Wild.


Haut Goût und Superfood: Wildbolognese.

Der hohe Geschmack. So wurde in alten Zeiten der Geschmack des Wildbrets bezeichnet. Auch heute erzählen viele Freunde und Bekannte noch von dem "besonderen" Geschmack des Wildes, der nicht immer als Wohlgeschmack sonder oft auf als sehr streng wahrgenommen wurde. Betrachtet man die Gesamtumstände der Wildbretherstellung, kann dies durchaus so sein. Ursächlich für den besonderen Geschmack war damals wohl meistens eine nicht ausreichende Kühlung und zu lange Reifezeit des Fleisches. Betrachtet man den Prozess vom Schuss bis zur Küche unter heutigen Standards, müssen wir feststellen: Die Kühlmöglichkeiten sowie die Anforderungen an das hygienische Arbeiten bei der Wildbretherstellung sind in denletzten Jahr(zehnten) immer besser bzw. strenger geworden. Dies wirkt sich direkt auf den Geschmack des Wildbrets aus und macht es zu wahrscheinlich dem Superfood schlechthin - wie eben Bolognese.

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Re(h)steverwertung: Wantan vom Reh.

Septemberjagd. Der September beginnt und damit auch die eigentliche Jagdzeit auf unser heimisches Rehwild. Zwar durften Böcke und Schmaltiere bereits seit dem 1. Mai bejagt werden, doch im September beginnt für viele Jäger die Arbeit an der Erfükkung der vorgegebenen Abschusspläne. Entsprechend steigt auch die Verfügbarkeit von Rehfleisch wieder an und wir können uns in froher Erwartung mit der Planung der Verwertung auf dem heimischen Herd widmen. Heute geht es nicht um die Edelstücke rücken und Keule sondern um die Verwertung von Zuschnitten und Knochen. Als Waidmann geht es mir mit diesem Beitrag vor allem darum, zu zeigen, welch tolle Gerichte auch mit den weniger edlen Stücken machbar sind und wie wir auch das Reh "nose to tail" verwerten können.

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Wildtello Tonnato: Wenn der Damhirsch zwei Mal klingelt.

Wilde Küchenklassiker. Wie schon oft von Herr Rüger beschrieben, ist Wild ein tolles Lebensmittel, vor dem man keine Angst haben sollte. Es lässt sich vielseitig verarbeiten und schmeckt einfach super. Sollte man nun beim Jäger des Vertrauens etwas zuviel Wild gekauft haben oder aber ausnahmsweise etwas vom gegrillten Hirsch- oder Rehrücken übrig bleiben sollte, muss man nicht verzweifeln.  Aus am Vortag gebratenem Hirschrücken lässt sich zum Beispiel noch ein unvergesslich gutes Vitello Tonnato zubereiten - und das ohne großen Aufwand! Also traut euch und genießt es!

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Rezension: Grimms Wildkochbuch - ehrlich, regional, saisonal.

Der Mai ist gekommen. Die Natur erwacht zu neuem Leben und die Wiesen, Wälder und Felder werden langsam aber sicher zu den Kinderstuben unserer heimischen Wildtiere. Am 1. Mai ziehen dann in alter Tradition gewöhnlich kleine oder auch größere Gruppen mit Bollerwagen durch die Landschaft und Maibäume werden gestellt. Der 1. Mai ist ein betriebsamer, freudiger und wichtiger Feiertag für alle. Doch der 1. Mai läutet für uns Jäger – nach der allgemeinen Jagdruhe - auch den Beginn der Jagdsaison für beispielsweise Rehböcke und Schmalrehe ein. Dies bedeutet für uns nicht nur frühes Aufstehen und langes Sitzen sondern auch Wildfleisch. Das wahrscheinlich beste Wildfleisch, das man über das Jahr bekommt.

 

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Wilder Wald: Rehrücken, Rehhals und Honigkuchen.

