Wild auf Wild: Sommerliches Wildgulasch mit Bärlauch.

Bärlauch? Saugut! Mit dem ersten Spargel findet man auf den Wochenmärkten auch immer mehr Bärlauch.  Bewegt man sich in eben dieser Zeit durch den Wald, kann man mit etwas Glück richtige Bärlauchplantagen finden und die Ernte in Pesto, Butter oder andere leckere Dinge verwandeln. Versucht doch einmal Bärlauchspätzle und Wildgulasch dazu. Diese Kombination klingt zwar eher nach Herbst und Regenwetter, doch mit ein paar Tricks kann auch dieses vermeintlich schwere Gericht zu einer sommerlich-leichten Alternative variiert werden. Und natürlich lässt sich dieses Gulasch auch im Dutch Oven zubereiten. 

Zutaten.

(für 4 Personen)

 

Für das Gulasch:

1 kg Wildfleisch (z.B. Wildschweinkeule)

5 Spitzpaprika

5 Zwiebeln

2 Knoblauchzehen

1/2 Flasche Rotwein

500 ml Wildfond

1 EL Tomatenmark

2 EL Geräuchertes Paprikapulver (

2 Loorbeerblätter

8 Wacholderbeeren

4 Nelken

Salz

Pfeffer

Zucker

Öl zum Anbraten

Ggf. Beurre Manié zum Abbinden.

 

Für die Spätzle:

250 g Mehl

2 Volleier

1 Eigelb

125 ml Wasser

1 TL Salz

1/2 Bund Bärlauch (grob gehackt)

2 EL Semmelbrösel

Butter

 

Außerdem:

Preiselbeeren

Schmand

Zitronenabrieb

Zubereitung.

Das Gulasch. Das Wildfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Die Spitzpaprika halbieren, von den Kernen befreien und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und ebenfalls Würfeln. Die Knoblauchzehen schälen und andrücken. Nun etwas Öl in einem Bräter erhitzen und zunächst die Loorbeerblätter, Wacholderbeeren und Nelken kurz anrösten. Dann das Fleisch zugeben und rundherum scharf anbraten. Nun die Zwiebeln, den Knoblauch, die Spitzparika und das Tomatenmark zum Fleisch geben und mit anschwitzen bzw. anrösten. Nun das Paprikapulver zugeben und mit den Ansatz Rotwein glasieren. Sobald der Wein einreduziert ist den Wildfond zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Das Gulasch sollte nun bei geschlossenem Deckel mindestens zwei Stunden schmoren. Es schadet jedoch nichts, wenn man zwischendurch ab und an kontrolliert, ob das Fleisch mürbe genug ist und die Soße auf dem richtigen Weg ist. 

 

Die Spätzle. Das Mehl mit den Eiern, dem Wasser und Salz in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffel zu einer homogenen Masse verrühren. Je nach Geschmack kann die Konsistenz durch die Zugabe von Wasser oder Mehl noch angepasst werden. Für die Arbeit mit der Spätzlepresse oder das Schaben eignet sich ein festerer Teig besser. Den Teig nun "schlagen", bis er beginnt Blasen zu werfen. Ist der Teig fertig, so kann man die Spätzle entweder mit einer Spätzlepresse drücken oder aber vom Brett schaben. Bei beiden Varianten wird der Teig entweder direkt in kochendes Salzwasser gedrückt oder von einem feuchten Brett hineingeschabt. Schwimmen die Spätzle an der Oberfläche sind sie fertig und können mit einer Schaumkelle abgeschöpft werden. Die fertigen Spätzle können nun noch in Butter und mit den Semmelbröseln und dem Bärlauch in einer Pfanne geschwenkt oder aber gleich nach dem Kochen gegessen werden. 

 

Das Finish. Das Gulasch zum Schluss bei offenem Deckel eingekochen und ggf. mit Stärke oder Beurre Manié abbinden bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Nun kann auch final mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt werden. Wem der für Gulasch typische Paprikageschmack noch fehlt, kann auch noch zusätzlich Paprikapulver oder Cayennepfeffer hinzugeben. Ist das Gulasch nun so, wie es sein soll, kann es zusammen mit den Spätzle, Preiselbeeren und einem Schlag Schmand serviert werden. Etwas Zitronenabrieb verleiht dem Gulasch noch eine frische Note.

 


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