Nose to tail. Dem geneigten Hobbykoch und Kochbuchsüchtigen kommt bei diesen Worten sofort das gleichnamige vor merh als zehn Jahren erschienene Standarwerk von Fergus Henderson oder die von Ludwig Maurer veröffentlichten Bücher "Fleisch" oder "Rind Complete" in den Sinn. Doch "Nose to tail" oder schlichtweg die Koplettverwertung hat sich in den letzten Jahren weiterentwickelt und mehr Akzeptanz in der Gesellschaft gefunden. Umso mehr freut es mich, dass Wolfgang Müller und Benjamin Haverkamp mit "Wild - Nose to tail" dieses tolle Konzept in knapp 240 Seiten auf Wild, Wald und Wise übertragen. Die Autoren gehen dabei nicht nur auf die verschiedenen bekannten Wildarten ein und liefern Hintergrundwissen zur Jagd. Sie schauen vielmehr auch über den Tellerrand hinaus und widmen sich der Verwertung von nicht ganz alltäglichen Wildarten.
Als zweiten Teaser für die sich aktuell noch in der Feder befindlichen Rezension für das großartige Kochbuch von Müller und Haverkamp bewegen wir uns heute in den Anhang des Buches und beschäftigen uns mit einem klassischen "Page Three Girl" der Rezepte: dem Grundrezept für Wildjus.
Page Three Girl. Wir blättern oft durch Kochbücher, bleiben an den tollen Aufnahmen hängen, bewundern die Anrichteweise und fragen uns, wie und wo wir die Zutaten bekommen können. Nur allzu oft vergessen wir dabei die Hidden-Champions eines jeden Gerichtes - und das sage ich jetzt nicht nur aufgrund meiner Herkunft aus dem Schwabenland: Fonds und Soßen. Hier findet das Kochhandwerk statt. Hier macht sich Geduld und Zeit bezahlt. Hier entsteht Geschmack.
Gerade beim Thema "Nose to Tail" sind Fonds und Soßen ein Baustein, den man nicht vernachlässigen darf. Wiegt ein aufgebrochenes Reh, wie es üblicherweise in der Kühlung hängt, ca. 16 kg verbleiben davon lediglich ca. 50% als verzehrfertiges Fleisch von Keule, Blatt, Hals und Rücken. Im Buch wird dies sehr anschaulich mit der bebilderten Anleitung zum Aufbrechen und Zerwirken beschrieben und ist auch durch waidmännische Laien sehrt gut nachvollziehbar. Mit der Verwendung der Abschnitte, Parüren, Haxen und Knochen können wir den Verwertungsgrad deutlich auf ca. 70% des Ausgangsgewicht steigern. Wir sehen also, dass wir im Rahmen der Komplettverwertung nicht um das ZUbereiten von Soßen und Fonds herumkommen.
Vor den Grundrezepten für Wildfond und Wildsoße möchte ich noch ein paar Worte voranschicken: Soßen brauchen Zeit und Geduld. Das bedeutet aber nicht, dass wir tagelang am Herd stehen müssen. Auch wenn sich die Zubereitung einer gehaltvollen Soße über mehrere Tage hinziehen kann, haben wir damit nicht wirklich viel Arbeit. Die meiste Zeit wird auf das Köcheln und Kühlen verwendet und benötigt nur unserer gelegentliche Aufmerksamkeit. Grundsätzlich wird eine Soße in mehreren Ansätzen zubereitet. In einem ersten Ansatz stellt man einen Fond her, mit dem man dann den zweiten Ansatz auffüllt bzw. ablöscht. Den ersten beiden Ansätzen können weitere Ansätze folgen - müssen aber nicht.
Wildfond (1. Ansatz).
Zutaten.
1kg Wildknochen (am besten Rücken und Hals da diese viele Fleischreste haben die Kraft an den Fond abgeben)
60ml Rapsöl
2 Zwiebeln, grob gewürfelt
1 Möhre, grob gewürfelt
1 Stange Stangensellerie, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
100 ml roter Portwein
200 ml roter Portwein
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
Abrieb von 1 Orange und 1 Zitrone
8 schwarze Pfefferkörner
4 Lorbeerblätter
2 Nelken
5 Pimentkörner
10 g Meersalz
1,5 l Wasser
Zubereitung.
