[Special] Culinary Korea #5: Mul-naengmyeon oder die geeiste Nudelsuppe.

Seoul. Mittagspause. Herr Rüger und seine Kollegen laufen durch eine der engen Gassen in der Hauptstadt Koreas und sind auf der Suche nach dem Mittagessen. Zielgerichtet biegt ein Kollege aus Korea in einen schmalen Hauseingang und führt den Rest der Gruppe eine Treppe hinauf. In einem Restaurant mit Tischen und Stühlen angekommen, führt der Wirt seine Gäste in einen separaten Raum im Hinterzimmer. Bevor es in den leicht abgesenkten Essbereich geht, müssen noch die Schuhe ausgezogen werden. Nachdem dann alle Langnasen ihre Beine unter den typisch koreanischen Tisch geflochten haben, wird auch gleich das Mittagessen serviert: mul-naengyeom. Eine kalte oder gar geeiste Nudelsuppe mit Rindfleisch und Buchweizennudeln. Dieses koreanische Gazpacho wurde interessanterweise früher im Winter gegessen, da man glaubte, dass man Hitze mit heißem Essen, Kälte mit kaltem Essen am besten ertragen könne. Heute ist es ein alltägliches Gericht, das vor allem an den warmen Sommertagen etwas Abkühlung verschafft.

 

Zutaten.

50 g Zucker

50 ml Reisessig

Salz

600 g Buchweizennudeln (naenmyeon)

½  Gurke

½ Birne

2 hartgekochte Eier

Crushed Eis

 

Für die Brühe:

500 g Beinscheibe

500 g Suppenfleisch

4 l Wasser

½ Birne

100 g Rettich

1 große Zwiebel

2 Frühlingszwiebeln

3 EL koreanische Chiliflocken (Gochu-garu)

2 Knoblauchzehen

Ca. 30 g Ingwer (in dünne Scheiben geschnitten)

5 EL Sojasoße

 

Für das Rettich-Kimchi:

300 g Rettich

5 EL Reisessig

3 EL Zucker

2 EL Salz

2 EL koreanische Chiliflocken (gochu-garu)

1 TL Sesamöl

 

Zubereitung.

  1. Die Brühe. Das Rindfleisch mit den restlichen Zutaten in einen Topf geben und bei mittlerer Hitze ca. zwei Stunden kochen. Nun das Fleisch aus der Brühe nehmen und abkühlen lassen. Die Brühe ebenfalls abkühlen lassen und kalt stellen.
  2. Das Rettich-Kimchi. Den Rettich schälen und in feine Stifte schneiden und mit dem Salz in eine Schüssel geben. Gut vermischen und ca. 20 Minuten zum Entwässern zur Seite stellen. Den Rettich nach dem Entwässern gut ausdrücken und mit den restlichen Zutaten in einer Schale gut vermengen und bis zum Servieren kaltstellen.
  3. Die Nudeln. Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und unter kalten Wasser abspülen und mit den Händen auflockern. Die Nudeln sollten nicht verkleben und gut abtropfen.
  4. Die Garnitur. Die Gurke schälen, das Kerngehäuse entfernen und in feine Stifte schneiden. Die Birne ebenso vorbereiten. Das Fleisch vom groben Fett befreien und in Scheiben schneiden.
  5. Anrichten. Zunächst die Nudeln in eine Schale geben und die gekühlte Brühe angießen. Die Eier schälen, halbieren und mit dem Fleisch sowie den Gurken- und Birnenstiften auf den Nudeln anrichten. Nun nach Belieben Crushed Eis zugeben.

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