Steaks.


Frisch vom Grill: Tomahawk.

Wenn sich heute grillbegeisterte Menschen über Tomahawks unterhalten, handelt es sich in der Regel nicht um Indianer auf Kriegsfuß, Wild-West-Fans oder Waldarbeiter. Es geht vielmehr um das berühmtberüchtigte Tomahawk-Steak. Man kann sich nun vortrefflich darüber streiten, ob dieses Steak aus dem vorderen Teil des Rinderrückens eher wie ein Kriegsbeil oder ein Tennisschläger aussieht, aber es ändert nichts an der Tatsache, dass es einfach nett aussieht und vortrefflich schmeckt. Wenn ihr euch so ein nettes Stückchen Fleisch gönnen und am Ende noch genüsslich den Knochen abnagen wollt, zeigt euch Herr Rüger, wie ihr aus Fleisch, Mais und ein paar Kartoffeln ein geniales Gericht zaubern könnt.

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Entdecke den Neandertaler in Dir: Beef and Bones.

Entdecke den Neandertaler in Dir. Viele von uns kennen Knochen wohl nur noch als Hundespielzeug oder als Geschmacksträger für Suppen und Soßen. Dass man das aromatische Knochenmark aber noch auf viele andere Arten verarbeiten kann, ist vielen von uns nicht bekannt. Herr Rüger bereitete nach langer Zeit wieder einmal eine Variante des gerösteten Markknochens zu und kann euch nur empfehlen, diese aromatische, fettige und energiereiche Geschmacksbombe auf dem Grill oder in der heimischen Küche zu versuchen. 

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[Special] Quick and Dirty #4: Fast veganer Salat.

Schnell und lecker. Und weiter geht es in Herr Rügers Special "Quick and Dirty" mit dem vierten Beitrag. Und Herr Rüger kann euch versprechen, dass es heute richtig schnell geht. Mit einem lauwarmen Salat zu einem macht man nie etwas falsch und hält sowohl den Zeitaufwand beim Kochen als auch beim Abspülen gering. Um eine Saitanisierung und Veganisierung zu verhindern, isst man einen solchen Salat aber am besten mit einem schönen Entrecôte .

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Zwei Flanks sind besser als eines: Bloody Buns, Pulled Beef und Flank Steak.

Buns, bloody Buns! Herr Rüger fand in den Untiefen seines Kühlschrankes noch zwei Flank Steaks vom MdV, und wusste zunächst nicht so richtig, was er denn daraus machen sollte. Die Flanks einfach nur zu grillen, erschien an einem ruhigen und entspannten Sonntag zu einfach und mit zu wenig Aufwand vebrunden. Doch da kam die rettende Idee: Mit den am Vortag als Experiment hergestellten Bloody Buns - es war noch etwas Blut von der Blutwurstherstellung über - ließe sich doch ein tolles Duett vom Flank Steak in Burgerform kreieren. Kurzerhand wurde aus einem Teil der Flanks ein aromatisches Pulled Beef gezaubert und der verbleibende Teil auf dem Grill kurzgebraten. Auf einem Bloody Bun serviert, stellte sich diese wilde Kombination als tolles und ausgewogenes Gericht dar, das auf eine baldige WIederholung wartet. Für weitere Rezepte schaut doch einfach auch einmal auf Herr Rügers Sitemap und lasst euch inspierieren!

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Steakologie für Fortgeschrittene: Ich will ein dickes Rind von Dir!

Steakology. Das Sous-Vide-Becken simmert vor sich hin, der Raum riecht nach trockengereiftem Rindfleisch und nach und nach trudeln die Teilnehmer des Workshops ein. Bei Haxen Reichert beginnt in wenigen Minuten der zweite Teil von "Ich will ein Rind von Dir!" - und dieses Mal geht es um die richtig dicken Dinger. Nach einer kurzen Begrüßung durch Thomas Reichert bzw. Prof. Dr. Steak geht es dann auch los: Markknochen rösten im Ofen während Rinderrücken zu Tomahakws, Porterhouse Steaks und Filetsteaks zerteilt und in einer 800°C heißen Höllenmaschine unter lautem Fauchen, Zischen und Brutzeln zu perfekten Steaks gegart werden. Im Sous-Vide-Becken warten derweil bei bedeutend geringeren Temperaturen Onglets und Tri Tips auf ihren Einsatz. Auf Kochplatten werden Soßen , Speckbohnen und Papas Arrugadas gezaubert. Wer den ersten Teil des Workshops kennt, weiß um die Aromen und Gerüche, die sich hier innerhalb weniger Minuten in der Reichtertschen Wurstküche verteilen und einem das Wasser im Munde zusammenlaufen lassen. Kann ein samstag Abend schöner enden?

