Wurst.


[Special]: Zeitungsartikel - Jetzt geht's um die Wurst!

Das Wurstmachen erfreut sich immer größerer Beliebtheit in Deutschland. Seit nun auch bei Discountern die ersten Wurstfüllmaschinen für kleines Geld angeboten werden, kann man damit rechnen, dass das Interesse an der selbst hergestellten Wurst weiter steigen wird. Herr Rüger war hier sicherlich kein Trendsetter aber bereits seit frühester Kindheit mit dem Thema verbunden, denn auf dem Lande schlachtet man eben manchmal auch noch selbst und produziert für sich und die Verwandtschaft so viel Wurst wie möglich. Es verwundert daher kaum, dass auch auf dieser Seite dem wohl deutschesten Fleischprodukt der Welt ein extra Kapitel gewidmet wurde. Herr Rüger freut sich, dass er im nachfolgenden Zeitungsartikel zum Thema "Bratwurst" auch ein interessantes Rezept veröffentlichen durfte. Dieses und viele weitere Wurstrezepte findet ihr natürlich auch bei Herr Rüger. In diesem Sinne: Viel Spaß beim Nachmachen und viele Dank an das RND und die HAZ für die tolle Möglichkeit, an einem Zeitungsartikel mitwirken zu können!

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Schweinereien: Pfälzer Saumagen mit Wild und Maronen.

Schweinereien. Bereits vor ein paar Jahren berichtete Herr Rüger über das Pfälzer Nationalgericht: den Saumagen. Viele verziehen jetzt bestimmt das Gesicht. "Wie kann man den einen Schweinemagen essen?!", hört man meistens, wenn man von diesem tollen Gericht erzählt. Oft wird auch auf den angeblich von Helmut Kohl als moderne, kulinarische Foltermethode für Staatsgäste verwendeten Pfälzer Saumagen aus dem Deidesheimer Hof verwiesen. Und wenn wir an Kitchen Impossible denken, sehen wir den leicht überforderten Sternekoch Toru Nakamura in der Pfälzer Provinz beinahe an der Zubereitung des Pfälzer Nationalgerichtes scheitern. Doch wenn ihr uns dieses tolle Gericht genauer anschauen, wird relativ schnell klar: Am Ende ist der Pfälzer Saumagen nicht viel mehr als eine große Bratwurst mit Kartoffeln, die eben nicht in einen Darm sondern in einen Schweinemagen gefüllt wird. Nachdem nun auch die Jagd ein Teil dieses Blogs geworden ist, lag es nicht fern, passend zu den Wildbratwürsten auch einen Pfälzer Saumagen mit Wild zu versuchen. Das Vorgehen unterscheidet sich dabei nicht wesentlich von dem bei der Herstellung eines normalen Pfälzer Saumagens. Fleisch wird gewolft, zu Farce verarbeitet und in Würfel geschnitten. Kartoffeln oder Maronen werden vorgegart und dazugegeben. Alles wird in einen Schweinemagen massiert, verschnürt und gebrüht. Das Rezept und den Versuchsaufbau findet ihr wie gewohnt nachfolgend. Waidmansheil!

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Wild auf Wildbratwurst.

Nach dem Schuss ist vor der Arbeit. Hat der geneigte Waidmann ein Stück Wild erlegt, stellt sich natürlich alsbald die Frage, wie man das Wildfleisch bestmöglich verarbeitet. Ist es erst einmal abgehangen, aus der Decke geschlagen und zerteilt, hat man zahlreiche Möglichkeiten, dieses besondere Fleisch weiterzuverarbeiten. Doch eines ist klar:  Wildfleisch ist das wohl ursprünglichste Lebensmittel, dass Herr Rüger kennt und verdient daher eine eben besondere Behandlung. Es ist natürlicher als Bio und die Tiere konnten artgerechter nicht heranwachsen und schonender nicht getötet werden. Da kommt auch kein Tierwohlsiegel heran.  Wer jetzt zum angeblichen Beginn der Grillsaison noch ganz besondere Bratwürste sucht, ist hier definitiv richtig.

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Maximale Wurstigkeit: Blutwurst.

