Nose to tail. Dem geneigten Hobbykoch und Kochbuchsüchtigen kommt bei diesen Worten sofort das gleichnamige vor merh als zehn Jahren erschienene Standarwerk von Fergus Henderson oder die von Ludwig Maurer veröffentlichten Bücher "Fleisch" oder "Rind Complete" in den Sinn. Doch "Nose to tail" oder schlichtweg die Koplettverwertung hat sich in den letzten Jahren weiterentwickelt und mehr Akzeptanz in der Gesellschaft gefunden. Umso mehr freut es mich, dass Wolfgang Müller und Benjamin Haverkamp mit "Wild - Nose to tail" dieses tolle Konzept in knapp 240 Seiten auf Wild, Wald und Wise übertragen. Die Autoren gehen dabei nicht nur auf die verschiedenen bekannten Wildarten ein und liefern Hintergrundwissen zur Jagd. Sie schauen vielmehr auch über den Tellerrand hinaus und widmen sich der Verwertung von nicht ganz alltäglichen Wildarten.
Als kleinen Teaser für die sich aktuell noch in der Feder befindlichen Rezension für das großartige Kochbuch von Müller und Haverkamp, freue ich mich, heute besonders das dort veröffentlichte Rezept für eine leckere Pastete veröffentlichen zu können:
Le pâté en croûte. Ein Klassiker der französischen Küche, der uns in unserer Fantasie sofort in die Gassen von Paris eintauchen lässt, promenierend, schnellen Schrittes auf dem Weg zum Maison Verot. Doch die Pâté en croûte ist weitaus mehr als ein Klassiker, sie ist Lebensgefühl - und wenn wir über die Jagd und die Komplettverwertung von Wildfleisch sprechen, ist sie eine mehr als dankbare Köstlichkeit mit Suchtpotenzial. Zwar erfordert die Herstellung etwas handwerkliches Geschick und vor allem Zeit. Doch das Ergebnis lohnt sich und macht alle Mühen sehr schnell vergessen.
Zutaten.
Für die Gewürzmischung:
20 g Lorbeerblätter
20 g getrockneter Majoran
20 g getrocknetes Baslikum
20 g getrockneter Thymlan
5 g Nelken (nur die Köpfe)
1 g Macis (Muskatblüte)
5 g Muskatnuss
3 g Piment
3 g geröstete Korianderkörner
Für die Füllung der Rehpastete:
4 Rehfilets
10 große Spinatblätter, blanchiert
40 g Butter
3 Schalotten, fein gewürfelt
60 ml trockener Rotwein
800 g Rehfleisch (Schulter, Hals, Haxen)
200 g Fettbacke vom Schwein oder Rückenspeck
18 g Salz Pastetengewürz
80 g Pistazien
50 g Karottenwürfel, blanchiert
50 g Selleriewürfel, blanchiert
40 g schwarzer Trüftel, fein gehackt und in Butter kurz gebraten
Für den Pastetenteig:
500g Mehl
125 g Butter oder Schweineschmalz
125 ml Wasser
1 Ei
Für das Gelée:
5 Blatt Gelatine
300 ml roter Portwein
Für die Sauce Cumberland:
100 ml roter Portwein
100 ml Orangensaft
200 g rotes Johannisbeergelee
Zesten von 1 Orange Zesten von 1 Zitrone
30 g ingwer, fein gewarfelt
2 TL englisches Senfpulver
1 Prise Cayennepfeffer
Zubereitung.
Die Gewürzmischung. Alle Gewürze in einen Mixer oder Mörser geben und zu feinem Pulver mixen. Für 1 kg Fleischfüllung werden 40 g Pastetengewürz benötigt. Den Rest in einem verschlossenen Gefaß aufbewahren.
Die Füllung. Rehfilets salzen und pfeffern und mit etwas Rapsöl anbraten. Abkühlen lassen, die Spitzen der Filets abschneiden und dann in die blanchierten Spinatblätter einwickeln. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalottenwürfel darin glasig dünsten und mit dem Rotwein ablöschen. Erkalten lassen. Rehfleisch und Speck in Würfel schneiden und mit Salz und Pastetengewürz vermischen. Zusammen mit den Schalotten durch den Fleischwolf (3- 5 mm Scheibe) drehen. Pistazien, Gemüsewürfel und Trüffel dazugeben und zu einer homogenen Masse vermengen. Um zu vermeiden, dass in der Füllung zu viel Luft ist, formt man die Masse zu einer Kugel und schlägt diese mit Kraft ein paar Mal in die Schüssel. Dann die Füllung in die mit Teig aus- gelegte Pastetenform geben.
Der Pastetenteig. Mehl, Butter bzw. Schweineschmalz, Wasser, Ei und eine kräftige Prise Salz zu einem geschmeidigen Mürbteig verarbeiten. In Klarsichtfolie wickeln und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig ausrollen und damit eine Terrinenform so auslegen, dass der Teig als Deckel über die Füllung gelegt werden kann. Mit Eigelb bestreichen und auf der Oberseite zwei runde Löcher als Kamin ausschneiden, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Die Terrine in den vorgeheizten Backofen geben. Nach 10 Minuten die Temperatur auf 180 C reduzieren und die Pastete noch 40 Minuten backen.
Das Gelée. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Portwein erwärmen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Das Portweingelee in die Kamine der erkalteten Pastete füllen, bis die Form voll ist. Kaltstellen und vor den Anrichten in Scheiben schneiden.
Anmerkung: Die Pastete am besten bereits über Nacht im Kühlschrank auskühlen lassen, bevor das Gelée eingefüllt wird.
Die Sauce Cumberland. Alle Zutaten in einen Topf geben und mit einem Schneebesen verrühren. Bei schwacher Hitze zum Kochen bringen und köcheln, bis eine sämige Sauce entsteht. Kühl stellen und zur Pastete reichen.
In Kürze bei Herr Rüger und auf Krautjunker: Die Rezension zum Buch!
"Exzellente Rezepte und jagdliches Fachwissen in einem Kochbuch der Spitzenklasse
Nose to Tail – das ist heute die Maxime für nachhaltigen Genuss und nirgends lässt sie sich besser verwirklichen als bei Gerichten mit heimischem Wild. Spitzenkoch Wolfgang Müller zeigt in diesem
Buch, wie Sie Reh und Hirsch, aber auch ungewöhnliche Wildtiere wie Nutria oder Waschbär exzellent zubereiten. Freuen Sie sich auf eine unglaubliche kulinarische Vielfalt, von klassischem
Wildhasenpfeffer über luftgetrocknetem Dachs-Schinken und Wildbratwurst bis zu Beilagen und Desserts mit Zutaten direkt aus dem Wald."
ISBN 978-3-98541-070-5
30.09.2025
240 Seiten, 247 x 298 mm, fester Einband (mit Lesebändchen)
Mit farbigen Fotos
https://www.dorlingkindersley.de/buch/wolfgang-mueller-benjamin-haverkamp-wild-9783985410705
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