[Special] Culinary Korea #3: Side Dishes - das Herz der koreanischen Küche.

Klein aber fein. Mit den Beiträgen zu Bibimbap und Gimbap konnte Herr Rüger euch hoffentlich einen ersten Eindruck in die koreanische Küche verschaffen. Bevor wir uns nun dem Advanced Level - dem Korean BBQ - widmen, gilt es aber noch die eigentlichen Stars der koreanischen Küche kennenzulernen: Banchan oder side dishes. Besucht man ein koreanisches Restaurant werden zunächst zahlreiche kleine Schälchen mit verschiedenen kleinen Gerichten serviert. Eben diese side dishes sind es, die koreanisches Essen am Ende so interessant und vielfältig machen, bringen sie doch verschiedene Geschmäcker und Texturen ins Spiel, die man sonst missen würde. Herr Rüger stellt euch nun ein paar banchan vor - unter anderem Kimchi, das wohl bekannteste side dish Koreas.


Baechu-Kimchi

In Korea gibt es wohl ebensoviele Kimchivarianten wie Familien. Die koreanische Version von Sauerkraut hat so nicht nur den inoffiziellen Ruf als koreanisches Nationalgericht erlangt, sondern ist auch auf dem internationalen Parkett genauso berühmt wie brüchtigt. Kimchi ist fermentierter Kohl, der mit einer Lake aus Chili, Zucker und Salz gereift wird und in verschiedenen Reifegraden erhältlich ist. Für das Korean BBQ ist Kimchi als side dish unumgänglich. Zwar kann man das koreanische Sauerkraut mittlerweile in gut sortierten Asiamärkten käuflich erwerben, doch es geht doch nichts über selbst angesetztes Kimchi!

Zutaten.

2 Köpfe Chinakohl

10-15 Knoblauchzehen (geschält und fein gehackt)

4 Frühlingszwiebeln (grob gehackt)

1 Zwiebel (geschält und fein gewürfelt)

1 Karotte (geschält und in feine Streifen geschnitten)

300 g Rettich (geschält und in feine Streifen geschnitten)

150 g Salz

100 ml Fischsoße

150 g koreanische Chiliflocken (gochu-garu)

3 EL Mehl

2 EL fein gehackter Ingwer

2 EL brauner Zucker

500 ml Wasser

 

 

Zubereitung.

  1. Die Chinakohlköpfe der Länge nach halbieren und am Strunk einschneiden, sodass die Blätter gelockert sind aber immer noch zusammenhalten. Den Chinakohl nun im Spülbecken mit Wasser bedecken und reinigen.
  2. Den Chinakohl aus dem Wasser nehmen und abtropfen lassen. Nun das Salz zwischen die Blätter des Kohls streuen und die gesalzenen Kohlhälften in eine Schüssel stellen und ca. 90 Minuten ziehen lassen. Die Kohlhälften alle 30 Minuten wenden.
  3. Das Mehl und das Wasser in einen Topf geben, erhitzen und mit einem Schneebesen verrühren. Die Mehl-Wasser-Mischung weiterkochen, bis sie Blasen wirft und den Zucker zugeben. Die Masse noch einmal aufkochen und abkühlen lassen.
  4. Nun den gesalzenen Chinakohl unter kalten Wasser gründlich abspülen und die Hälften nochmals der Länge nach halbieren.
  5. Die abgekühlte Mehl-Wasser-Masse mit den Chiliflocken, dem Knoblauch, der Zwiebel, der Fischsoße, dem Rettich, den Karotten und den Frühlingszwiebeln in einer großen Schüssel verrühren.
  6. Die Kohlviertel großzügig mit der zuvor angerührten Kimchi-Marinade blattweise einreiben, ohne dabei die Blätter vom Strunk zu trennen.
  7. Den marinierten Kimchi in Einmachgläser oder Air-Lock-Boxen geben, diese verschließen und an einem kühlen Ort in der Küche für 1-2 Tage fermentieren. Wenn Blasen in den Behältern mit dem Kimchi aufsteigen und der typische, leicht säuerliche Geruch vernehmbar ist, kann der Kimchi im Kühlschrank noch weiter aufbewahrt werden.


Pajeori.

Zutaten.

5 Frühlingszwiebeln

2 EL Sojasoße

1 EL Reisessig

1 EL koreanische Chilipaste (gochujang)

1 EL Sesamsamen

1 TL Honig

 

Zubereitung.