Mit Blutdurst zur Blutwurst. Als Herr Rüger seine wöchentliche Bestellung beim MdV abholte schüttelte dieser wieder einmal nur mit dem Kopf. Man ist ja nun einiges von Herr Rüger gewohnt, doch dass dieser verrückte und natürlich gutaussehende Mann nun schon wieder die eigene Blutwurst herstellt, ist doch etwas verwunderlich, endet dieses Experiment doch gerne mit einer völlig verwüsteten Küche und einem Besuch im Baumarkt, um neue Wandfarbe zu kaufen. Wurst ist Wurst könnte man jetzt denken. Man nimmt etwas Fleisch, jagt es durch den Fleischwolf und presst es in einen Darm. Doch weit gefehlt! Dies mag für eine Bratwurst zwar zutreffen, für eine Lyoner (Brühwurst) oder aber Leber- und Blutwürste (Kochwürste) aber gerade nicht. Der Unterschied liegt daran, dass bei Rohwürsten, wie bspw. Bratwürsten, das Fleisch roh verarbeitet und verzehrt wird. Bei Brühwürsten wird das Fleisch zwar roh verarbeitet, aber zur besseren Haltbarmachung und Schnittfestigkeit im Anschluss gebrüht. Noch aufwändiger gestaltet es sich bei Kochwürsten. Hier wird das Fleisch bereits im Vorfeld gekocht, dann weiter zur Wurst verarbeitet und schließlich nochmals gebrüht. Kein Wunder also, dass die Leberwurst und Blutwurst keine Würste für Anfänger sind. Gott sei Dank hat Herr Rüger schon einige Wurstrezepte für euch getestet und zumindest etwas Erfahrung mit dem Weg der Schweine in die Wurstdosen sammeln können. Solltet ihr nun Lust auf die Wurstherstellung bekommen haben, schaut euch einfach Herr Rügers Rezepte durch, beginnt mit einer Bratwurst und schaut eventuell einmal bei Haxen Reicherts Workshop "Wie kommt das Schwein da 'rein?" vorbei.

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Ich sage nicht viel mehr als: Leberwurst.

Die Königin unter den Würsten. Als Herr Rüger seine wöchentliche Bestellung beim MdV abholte schüttelte dieser wieder einmal nur mit dem Kopf. Man ist ja nun einiges von Herr Rüger gewohnt, doch dieser verrückte und natürlich gutaussehende Mann macht jetzt auch noch die eigene Leberwurst! Wurst ist Wurst könnte man jetzt denken. Man nimmt etwas Fleisch, jagt es durch den Fleischwolf und presst es in einen Darm. Doch weit gefehlt! Dies mag für eine Bratwurst zwar zutreffen, für eine Lyoner (Brühwurst) oder aber Leber- und Blutwürste (Kochwürste) aber gerade nicht. Der Unterschied liegt daran, dass bei Rohwürsten, wie bspw. Bratwürsten, das Fleisch roh verarbeitet und verzehrt wird. Bei Brühwürsten wird das Fleisch zwar roh verarbeitet, aber zur besseren Haltbarmachung und Schnittfestigkeit im An schluss gebrüht. Noch aufwändiger gestaltet es sich bei Kochwürsten. Hier wird das Fleisch bereits im Vorfeld gekocht, dann weiter zur Wurst verarbeitet und schließlich nochmals gebrüht. Kein Wunder also, dass die Leberwurst und Blutwurst keine Würste für Anfänger sind. Gott sei Dank hat Herr Rüger schon einige Wurstrezepte für euch getestet und zumindest etwas Erfahrung mit dem Weg der Schweine in die Wurstdosen sammeln können. Solltet ihr nun Lust auf die Wurstherstellung bekommen haben, schaut euch einfach Herr Rügers Rezepte durch, beginnt mit einer Bratwurst und schaut eventuell einmal bei Haxen Reicherts Workshop "Wie kommt das Schwein da 'rein?" vorbei.

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Nach der Wurst ist vor der Frikadelle: Fleischpflanzerl vom Wurstbrät.

Kommt der Bratwurstdesigner zum Buletteningenieur. Egal ob man diese kleien Gaumenfreuden aus Hack nun Frikadellen, Fleischküchle, Buletten oder Fleischpflanzerl nennt, sie haben am Ende doch eines gemeinsam: sie sind verdammt lecker. Wenn nun noch der geneigte Bratwurstdesigner aus der eben noch zu Würsten verarbeiteten Wurstmasse Fleischpflanzerl herstellt und damit quasi zum Buletteningenieur wird, dann kann man sich sicher sein, dass man einem ganz großen Genuss auf der Spur ist. Mit einem deftigen Kartoffelsalat und einem guten Bier serviert, ist auch ein einfaches Gericht, wie das Fleischpflanzerl ein Hochgenuss. Wie ihr aus eurem eigenen Bratwurstbrät innerhalb kürzester Zeit Frikadellen mit einem besonderen Kartoffelsalat veredelt, seht ihr in diesem Beitrag!

