Surf and Turf von Schwein und Dorsch.

Der Kabeljau, die Sau! Der Legende nach soll das erste "Surf 'n' Turf" der Welt anlässlich der Weltaustellung 1962 im in der Sky Needle von Seattle ansässigen SkyCity-Restaurant serviert worden sein. Die Idee dahinter war wohl eine recht simple: pure Extravaganz. Man kombinierte einfach die beiden teuresten Gerichte auf der Karte und servierte das gegrillte Rinderfilet eben zusammen mit einem Hummerschwanz. Der Name leitete sich aus eben jener Kombination aus Meeresfrüchten, dem Surf zum Turf, und dem aus quasi konzentriertem Gras bestehenden Rinderfilet, dem Turf zum Surf, ab. Herr Rüger ist hier etwas bescheidener. Er kombiniert zwar auch gerne verschiedene evtl. auf den ersten Blick nicht zusammenpassende Komponenten, aber für ihn reicht auch ein mariniertes Stückchen Schweinebauch und ein wenig Dorsch. Doch mit den richtigen Zutaten tut dies der Wertigkeit eines Gerichtes keinen Abriss. Sowohl der Schweinebauch als auch der Dorsch kommen nämlich aus Frankfurter Traditionsbetrieben. Der den Schweinebauch liefernde MdV betreit seine Metzgerei nun bereits in der dritten Generation, während der Ur-Ur-Ur-Großvater des Fischhändlers schon 1882 hinter der Theke stand und den ersten Fisch unter die Leute brachte.

Zutaten.

(für 2 Personen)

 

300 g Schweinebauch (ohne Knochen, mit Schwarte)

300 g Dorschfilet (am besten aus dem Rücken)

500 g Erbsen

100 g Butter

100 ml Buttermilch

2 EL Fünf-Gewürze-Pulver

2 EL Sojasoße

1 EL Honig

1 El ungesalzene Erdnüsse

1 TL Sesamöl

4 cl Gin

1 Schalotte

1 Fenchelknolle

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung.

  1. Den Schweinebauch von evtl. vorhanden Knochen und Knorpeln befreien, die Schwarte rautenförmig einritzen und den so vorbereiteten Schweinebauch mit dem Fünf-Gewürze-Pulver, der Sojasoße und dem Sesamöl in einem Vakuumbeutel vakuumieren.
  2. Den vakuumierten Schweinebauch bei ca. 50°C etwa 3h Stunden im Wasserbad vorgaren.
  3. Die Schalotte schälen und fein würfeln, bevor sie in etwas Butter angeschwitzt wird. Nun die Hälfte der Erbsen zugeben und mit anschwitzen. Mit Gin ablöschen, die Buttermilch zugeben und alles kurz aufkochen. Die Buttermilch-Erbsen-Masse nun mit dem Pürierbstab zu einem homogenen Püree verarbeiten und die restliche Butter untermontieren. Die restlichen Erbsen zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  4. Den Schweinebauch nach der Vorgarzeit aus dem Wasserbad nehmen und den im Beutel vorhandenen Sud in einen kleinen Topf geben. Den Schweinebauch nun mit Honig bestreichen und ca. 15 Minuten bei 220°C im Ofen glasieren. Währenddessen den Bratensaft auf die Hälfte einkochen und ggf. den Schweinebauch ab und an damit bestreichen.
  5. Das Kabeljaufilet von eventuell vorhandenen Gräten befreien, in Tranchen schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht mehlieren, bevor die Tranchen in Butter angebraten werden.
  6. Den Fenchel in feine Scheiben schneiden und in Butter goldbraun anbraten.
  7. Den Schweinebauch in Scheiben schneiden und mit dem Erbsenpüree und dem Kabeljaufilet anrichten. Die Soße vom Bratensaft angießen. Die Erdnüsse fein hacken und über den Schweinebauch streuen. Den Fenchel anlegen.
  8. Genießen.

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