Wilder Wald. Manchmal hat man Glück, manchmal hat man Pech und so kam es, dass auch Herr Rüger einmal Glück hatte und auf einmal das Kochbuch "Wilder Wald" in Händen hielt und eine Rezension darüber schreiben sollte. Kurzum: mit allem literarischen Geschick machte sich Herr Rüger an die Lektüre und identifizierte auch alsbald ein Rezept, das es nachzukochen galt. Es war kein einfaches Gericht und auch kein Gericht mit wenigen Zutaten. Aber allein der Gedanke an das mögliche Ergebnis machte Lust darauf, dieses nachzukochen. Uns so kommt es, dass ihr weiter unten nicht nur die Rezension zu "Wilder Wald" lesen sondern auch gleich ein Rezept daraus nachkochen könnt!

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Vom Wald in den Mund: Wildmaultaschen.

Es ist Herbst. Die Tage sind schon merklich kürzer geworden und auch das Wetter lässt so langsam keine Zweifel mehr zu, dass der Spätsommer dem Herbst gewichen ist. Doch so sehr es uns auch wiederstrebt bei diesem Regenwetter das Haus zu verlassen, es hat auch etwas Gutes: Pilze! Wo es diesen Geschöpfen lange Zeit noch zu trocken war, sprießen sie nach den vielen Regentagen jetzt aus dem Waldboden und ziehen trotz widrigster Bedingungen nun auch die Pilzsammler in den Wald. Für die Jäger unter uns beginnt nun aber nicht nur die Pilz- sondern auch die Drückjagdsaison. Zudem wird der ein oder andere noch daran arbeiten müssen, den Abschussplan für Rehwild zu erfüllen. Wie schön  wäre es nun, wenn man ein Rezept hätte, in dem sowohl das kürzlich erlegte Wild als auch die eben geernteten Pilze verarbeitet werden können? 

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Ein schöner Rücken kann auch entzücken: Reh mit Kartoffelstampf.

Herbst. Mit dem meteorologischen Herbstbeginn beginnt auch wieder die Jagdzeit für das weibliche Rehwild. Waren seit dem 1. Mai lediglich Rehböcke und Schmalrehe (Rehe, die im Vorjahre gesetzt wurden und noch nicht getragen haben) zu bejagen und das Angebot an Rehfleisch beim JdV meistens eher gering, sollte in den kommenden Wochen immer mehr dieses tollen Lebensmittels zur Verfügung stehen. Wer nun bereits einen Rehrücken gekauft oder bestellt hat, findet im nachfolgenden Rezept eine gute Basis für ein einfaches Wildgericht, das kaum misslingen kann. Da der das Fleisch spendende Rehbock bereits im Mai erlegt und zur Spargelsaison verarbeitet wurde, ist auf den Bildern noch etwas Spargel zu sehen, der sich aber wunderbar durch die aktuell verfügbaren Saisongemüse wie Pastinaken, Kürbis, Möhren, Bohnen oder Kohl ersetzen lässt. Außerdem findet ihr auf den Märkten gerade jetzt zum Herbstbeginn auch zahlreiche Pilzsorten die ihr auf jeden Fall versuchen solltet.

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Bockbullar: Die wilde Antwort auf schwedische Fleischklöße.

Jagst Du noch oder kochst Du schon? Herr Rüger kann sich noch ganz genau daran erinnern, wie er als Kind auf die Köttbullar im Restaurant eines großen, schwedischen Möbelhauses abgefahren ist. Allerdings wurde bereits relativ früh klar, dass diese Köttbullar nichts mit denen zu tun haben, die man in Schweden bekommt. Insbesondere wenn diese kleinen Fleischpralinen aus Wild- oder Elchfleisch gemacht werden, sind sie eine Delikatesse, die Ihresgleichen sucht. So ist es nicht gerade verwunderlich, dass Herr Rüger auch Teile des erlegten Wildes in leckere kleine Fleischbällchen verwandelt hat und euch mit diesem neuen und einfachen Wildrezept einen guten Appetit wünscht.

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[Special]: Zeitungsartikel - Jetzt geht's um die Wurst!