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Es geht um die Wurst: Salsiccia.

Es geht um die Wurst! Man kann sich lange und laut darüber streiten, was eine gute Bratwurst ausmacht. Angefangen bei den Fleischzuschnitten, hin zur Gewürzmischung und zurück über die Größe der Lochscheibe des Fleischwolfes. Doch am Ende kommen wir immer zum selben Ergebnis: Die beste Bratwurst ist genau die, die wir selbst hergestellt haben. Herr Rüger zeigt euch in diesem Beitrag zwei Varianten der Salsiccia, einer traditionellen Bratwurst aus Italien, die sich perfekt für entspannte Grillabende mit Freunden eignet. Doch warum sollte man nun Bratwurst selbst herstellen? Zum einen kommt eine selbstdesignte Bratwurst immer gut an und zum anderen ist es wirklich kein Hexenwerk. Herr Rüger würde sogar behaupten wollen, dass das Wurstmachen ungemein kreativ ist und jeder einmal zumindest einen Versuch gestartet haben sollte. Aber am besten probiert ihr es einfach aus!

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Die Wurst: Wie kommt das Schwein da 'rein?

Wie kommt das Schwein da 'rein? Oft steht man im Supermarkt vor dem Kühlregal, betrachtet die gefühlt 10.000 verschiedenen Wurstsorten, die abgepackt in Plastikschalen darauf warten, in den nächsten Einkaufswagen gelegt zu werden und fragt sich, wie diese eigentlich hergestellt werden. Herr Rüger hatte das große Glück, von klein auf mitzuerleben, wie sich ein Schwein innerhalb eines halben Tages vom netten, rosa Ringelschwanzträger in Schnitzel und Wurstdosen verwandelt. Hausschlachtung sei Dank! Leider wird diese Tradition durch immer strengere Auflagen und wirre Anordnungen oder Gesetze, die für den gewerblichen bzw. industriellen Schlachtbetrieb vielleicht Sinn machen mögen, wohl binnen weniger Jahre in weiten Teilen Deutschlands verschwunden sein und damit auch das Bewusstsein und die Wertschätzung für die Wertigkeit von Fleisch- und Wurstwaren. Mit Freude denkt Herr Rüger nun an all die Jahre zurück, in denen es noch möglich war, den Weg von der Waage bis zur Wurst zu gehen und eine Tradition am Leben zu erhalten. Wenigstens ist uns das Wurstmachen noch nicht verboten worden und so kann man wenigstens darüber noch ausführlich berichten.

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Wie kommt das Schwein da 'rein?

Wie kommt das Schwein da 'rein? Diese Frage hat sich wohl schon so mancher gestellt, als der vor der Wursttheke beim Metzger stand und sich für eine oder vielleicht auch zwei, drei oder mehr Wurstsorten aus der Auslage entscheiden musste. Oft weiß man aber nicht nur, wie das Schwein da reinkommt, man weiß auch nicht, was vom Schwein in der Wurst verarbeitet ist. Doch Gott sei Dank gibt es auch hierfür eine Lösung: Den Zerlege- und Wurstworkshop beim Metzger des Vertrauens! Neben den Basics des Wurstens lernt man so auch noch eine Menge über ein uns doch so wertvolles Tier - das Schwein. Wer sich weiter nicht nur für das Wursten sondern auch für das Schlachten interessiert oder mehr darüber erfahren möchte, dem empfileht Herr Rüger den Beitrag "Von der Waage bis zur Wurst"!

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Willst Du Stress? Iss Merguez!