 

Wer nun Lust einen der Workshops bei Herr Rügers MdV hat, findet eine Übersicht über die aktuellen Termine auf der Homepage der Metzgerei Haxen Reichert. Weitere Impressionen zu den verschiedenen Workshops findet ihr natürlich auch bei Herr Rüger.

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[Special] Quick and Dirty #1: Flat Iron mit Grillgemüse.

Auch wenn es schwerfällt. Herr Rüger ist nicht gerade dafür bekannt, sich kurz zu fassen. Oft führt er in epischer Länge aus, wie er zu einem Rezept gekommen ist oder verfasst lange und komplizierte Rezepturen für etwas aufwändigere Gerichte. Für 2018 hat sich Herr Rüger aber vorgenommen, sich öfter einmal etwas kürzer zu fassen und schnelle und einfache Rezepte auf seiner Seite zu veröffentlichen. So kam Herr Rüger das Flat-Iron-Steak gar nicht ungelegen. Lässt es sich doch perfekt im Sous-Vide-Verfahren vorgaren und anschließend mit Gemüse schnell und einfach fertig grillen. In diesem Sinne will Herr Rüger auch nicht viel mehr schreiben und wünscht euch viel Spaß mit dem heute wirklich kurzen Rezept.

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Die Oma-Kuh namens Txogitxu.

Über Geschmack lässt sich streiten. Wenn man sich über Rindfleisch unterhält, dauert es meist nicht lange, bis die Frage gestellt wird, was denn nun das beste Stück Fleisch sei und von welchem Metzger oder welcher Rinderrasse dies denn komme. Seit gut einem Jahr taucht bei diesen Diskussionen immer wieder auch der Begriff "Txogitxu" auf. Was zunächst nur der Name einer Metzgerei aus dem Baskenland war, die sich auf die Schlachtung von alten Oma-Kühen spezialisiert hat, steht nun für besoners aromatisches und gutes Rindfleisch. Dabei ist es wohl eher eine Illusion, dass das von einer 20 Jahre alten Kuh stammt, die von einem alten baskischen Bauern liebevoll gepflegt wurde, denn letztlich kommt das Schlachtvieh mittlerweile aus ganz Europa. Geschmeckt hat es dennoch und wie ihr ein besonderes Stück dieser Oma-Kühe auf eine ebenso besondere Weise servieren könnt, seht ihr - wie gewohnt - bei Herr Rüger.

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Auf Kriegsfuß: Tomahawk-Steak mit Ensaladilla.

Wenn sich heute grillbegeisterte Menschen über Tomahawks unterhalten, handelt es sich in der Regel nicht um Indianer auf Kriegsfuß, Wild-West-Fans oder Waldarbeiter. Es geht vielmehr um einen Zuschnitt vom Rind, der in letzter Zeit in aller Munde ist: das Tomahawk-Steak. Man kann sich nun vortrefflich darüber streiten, ob dieses Steak aus dem vorderen Teil des Rückens, das mit dem Rippenbogen zugeschnitten wird, eher wie ein Kriegsbeil oder ein Tennisschläger aussieht, aber es ändert nichts an der Tatsache, dass es einfach nett aussieht und vortrefflich schmeckt. Wenn ihr euch so ein nettes Stückchen Fleisch gönnen und am Ende noch genüsslich den Knochen abnagen wollt, zeigt euch Herr Rüger, wie ihr aus Fleisch, Mais und ein paar Kartoffeln ein geniales Gericht zaubern könnt.

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My house, your house, Porterhouse.

