Herr Rüger hält die Backen.

Filet ist langweilig. Dies sagte Stefan Marquard in einer Kochsendung und bekommt für dieses Statement meine volle Zustimmung. Zwar wird das Filet immer als edelster Teil des Tieres verkauft, dennoch sollte man sich bewusst machen, dass das Filet eines jeden Tieres von der Geburt bis zur Schlachtung desselben nur locker und entspannt am Rücken abhängt, ohne weiter genutzt zu werden. So fehlt es dem Filet an intramuskulärem Fett als Geschmacksträger und vor allem aber an Charakter. Auch bei der Zubereitung ist das Filet ein recht langweiliger Geselle, denn wenn nach dem Anbraten die Kerntemperatur stimmt kann man eigentlich kaum etwas falsch machen. Aus diesem Grunde beschäftigt sich Herr Rüger heute mit einem anderen wohl unterschätzen Teil des Rindes - den Backen. Diese eignen sich fantastisch zum Schmoren und sind ebenso wie die hochgeschätzte kleine und hässliche Schwester des Filets - dem Onglet - eine geschmackliche Offenbarung.

Zutaten (für 4 Personen).

 

4 Rinderbacken (am besten küchenfertig direkt vom Metzger)

300 ml Portwein

500 ml Rinderbrühe (am besten einen Tag zuvor aus Suppenfleisch aus der Hochrippe, Knochen, Sellerie, Karrotten, Lauch und Petersilie ansetzen)

3 Karotten

3 Zwiebeln

1 rote Zwiebel

2 Zehen Knoblauch

1/4 Knolle Sellerie

200 ml Honig

250 gr Butter

Thymian

Rosmarin

Tomatenmark

Salz

Pfeffer

Zucker

 

Für die Beilage:

Wurzelgemüse nach Wahl. Sehr gut eignen sich Karotten, Petersilienwurzeln, Kartoffeln und rote Beete.

  1. Zuerst die Karotten, Sellerie und Zwiebeln grob schneiden. Knoblauchzehen zerdrücken. Anschließend die Rinderbacken pfeffern, salzen und in Butter scharf anbraten. Die Backen nach dem Anbraten aus der Pfanne nehmen und auf ein Bett aus Thymian und Rosmarin in einen Bräter legen.
  2. Die gro geschnittenen Karotten, Sellerie, Knoblauch und Zwiebeln in Butter in derselben Pfanne anbraten und mit 2-3 Esslöffeln Tomatenmark tomatisieren. Anschleßend mit Portwein ablöschen und etwas Honig zugeben.
  3. Das mit Portwein abgelöschte Schmorgemüse aufkochen und zu den Backen in den Bräter geben. Nun die Rinderbrühe angießen und die Backen mit dem Schmorfond im geschlossenen Bräter bei 140°C Ober-/Unterhitze ca. 3-4 Stunden im Ofen schmoren, bis sie schön weich sind.
  4. Nach der entsprechenden Garzeit die Backen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und den Ofen auf 200-220°C aufheizen. Währenddessen die Soße aus dem Bräter in einen Topf passieren und auf ein Drittel einkochen lassen. Vor dem Einkochen noch ca. 200 ml des Schmorfonds abschöpfen und mit Honig und Butter vermengen. Dies ist die im nächsten Schritt benötigte Glasur.
  5. Das Wurzelgemüse schälen und in einem Bräter mit Butter und etwas Brühe geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und während des Glasierens im Ofen mitgaren. Für eine leichte Säure kann auch etwas Balsamicoessig zugegeben werden. Beim Reduzieren entwickelt dieser eine angenehm süßliche Säure.
  6. Glasieren: Das Backblech mit den geschmorten Rinderbacken auf einer der oberen Schienen in den Ofen schieben und für ca. 1h regelmäßig mit der Glasur bestreichen. Die Backen können durch den karamellisierenden Zucker in der Glasur durchaus schwarz werden. Dies ist aber nicht weiter schlimm und gibt dem sehr weichen Fleisch eine süße und knackige Kruste.
  7. Die Soße Abschmecken und ggf. mit etwas kalter Butter abbinden.



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