Es geht um die Wurst! Man kann sich lange und laut darüber streiten, was eine gute Bratwurst ausmacht. Angefangen bei den Fleischzuschnitten, hin zur Gewürzmischung und zurück über die Größe der Lochscheibe des Fleischwolfes. Doch am Ende kommen wir immer zum selben Ergebnis: Die beste Bratwurst ist genau die, die wir selbst hergestellt haben. Herr Rüger zeigt euch in diesem Beitrag zwei Varianten der Salsiccia, einer traditionellen Bratwurst aus Italien, die sich perfekt für entspannte Grillabende mit Freunden eignet. Doch warum sollte man nun Bratwurst selbst herstellen? Zum einen kommt eine selbstdesignte Bratwurst immer gut an und zum anderen ist es wirklich kein Hexenwerk. Herr Rüger würde sogar behaupten wollen, dass das Wurstmachen ungemein kreativ ist und jeder einmal zumindest einen Versuch gestartet haben sollte. Aber am besten probiert ihr es einfach aus!
Zutaten.
(Angaben für 5kg Wurstmasse)
Das Fleisch:
1,5 kg Schweinenacken
1,5 kg Schweineschulter
2 kg Fettbacke oder Schweinebauch ohne Schwarte
Schweinedünndarm
Gewürze für die Bärlauch-Salsiccia:
90 g Salz
8 g Zucker
12 g Pfefferkörner
7 g Fenchelsaat
5 g Koriandersaat
2 g Muskat
6 g Paprika (edelsüß)
1 Bund Bärlauch
Abrieb von einer Zitrone
Gewürze für die Peri-Peri-Salsiccia:
90 g Salz
8 g Zucker
12 g Pfefferkörner
7 g Fenchelsaat
5 g Koriandersaat
2 g Muskat
12 g Peri Peri
4 Knoblauchzehen
50 ml Sherry
Abrieb von einer Zitrone
Zubereitung.
Der Darm. Zunächst sollte man die Schweinsdärme in lauwarmem Wasser einweichen. Die Därme sind normalerweise gesalzen oder aber in Salzlake eingelegt und werden sodass durch das Wasser einerseits das Salz ausgewaschen wird und andererseits der Darm geschmeidig und verarbeitbar bleibt. Das Wasser sollte am besten noch ein bis zwei Mal gewechselt werden.
Das Fleisch. Wichtig für den Fleischzuschnitt ist zunächst die Ausstattung in der heimischen Küche. Benutzt man den Fleischwolfaufsatz für Küchenmaschinen, sollte man das Fleisch in ca. 1 cm dicke Streifen oder Würfel schneiden. Hat man einen richtigen Fleischwolf, darf es ruhig auch etwas gröber sein.
Die Gewürze. Bei den Gewürzen sollten der Koriander, Pfeffer und Fenchel zunächst in einer Pfanne leicht angeröstet und dann in einem Mörser fein zerstoßen werden. Die pulverförmigen Gewürze kann man nach dem Abwiegen dann einfach hiermit vermischen. Knoblauch un Bärlauch können ruhig grob gehackt werden.
Die Brät. Hat man nun das Fleisch zugeschnitten und die Gewürze parat, vermengt man beides miteinander, bevor es durch den Wolf gelassen wird. So wird gewährleistet, dass das Fleisch etwas marinieren kann und die Gewürze gleichmäßig verteilt werden. Nach einer kurzen Ruhezeit kann das gewürzte Fleisch dann durch den Wolf gelassen werden. Für die Salsiccia wurde eine 6mm-Lochscheibe verwendet. Nach dem Wolfen sollte das nun fertige Wurstbrät nun nur noch ca. 5-10 Minuten mit der Hand vermengt werden, damit die Masse abbindet. Hier gibt ma nun auch flüssige Aromate wie unseren Sherry dazu.
Die Wurst. Je nach Ausstattung geht es nun munter weiter. Das Brät sollte mit Schwung in die Wurstfüllmaschine gegeben werden, damit möglichst wenig Luft in den Darm gefüllt wird. Danach einfach den Darm befüllen und zum Schluss ca. 80 g schwere Würstchen abdrehen oder aber eine Bratwurstschnecke legen. Beim Abdrehen einfach im Wechsel eine Wurst von sich weg und die nächste zu sich drehen.
Tipp 1: Wer weder einen Fleischwolf noch eine Würstfüllmaschine oder einen entsprechenden Aufsatz für die Küchenmaschine hat, kann auch fertiges Hackfleisch beim Metzger holen, mit der Hand kleine Würste formen und diese in Schweinenetz wickeln.
Tipp 2: Bemerkt man, dass die Wurstfüllmaschine Luft in den Darm presst, hilft es oft, mit einem Messerrücken auf das Füllrohr zu schlagen.
Tipp 3: Wenn noch Wurstbrät in der Füllmaschine ist, ihr aber einen neuen Darm aufziehen oder aus anderen Gründen eine Pause machen müsst, dreht die Kurbel der Füllmaschine eine Vierteldrehung zurück. So entsteht eine Unterdruck und die Wurstmasse bleibt in der Maschine.
Tipp 4: Bratwurst isst man in der Regel gebraten. Durch das Garen kann sich der Geschmack der Wurstmasse leicht verändern. Wenn ihr euch mit dem Abschmecken nicht sicher seid oder aber ganz auf Nummer sicher gehen wollt, bratet ein kleines Fleischpflanzerl aus Wurstbrät an. So habt ihr den finalen Geschmack.
Ihr wisst noch nicht, was ihr zur Bratwurst essen sollt? Probiert den Rügerschen Kartoffelsalat!
Zutaten.
1 kg Kartoffeln
1 Zwiebel
1/2 Gurke
150 ml heiße Brühe
2 EL Essig
3 EL Öl
2 EL groben Senf
Salz
Zucker
Pfeffer
Zubereitung.
Die Kartoffeln kochen und abkühlen lassen, bevor die handwarmen Kartoffeln geschält und in dünne Scheiben geschnitten werden können.
Die Gurke in feine Scheiben hobeln und mit Salz und Zucker ca. 30 Minuten Wasser ziehen lassen. Die Zwiebel fein hacken und mit der heißen Brühe, dem Senf und dem Essig vermischen. Die so
entstandene Salatsoße zu den Kartoffeln geben. Alles gut vermischen und erst dann das Öl zugeben und nochmals vermischen. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken und den Kartoffelsalat
ziehen lassen. Nach dem Entwässern nun nur noch die Gurkenscheiben ausdrücken und unter den Kartoffelsalat mischen.
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