Wilder Wald: Rehrücken, Rehhals und Honigkuchen.

Wilder Wald. Manchmal hat man Glück, manchmal hat man Pech und so kam es, dass auch Herr Rüger einmal Glück hatte und auf einmal das Kochbuch "Wilder Wald" in Händen hielt und eine Rezension darüber schreiben sollte. Kurzum: mit allem literarischen Geschick machte sich Herr Rüger an die Lektüre und identifizierte auch alsbald ein Rezept, das es nachzukochen galt. Es war kein einfaches Gericht und auch kein Gericht mit wenigen Zutaten. Aber allein der Gedanke an das mögliche Ergebnis machte Lust darauf, dieses nachzukochen. Uns so kommt es, dass ihr weiter unten nicht nur die Rezension zu "Wilder Wald" lesen sondern auch gleich ein Rezept daraus nachkochen könnt!

Zutaten.

(für 4 Personen)

 

Für das Fleisch:

1/2 Rehrücken

1 Rehhals

5 g Ducca

 

Für die Jus:

500 ml Rehfond

100 ml Rotwein

2 EL Balsamico

1 EL Ketjap Manis

1 Schalotte (fein gehackt)

1 Knoblauchzehe (fein gehackt)

3 Wacholderbeeren

3 Pimentkörner

1 Loorbeerblatt

Salz

Zucker

Pflanzenöl

 

Für den Honigkuchen:

160 g Honig

100 g Roggenmehl

150 g Weizenmehl

70 g Zucker

8 g Backpulver

100 ml warmes Wasser

15 ml Vodka

5 g Ingwer (fein gehackt)

3 g Salz

3 g Zimt (gemahlen)

2 g Sternanis (gemahlen)

1 g Ingwer (gemahlen)

1 g Macis

Abrieb von 1 Orange und 1 Zitrone

 

Für die Bohnen:

500 g Bohnen

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung.

Der Honigkuchen. Den Honigkuchen unbedingt bereits am Vortag zubereiten, dass dieser noch gut durchziehen kann. Als erstes Zucker, Honig und Wasser mit den Gewürzen mischen und kurz aufkochen. Anschließend den Zitronen- und Orangenabrieb sowie den Vodka zugeben. In einer Schüssel das Mehl und Backpulver mit dem Honig-Zucker-Wasser vermengen und glatt rühren. Den Teig 6 Stunden ruhen lassen und anschließend im auf 160°C Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen in einer zuvor eingefetteten Kastenform ca. 65 Minuten backen. Den Kuchen nach dem Backen aus der Form stürzen und auskühlen lassen. Nach dem Auskühlen soll der Honigkuchen noch über Nacht im Kühlschrank ruhen.

 

Die Rehjus. Die Schalotte in Öl anschwitzen und mit Rotwein, Ketjap Manis und Balsamico ablöschen und glasieren. Den Soßenansatz mit Rehfond auffüllen und die Gewürze zugeben. Die Soße nun auf ca. das halbe Volumen einreduzieren.

 

Der Rehhals. Den Rehhals auslösen und in etwas Butterschmalz anbraten. Den angebratenen Rehhals nun mit der Rehjus und Ducca einvakuumieren und ca. 3 Stunden bei 72 °C im Sous-Vide-Becken garen. Nach dem Ende der Garzeit, kann der Rehhals gezupft und die Soße noch einmal einreduziert und abgebunden werden.

 

Der Rehrücken. Den Rehrücken auslösen und parieren bevor er auf dem Grill scharf angegrillt und bei indirekter Hitze auf den gewünschten Gargrad weitergegart wird.

 

Die Bohnen. Die Bohnen zuschneiden und in Salzwasser blanchieren. Die blanchierten Bohnen nun nur noch kurz in Butter anschwitzen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

 

Anrichten. Den Honigkuchen in Scheiben schneiden und in etwas Butter toasten. Den Rehrücken aufschneiden und mit dem geschmorten Rehhals und der Soße anrichten. Die Bohnen zugeben und servieren.


Rezension "Wilder Wald". Als Krautjunker mir anbot, über dieses von den beiden Spitzenköchen Heiko Antoniewicz und Ludwig Maurer verfasste Buch eine Rezension zu schreiben, musste ich leicht schmunzeln. Wilder Wald. Bei uns in Deutschland? Einem Land, das keinen Urwald kennt und in dem sich jeder darauf freut in den als Natur erkannten und von Menschenhand geformten Wirtschaftswäldern Freiheit und Erdverbundenheit zu erleben? Einem Land, das selbst den Wald und dessen Nutzung in Paragraphen gegossen hat? Ich war zugegebenermaßen erst einmal skeptisch... [Weiterlesen]

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