Von der Waage bis zur Wurst.

Samstags, 5 Uhr. Es gibt Tage im Leben von Herrn Rüger, an denen ein frühes Aufstehen unumgänglich ist. Dann wälzt man sich, wenn der Wecker um 4:30 Uhr klingelt noch einmal für fünf Minuten auf die andere Seite, wohlwissend, dass auch dies nicht gegen den eigenen Anblick im Spiegel helfen wird. Mit einem Kaffee in der Hand wartet man dann, auf die durch den Schneeregen in der Kälte der Nacht mit einer Eisschicht überzogenen Autos blickend, bis sich die Schweinwerfer eines Autos in der Dunkelheit erahnen lassen und man zu einem unweit gelegenen Bauernhof aufbricht, um den dort wartenden Star des Tages abzuholen: ein 185 kg schweres deutsches Hausschwein.

 

Es gibt wenige, die heutzutage noch die Mühen und Arbeit einer Hausschlachtung auf sich nehmen. In manchen Familien ist dies aber eine aus der Notwendigkeit der Sache gewachsene Tradition und ein Termin, an dem sich Jung und Alt gemeinsam an einen Tisch setzen, sich austauschen und allerlei Schneidearbeit erledigen, bevor dann - nach einem langen und arbeitsreichen Tag - das Tagwerk betrachtet, beurteilt und vor allem gegessen werden kann. Es geht hier aber nicht nur um eine Familientradition, die durch neue gesetzliche Regelungen und Vorschriften, nur noch mit viel Mühe und Hingabe aufrecht erhalten werden kann, sondern vielmehr auch um eine Realität, die heute wohl vielen nicht mehr bewusst ist: Fleisch und Wurst wachsen nicht in Plastikschachteln auf Bäumen. Um Fleisch essen zu können, muss zwangsweise ein Tier sein Leben lassen, das nicht nur aus Filet und Kotelette besteht. Dies und die schwere Arbeit, die hinter der Schlachtung des Tieres an sich und der vollständigen Verwertung und Verarbeitung desselben steckt, sollte man sich stets vor Augen halten.

 

"Das Schwein ist ohne Nutzen in seinem Leben und nur von Wert, wenn man ihm dieses nimmt." (Thomas Beckwick, engl. Naturalist)

 


Alles beginnt mit einem Knall, ...


6:30 Uhr, Startschuss. Die Schlachtung beginnt nicht nur im sprichwörtlichen Sinne mit dem Startschuss. Das Schwein wird zunächst mit einem Bolzenschussgerät betäubt und anschließend "gestochen". Beim sog. "Stechen" wird die Halsschlagader des Schweines durchtrennt und das Schwein stirbt durch den Blutentzug binnen weniger Sekunden. Das Blut selbst wird aufgefangen und solange gerührt, bis das Bluteiweiß ausflockt und eine Gerinnnung nicht mehr möglich ist. Anschließend wird das Schwein überbrüht und enthaart. Borsten in der Wurst würden schließlich den wenigsten gefallen. Nach dem Enthaaren wird das Schwein aufgehängt und ausgenommen. Die Därme und der Magen werden gründlichst gesäubert, gesalzen und in Essig eingelegt, um darin später Wurst abfüllen zu können. Die Innereien werden zunächst zur Seite gelegt, da diese noch durch den Fleischbeschauer oder Veterinär untersucht werden müssen, bevor das Schweinefleisch für die Weiterverarbeitung freigegeben werden kann.


... artet in Arbeit aus und ...

Nach dem Zerteilen des Schweines wird das Fleisch zugeschnitten und zum Auskühlen ausgelegt. Was sich nicht zum Kochen oder Braten eignet, landet später in der Wurst. Die Wurst ist es auch, was am Ende im Mittelpunkt einer Hausschlachtung steht und Anlass zu allerlei Fachsimpelei beim Abschmecken und Zubereiten gibt.. Doch die Wurstherstellung beginnt bereits weitaus früher am Morgen: Die Wurstkessel müssen auf Temepratur gebracht werden, um einerseits heißes Wasser für das Überbrühen des Schweines zur Verfügung zu haben und andererseits Schwarten, Kopffleisch und andere für die Verwurstung bestimmte Zutaten vorzukochen. In die Blut- und Leberwurst gibt man bspw. zur besseren Bindung gekochte und fein gewolfte Schweineschwarte und Zwiebeln. Auch für das spätere Brühen der in Darm gefüllten Würste und der Wurstkonserven ist ein auf eine exakte Temperatur eingeheizter Kessel unumgänglich. Ist er zu heiß, platzen die in den Darm gefüllten Würste auf, ist er zu kalt, werden die Brühwürste nicht ausreichend hart. Brühen dann die fertigen Blutwürste, Leberwürste und Schwartenmägen im Kessel vor sich hin, findet sich auch bei der Kesselwache immer ein Gauner, der peinlich genau darauf achtet, dass nicht alle Würste den Brühvorgang unbeschadet überlegen, denn man will schließlich nicht nur Wurst, sondern auch die im schwäbischen Raum als "Kesselbrühe" bekannte und sehr gehaltvolle Brühe geschmacklich auf ein Top-Niveau bringen.


... wird am Ende gut.

Sind die Brühwürste erst einmal fertig, geht es auch schon an die Königsdisziplin: die Bratwurst. Bereits am Morgen marinierte Fleischstücke werden durch den Fleischwolf gelassen und das Brät bzw. die Bratwurstmasse anschließend in Därme und Wurstdosen gefüllt. Während die Bratwurstdosen zur Haltbarmachung abgekocht werden, geht es auch schon in den unangenehmen Teil einer Schlachtung - dem Aufräumen und Saubermachen - über, bevor in gemütlicher Runde und mit einer traditionellen Schlachtplatte der Abend ausklingen kann.


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