwaige Kollateralschäden gemeistert, wird beim ersten Probieren der "dulce di leche" die eventuell anfänglich vorherrschende Angst in Freude umschlagen.

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Herr Rüger und die schwäbische Variante von "Fish 'n' Chips"

Freitag ist Fischtag. Dieses Zitat wird landläufig einem der größten Physiker und Miterfinder der Atombombe, Albert Einstein, zugerechnet. Ob es stimmt, vermag Herr Rüger an dieser Stelle nicht final zu klären. Allerdings ist heute Freitag und Herr Rüger ass Fisch. Zugegebenermaßen wurde ein klassiches englisches Fischgericht wieder ein Wenig abgewandelt - manch einer wird sagen, Herr Rüger habe es verhunzt - aber irgendwie wuchs während des Tages ebenso der Wunsch nach einem schwäbischen Urklassiker: Kartoffelsalat.


Kurzerhand wurde es dann etwas englisch und etwas schwäbisch - "fusion" nennt man das in der Spitzengastronomie - und Herr Rüger kreierte den neuen anglo-schwäbischen Klassiker "Fish and Kartoffelsalat".

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Herr Rüger und der Tafelspitz. (Teil 2/2)

Tafelspitz Teil 2. Viele kennen dieses Stück Fleisch bzw. klassische Gericht. Doch an diesem Wochenende brechen wir mit Traditionen und bereiten das aus der Hüfte des Rindes stammende Stück ein Wenig anders zu. Bereits in Teil 1 von "Herr Rüger und der Tafelspitz." ging die Reise nach Brasilien, wo der deutsche Tafelspitz in der Regel als Picaña seine Bestimmung entweder in daumendicke Stücke aufgeschnitten oder am Stück auf dem Grill findet. Die in diesem Teil 2 vorgestellte Variante orientiert sich an einem der Klassiker des amerikanischen BBQs, dem Pulled Pork, und wird ebenso "low and slow" gegart, bis das Fleisch auseinanderfällt. Viel Spaß mit Teil 2!

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Herr Rüger und der Tafelspitz . (1/2)

Tafelspitz Teil 1. Viele kennen dieses Stück Fleisch bzw. klassische Gericht. Doch an diesem Wochenende brechen wir mit Traditionen und bereiten das aus der Hüfte des Rindes stammende Stück ein Wenig anders zu. In einer ersten Variante geht die Reise nach Brasilien, wo der deutsche Tafelspitz in der Regel als Picaña seine Bestimmung entweder in daumendicke Stücke aufgeschnitten oder am Stück auf dem Grill findet. Die zweite Variante orientiert sich an einem der Klassiker des amerikanischen BBQs, dem Pulled Pork, und wird ebenso "low and slow" gegart, bis das Fleisch auseinanderfällt (Teil 2). Viel Spaß mit Teil 1!

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