Wildknochen klein hacken und in Rapsöl anbraten. Zwiebeln, Möhre und Stangensellerie zugeben, das Tomatenmark hinzufügen und 5 Mi- nuten anrösten. Mit Portwein ablö- schen und alles zusammen in einen Topf geben. Mit dem Wasser auffül len, salzen und aufkochen, Mit einem Schaumlöffel den Schaum (Eiweiß und Schmutzteilchen) abschöpfen Kräuter, Abrieb der Zitrusfrüchte und Cewirze dazugeben und den Fond 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein Passiertuch gießen.
Mit diesem Fond können Saucenansätze aufgefüllt, Wildfleisch pochiert oder Suppen angesetzt werden.
Wildsoße (2. Ansatz).
Zutaten.
2kg Wildknochen
100ml Rapsöl
2 große Zwiebeln, grob gewürfelt
2 große Karotten, grob gewűrfelt
1/2 Knollensellerie, grob gewürfelt
2 EL Tomatenmark
700 ml trockener Rotwein
2 l Wildfond (siehe Rezept Wildfond)
5 Lorbeerblätter
8 Wacholderbeeren
6 Pimentkörner
4 Nelken
1 Zimtstange
1 Zweig Thymian
ein paar Petersilienstiele
50 g Pilzreste
Abrieb von 1 Orange und Zitrone
Zubereitung.
Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Wildknochen klein hacken und mit etwas Salz und 50 Milliliter Rapsöl vermischen. In ein tiefes Blech geben und 1 Stunde im Backofen rösten. In der Zwischenzeit das Gemüse mit dem restlichen Rapsöl anbräunen. Toma- tenmark hinzugeben und anrösten. Wenn das Tomatenmark am Topf- boden ansetzt, mit etwas Rotweln ablöschen und verdampfen lassen Sobald das Tomatenmark wieder an- setzt, etwas Rotwein zugießen. Diesen Vorgang 3 bis 5 Mal wiederholen, das verleiht der Sauce eine kräftige dunkle Farbe. Mit dem restlichen Rotwein auffüllen und die angerösteten Knochen dazugeben. Den Rotwein etwas einkochen lassen und mit Wild fond auffüllen. Aufkochen und mit einem Schaumlöffel den Schaum abschöpfen. Gewürze, Kräuter, Pilzreste und den Abrieb der Zitrusfrüchte dazu geben und 3 Stunden köcheln lassen. Durch ein Passiertuch gießen und die Soße je nach Belieben reduzieren. Mit etwas Stärke binden. Gibt man etwas Sahne dazu, erhalt man eine Rahmsoße
Tipp: Zum Entfetten der Soßen und Fonds ("degrassieren") empfehle ich, diese über Nacht im Kühlschrank abkühlen zu lassen. So verfestigt sich das Fett und schwimmt an der Oberfläche auf, wo es einfach abgeschöpft werden kann.
In Kürze bei Herr Rüger und auf Krautjunker: Die Rezension zum Buch!
"Exzellente Rezepte und jagdliches Fachwissen in einem Kochbuch der Spitzenklasse
Nose to Tail – das ist heute die Maxime für nachhaltigen Genuss und nirgends lässt sie sich besser verwirklichen als bei Gerichten mit heimischem Wild. Spitzenkoch Wolfgang Müller zeigt in diesem
Buch, wie Sie Reh und Hirsch, aber auch ungewöhnliche Wildtiere wie Nutria oder Waschbär exzellent zubereiten. Freuen Sie sich auf eine unglaubliche kulinarische Vielfalt, von klassischem
Wildhasenpfeffer über luftgetrocknetem Dachs-Schinken und Wildbratwurst bis zu Beilagen und Desserts mit Zutaten direkt aus dem Wald."
ISBN 978-3-98541-070-5
30.09.2025
240 Seiten, 247 x 298 mm, fester Einband (mit Lesebändchen)
Mit farbigen Fotos
https://www.dorlingkindersley.de/buch/wolfgang-mueller-benjamin-haverkamp-wild-9783985410705
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