Das Wurstmachen erfreut sich immer größerer Beliebtheit in Deutschland. Seit nun auch bei Discountern die ersten Wurstfüllmaschinen für kleines Geld angeboten werden, kann man damit rechnen, dass das Interesse an der selbst hergestellten Wurst weiter steigen wird. Herr Rüger war hier sicherlich kein Trendsetter aber bereits seit frühester Kindheit mit dem Thema verbunden, denn auf dem Lande schlachtet man eben manchmal auch noch selbst und produziert für sich und die Verwandtschaft so viel Wurst wie möglich. Es verwundert daher kaum, dass auch auf dieser Seite dem wohl deutschesten Fleischprodukt der Welt ein extra Kapitel gewidmet wurde. Herr Rüger freut sich, dass er im nachfolgenden Zeitungsartikel zum Thema "Bratwurst" auch ein interessantes Rezept veröffentlichen durfte. Dieses und viele weitere Wurstrezepte findet ihr natürlich auch bei Herr Rüger. In diesem Sinne: Viel Spaß beim Nachmachen und viele Dank an das RND und die HAZ für die tolle Möglichkeit, an einem Zeitungsartikel mitwirken zu können!

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Wild auf Wild: Sommerliches Wildgulasch mit Bärlauch.

Bärlauch? Saugut! Mit dem ersten Spargel findet man auf den Wochenmärkten auch immer mehr Bärlauch.  Bewegt man sich in eben dieser Zeit durch den Wald, kann man mit etwas Glück richtige Bärlauchplantagen finden und die Ernte in Pesto, Butter oder andere leckere Dinge verwandeln. Versucht doch einmal Bärlauchspätzle und Wildgulasch dazu. Diese Kombination klingt zwar eher nach Herbst und Regenwetter, doch mit ein paar Tricks kann auch dieses vermeintlich schwere Gericht zu einer sommerlich-leichten Alternative variiert werden. Und natürlich lässt sich dieses Gulasch auch im Dutch Oven zubereiten. 

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Schweinereien: Pfälzer Saumagen mit Wild und Maronen.

Schweinereien. Bereits vor ein paar Jahren berichtete Herr Rüger über das Pfälzer Nationalgericht: den Saumagen. Viele verziehen jetzt bestimmt das Gesicht. "Wie kann man den einen Schweinemagen essen?!", hört man meistens, wenn man von diesem tollen Gericht erzählt. Oft wird auch auf den angeblich von Helmut Kohl als moderne, kulinarische Foltermethode für Staatsgäste verwendeten Pfälzer Saumagen aus dem Deidesheimer Hof verwiesen. Und wenn wir an Kitchen Impossible denken, sehen wir den leicht überforderten Sternekoch Toru Nakamura in der Pfälzer Provinz beinahe an der Zubereitung des Pfälzer Nationalgerichtes scheitern. Doch wenn ihr uns dieses tolle Gericht genauer anschauen, wird relativ schnell klar: Am Ende ist der Pfälzer Saumagen nicht viel mehr als eine große Bratwurst mit Kartoffeln, die eben nicht in einen Darm sondern in einen Schweinemagen gefüllt wird. Nachdem nun auch die Jagd ein Teil dieses Blogs geworden ist, lag es nicht fern, passend zu den Wildbratwürsten auch einen Pfälzer Saumagen mit Wild zu versuchen. Das Vorgehen unterscheidet sich dabei nicht wesentlich von dem bei der Herstellung eines normalen Pfälzer Saumagens. Fleisch wird gewolft, zu Farce verarbeitet und in Würfel geschnitten. Kartoffeln oder Maronen werden vorgegart und dazugegeben. Alles wird in einen Schweinemagen massiert, verschnürt und gebrüht. Das Rezept und den Versuchsaufbau findet ihr wie gewohnt nachfolgend. Waidmansheil!

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Wild auf Wildbratwurst.

