Just noodlin': Tatarbällchen im Nudelmantel.

Manchmal darf es etwas aufwendiger sein. Das dachte sich Herr Rüger, als er sich an einem ganz besonderen Rezept aus der aktuellen BEEF! versuchte. Ein klassisches Gericht - Tatar - wurde in ein neues Gewand gesteckt und mit vielen Aromen und einem schönen Mix an Texturen auf dem Teller in ein neues Licht gerückt. Herr Rüger, der weithin als Grobmotoriker bekannt ist, hatte zwar zunächst seine Schwierigkeiten, schaffte es aber am Ende, die Tatarbällchen filigranst in blanchierte Spinatblätter zu wickeln und sie dann mit Nudeln zu umhüllen. Zusammenfassend kann man aber letztlich nur eines empfehlen: Nachmachen!

Zutaten.

(für 2 Personen)

 

Für die Tatarbällchen:

400 g Reis- oder Eiernudeln

200 ml Pflanzenöl

1 Filetspitze vom Rind (ca. 250 g)

2 Eier

1 EL Senf

1 EL fein gehackte Zwiebeln

1 rote Beete Knolle

1 Kohlrabi

1 EL fein gehackte Kapern

1 TL Sesamöl

Salz

Pfeffer

 

Für den Gurken-Gin-Schaum:

1/2 Salatgurke

2 EL Magerquark

1 TL Olivenöl

1 TL Zitronensaft

1 EL Gin

Salz

Pfeffer

 

 

Zubereitung.

  1. Die Nudeln in Salzwasser kochen und mit kaltem Wasser abschrecken.
  2. Den Spinat in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und zum Trocknen auf Küchenpapier auslegen.
  3. Die Filetspitze zu feinem Tatar schaben und anschließend mit dem Senf, einem Eigelb und den fein gehackten Zwiebeln und Kapern vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Ziehen in den Kühlschrank stellen.
  4. Die Nudeln mit Sesamöl, einem Ei und dem restlichen Eiweiß vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen.
  5. Nun mit einem Löffel das Tatar abstechen und zu Kugeln rollen. Die Tatarkugeln mit dem zuvor blanchierten Spinatblättern umhüllen. Frischhaltefolie in ca. 20x20 cm große Stücke zuschneiden (es werden doppelt so viele Folienquadrate wie Tatarbällchen benötigt). Die Hälfte der Frischhaltefoliequadrate auf der Arbeitsplatte auslegen und hierauf die Nudelmassegleichmäßig verteilen. Nun die andere Hälfte der Frischhaltefoliezuschnitte auf die Nudelmasse legen. Die Nudelmasse zwischen den zwei Schichten Frischhaltefolie mit einem Nudelholz auswalzen. Nach dem Walzen die obere Schicht Frischhaltefolie entfernen und jeweils ein Tatarbällchen in die Mitte der ausgewalzten Nudelmasse setzen und mit diese mit Hilfe der unteren Frischhaltefolie zu einer Kugel formen und fest einwickeln. Die mit Nudelmasse umhüllten Tatarbällchen ca. 1h kaltstellen.
  6. Die rote Beete und die Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben mit Olivenöl und Salz marinieren, auf einem Backblech in den auf 200°C vorgeheizten Ofen schieben und dort zu Chips backen.
  7.  Die Saltgurke schälen, das Kerngehäuse entfernen und den festen Teil in feine Scheiben schneiden. Diese mit allen weiteren Zutaten mit einem Pürierstab zu einem feinen Püree verarbeiten.
  8. Das Pflanzenöl in einem Topf oder Wok erhitzen. Die Tatarbällchen im Nudelmantel aus der Folie wickeln und im heißen Öl goldbraun frittieren.
  9. Die Chips von der roten Beete und der Kohlrabi mit den frittierten Tatarbällchen und dem Gurken-Gin-Coulis anrichten.

 


(vgl. Beef!, Heft 34, S. 122 ff.)

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