Es geht - wieder - um die Wurst. Herr Rüger hat schon oft selbst Wurst hergestellt. Doch dieses Wochenende war es irgendwie anders. Kein Schweinebauch fand den Weg in den Fleischwolf. Eine Lammschulter hängt in der Küche und wartet darauf, zerlegt zu werden. Rindfleisch türmt sich in einer Schale. Die Gewürze sind irgendwie anders. Es gibt Merguez, eine würzige Bratwurst aus dem Maghreb, die später auch in Frankfreich zu Ruhm un Ehren Kam. Und Herr Rüger kann euch bestätigen, dass es sich lohnt, dieses Rezept auszuprobieren. Traditionell wurde die Merguez - der Name leitet sich übrigens vom arabischen Wort für Würstchen ab - aus Lammfleisch hergestellt und entsprechend pikant gewürzt. Die die französische Variante, die aus einer Mischung aus Lamm und Rind besteht, ist nicht weniger pikant, aber durch die Beimischung von Rindfleisch dem europäischen Gaumen etwas wohler gesinnt. 

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Auf den Hund gekommen!

Sitz! Platz! Aus! Manchmal sehnt sich Herr Rüger nach etwas Einfachem und merkt erst in der Küche, dass man es sich auch mit einfachen Dingen schwer machen kann. So kam es auch, als sich in Herr Rügers für einen Klassiker der Imbissküche entschied: den Hotdog. Klar, man kann einfach ein Würstchen in ein Brötchen legen und mit Senf und Ketchup garnieren, doch ist es nicht viel interessanter, sich auch an einem eigenen Hotdog-Wurst-Rezept zu versuchen? Wer Herr Rüger kennt, weiß, dass es hierauf nur eine Antwort geben kann und so wurde flux das ein oder andere Stückchen Fleisch für die Herstellung der Hotdog-Wurst beim MdV bestellt.

 

Herr Rüger wohnt zwar in Frankfurt, entschied sich aber dafür, eine Bratwurst Wiener Art für den Hotdog zu produzieren. Der Unterschied zum Frankfurter Würstchen ist lediglich, dass es dem Wiener Fleischhauer im Gegensatz zum Frankfurter Metzger erlaubt ist, der Wurstmasse auch Rindfleisch hinzuzufügen. Dennoch beansprucht Frankfurt am Main die Erfindung des Hotdogs für sich. Den Hotdog in seiner heutigen Form kreierte ein deutscher Auswanderer aber wohl erst ca. 20 Jahre später auf Coney Island. Charles Feltman soll 1856 von Hannover nach Brooklyn ausgewandert sein und soll dort als erster 1867 ein Würstchen im Brötchen von einem mobilen Grillwagen verkauft haben. Anscheinend machte er seine Sache gut, denn im ersten Jahr seines Fastfood-Betriebes sollwn ca. 4.000 Hotdogs verkauft worden sein. Der Name „hot dog“ stammt aber nicht von Feltman sondern soll wohl auf die Tatsache zurückzuführen sein, dass deutschstämmige Metzger in den USA bekannt dafür gewesen seien, Dackel zu halten. Der Dackel wurde landläufig in den USA als wurstförmiger Hund beschrieben und weckte wohl so manche Assoziation mit der Wurst im Brötchen geweckt haben.

 

Natürlich hat sich im Laufe der Jahre viel verändert und auch wenn der Hotdog an sich unverändert geblieben ist, so gab und gibt es doch zahlreiche Interessante Varianten, die man durchaus versucht haben sollte. Herr Rüger stellt heute lediglich drei hiervon vor, aber für den ersten kleinen Hunger sollte dies ausreichend sein.

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Herr Rügers Wurstküche.

Es geht wieder um die Wurst. Nachdem Herr Rüger nun schon die ersten Erfahrungen in Sachen Wurst bei der Herstellung der eigenen Whiskybratwurst, Blutwurst, Morcilla oder Salsiccia sammeln konnte, wagte er sich mit seinen unerschrockenen Kollegen jüngst auch an eine Pfälzer Institution: den Pfälzer Saumagen. Insbesondere beim Saumagen stellt man sich doch in Deutschland die Frage, was Helmut Kohl an diesem Gericht derart faszinierte, dass er über viele Jahre hinweg seine Staatsgäste damit vermeintlich quälte. Eben diese politische Bedeutung eines Gerichtes, das eventuell sogar an der Wiedervereinigung Deutschlands mitgewirkt haben könnte, sowie dessen Regionalität und Verankerung in der traditionellen Küche machen dessen Zubereitung immer wieder auch zu einer Herausforderung. Doch bei allem Philosophieren über die Bedeutung des Saumagens für das vereinte Deutschland durfte auch an diesem Event die Innovation nicht zu kurz kommen. So einigte man sich kurzerhand darauf, eine Frankfurter Bratwurst zu kreieren und Herr Rüger kann euch versichern, dass dies ein durchweg gelungenes Experiment war. Aber seht selbst!