Nach dem Schuss ist vor der Arbeit. Hat der geneigte Waidmann ein Stück Wild erlegt, stellt sich natürlich alsbald die Frage, wie man das Wildfleisch bestmöglich verarbeitet. Ist es erst einmal abgehangen, aus der Decke geschlagen und zerteilt, hat man zahlreiche Möglichkeiten, dieses besondere Fleisch weiterzuverarbeiten. Doch eines ist klar:  Wildfleisch ist das wohl ursprünglichste Lebensmittel, dass Herr Rüger kennt und verdient daher eine eben besondere Behandlung. Es ist natürlicher als Bio und die Tiere konnten artgerechter nicht heranwachsen und schonender nicht getötet werden. Da kommt auch kein Tierwohlsiegel heran.  Wer jetzt zum angeblichen Beginn der Grillsaison noch ganz besondere Bratwürste sucht, ist hier definitiv richtig.

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[Special] Wild Things #2: Bock Wellington.

Der Mai ist gekommen, die Böcke treten aus. Der Mai ist ein im wahrsten Sinne des Wortes wilder Monat. Das Wetter ist noch nicht so stabil, wie es viele gerne hätten und die Natur steht in sattem grün da und lädt zum Wandern ein. Doch für uns Kulinariker besonders wichtig ist, dass mit dem 1. Mai die Jagdzeit für Rehböcke beginnt und wir uns auf den ein oder anderen Maibockrücken vom Jäger des Vertrauens freuen können. Herr Rüger hat dieses Jahr etwas Neues versucht und den Maibock nochmals in ein neues Gewand gepackt. Wie ihr den "Bock Wellington" nachkochen könnt seht ihr weiter unten im zweiten Teil des Specials Wild Things auf www.herr-rueger.de!

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[Special] Wild Things #1: Bockstarke Schnitzel.

Der Mai ist ein komischer Monat. In der Nacht auf den 1. Mai ziehen tausende Menschen los, um ihren Mitmenschen Streiche zu spielen oder aber in den Mai zu tanzen. An Himmelfahrt werden dann zum Vatertag die Bollerwagen bestückt und durch die blühende Kulturlandschaft gewandert. Vermehrt sieht man in den ersten Maitagen auch die Jäger im Revier. Mit dem Ende der Schonzeit und dem Beginn der Jagdzeit auf Rehböcke möchte natürlich jeder Jäger seinen Maibock schießen und das durch die reiche Grünfütterung sehr aromatische Fleisch genießen. Wer sich jetzt noch nicht ganz an Wildfleisch herantraut oder aber nicht weiß, wie er es zubereiten soll, für den hat Herr Rüger etwas ganz Besonderes im heutigen Beitrag parat: Bockstarke Schnitzel vom Maibock!

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Herr Rüger und die gerupfte Wildsau.

Geduld überwindet Schweinsbraten. Es wird kälter, nasser und man beginnt, sich nach etwas deftigeren und traditionellen Gerichten zu sehnen. Doch bei allem Traditionsbewusstsein ist es immer auch möglich, ein wenig neuen Schwung in die Küche zu bringen. Herr Rüger stellte sich heute fragend der Herausforderung, wie man eine Wildschweinkeule halbswegs klassisch zubereiten und im modernen Gewand präsentieren kann. Beim Durchforsten von Rezeptbüchern und Zeitschriften fand Herr Rüger zunächst nur Altbekanntes wie Wildschweingulasch, geschmorte Wildschweinkeule und Wildschweinbraten, bevor er auf sein bereits veröffentlichtes Rezept für Pulled Pork stieß und ihm klar wurde: Wenn man ein Hausschwein rupfen kann, geht dies erst recht auch mit der wilden und borstigeren Verwandtschaft aus dem Wald. Kurzum wurde ein schönes Stück Wildschweinkeule mit einer selbstkreierten Gewürzmischung eingerieben und in einer Rotwein. Preiselbeer.Vinaigrette ganze sechs Stunden geschmort, bis das Thermometer endlich eine Kerntemperatur von 93,5 °C ankündigte. Nun mussten nur noch die Buns gebacken werden und dem klassischen Wildgericht im neuen Gewand stand nichts mehr im Wege.

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