Herr Rüger und die gerupfte Wildsau.

Geduld überwindet Schweinsbraten. Es wird kälter, nasser und man beginnt, sich nach etwas deftigeren und traditionellen Gerichten zu sehnen. Doch bei allem Traditionsbewusstsein ist es immer auch möglich, ein wenig neuen Schwung in die Küche zu bringen. Herr Rüger stellte sich heute fragend der Herausforderung, wie man eine Wildschweinkeule halbswegs klassisch zubereiten und im modernen Gewand präsentieren kann. Beim Durchforsten von Rezeptbüchern und Zeitschriften fand Herr Rüger zunächst nur Altbekanntes wie Wildschweingulasch, geschmorte Wildschweinkeule und Wildschweinbraten, bevor er auf sein bereits veröffentlichtes Rezept für Pulled Pork stieß und ihm klar wurde: Wenn man ein Hausschwein rupfen kann, geht dies erst recht auch mit der wilden und borstigeren Verwandtschaft aus dem Wald. Kurzum wurde ein schönes Stück Wildschweinkeule mit einer selbstkreierten Gewürzmischung eingerieben und in einer Rotwein. Preiselbeer.Vinaigrette ganze sechs Stunden geschmort, bis das Thermometer endlich eine Kerntemperatur von 93,5 °C ankündigte. Nun mussten nur noch die Buns gebacken werden und dem klassischen Wildgericht im neuen Gewand stand nichts mehr im Wege.

Zutaten.

Für den Rub:

1 EL Wacholderbeeren

1 EL Pimentkörner

1 EL Paprikapulver

1 EL Majoran

1 EL Salz

3 EL brauner Zucker

3 Loorbeerblätter


Für den Rest:

1 Wildschweinkeule ohne Knochen

3 Knoblauchzehen

2 Karotten

1 rote Zwiebel

10 Wacholderbeeren

2 Lorbeerblätter

1/4 Sellerieknolle

350 ml Rotwein

200 ml Brühe

300 gr Preiselbeermarmelade

100 gr Butter

2 EL Tomatenmark

Mehl

Wasser

Salz

Pfeffer

Senf


Zubereitung.

  1. Den Rub zubereiten. Hierzu alle Zutaten bis auf den Zucker in einem Mörser fein zerstoßen und anschließend den Zucker hinzugeben.
  2. Die Wildschweinkeule parieren und mit reichlich Senf bestreichen.
  3. Den Rub auf die Wildschweinkeule aufbringen, andrücken und einmassieren.
  4. Die marinierte Wildschweinkeule in Frischhaltefolie einschlagen und mindestens drei Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
  5. Die Wildschweinkeule aus dem Kühlschrank nehmen und ca. eine Stunde bei ruhen lassen, bevor sie in einem Bräter mit etwas Öl scharf angebraten wird.
  6. Die Wildschweinkeule nach dem Anbraten aus dem Bräter nehmen und zunächst die Zwiebeln, den Knochlauch, die Karotten, den Sellerie und das Tomatenmark anschwitzen.
  7. Mit ablöschen und die Wacholderbeeren und die Lorbeerblätter zugeben. Anschließend die Brühe angießen und die Preiselbeermarmelade unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Die zuvor angebratenen Wildschweinkeule in den Soßenansatz legen und den Bräter in den auf 140 °C vorgeheizten Ofen schieben.
  9. Wenn das Fleisch eine Kerntemperatur von 94 °C erreicht hat, sollte es mürge genug sein, um sich pullen zu lassen. Es könnte sich empfehlen, die Ofentemperatur auf 100 °C zu reduzieren und das Fleisch noch für knapp eine Stunde weiterzugaren.
  10. Das Fleisch aus dem Bräter heben und in Alufolie einschlagen. Die Soße passieren, auf die Hälfte einkochen und mit in Wasser eingerührtem Mehl abbinden. Für den besonderen Kick kann noch ein Schuss Chilisoße hinzugegeben werden.
  11. Das Fleisch pullen und in der Soße schwenken.
  12. Servieren, genießen und zufrieden sein.

Die Schlüsselkomponente bei Pulled Pork und Pulled Boar ist die Kerntemperatur des Fleisches. Um dieses mürbe zu machen sollte eine Kerntemperatur von mindestends 93,5 °C erreicht und über einen längeren Zeitpunkt gehalten werden. Der Hintergrund ist, dass bei dieser Temperatur die einzelnen Muskelfasern die Bindung verlieren und sich das Fleisch dann erst richtig "pullen" lässt.


Als Beilage eignet sich ein einfacher Krautsalat oder aber ein Cole Slaw. Beide lassen sich hervorragend mit Preiselbeeren aufwerten.

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