Rezension: "Wild - Nose to Tail" - das neue Standarwerk zur Komplettverwertung von Wolfgang Müller und Benjamin Haverkamp!

 Die Autoren. Mit Wolfgang Müller und Benjamin Haverkamp haben sich zwei Experten gefunden, die ihr enormes Wissen rund um das Koch- und Metzgerhandwerk sowie die Jagd zu einem runden und umfangreichen Ganzen kombinieren. Wolfgang Müller ist nicht nur gelernter Metzger, sondern auch erfahrener ein Koch mit einem gewissen Faible für Fleisch, der es in den Sternenhimmel des kulinarischen Olymps des Guide Michelin geschafft hat. Bereits mit seinem Buch „Wurst & Küche“ traf er für mich mitten ins Schwarze. Benjamin Haverkamp ist Berufsjäger und Inhaber einer Jagdschule mit jahrzehntelanger Erfahrung in der Welt der Jagd. Dass beide ihre Berufung zum Beruf gemacht haben, zeigen sie im mit Leidenschaft und Begeisterung geschriebenen Vorwort zum Buch. Ebenso kann man zwischen den Zeilen herauslesen, wie eine gemeinsame Passion zum ersten Kontakt und mit der Zeit zu einer ehrlichen Freundschaft führen kann.

Das Buch. Bereits das Inhaltsverzeichnis des 240 Seiten starken Buches „Wild Nose to Tail – Das Kochbuch“ macht Lust, sich in die von Müller und Haverkamp geschaffene Welt einzulesen. Während ein an die Werke Scholderers erinnerndes Bild einen ersten Eindruck auf den Inhalt vermittelt, lässt das Inhaltsverzeichnis bereits erahnen, dass auch die Jagd vom Anziehen der grünen Lodenunterhose bis zur Wildverwerten als solche „nose to tail“ behandelt wird.

Nach einer kurzen Vorstellung der in unseren Breitengraden vorkommenden und auch verwertbaren Wildarten, die für den jagdlichen Laien durchaus die ein oder andere Überraschung bereithalten dürfte, beschreiben die Autoren die Jagd und das Jagen aus ihrer persönlichen Perspektive. Sie beschreiben ebenso ausführlich wie prägnant, welche Pflichten dem Jäger im Rahmen der lebensmittelrechtlichen Vorgaben auferlegt sind (z. B. Lebendbeschau, Trichinenprobe) und wie sich ein Jagdausflug mit Vor- und Nachbereitung gestaltet. Hierbei gehen sie auch auf die große Verantwortung ein, die wir Waidfrauen und Waidmänner tragen und erläutern gleichzeitig wichtige Traditionen wie bspw. den letzten Bissen.

Erlegen, aufbrechen, zerwirken. Der mit der Jagd befasste Leser weiß: egal ob Reh, Wildschwein, Hase oder Ente – die Arbeit beginnt direkt nach dem Schuss. Als Protagonist für das in meinen sehr gelungene Kapitel über die Transformation erlegten Wildes in ein verzehrfertiges Lebensmittel dient ein Schmalreh, ein einjähriges, weibliches Reh. Besonders ist hier insbesondere, dass Müller und Haverkamp nicht mit dem Zerlegen bzw. Zerwirken des Schmalrehes beginnen sondern lobenswerterweise bereits mit dem Ausnehmen bzw. Aufbrechen. Verwundern sollte es uns aber nicht, geht es doch bereits hier um wesentliche Elemente der Komplettverwertung: die Innereien oder das kleine Jägerrecht. IN denklogischer Konsequenz wird danach das Abziehen des Fells und anschließend das Grobzerwirken beschrieben. Der Leser kann anhand der Beschreibungen und Bilder sehr anschaulich nachvollziehen, welcher Schnitt zu welchem Ergebnis führt und erhält einen guten Eindruck, wie viele Schritte notwendig sind, bis eine Rehkeule oder ein Rehrücken bei uns in der heimischen Küche liegt.

Für das im Buch beschriebene Konzept der Vollverwertung ist es wichtig, zu verstehen, welches Potential ggf. bereits beim Aufbrechen oder Zerwirken verloren gehen kann. Möchte man ein ganzes Reh beim Jäger des Vertrauens erwerben, geht dies in der Regel am Stück, aufgebrochen, mit Haupt und in der Decke. Ein Schmalreh wiegt in diesem Zustand realistischerweise ca. 15 kg.  Davon sind lediglich 50% (ca. 7,5 kg) reines Fleisch und ca. 25% (ca. 3,75 kg) Knochen. Berücksichtigen wir, dass ca. 25% des Lebendgewichtes Aufbruch und Innereien sind, reduziert sich der reine Fleischanteil im Verhältnis zum Lebendgewicht weiter auf lediglich 37,5 %, wo doch mit Knochen und Innereien gut und gerne eine Verwertung von 66% und mehr möglich wären.

