Tafelspitz und Völkerverständigung. Viele kennen den gekochten Tafelspitz als klassisch deutsches Gericht, das mit Meerrettichsoße und Salzkartoffeln auf vielen Speisekarten zu finden ist. Doch schaut man sich in Südamerika um, findet man den deutschen Tafelspitz in der Regel als Picaña auf dem Grill wieder. Im Gegensatz zu seinem mürbe gekochten deutschen Kollegen wird die Picaña auf dem Grill nur angegrillt und dann mit einem saftigen, rosa Kern serviert. Die muss uns Germanen nicht weiter verwundern, grenzt bei einem Rind der Tafelspitz doch direkt an die gerne als Steak servierte Rinderhüfte an. Im Gegensatz zu ihrem deutschen Kollegen belässt man der Picaña aber ihre Fettschicht auf der Hautseite. Herr Rüger versuchte dieses Wochenende nun die Picaña einzudeutschen und servierte ein wundervolles Stück mit einer satten Fettschicht zusammen mit einer Meerrettichsoße und Schmorgemüse. Das Fazit? Unbedingt nachkochen!
Zutaten.
1 kg Tafelspitz mit Fettschicht (am besten den spitz zulaufenden Teil des Zuschnittes)
1 l Rinderbrühe
4 große Kartoffeln
2 Möhren
4 Pastinaken
2 Rote Rüben
3 Knoblauchzehen
2 Zwiebeln
1 Meerrettich
1 Bund Petersilie
1 Becher Sahne
2 EL Butter
2 EL Mehl
100 ml Balsamicoessig
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung.
- Für die Marinade zwei Knoblauchzehen und die Blätter eines halben Bundes Petersilie fein hacken und mit 50 Gramm fein geriebenem Meerrettich und einem EL schwarzem Pfeffer in Mörser zu einer Paste verarbeiten. Ca. 3 EL Olivenöl zugebenben und unterrühren und mit Salz abschmecken.
- Die Fettschicht auf dem Tafelspitz rautenförmig einschneiden und die Marinade in das Fleisch einmassieren. Die Marinade ca. 3 Stunden einziehen lassen.
- Die Kartoffeln, Pastinaken, Möhren, Rote Rüben, den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und in grobe Würfel oder Schnitze schneiden. Das geschnittene Gemüse auf ein tiefes Backblech geben und ca. 500 ml Brühe angießen. Den Balsamico und ca. 5 EL Olivenöl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Schmorgemüse dann in den auf 150°C vorgeheizten Ofen schieben.
- Den marinierten Tafelspitz ca. 30 Minuten nachdem das Schmorgemüse in den Ofen gegeben wurde in einer Pfanne scharf anbraten und auf ein Rost über das Schmorgemüse legen.
- Gemüse und Fleisch im Ofen garen, bis der Tafelspitz eine Kerntemperatur von 50°C erreicht hat. Das Gemüse regelmäßig wenden und ggf. etwas Wasser angießen, wenn keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist.
- Für die Soße eine helle Mehlschwitze aus Butter und Mehl herstellen und diese mit 500 ml kalter Brühe ablöschen und alles mit einem Schneebesen ausgiebig verrühren. Nun die Sahne und gut 50 Gramm fein geriebenen Meerrettich zugeben, die Soße kurz aufkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den Tafelspitz bei einer Kerntemperatur von 50°C aus dem Ofen nehmen und ca. 10-15 Minuten ruhen lassen. Die Kerntemperatur zieht währden des Ruhens noch ca. 10% an, sodass der Tafelspitz bei einer Kerntemperatur von 55°C angeschnitten werden kann.
- Das Schmorgemüse mit dem Tafelspitz und der Soße anrichten und genießen.
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