  1. Die Frühlingszwiebeln der Länge nach halbieren und in ca. 5 cm lange Stücke unterteilen. Diese dann in feine Streifen schneiden und ca. 10 Minuten in kaltes Wasser legen.
  2. Die restlichen Zutaten zu einer Marinade verrühren und diese kurz vor dem Servieren mit den Frühlingszwiebeln vermischen.


Kongnamul-muchim.

Ohne den Salat aus Sojasprossen geht es in kaum einem koreanischen Restaurant. Wahrscheinlich ist dieser Side Dish gerade wegen der Einfachheit und seine hervorragenden Geschmacks so  beliebt.

Zutaten.

500 g Sojasprossen

2 fein gehackte Knoblauchzehen

1 grob gehackte Frühlingszwiebel

1 TL koeanische Chiliflocken (gochu-garu)

1 TL Sojasoße

2 TL Sesamöl

1 EL Sesamsamen

Salz

Zubereitung.

  1. Die Sojasprossen in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und gründlich waschen. Die toten oder beschädigten Sprossen auslesen.
  2. Die Sojasprossen nun mit einer Tasse Wasser und einem Esslöffel Salz zurück in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten kochen. Die Sojasprossen nun abgießen und abkühlen lassen.
  3. Einen weiteren Teelöffel Salz und die restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und verrühren. Die gekochten Sprossen zugeben und unterheben.


Musangchae.

Den Radi kennt man auch in Bayern. Doch auch die Koreaner servieren gerne einen pikanten Rettichsalat aus Daikon-Rettich als Side Dish zum BBQ. Mit einer Marinade aus Sesamöl und Gochujang passt dieser Salat hervorragend zu Fleisch aller Art.

Zutaten.

500 g Rettich (geschält und in feine Streifen geschnitten)

2 fein gehackte Knoblauchzehen

1 fein gehackte Frühlingszwiebel

1 EL Salz

1 EL Reisessig

2 TL koreanische Chiliflocken (gochu-garu)

2 TL Zucker

1 TL Sesamsamen

Zubereitung.

  1. Die Rettichstreifen mit dem SAlz in eine Schüssel geben und gut durchmengen. Nach einer Wartezeit von ca. 10 Minuten das aus dem Rettich getretene Wasser abgießen und diesen auspressen.
  2. Den ausgepressten Rettich mit den restlichen Zutaten zurück in die Schüssel geben und gut vermengen.


Gaji-namul.

Gebratene oder geschmorte Auberginen kennt der geneigte Reisende bereits aus vielen anderen Küchen Asiens. So ist es eher weniger verwunderlich, dass auch in der koreanischen Küche der Aubergine im Rahmen eines Side Dishes gehuldigt wird.

Zutaten.

500 g Thai-Auberginen

2 fein gehackte Knoblauchzehen

1 grob gehackte Frühlingszwiebel

1 EL Sojasoße

1 EL Sesamöl

1 EL Sesamsamen

1 TL Fischsoße

1 TL koreanische Chiliflocken (gochu-garu)

Zubereitung.

  1. Die Aubergine waschen und der Länge nach halbieren. Anschließend in ca. 3 cm lange Stücke schneiden.
  2. Ca. 300 ml Wasser in einen Topf geben und einen Dampfkorb mit den Auberginen aufsetzen. Die Auberginen gute fünf Minuten dämpfen.
  3. Die Aubergine abkühlen lassen und der Länge nach in Streifen reißen. Die Auberginenstücke mit den restlichen Zutaten in eine Schüssel geben und gut vermischen.


Kimchi-jeon.

Kimchi ist die Wunderwaffe der koreanischen Küche. Man isst ihn in verschiedenen Reifestufen sowohl roh als auch gegrillt oder aber in einem Pfannkuchen. Gerade die Kimchi-Pfannkuchen sind aber nach Herr Rügers Auffassung die wohl beste Kimchi-Variante.

Zutaten.

300 g Kimchi

100 g Mehl

100 ml Wasser

1 Frühlingszwiebel, fein gehackt

2 EL Kimchisaft

1 TL Zucker

Pflanzenöl

 

Zubereitung.

  1. Den Kimchi fein hacken und mit den restlichen Zutaten in einer Schüssel vermengen.
  2. Das Pflanzenöl in einer Pfanner erhitzen und den Pfannkuchenteig mit einem Löffel in die Pfanne geben und platt drücken. Den Pfannkuchen nach 3-5 Minuten wenden und weitere 2 Minuten braten.

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