Herr Rügers Schäuferla.

Spiel mir das Lied vom Schäuferla! Während seines Studiums in Nürnberg lernte Herr Rüger nicht nur die fränkische Braukultur kennen und schätzen, sondern auch die fränkische Küche. Drei im Weckla als kleiner Snack für den kleinen Hunger zwischendurch formen ebenso wie Kloß mit Soß', Fränkischer Sauerbraten und letztendlich das Schäuferla das Bild einer deftigen und regionalen Küche, die einen jeden gerne ins Wirtshaus gehen lässt. Möchte man nun auch außerhalb Frankens in den Genuss eines Schäuferlas kommen, ist dies zumeist etwas komplizierter. Herr Rüger kennt kein aus fränkischer Sicht exterritoriales Restaurant, dass eben dieses feine Stück Fleisch aus der Schweineschulter mit der ihm ureigenen fränkischen Soße und dem charakteristischen Kloß aus Kartoffeln in seine Speisekarte aufgenommen hat. "Dann koch es Dir doch selbst!", mag man nun denken, doch ohne guten Metzger scheitert dieses Vorhaben meist schon daran, dass man den richtigen Zuschnitt nicht bekommt. So gibt es bspw. in Hessen ein verwandtes Gericht, das Schäufelsche, das aber mit der fränkischen Verwandtschaft ebensowenig zu tun hat, wie Spaghetti mit Spätzle. Dennoch versuchte Herr Rüger eine kleine Annäherung der beiden Gerichte und legte das fränkische Nationalgericht mit etwas anderen Beilagen auf einen Teller.

Hasso-bavarisches Weisskraut.

Zutaten. (für 4 Personen)

300 ml Apfelwein

2 Äpfel

1 Weisskohl oder Spitzkohl

1 rote Zwiebel

Salz

Zucker

Mehl

Pfeffer

Butter

Kümmel

Essig


Zubereitung.

  1. Den Weisskohl vierteln, den Strunk entfernen und fein hobeln. Anschließend den gehobelten Kohl mit kaltem Wasser waschen.
  2. Die Zwiebel und die Äpfel in feine Scheiben schneiden und in Butter in einem Topf andünsten. Dann das Kraut dazugeben und so lange dünsten,  bis es zusammenfällt.
  3. Das Kraut nun mit 2/3 des Apfelweins und etwas Essig ablöschen und weiterschmoren.
  4. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, etwas Mehl einstreuen und gut unterrühren. Anschließend den restlichen Apfelwein sowie Salz, Zucker, Pfeffer und Kümmel zugeben und alles nochmals gut aufkochen.

Semmelknödel.

Zutaten. (für 4 Personen)

4 altbackene Brötchen

1 EL Butter

1 Zwiebel

125 gr Mehl

125 ml Milch

2 Eier

Petersilie

Salz

Muskat

Zubereitung.

  1. Die Zwiebel und die Brötchen in feine Würfel schneiden und in etwas Butter andünsten.
  2. Mehl, Eiern, Milch, Salz und Muskat zu einem glatten Teig verrühren und die gedünsteten Zwiebel mit den Brotwürfeln sowie die fein gehackte Petersilie zugeben und gut vermengen.
  3. Die Masse ca. 30 Minuten quellen lassen.
  4. Wasser zum Kochen bringen und salzen. Anschließend die Knödel abdrehen und im simmernden Salzwasser ca. 15 Minuten lange garziehen.

Der Star: Das Schäuferla.

Zutaten. (für 4 Personen)

ca. 1,5 - 2 kg Schweineschulter. Den richtigen Zuschnitt sollte man am besten mit einem entsprechenden Beispielbild (s.o.) beim Metzger bestellen. Wichtig ist, dass sowohl das Schulterblatt als auch die Schwarte nicht ausgelöst bzw. abgezogen sind.


1 L (dunkles) Bier

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

2 Karotten

Salz

Pfeffer

Majoran

Kümmel

Zubereitung.

  1. Das Schäuferla trockentupfen und die Schwarte rautenförmig mit einem scharfen Messer einschneiden.
  2. Das Schäuferla nach dem Einritzen der Schwarte großzügig mit einer Würzmischung aus Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran einreiben.
  3. Nun eine Zwiebel, zwei Zehen Knoblauch und die Karotten in grobe Stücke schneiden und in einen Bräter legen. Das Schäuferla mit der Hautseite nach unten auf das Gemüse legen und offen für ca. 1h in den auf 180°C (Umluft) vorgeheizten Ofen schieben.
  4. Nach einer Stunde sollte das Schäuferla gedreht werden, sodass die Hautseite nach oben zeigt und ein halber Liter Bier angegossen werden. Dann das Schäuferla für eine weitere Stunde im Ofen belassen. Regelmäßig Bier nachgießen.
  5. Nach Ablauf der zweiten Stunde sollte das Schäuferla mit dem im Bräter befindlichen Bratensaft übergossen werden. Anschließend die Temperatur auf 200 °C erhöhen und das Schäuferla eine weitere Stunde im Ofen garen. Regelmäßig Bier nachgießen.
  6. Das Schäuferla nach Ablauf der dritten Stunde aus dem Bräter nehmen und mit der Kruste nach oben auf ein Rost legen. Sollte die Kruste noch nicht knusprig genug sein, empfiehlt es sich, das Schäuferla nochmals für ca. 10 Minuten in den Ofen zu schieben und den Obergrill einzuschalten.
  7. Die Soße passieren und nochmals kurz aufkochen. Nun kann auch schon angerichtet und serviert werden.

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