Ready for Take-Off: Ente à l'Orange.

Ente gut, alles gut. Wenn die bunten Blätter an den Bäumen hängen, es langsam nass und kalt wird und man mit Schrecken feststellt, dass es um 17 Uhr schon so dunkel ist, dass man das Licht anmachen muss, dann ist es wieder so weit. Es ist Herbst. Zeit für die ersten Entenbraten des Jahres. Das Schöne an solch klassischen Gerichten ist, dass man sich in der Regel keine Gedanken machen muss. Die Ente wandert für ein paar Stunden ins heimische Sonnenstudio und wird von einem weißen Nackedei in ein wohlgebräuntes Geschmackswunder verwandelt, während der obligatorische Rotkohl über Stunden vor sich hinschmort und die Klöße im simmernden Wasser tanzen. Es gibt kaum eine schönere Zeit im Jahr.

Zutaten.

(für zwei Personen)

      

Für die Ente:

1 Ente (ca. 2,5 kg)

6 Bio-Orangen

1 Zweig Beifuß

1 EL Majoran

Salz

 

Für die Soße:

300 ml Entenfond

5 cl Orangenlikör

1 EL Orangenmarmelade

2 EL Mehl

2 EL Butter

1 EL Zucker

Salz

      

Für die Kartoffelklöße:

1 kg mehlig kochende Kartoffeln

2 Eigelb

100 g Kartoffelmehl

Salz

Muskatnuss

1 Brötchen (in kleine Würfel geschnitten) 

Butter

      

Für den Rotkohl:

1 Kopf Rotkohl

1 Apfel

1 Zwiebel

2 EL Butter

100 ml Portwein

2 EL Weinessig

5 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1 Stange Zimt

Salz

Pfeffer

Zucker

 

Zubereitung.

Die Ente. Die Ente zunächst gründlich abwaschen. Den Hals, überschüssige Haut, überschüssiges Fett und die Flügelspitzen entfernen, in einem Topf anbraten und mit Wasser ablöschen, um einen leichten Entenfond herzustellen. Die abgewaschene Ente nun mit heißem Wasser abbrühen und abtrocknen lassen. Die Orangen achteln und mit dem Beifuß und dem Majoran vermengen. Die Ente nun von innen und außen großzügig salzen und mit den marinierten Orangenachteln füllen. Ist die Ente gefüllt, kann diese entweder mit Küchengarn oder Zahnstochern verschlossen oder bridiert (zusammengebunden) werden. Die Ente nun mit der Brustseite nach unten in einen Bräter legen und den Ofen auf 220 °C vorheizen. Bei 220 °C gart die Ente zunächst ca. 30 Minuten, bis wir die Temperatur auf 80°C einregeln, die Ente drehen und für weitere 6-7 Stunden bei niedriger Temperatur schmoren lassen. Sollte die Haut der Ente noch nicht kross sein, kann der Backofen wieder auf gut 200 °C eingeregelt und die Ente gegrillt werden, bis die Haut kross wird. Die Ente nach dem Garen noch ca. 15 Minuten warmstellen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen und setzen kann.

 

Die Orangensoße. Aus Mehl und Butter in einer Pfanne oder einem flachen Topf eine helle Mehlschwitze herstellen und diese mit dem Orangenlikör und dem Entenfond ablöschen und mit einem Schneebesen verrühren. Die Orangenmarmelade und den Zucker zugeben und die Soße bis zur gewünschten Konsistenz einkochen. Die Soße kann auch mit Orangesaft anstelle von Marmelade aufgefüllt oder später wieder gestreckt werden.

 

Die Klöße. Die Kartoffeln kochen und auf einem Backblech ausdampfen lassen. Je trockener die Kartoffeln sind, desto samtiger wird die Kloßmasse. Die Kartoffeln nun zwei Mal durch eine Kartoffelpresse drücken (die Schale bleibt beim ersten Durchgang in der Presse hängen und muss entfernt werden) und die Kartoffelmasse mit den Eigelben und dem Kartoffelmehl zu einem samtigen Kloßteig vermengen. Die Speisestärke sollte hierbei nach und nach zugegeben werden. Den Kloßteig mit Salz und Muskat abschmecken. Die Brötchenwürfel in Butter kross ausbacken und beim Formen der Klöße in die Mitte legen. Die Kartoffelklöße sollten nach ca. 15 Minuten in siedenden Salzwasser gar sein.

 

Der Rotkohl. Den Rotkohl von den äußeren Deckblättern befreien, vierteln und den Strunk herausschneiden. Den Kohl nun mit einem scharfen Messer oder einem V-Hobel in feine Streifen schneiden. Die Äpfel und die Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Äpfel, die Zwiebel und die Gewürze in Butter anschwitzen und den Rotkohl zugeben. Nach kurzem Andünsten mit Portwein ablöschen und den Essig zugeben. Den Rotkohl nun bei geringer Hitze ca. zwei Stunden garen. Zum Schluss mit Salz, Zucker, Pfeffer und etwas ggf. Preiselbeermarmelade und Entenfett abschmecken.


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