Kalb in zwei Akten.

Es wird Herbst. Die Blätter der Bäume färben sich bunt, die Temperaturen sinken und es wird tendenziell etwas nasser. Auch an den Marktständen bemerkt man die Einkehr der dritten Jahreszeit am aktuellen Angebot. Rüben, Wurzelgemüse, Kürbisse, Kohl und Maronen verdrängen die ehemals mit sommerlich frischem Gemüse bestückten Regale und erfordern zumindest kurzfristig eine Neuorientierung beim Kochen. Herr Rüger ging gleich in die vollen und versuchte, das zuvor beim Metzger des Vertrauens bestellte Kalbsrückenstück, mit einer Herbstvariation der besonderen Art zu kombinieren. Neben einem Kürbis-Maronen-Stampf gesellte sich gebratener Wirsing mit Apfel und Whisky und einer Jus aus Kalbsfond und Portwein zum Kalbskotelett. In jedem Fall ein guter Start in die kältere Jahreszeit.


Doch da ein Wochenende in der Regel nicht nur aus einem Samstag besteht und der geneigte Gourmet auch gerne sonntags irgendetwas zwischen die Zähne bekommt, stand eben dieser Sonntag im Lichte der Resteverwertung deluxe. Die Reste des am Vortag bei Niedertemperatur gegarten Kalbsrückens wurden aufgeschnitten und mit einer Whiskymayonnaise, dem restlichen Kürbisstampf und krosser Schweineschwarte auf einer Scheibe herrlichsten Bauernbrotes serviert.

Akt I: Kalbskotelett mit Apfel-Wirsing und Kürbis-Maronen-Stampf

Zutaten.

1,5 kg Kalbsrücken mit Knochen

1/2 Wirsingkopf

2 Äpfel

1 Zwiebel

1 Kürbis

500 g Maronen

Whisky

Portwein

Milch

Butter

Muskat

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung.

  1. Den Kalbsrücken scharf anbraten und mit der Fettseite nach oben im auf 130°C vorgeizten Ofen auf eine Kerntemperatur von 54 °C ziehen.
  2. Den Kürbis in Salzwasser weich kochen, das Wasser abgießen und die Maronen zugeben. Alles gut zerstampfen und warme Milch und Butter zugeben, bis der Stampf die gewünschte Konsistenz aufweist. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  3. Spitzkohlblätter vom Strunk befreien und in Rauten schneiden. Den Apfel und eine rote Zwiebel schälen, kleinschneiden und anschließend in Butter anschwitzen. Spitzkohl zugeben und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Mit Whisky ablöschen und etwas einkochen lassen lassen.

  4. Im Bratensatz des Kalbsrückens kurz einen Teelöffel Tomatenmark anrösten und ca. 100 ml Portwein zugeben und aufkochen. Ca. 100 ml Brühe zugeben und die Soße stark einreduzieren und für die Bindung einen EL Butter unter die Soße montieren.
  5. Anrichten, Tischgebet sprechen und genießen.

Akt II: Schweinerei vom Kalb auf Bauernbrot

Zutaten.

Ca. 500 g kaltes Roastbeef vom Kalb

4 Scheiben Bauernbrot

2 Stücke Schweinehaut ohne Speck (ca. 15 x 15 cm)

1 Eigelb

1 TL Senf

200 ml Pflanzenöl

1 EL Weinessig

Salz

Pfeffer

Zucker


Zubereitung.

  1. Den Ofen auf 200°C vorheizen und die Schweinehautstücke auf einen Bogen Backpapier legen und diesen dann einmal längs falten, sodass die Hautstücke von beiden Seiten vom Backpapier bedeckt sind. Die in Backpapier eingeschlagene Schweinehaut zwischen zwei Backbleche legen und für gut eine Stunde in den Ofen Schieben.
  2. Das Roastbeef dünn aufschneiden.
  3. Die Brotscheiben in einer Pfanne toasten
  4. Die Mayonnaise wie hier beschrieben aufschlagen.
  5. Wenn die Schweine haut kross ist, das Sandwich zusammenbauen und los geht's!

Warum benötige ich zwei Backbleche? Dies mag sich nun wohl der ein oder andere geneigte Leser fragen. Der Hintergrund ist ganz simpel: Legt man die Schweinehaut auf ein Backblech, ohne sie zu beschweren, rollt diese sich ein. Mit dem zweiten Backblech verhindern wir aber nicht nur das Einrollen der Schweinehaut, sondern bringen, wenn sich das Blech aufgeheizt hat, auch noch direkte Hitze auf die Haut.

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