Ein jeder kennt die Situation: Mann steht beim Metzger des Vertrauens an der Fleischtheke und grübelt über die richtige Wahl des Steaks für den Grillabend mit Freunden. Soll es Filet sein, Ribeye oder doch Entrecôte? Wer sich nicht so richtig  entscheiden kann, greift am besten zum Porterhouse-Steak, denn dieses vereint feinstes Filet und bestes Roastbeef in einer einzigen Scheibe Fleisch. Das Porterhouse wird aus dem flachen Rücken des Rindes geschnitten und zeichnet sich einerseits durch den auch für das T-Bone-Steak charakteristischen Wirbelknochen, andererseits aber eben auch durch den weitaus größeren Filetanteil aus. Wer also in Zukunft unentschlossen vor der Fleischtheke steht, findet hier eine probate Lösung für unser kleines Luxusproblem.  

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Saisonale Steakology: Côte de Bœuf trifft Bärlauchgremolata.

Grün, grün, grün sind alle meine Kleider. Der Frühling lässt nicht nur sein blaues Band wieder flattern durch die Lüfte sondern auch die Flora und Fauna wieder aufleben. Wandelt man nun, die Frühlingssonne genießend, durch den Wald, kann man an einzelne  Stellen ein sehr interessantes Gewächs finden, das durch seinen ganz besonderen Geschmack zu überzeugen weiß: Bärlauch. Egal ob als Pesto, Gremolata, Chimmichurri, Suppe oder sogar als Aromat in Broten, wenn man ihn nicht mit Schneeglöckchen verwechselt, ist der Bärlauch ein tolles Gewächs, das leider nur ein paar Wochen im Jahr erhältlich ist. Heute verarbeitete Herr Rüger frischen Bärlauch zu einer Gremolata und servierte diese zu einem wunderbaren Côte de Bœuf vom Metzger des Vertrauens.

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Die Mischung macht's: Steaks & Single Malts.

Die Mischung macht's. Es gibt mehrere interessante Themengebiete, die sich in den letzten Jahren mehr und mehr zur Philosphie,  zum Trend oder gar zur Religion entwickelt haben. Mit dem Einzug der amerikanischen Grillkultur und dem damit verbundenen Heißhunger der Deutschen auf Steaks in allen Varianten erfordert es mittlerweile fast schon eine wissenschaftlich fundierte Abhandlung eines Professors der Steakologie, um das perfekte Steak zu kaufen, zu grillen und zu essen. Ähnlich verhält es sich mit einem aus Schottland kommenden Genussmittel, das komischerweise sehr gut zum Steak passt: dem Single Malt. Die Frage, die sich nun einem jeden von uns stellen muss, liegt auf der Hand: Was passiert, wenn ich Steaks und Single Malts kombiniere und das bestenfalls mit einer Meute lustiger und begeisterter Genießer? Wir haben es getestet und für mehr als gut befunden! Während sich bei Haxen Reichert der Chef höchst persönlich um die Durchführung des Steakworkshops kümmerte und wie gewohnt bestes Rindfleisch aus dem hauseigenen Reifeschrank in verschiedensten Varianten servierte, schaffte es Herr Rüger mit tatkräftiger Unterstützung eines schottischen Großgrundbesitzers und Whiskymagnaten, ein paar Flaschen Lebenswasser zu besorgen. Zwischen Flanksteak und Ribeye war somit immer für ein Dram Tomtatin, Aberlour oder aber Caol Ila gesorgt.

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Herr Rüger findet das Steak im Heuhaufen!

A Heu! Schon oft hat Herr Rüger gesehen, wie Fleisch im Heu gegart wurde und so war es nur eine Frage der Zeit, bis auch in der Rügerschen Versuchsküche ein Heuballen auf der Arbeitsplatte lag und ein trockengereiftes Côte de Boeuf daneben. Nachdem die Fleischqualität des aus dem Entreôte eines Charolaisrindes geschnittenen Stückes wieder einmal keine Wünsche offen ließ, war dann nur noch die Frage nach den Beilagen zu klären. Nach einem kurzen Check war dann aber klar, dass es etwas asiatisch werden soll. Mit einer würzig-scharfen Wasabibutter, gegrilltem Pak Choi als lauwarmen Salat und Pellkartoffeln war dann auch das Ochsenkotelette in bester Dinnerbegleitung. Für Mehr Informationen zum Steakgrillen, schaut einfach in den bisherigen Beiträgen zum Thema "Steak" oder fragt den Metzger eures Vertrauens! Eine Gargradtabelle gibt es bei Herr Rüger natürlich auch.

