Herr Rüger kocht für viele 2016.

Nicht auffallen ist das erste Gesetz des guten Tones. Nach diesem Motto trafen sich Anfang Januar auffällig unauffällig eine Meute Hungriger, um die Gesetze des guten Tones kennen zu lernen. Natürlich sollte man insbesondere bei Tisch nicht negativ auffallen und so stellte Herr Rüger sicher, dass zumindest ein anständiges Essen auf den Tisch kam. Ob die Anwesen sich am Tisch anständig verhalten haben, vermag man nur dem Hörensagen zu vernehmen. An dieser Stelle ergeht auch nochmals Herr Rügers besonderer Dank an alle Helfer in der Küche, die es möglich gemacht haben, das aus acht Gänge bestehende Menü püntklich und auf den Punkt auf die 22 Teller zu verteilen und zu servieren.  

Menüfolge.

Aperitif:                  Lillet blanc mit Prosecco

Amuse Gueule:     Quiche Lorraine mit Apfelkompott

Suppe:                    Kürbissuppe

Salat:                      Linsen-Granatapfelsalat mit trockengebeizter Entenbrust

Fischgang:            Tom Yam vom Lachs

Fleischgang:         Roastbeef auf sautiertem Spitzkohl mit Zwiebelrelish und Rosmarinkartoffeln

Dessert:                 Tarte Tatin mit Crème Fraîche

Digestif:                 Calvados


Salat mit trockengebeizter Entenbrust und Hagebutten-Portwein-Jus

Zutaten.

Für die Ente:

1 Entenbrust (frisch vom Markt)

2 TL schwarze Pfefferkörner

2 TL Fenchelsamen

1 Bio-Orange

60 g Zucker

60 g feines Meersalz

50 ml roter Portwein

 

Für die Jus:

1 Bio-Zitrone

1 Stange Zimt

2 TL Senfpulver

5 EL Hagebuttenmarmelade

 

Für den Salat:

300 g Belugalinsen

100 g Lauch

100 g Karotten

1 Lorbeerblatt

1 Granatapfel

Balsamessig

Sesamöl

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung.

Vier Tage zuvor:

  1. Die Entenbrust von Haut und Fett befreien. Salz, Zucker, Pfefferkörner und Fenchelsamen in einem Mörser fein zerstoßen. Die Schale der Orange abreiben und in den Mörser geben.
  2. Ca. 1/3 der Würzmischung in eine flache Schale geben, die Entenbrust auflegen und mit der restlichen Würzmischung bedecken.
  3. Die in der Beize liegende Entenbrust mit Frischhaltefolie abdecken, in den Kühlschrank stellen und alle 24h wenden.
  4. Die Entenbrust nach 3 Tagen aus der Beize nehmen, kalt abspülen und trockentupfen. Anschließend mit 50 ml Portwein eng in Frischhaltefolie schlagen und für weitere 24h im Kühlschrank ziehen lassen.

Am Tag des Essens:

  1. Die Linsen abwaschen und mit dem Lorbeerblatt in Wasser ohne Salz kochen.
  2. Den Lauch und die Karotten in feine Würfel schneiden und in etwas Öl anbraten.
  3. Den Granatapfel entkernen und die Kerne zusammen mit den gekochten Linsen und den angebratenen Lauch- und Karottenwürfeln in eine Schüssel geben.
  4. Aus Olivenöl, Sesamöl und Balsamicoessig eine Vinaigrette anrühren und den Linsensalat marinieren. Diesen nun mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und ziehen lassen.
  5. Für die Jus die abgeriebene Orange auspressen und die Zitrone heiß abwaschen und trocken reiben. Die Schale der Zitrone mit einem Sparschäler dünn abschälen und dann auch die Zitrone auspressen. Schalen, Saft und Zimt in einen Topf geben und bei starker Hitze stark einkochen. Senfpulver und 100 ml Portwein mischen und zur Reduktion in den Topf geben. Dann die Hagebuttenmarmelade einrühren und alles nochmals kurz aufkochen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und abschmecken.

  6. Die Entenbrust aus der Folie nehmen und fein aufschneiden.
  7. Anrichten und genießen.

Hinweis: Die Entenbrust sollte in jedem Fall bei Temperaturen unter 7°C im Kühlschrank gelagert werden. Der Grund hierfür ist die "7-70"-Regel: Ein optimales Klima für Keime wird bei Temperaturen zwischen 10 - 60 °C angenommen. Daher sollten rohe Lebensmittel am besten unter 7°C gelagert oder aber auf mindestens 70°C erhizt werden.

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