Viva la Picanha! Was bei uns oft gesotten oder gekocht mit Meerettichsoße und Salzkartoffeln auf den Tellern landet, wird in Lateinamerika als Kernstück der dortigen Asadokultur gefeiert und geschätzt. Und wenn wir ganz ehrlich sind, ist es doch auch schade, wenn dieses nahezu perfekte Stück Grillfleisch, das mit seinem kernigen Geschmack und seiner dem Hüftsteak gleichen Fleischstruktur überzeugt, am Ende totgekocht auf dem Teller liegt und sich gegen die Wiederbelebung mit Meerrettichsoße wehrt. Doch was ist die Picanha? Viele werden es bereits erkannt haben: die Picanha ist das selbe Stück Fleisch, das bei uns als Tafelspitz bekannt ist. Allerdings wissen die Latinas und Latinos, was gut ist und so bezeichnet der Begriff "Picanha" nicht den kompletten Tafelspitz sondern nur die ca. 1 kg schwere Spitze inklusive Fettdeckel. Wenn ihr nun Hunger bekommen habt und wissen wollt, wie dieses besondere Stück Fleisch schmeckt, kann euch Herr Rüger weiterhelfen!
Zutaten.
1 Picanha (ca. 1 -1,2 kg mit Fettdeckel)
Für das Ciabatta:
1 Packung Bacon
500 g Mehl (Type 1150)
250 ml warmes Wasser
8 EL Olivenöl
1 TL Zucker
2 TL Salz
½ Würfel Hefe
Thymian
Oregano
Basilikum
Für den Gurkenjoghurt:
1 Gurke
1 Becher Joghurt
1 Knoblauchzehe
2 EL Zitronensaft
Salz
Zucker
Pfeffer
Zubereitung.
Das Ciabatta. Den Bacon in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen. Den Inhalt der Pfanne durch ein Sieb geben, sodass der krosse Bacon und das ausgetretene Fett getrennt werden können. Nun den Teig für das Ciabatta ansetzen. Hierzu das Mehl in eine Rührschüssel geben und in der Mitte eine Mulde formen. Das Wasser mit der Hefe und dem Zucker vermischen und in die zuvor geformte Mulde geben. Etwas Mehl mit dem Finger unter das Wasser rühren und den so angesetzten Vorteig ca. 15 Minuten gehen lassen. Nun die restlichen Zutaten (auch den krossen Bacon, das Baconfett und die Kräuter) in die Schüssel geben, den Teig mit der Küchenmaschine ca. 10 Minuten kneten und anschließend ca. eine Stunde gehen lassen. Den Teig nach dem Gehen zu einem Laib formen und im auf 180 °C vorgeheizten Backofen ca. 45 Minuten backen.
Der Gurkenjoghurt. Die Gurke in feine Scheiben schneiden, diese mit ca. 1 TL Salz und 1 TL Zucker vermengen und ca. 10 Minuten entwässern. Die Gurken danach auspressen und unter den Joghurt heben. Die Knoblauchzehe schälen, fein hacken und mit den restlichen Zutaten zum Joghurt geben. Alles gut durchmischen und im Kühlschrank ziehen lassen.
Die Picanha. Die Picanha sollte ca. eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank genommen werden, damit sich die Temperatur etwas anpassen kann. Vor dem Grillen schneidet man die Picanha nun quer zur Faser in ca. drei Finger breite Streifen und bestreut diese mit grobem Meersalz. Nun kann entweder gleich losgegrillt werden oder aber man spießt die Picanha streifen noch auf einen Grillspieß. Medium-rare gegrillt überzeugt dieses besondere Stück Fleisch aber in jedem Fall durch seinen kernigen Geschmack.
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