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Steakology: Der (Porter-)House-Meister.

Steaks gibt es viele. Im Prinzip kann jedes mehr oder weniger dünn aufgeschnittene  Stück Fleisch auch ein Steak sein. Doch es gibt hier durchaus Unterschiede: Das eine Steak ist aus dem Rücken oder dem Filet geschnitten, das andere stammt aus der Flanke; das eine Steak kommt aus einem Vakuumbeutel und hat sich extra für uns von seiner in Argentinien beheimateten Kuh auf den Weg nach Europa gemacht, während trockengereifte Steaks ohne einen solchen Beutel reifen. Herr Rüger liebt Steaks und kennt viele dieser Zuschnitte bzw. hat diese schon zubereitet und seine Erfahrungen für euch in der Kategorie "Steaks" zusammengefasst. Heute soll es um zwei besondere Zuschnitte ("Cuts") gehen: Zum einen um das Porterhouse und zum anderen um das Prime Rib bzw. die Hochrippe. Während sich das Prime Rib durch seine tollen Fetteinlagerungen auszeichnet, ist das Alleinstellungsmerkmal des Porterhouse der T-förmige Knochen, der auf der einen Seite von einem etwas fetteren Stück Entrecote und auf der andren Seite von einem ordentlichen Stück Filet komplettiert wird.

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Beefrusalem - Ein Côte de Bœuf entdeckt den Nahen Osten.

Schalom. Es gibt Kochbücher, die beim Blättern schon die Kreativität eines Hobbykoches zum Sprühen bringen. Ebenso ging es Herrn Rüger, als er durch "Jerusalem" blätterte und sofort die Möglichkeit sah, das so hoch geschätzte Côte de Bœuf des Metzgers des Vertrauens in einem anderen Licht zu präsentieren. Mit einer besonderen Marinade und begleitet von Hummus, Tabouleh und Fladenbrot bekommt ein klassicher Zuschnitt aus dem Rinderrücken einen netten, orientalischen Twist und macht definitiv Lust auf mehr.

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Oooops, I did it again again!

Wenn man die Möglichkeit hat, sich mit gutem Fleisch aus den verschiedensten Regionen eines Charolais zu befassen, sollte man diese auch sinnvoll nutzen. In der Wurstküche eines landläufig bekannten Metzgers mit Entertainerqualitäten - man kann diese Mischung wohl auch als "Metzgertainer" bezeichnen - nutze Herr Rüger zum wiederholten Male mit einigen weiteren Mutigen eben jene Lehrstunde in Charolaisverarbeitung für Anfänger und Fortgeschrittene. Der fünf Wochen trockengereifte Rinderrücken wurde schwungvoll von unnötigem Ballast befreit, in Roastbeef, Entrecôte und Ribeye zerteilt und in handliche Steaks vorportioniert. Nebenbei fanden sowohl ein Filet, ein Flanksteak oder Bavette sowie ein Onglet ihre Bestimmung in der Bratpfanne. Kaum waren die ersten Stücke fertig gegart, konnte auch schon munter probiert werden, bis vom Onglet bis hin zum Filet kaum mehr als ein leichter Bratensaftrückstand am Tellerrand übrig blieb. Lässt man nun bei einem Gläschen Whisky den Abend Revue passieren, kommt man zu einem recht klaren Schluss: Ooops, I did it again - but surely not for the last time!

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Herr Rüger trifft die fette Frida.

Die fette Frida. Die besen Ideen kommen spontan. So war es auch dieses Mal, als Herr Rüger mit Herrn Rüger senior einen Steak-Workshop beim MdV (Metzger des Vertrauens) besuchte. Neben Steaks aus allen Teilen eines acht Wochen trockengereiften Rinderrückens, Flanksteaks und Onglet legte der MdV auch das ebensolange trockengereifte und wunderbar marmorierte Côte de Boeuf einer fetten Färse - Frida - auf das Schneidebrett. Nach dem ersten Bissen war dann klar: Fürs Wochenende muss Herr Rüger noch ein Stück Frida für die heimische Versuchsküche bekommen!

