Maximale Wurstigkeit: Blutwurst.

Mit Blutdurst zur Blutwurst. Als Herr Rüger seine wöchentliche Bestellung beim MdV abholte schüttelte dieser wieder einmal nur mit dem Kopf. Man ist ja nun einiges von Herr Rüger gewohnt, doch dass dieser verrückte und natürlich gutaussehende Mann nun schon wieder die eigene Blutwurst herstellt, ist doch etwas verwunderlich, endet dieses Experiment doch gerne mit einer völlig verwüsteten Küche und einem Besuch im Baumarkt, um neue Wandfarbe zu kaufen. Wurst ist Wurst könnte man jetzt denken. Man nimmt etwas Fleisch, jagt es durch den Fleischwolf und presst es in einen Darm. Doch weit gefehlt! Dies mag für eine Bratwurst zwar zutreffen, für eine Lyoner (Brühwurst) oder aber Leber- und Blutwürste (Kochwürste) aber gerade nicht. Der Unterschied liegt daran, dass bei Rohwürsten, wie bspw. Bratwürsten, das Fleisch roh verarbeitet und verzehrt wird. Bei Brühwürsten wird das Fleisch zwar roh verarbeitet, aber zur besseren Haltbarmachung und Schnittfestigkeit im Anschluss gebrüht. Noch aufwändiger gestaltet es sich bei Kochwürsten. Hier wird das Fleisch bereits im Vorfeld gekocht, dann weiter zur Wurst verarbeitet und schließlich nochmals gebrüht. Kein Wunder also, dass die Leberwurst und Blutwurst keine Würste für Anfänger sind. Gott sei Dank hat Herr Rüger schon einige Wurstrezepte für euch getestet und zumindest etwas Erfahrung mit dem Weg der Schweine in die Wurstdosen sammeln können. Solltet ihr nun Lust auf die Wurstherstellung bekommen haben, schaut euch einfach Herr Rügers Rezepte durch, beginnt mit einer Bratwurst und schaut eventuell einmal bei Haxen Reicherts Workshop "Wie kommt das Schwein da 'rein?" vorbei.

Zutaten.

(für ca. 5 kg Wurstmasse)

 

500 g Fettbacke

500 g Schweinezunge (gepökelt)

300 g Zwiebeln

1 kg Schweineschwarte

1 kg Rückenspeck vom Schwein

3 l Schweineblut

 

Gewürze:

100 g Salz

15 g Majoran

10 g Zucker

10 g Pfeffer

3 g Muskat

2 g Nelken 

 

Für die ganz besondere  Blutwurst:

getrockneter grüner Pfeffer

getrockneter Apfel

 

Zum Abfüllen:

10 Krausdärme oder Einmachgläser mit Schraubverschluss

Zubereitung.

Vorbereitungen. Als erstes einen großen Topf oder Kessel mit Wasser aufstellen und dieses zum Simmern bringen. Nun die Fettbacke hineingeben und diese ca. 1h im simmernden Wasser garen. Zwischenzeitlich können der Rückenspeck und die Zungen in kleine Würfel mit einer Kantenlänge von ca. 0,5 cm geschnitten, die Zwiebeln geschält und die Schwarte in breite Streifen geschnitten werden. Sobald die Fettbacke gar ist, kann diese aus dem Kessel gehoben und zum Abkühlen auf ein Blech gelegt werden, bevor sie in ebenso feine Würfel wie der Rückenspeck geschnitten wird. Nach der Fettbacke kann nun die Schwarte mit den Zwiebeln abgekocht werden. Die Schwarte sollte so lange kochen, bis sie sich mit leicht mit den Fingern durchdrücken lässt. Auch die Därme sollten ca. 1 Stunde vor dem Beginn der Wursterei in lauwarmem Wasser gewässert werden.

 

Wurstmasse. Die Zungen- und Fettbackenwürfel mit den Gewürzen in eine Schüssel geben und vermengen. Das Blut durch ein Sieb in die Schüssel gießen und die Schwarte und die Zwiebel durch die 2mm-Scheibe des Fleischwolfes lassen und zur Wurstmasse geben. Die Würfel aus dem Rückenspeck in ein Sieb geben und kurz im kochenden Wasser des Brühkessels abbrühen, bevor auch sie zur Wurstmasse gegeben werden. Dei Wurstmasse nun gut vermengen und nochmals abschmecken. Zum Schluss können dann noch grüner Pfeffer oder Apfelstückchen untergemischt werden, um die Blutwurst zu einem ganz besonderen Erlebnis zu machen.

 

Abfüllen. Die gut vermengte und abgeschmeckte Wurstmasse kann nun mit einem Fülltrichter in die Krausdärme oder Gläser gefüllt werden. Die Einmachgläser sollten hierbei bis ca. 1 cm unter den Rand gefüllt werden, da die Blutwurstmasse sich beim Brühen noch ausdehnt.

 

Brühen. Die in Krausdärme abgefüllte Blutwurst sollte ca. 90 Minuten in 76-78 °C warmem Wasser gebrüht werden, wohingegen die Blutwurst in den Gläsern gute zwei Stunden in kochendem Wasser gebrüht werden sollte. Die Gläser sollten nach dem Brühen in kaltem Wasser abgeschreckt werden und anschließend recht schnell auskühlen. Die Blutwurst im Darm sollte ebenfals kurz in kaltem Wasser abgeschreckt und anschließend zum Abtrocknen aufgehängt werden.



Für die ganz besondere Blutwurst hat Herr Rüger noch einen Tipp parat: Versucht es doch einmal mit getrocknetem Grünen Pfeffer oder getrocknetem Apfel und verleiht eurer selbstgemachten Blutwurst ein ganz besonderes Aroma.


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