Braten, schmoren, kochen. Im Rezeptteil des Buches findet sich für jeden Gaumen ein passendes Gericht - vom Wald- und Wiesenkräutersalat über Ceviche vom Reh, Herz und Nieren vom Wildschwein, Hirschleber und Hasenpfeffer. Alle Rezepte sind klar strukturiert und beschrieben. Die Bilder wirken ansprechend und hochwertig. Insgesamt vermittelt der Rezeptteil sehr anschaulich, das Potential, das unser heimisches Wild als Lebensmittel in sich trägt und das weit über die geschmorte Rehkeule oder den Rehbraten hinausgeht. Wild kann mehr, Wild will mehr und Wild ist mehr.

Dass wir uns vielleicht zu wenig mit Wild als Lebensmittel beschäftigt haben, wird insbesondere auch mit dem Sonderkapitel „Außergewöhnliches Wild“ deutlich. Hier geht es nicht um Gams und Steinbock sondern um kurzgebratene Nilgansbrust mit Steinpilzen und Capuns, Nutria-Burger, Waschbär-Gumbo und Dachsbraten. Allesamt Wildarten, die dem Jagdrecht unterliegen, eine Jagdzeit haben aber noch nicht den Weg in die deutschen Kochtöpfe gefunden haben – auch wenn sie durchaus geschmackliche Erlebnisse sind. Wie eingangs beschrieben haben wir es bei Wolfgang Müller nun nicht nur mit einem ausgezeichneten Koch sondern auch Metzger zu tun. Umso weniger muss es uns wundern, dass auch in „Wild nose to tail – das Kochbuch“ eine kurze aber nicht weniger interessante Passage zur Herstellung verschiedener Salamis, Bratwürsten und Schinken nicht fehlen darf. Abgerundet wird der Rezeptteil mit überzeugenden Dessertrezepten.

 Die Vorratskammer. Wie jedes ordentliche Kochbuch werden in „Wild nose to tail – das Kochbuch“ noch zahlreiche Grundrezepte zu Soßen, Farcen, Gepickeltem, Teigen und sonstigen Grundlagen beschrieben, die allesamt der Nachahmung empfohlen sind. 

Gerade beim Thema "Nose to Tail" sind Fonds und Soßen ein Baustein, den man nicht vernachlässigen darf. Wiegt ein aufgebrochenes Reh, wie es üblicherweise in der Kühlung hängt, ca. 16 kg verbleiben davon lediglich ca. 50% als verzehrfertiges Fleisch von Keule, Blatt, Hals und Rücken (s. o.). Im Buch wird dies sehr anschaulich mit der bebilderten Anleitung zum Aufbrechen und Zerwirken beschrieben und ist auch durch waidmännische Laien sehrt gut nachvollziehbar. Mit der Verwendung der Abschnitte, Parüren, Haxen und Knochen können wir den Verwertungsgrad deutlich steigern. Wir sehen also, dass wir im Rahmen der Komplettverwertung nicht um das Zubereiten von Soßen und Fonds herumkommen.

Soßen brauchen Zeit und Geduld. Das bedeutet aber nicht, dass wir tagelang am Herd stehen müssen. Auch wenn sich die Zubereitung einer gehaltvollen Soße über mehrere Tage hinziehen kann, haben wir damit nicht wirklich viel Arbeit. Die meiste Zeit wird auf das Köcheln und Kühlen verwendet und benötigt nur unserer gelegentliche Aufmerksamkeit. Grundsätzlich wird eine Soße in mehreren Ansätzen zubereitet. In einem ersten Ansatz stellt man einen Fond her, mit dem man dann den zweiten Ansatz auffüllt bzw. ablöscht. Den ersten beiden Ansätzen können weitere Ansätze folgen - müssen aber nicht.

Fazit. „Wild nose to tail – das Kochbuch“ von Wolfgang Müller und Benjamin Haverkamp überzeugt auf ganzer Linie. Es ist ein Kochbuch, das zum Lesen und Durchblättern gleichermaßen einlädt und einen immensen Schatz an Informationen für den interessierten Leser bietet. Die Rezepte reichen von Klassikern der französischen Küche hin zu Neuinterpretationen dieser Klassiker und modernem Fine Dining – ohne dabei das Handwerk zu vernachlässigen. Im Gesamtkontext „nose to tail“ hätte ich mir einzig gewünscht, dass dem Thema Soßen und Fonds etwa mehr Raum gegeben wird und diese den Schritt aus dem Kapitel für Grundrezepte heraus geschafft hätten. Das ist aber schon Kritik und Meckern auf höchstem Niveau.