Schweinereien: Pfälzer Saumagen mit Wild und Maronen.

Schweinereien. Bereits vor ein paar Jahren berichtete Herr Rüger über das Pfälzer Nationalgericht: den Saumagen. Viele verziehen jetzt bestimmt das Gesicht. "Wie kann man den einen Schweinemagen essen?!", hört man meistens, wenn man von diesem tollen Gericht erzählt. Oft wird auch auf den angeblich von Helmut Kohl als moderne, kulinarische Foltermethode für Staatsgäste verwendeten Pfälzer Saumagen aus dem Deidesheimer Hof verwiesen. Und wenn wir an Kitchen Impossible denken, sehen wir den leicht überforderten Sternekoch Toru Nakamura in der Pfälzer Provinz beinahe an der Zubereitung des Pfälzer Nationalgerichtes scheitern. Doch wenn ihr uns dieses tolle Gericht genauer anschauen, wird relativ schnell klar: Am Ende ist der Pfälzer Saumagen nicht viel mehr als eine große Bratwurst mit Kartoffeln, die eben nicht in einen Darm sondern in einen Schweinemagen gefüllt wird. Nachdem nun auch die Jagd ein Teil dieses Blogs geworden ist, lag es nicht fern, passend zu den Wildbratwürsten auch einen Pfälzer Saumagen mit Wild zu versuchen. Das Vorgehen unterscheidet sich dabei nicht wesentlich von dem bei der Herstellung eines normalen Pfälzer Saumagens. Fleisch wird gewolft, zu Farce verarbeitet und in Würfel geschnitten. Kartoffeln oder Maronen werden vorgegart und dazugegeben. Alles wird in einen Schweinemagen massiert, verschnürt und gebrüht. Das Rezept und den Versuchsaufbau findet ihr wie gewohnt nachfolgend. Waidmansheil!

Zutaten.

Für ca. 5 kg Wurstmasse:

2,5 kg Schweinebauch

0,5 kg Schweineschulter

1 kg Wildfleisch (aus dem Blat oder der Keule)

1 kg Maronen oder Kartoffeln (vorgegart)

2 Eier

 

Für die Gewürzmischung für ca. 5 kg Wurstmasse:

100 g Salz

10 g Majoran (getrocknet)

10 g Pfeffer (gemahlen)

2 g Muskat

 

Außerdem:

3 Saumägen

Zubereitung.

Vorbereitungen. Die Saumägen ca. 2h vor demArbeitsbeginn in lauwarmem Wasser einweichen und das Wasser ca. alle 30 Minuten wechseln.

 

Die Wurstmasse. Den Schweinebauchal in für den Fleischwolf passene Würfel schneiden und zwei Mal wolfen. Die Schweineschuler und das Wildfleisch in kleine Würfel schneiden. Das Schulterfleisch und ca. 300 g des in Würfel geschnittenen Wildfleisches in einem Cutter oder einer Moulinette zu einer Farce verarbeiten. Die Farce , den gewolften Schweinebauch, das in Würfel geschnittene Wildfleisch, Die Maronen oder Kartoffeln, die Eier und die Gewürzmischung in eine Schüssel geben und gründlich vermengen.

 

Abfüllen und brühen. Die Wurstmasse nun in die zuvor gewässerten Schweinemägen füllen und darauf achten, dass eventuell vorhandene Lufteinschlüsse aus der Masse massiert werden. Sind die Schweinemägen gefüllt, können sie stramm mit Wurstgarn abgebunden werden. Dabei sollte jedoch beachtet werden, dass die Masse im Schweinemagen noch etwas aufgeht. Die abgebundenen Saumägen können nun 2,5 - 3 Stunden bei ca. 80 °C in Wasser gebrüht werden. Hierfür eignen sich Einwecktöpfe hervorragend. Zur Sicherheit kann noch ein Teller in den Topf gelegt werden, damit der Saumagen nicht in direkten Kontakt mit der Heizplatte kommt. Sind die Saumägen fertig gebrüht, sollten sie noch langsam auskühlen, bevor man sie anschneidet und weiterverarbeitet.



Zum Brühen: Beim Brühen des Saumagens gibt es lediglich eine wichtige Aufgabe - das Überwachen der Temperatur. Ist sie zu hoch, platzt der Saumagen, ist sie zu gering, wird er nie gar. Optimal ist eine Temperatur zwischen 78 °C und 80 °C. Weiterhin sollte darauf geachtet werden, dass der Saumagen nirgends anbacken kann. Der Trick mit dem Teller funktioniert in der Regel sehr gut. Wer sich dennoch nicht sicher ist, kann den fertig gefüllten Saumagen auch in einen Nylon-Damenstrumpf packen und entsprechend am Kessel befestigen. Ob eine neue oder eine gebrauchte Strumpfhose verwendet wird, sei jedem selbst überlassen...


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