 

Ein Rezept für die richtige Zubereitung eines Steaks wird hier nicht vonnöten sein, gilt es doch in der Regel nach dem Anbraten nur die richtige Kerntemperatur zu erreichen. Aus diesem Grund steht beim heutigen Beitrag eher die Fleischauswahl im Vordergrund.

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Herr Rügers Gespür für Steaks.

Steakology. So könnte man die niemals endende Suche nach dem perfekten Steak beschreiben. Es geht ja schließlich nicht nur darum, ein Stück Rindfleisch auf den Grill zu legen, sondern vielmehr auch um die Art der Zubereitung und das Fleisch  selbst. Herr Rüger bezieht seit sein Rindfleisch fast ausschließlich von seinem Metzger des Vertrauens und dies aus gutem Grund. Einerseits kann einem ein guter Metzger genaue Auskunft über die Herkunft, Aufzucht und Mast des Tieres, das da gerade in Teilen in der Fleischtheke liegt geben oder wie lange das Fleisch reifen durfte, andererseits bekommt man bei einem guten Metzger neben zahlreichen hilfreichen Hinweisen zur Zubereitung in der Regel auch jeden denkbaren Zuschnitt. Doch eben diese Metzger sind auch gefährlich. verlässt man die Läden in der Regel doch mit mehr Fleisch als man eigentlich kaufen wollte.

 

Herr Rüger schrieb bereits in einem vorherigen Blogbeitrag über die Trockenreifung von Rindfleisch, sodass heute am Beispiel eines acht Wochen trockengereiften und ca. ein Kilogramm schweren Côte de Boeufs - wir nennen dieses tolle Stück Fleisch jetzt einfach frei nach dem Motto "Nenn ich Dich, dann kenn ich Dich." Ernst-Otto, den  - auf die Garstufen näher eingegangen werden kann.

 

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Steak-Workshop.

Ooops, I did it again. Wenn man die Möglichkeit hat, sich mit gutem Fleisch aus den verschiedensten Regionen eines Charolais zu befassen, sollte man diese auch sinnvoll nutzen. In der Wurstküche eines landläufig bekannten Metzgers mit Entertainerqualitäten - man kann diese Mischung wohl auch als "Metzgertainer" bezeichnen - nutze Herr Rüger zum wiederholten Male mit einigen weiteren Mutigen eben jene Lehrstunde in Charolaisverarbeitung für Anfänger und Fortgeschrittene. Nach einer kurzen Einführung ging es dann auch schon los: Der fünf Wochen trockengereifte Rinderrücken wurde schwungvoll von unnötigem Ballast befreit, in Roastbeef, Entrecôte und Ribeye zerteilt und in handliche Steaks vorportioniert. Nebenbei fanden sowohl ein Filet, ein Flanksteak oder Bavette sowie ein Onglet ihre Bestimmung in der Bratpfanne. Kaum waren die ersten Stücke fertig gegart, konnte auch schon munter probiert werden, bis vom Onglet bis hin zum Filet kaum mehr als ein leichter Bratensaftrückstand am Tellerrand übrig blieb. Lässt man nun bei einem Gläschen Whisky den Abend Revue passieren, kommt man zu einem recht klaren Schluss: Ooops, I did it again - but surely not for the last time!

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Herr Rüger grillt Steaks.

Erst die Arbeit - dann das Vergnügen. Herr Rüger hat sich dieses Wochenende wieder einmal einem seiner vielen Laster hingegeben: Rindfleisch.

Nach einem sehr angenehmen Einkauf beim Metzger des Vertrauens, schleppte Herr Rüger dann ein massiges Stück Entrecote samt Knochen nach Hause und freute sich ingsgeheim schon beim Tragen auf das Abendessen.

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Herr Rüger kocht: Tomahawk Steak

Mit knapp 1,5kg und einem wunderbar nussigen Aroma schmeckte das 58 Tage trockengereifte Tomahawk nicht nur Herrn Rüger, sondern war auch Inspiration für so manches fotografisches Experiment. Nach dem ersten scharfen Anbraten wurde das Tomhawk noch im Ofen gar gezogen und anschließend mit Folienkartoffeln und Bärlauchmayonnaise seiner Bestimmung zugeführt. #HRK

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