Herr Rügers Neujahrssalsiccia.

Prost Neujahr! Jedes Jahr aufs Neue überrascht uns die Schnelligkeit, mit der sich das Jahresende nähert. Wo eben doch eben noch die für 2015 charakteristische herbstliche Sommersonne vom brutalen Weihnachtsstress vertrieben wurde, schleicht sich hinterhältig und mit allerlei Explosivmaterial im Gepäck der Silvesterabend an. Glück hat, wer diesen entspannt und im Kreise von guten Freunden und Bekannten begehen und das alte Jahr ausklingen lassen kann. Auch Herr Rüger feierte dieses Jahr wieder einmal Silvester, jedoch stellte ihn das von den Mitfeiernden gewählte Motto für das Abendessen vor eine gewisse Herausforderung, dies es zu meistern galt. Immerhin hat man einen Ruf zu verlieren! Wie es Herr Rüger gelang, alle Mitesser zufriedenzustellen und seinen Ruf als ambitionierter Hobbykoch zu verteidigen, seht ihr hier!

Zutaten.

Für die Salsiccia:

 

1 kg Schweineschulter

1 kg Rinderbauch

500 g Rückenspeck vom Schwein oder Lardo

5 m Saitlinge

100 ml Wasser

20 g Salz

2 Zwiebeln

1 Fenchelknolle

2 getrockente Chilis

3 Knoblauchzehen

5 EL Paprikapulver

3 EL Majoran (gerebelt)

2 EL schwarze Pfefferkörner

2 EL Koriandersaat

2 EL Fenchelsaat

1 EL Wacholderbeeren

1 TL Piment (gemahlen)

1 TL Muskat (gemahlen)

1 Zweig Rosmarin

Für die Mojo Rojo:

 

100 ml Olivenöl

50 ml Tafelessig

3 TL Paprikapulver (rosenscharf)

3 EL Tomatenmark

8 Knoblauchzehen

2 rote Thaichilies

3 rote Paprika

Kreuzkümmel (gemahlen)

Salz

Pfeffer

Zubereitung.

Salsiccia:

  1. Pfefferkörner, , getrocknete Chilischoten, Koriandersaat, Fenchelsaat und die Wacholderbeeren in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis diese beginnen "aufzupoppen".
  2. Die gerösteten Gewürze in einem Mörser fein mahlen und mit dem Paprikapulver, dem Piment, dem Muskat, dem Majoran und den fein gehackten Rosmarinblättern vermischen.
  3. Die Zwiebeln, den Knoblauch und den Fenchel fein hacken, in etwas Öl anschwitzen und abkühlen lassen.
  4. Das Fleisch und den Speck in dünne Streifen schneiden und  mit der Würzmischung marinieren.
  5. Die angeschwitzten und abgekühlten Zwiebeln mit dem Knoblauch und dem Fenchel zum marinierten Fleisch geben und alles gut durchmischen.
  6. Das Fleisch mit allen Aromaten durch die feine Scheibe des Fleischwolfes lassen. Danach die Wurstmasse gut durchmischen und das Wasser für eine bessere Emulsion zugeben und untermengen.
  7. Den Schafssaitling auf die Wursttülle aufziehen und loker befüllen und den Saitling ab und an mit einem spitzen Messer einstechen.
  8. Daumenlange Würste abdrehen und ab damit auf den Grill!

Mojo Rojo:

  1. Paprikas halbieren oder vierteln und grillen bis sie schwarz werden. Abkühlen lassen und dann die Schale abziehen.
  2. Die Knoblauchzehen schälen, Chilis entkernen und mit den Paprikavierteln in einen Mixer geben. Tafelessig, Paprikapulver, Tomatenmark und Kreuzkümmel zugeben und alles zu einer sämigen Soße mixen. Olivenöl zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  3. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und eine Stunde ziehen lassen.

Tipps und Tricks. Wer keine Küchenmaschine haben sollte, oder aber nicht mit Darm hantieren möchte, ist nicht am Wurst machen gehindert. Der Metzger des Vertrauens wird sicherlich das bestellte Fleisch für den geneigten Wurstmacher durch den Fleischwolf lassen und der Darm lässt sich auch wunderbar durch das nahezu in Vergessenheit geratene Schweinenetz ersetzen. Auch der Metzger wird sich freuen, wenn er dieses wunderbare Teil des Schweines wieder einmal verkaufen darf. Das Schweinenetz bestehe aus Fett und lässt sich wunderbar in Form schneiden und für das fixieren von Bratgut verwenden. Neben Rouladen und Rollbraten lassen sich auch mit der Hand geformte Wurstrohlinge mit Schweinenetz einwickeln.

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