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Worscht, bloody Worscht!

Es geht wieder um die Wurst. Bereits im letzten Jahr versuchte sich Herr Rüger neben zahlreichen Bratwurstvariationen auch an einer Morcilla (einer pikanten spanischen Blutwurst) und wurde hierfür unter anderem auch mit einer zwingend erforderlichen Komplettreinigung der Küche belohnt. Eigentlich hätte er es nun besser wissen müssen und von der Idee, erneut in der heimischen Küche Blutwurst herzustellen, Abstand nehmen müssen. Doch, was sich Herr Rüger einmal in den Kopf gesetzt hat, das wird in der überwältigenden Mehrheit der Fälle auch durchgeführt und so stolzierte Herr Rüger bepackt mit knapp drei Kilogramm Fleisch (und einer großen Tüte voll Schweineblut) vom Einkauf beim Metzger des Vertrauens nach Hause. Nach ca. drei Stunden wilder Werkelei war Herr Rüger dann auch hocherfreut, als er die Apfel-Blutwurst aus eigener Herstellung zum Auskühlen auf einen Besenstiel fädelte. Doch dieser Zustand höchster Zufriedenheit wich sogleich tiefer Verzweiflung, als er wieder die Küche betrat. Wer kochen will, muss eben auch sauber machen. That's life! Dennoch ist die nächste Blutwurst-Charge schon fest eingeplant.

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Herr Rügers Neujahrssalsiccia.

Prost Neujahr! Jedes Jahr aufs Neue überrascht uns die Schnelligkeit, mit der sich das Jahresende nähert. Wo eben doch eben noch die für 2015 charakteristische herbstliche Sommersonne vom brutalen Weihnachtsstress vertrieben wurde, schleicht sich hinterhältig und mit allerlei Explosivmaterial im Gepäck der Silvesterabend an. Glück hat, wer diesen entspannt und im Kreise von guten Freunden und Bekannten begehen und das alte Jahr ausklingen lassen kann. Auch Herr Rüger feierte dieses Jahr wieder einmal Silvester, jedoch stellte ihn das von den Mitfeiernden gewählte Motto für das Abendessen vor eine gewisse Herausforderung, dies es zu meistern galt. Immerhin hat man einen Ruf zu verlieren! Wie es Herr Rüger gelang, alle Mitesser zufriedenzustellen und seinen Ruf als ambitionierter Hobbykoch zu verteidigen, seht ihr hier!

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Herr Rügers Whiskybratwurst.

Es geht um die Wurst. Nachdem Herr Rüger bereits seine eigene Blutwurst hergestellt und die Sonderausgabe der BEEF! zur Wurstherstellung wiedergefunden hat, wagte er sich heute an die erste eigene Whiskybratwurst. Das Experiment "Whiskybratwurst" begann aber in der Tat schon zu Beginn der Woche mit den doch nicht zu unterschätzenden Vorbereitungen. Neben zahlreichen Gewürzen mussten auch die unterschiedlichen Fleischstücke zusammengestellt und organisiert werden. Mit der Unterstützung des Metzgers des Vertrauens, der ein entsprechendes Wurst-Paket zusammenstellte, konnte Herr Rüger heute Nachmittag seine erste eigene Whiskybratwurst aus Rinderbauch, Schweineschulter, Schweinespeck und einem guten Schuß schottischem Single Malt abfüllen. Dies ist am Ende zwar nicht unbedingt eine einfache Art an das wohlverdiente Abendessen zu kommen, aber auf alle Fälle ein großer Spaß. Allein die Freude am Probieren der ersten eigenen Bratwurst vom Grill oder aus der Pfanne ist alle Mühe wert. Aber seht selbst!

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Herr Rüger kocht den "Blood Dog".

Das ist mir Wurst! Das dachte sich wohl auch Herr Rüger, als ihm im Zuge geistiger Umnachtung die Idee zum "Blood Dog" kam. Der Plan war es, das rheinische Supergericht "Himmel un Ääd" neu zu interpretieren und handlicher zu machen. Mit Kartoffelbrot, Apfel-Whisky-Relish und spanischer Morcilla traute sich Herr Rüger nun heute an einen Erstversuch.

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