Nach dem Schuss ist vor der Arbeit. Hat der geneigte Waidmann ein Stück Wild erlegt, stellt sich natürlich alsbald die Frage, wie man das Wildfleisch bestmöglich verarbeitet. Ist es erst einmal abgehangen, aus der Decke geschlagen und zerteilt, hat man zahlreiche Möglichkeiten, dieses besondere Fleisch weiterzuverarbeiten. Doch eines ist klar: Wildfleisch ist das wohl ursprünglichste Lebensmittel, dass Herr Rüger kennt und verdient daher eine eben besondere Behandlung. Es ist natürlicher als Bio und die Tiere konnten artgerechter nicht heranwachsen und schonender nicht getötet werden. Da kommt auch kein Tierwohlsiegel heran. Wer jetzt zum angeblichen Beginn der Grillsaison noch ganz besondere Bratwürste sucht, ist hier definitiv richtig.
Zutaten.
Für die Wurstmasse:
2 kg Wildfleisch (aus der Keulen oder den Blättern)
2 kg Schweinebauch oder Fettbacke
1 kg Schweineschulter
2 Zwiebeln
1 Bund Petersilie
Für die klassische Gewürzmischung (pro 5 kg Wurstmasse):
100 g Salz
10 g Pfeffer
10 g Majoran
6 g Wacholderbeeren
5 g Fenchelsaat
5 g Piment
2 g Muskatnuss
Zitronenabrieb
Für die Paprika-Gewürzmischung (pro 5 kg Wurstmasse):
100 g Salz
15 g geräuchertes Paprikapulver
10 g Pfeffer
10 g Fenchelsaat
10 g Majoran
5 g Piment
Zitronenabrieb
Außerdem:
Schafsdarm
Zubereitung.
Die Rohmasse. Zuerst die Blätter bzw. Keulen ausbeinen. Nun das gesamte Fleisch in kleine Stücke schneiden. Beim Zuschneiden des Fleisches sollte die Kapazität des Fleischwolfes berücksichtigt werden. Die Petersilie und die Zwiebeln grob hacken und mit dem Fleisch vermengen. Alle Gewürze, die noch nicht in Pulverform sind, in einem Mörser zerkleinern, mit den restlichen Gewürzen mischen und anschließend mit dem Fleisch vermengen. Vor dem Wolfen sollte das gewürzte Fleisch noch etwa eine halbe Stunde marinieren.
Wolfen und füllen. Das marinierte Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes geben und die Wurstmasse anschließend gut durchkneten. Ggf. etwas Wasser zur Abstimmung der Konsistenz zugeben. Jetzt kann die Wurstmasse final abgeschmeckt und gegebenenfalls eine Bratprobe gemacht werden. Den mindestens 30 Minuten zuvor in lauwarmen Wasser gewässerten Darm auf das passende Füllrohr der Wurstpresse aufziehen. Nun die Wurstmasse in den Darm füllen, die Würste abdrehen und ca. eine Stunde ruhen lassen, bevor sie eingeschweißt oder gegrillt werden.
Anrichten. Die Würste grillen oder anbraten und die gebratenen Bratwürste mit Rahmwirsing und Kartoffelstampf anrichten und servieren. Der Kartoffelstampf kann auch - passend zur Jahreszeit - mit fein gehacktem Bärlauch verfeinert werden.
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