Herr Rüger und der Tafelspitz . (1/2)

Tafelspitz Teil 1. Viele kennen dieses Stück Fleisch bzw. klassische Gericht. Doch an diesem Wochenende brechen wir mit Traditionen und bereiten das aus der Hüfte des Rindes stammende Stück ein Wenig anders zu. In einer ersten Variante geht die Reise nach Brasilien, wo der deutsche Tafelspitz in der Regel als Picaña seine Bestimmung entweder in daumendicke Stücke aufgeschnitten oder am Stück auf dem Grill findet. Die zweite Variante orientiert sich an einem der Klassiker des amerikanischen BBQs, dem Pulled Pork, und wird ebenso "low and slow" gegart, bis das Fleisch auseinanderfällt (Teil 2). Viel Spaß mit Teil 1!

Die Picaña ist das vordere, spitze Stück des Tafelspitzes und macht ungefähr ein Drittel des Gesamtgewichtes des Zuschnittes aus. Wichtig ist, dass sich auf dem Fleisch ein ausgeprägter Fettdeckel befindet, um das Fleisch während des Garens vor dem Austrocknen zu schützen. Bei ca. 100 °C im Ofen sollte die Picaña "medium" eine Kerntemperatur von 52 bid 54 °C erreichen und anschließend beim Ruhen bis auf 56 bis 58 °C nachgaren. Für einen etwas blutigeren Gargrad empfiehlt es sich, die Gradzahlen um jeweils 2 bis 3 °C nach unten zu korrigieren. Als Beilagen eignen sich m.E. am besten ebenso einfache und ehrliche Komponente wie das Fleisch: Kartoffeln, geschmorte Mören und Erbsenstampf.

Gurkenlimonade. Wer sich am Herd und Grill die Schweißperlen ins Gesicht treiben lässt, benötigt Flüssigkeit. Bier ist eine Alternative, aber Herr Rüger hat heute etwas Neues versucht und es für gut befunden: Gurkenlimonade!


Zutaten

1 Gurke

150 gr. Zucker

150 ml Limettensaft

Salz

Wasser


Zubereitung

Die Gurke schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Schale aufbewahren und die Gurkenscheiben in einer Brise Salz und 50 gr. Zucker für mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Aus 100 gr. Zucker und 100 ml Wasser Läuterzucker ansetzen. Hierzu Zucker und Wasser in einen Topf geben und so lange erwärmen, bis sich der Zucker komplett im Wasser gelöst hat. Anschließend zur Seite stellen. Die Gurkenscheiben über einem Sieb auspressen und den Saft auffangen. Danach den Läuterzucker und 150 ml Limettensaft zum Gurkensaft geben. Die Gurkenscheiben und die Schale mit dem Pürierstab zerkleinern und die Masse durch ein Sieb streichen. Die ablaufende Flüssigkeit auffangen und zur Limetten- und Gurkensaftmischung geben. Die so angesetze Gurkenrohlimonade im gewünschten Verhältnis mit Wasser mischen und je nach Geschmack mit Minze und Gin verfeinern.

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