Wenn der Jäger zwei Mal klingelt: Die Roulade der Extraklasse.

Aller guten Dinge sind drei. Als Herr Rüger seinen Sous-Vide-Stab in Händen hielt, wusste er erst nicht so recht, was er als erstes damit zubereiten sollte. Doch manchmal nimmt der Zufall uns ja auch Entscheidungen ab. So war es nun auch an diesem Wochenende, als der Jäger des Vertrauens einen wundervollen Rehrücken bei Herr Rüger ablieferte. Da eine Bavette aber schon als Teststück für den Sous-Vide-Stab im Kühlschrank lag und auf ihr warmes Bad wartete, musste eine andere Lösung gefunden werden. Nach kurzem Überlegen ging auch Herr Rüger ein Licht auf und die Entscheidung war getroffen: Warum verbinden wir nicht verschiedene Fleischsorten in einer Roulade der Extraklasse? Zwar fehlte noch das Huhn für die Farce, doch auch dies konnte noch organisiert werden und Herr Rüger ging alsbald ans Werk. Und was soll man sagen... wenn ihr euch auch an dieser ganz besonderen Roulade versuchen wollt, denkt an Herr Rüger und schaut in das untenstehende Rezept.

Zutaten.

(für vier Personen)

 

Für die Roulade:

1 kleine Bavette (ca. 600 g)

1 Hähnchenbrust

300 g Rehrücken

5 Champignons

3 EL Sahne

2 EL Petersilie (fein gehackt)

Salz

Pfeffer

 

Für das Kürbispüree:

1/2 Hokkaidokürbis

100 ml Gemüsebrühe

50 ml Sahne

Butter

Salz

Zucker

Pfeffer

Muskat

 

Für die Pflaumensoße:

200 ml Brühe

100 ml Portwein

1 EL Tomatenmark

2 EL Zucker

10 Pflaumen (entkernt, geschält und fein gewürfelt)

1 Zwiebel (fein gehackt)

3 Kardamomkapseln

1 Sternanis

1 Stange Zimt

Salz

Pfeffer

 

 

Zubereitung.

Der Rollbraten. Die Hähnchenbrust parieren, grob zerteilen und mit Salz, Pfeffer und der Sahne (wer möchte kann auch noch Kräuter wie bspw. Majoran oder Estragon hinzugeben) in einer Moulinette zu einer sämigen Farce verarbeiten. Die Champignons waschen und ebenso in der Moulinette zu feinen Duxelles verarbeiten. Die Bavette so aufschneiden, dass sie sich schön aufklappen lässt und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Rehrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Nun geht das große Basteln los: Die Aufgeklappte Bavette auf ein Brett legen und mit der abgeschmeckten Geflügelfarce bestreichen. Die Champignonduxelles mit der Petersilie vermischen und flächig auf der Geglügelfarce verteilen. Den Rechrück aufsetzen und in der mit Farce und Duxelles belegten Bavette einrollen. Die Roulade nun noch mit Küchengarn abbinden und in einen Vakuumbeutel einschweißen. Bei einer Temperatur von 56°C sollte die Roulade nach etwa drei Stunden im Sous-vide-Bad fertig gegart sein und muss nun nur noch kurz mit Salz gewürzt und in Butter arosiert werden.

 

Das Kürbispüree. Den Kürbis waschen, aushöhlen, in Würfel schneiden und in der Brühe garen. Wenn der Kürbis gar ist, die Sahne und die Butter zugeben und alles mit einem Zauberstab pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat abschmecken.

 

Die Pflaumensoße. Zunächst die  Zwiebel mit den Pflaumen anschwitzen und dann das Tomatenmark und den Zucker zugeben. Nach kurzem Anrösten mit Portwein glasieren und nach dem ersten Einkochen die Brühe sowie den Kardamom, den Sternanis und den Zimt zugeben. Den Soßenansatz ca. eine Stunde weiter einkochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 


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