Herr Rügers Wurstküche.

Es geht wieder um die Wurst. Nachdem Herr Rüger nun schon die ersten Erfahrungen in Sachen Wurst bei der Herstellung der eigenen Whiskybratwurst, Blutwurst, Morcilla oder Salsiccia sammeln konnte, wagte er sich mit seinen unerschrockenen Kollegen jüngst auch an eine Pfälzer Institution: den Pfälzer Saumagen. Insbesondere beim Saumagen stellt man sich doch in Deutschland die Frage, was Helmut Kohl an diesem Gericht derart faszinierte, dass er über viele Jahre hinweg seine Staatsgäste damit vermeintlich quälte. Eben diese politische Bedeutung eines Gerichtes, das eventuell sogar an der Wiedervereinigung Deutschlands mitgewirkt haben könnte, sowie dessen Regionalität und Verankerung in der traditionellen Küche machen dessen Zubereitung immer wieder auch zu einer Herausforderung. Doch bei allem Philosophieren über die Bedeutung des Saumagens für das vereinte Deutschland durfte auch an diesem Event die Innovation nicht zu kurz kommen. So einigte man sich kurzerhand darauf, eine Frankfurter Bratwurst zu kreieren und Herr Rüger kann euch versichern, dass dies ein durchweg gelungenes Experiment war. Aber seht selbst!

Pfälzer Saumagen 1.0

Zutaten.

1 Saumagen (beim Metzger vorbestellen)

1,5 kg Schweinebauch (2x gewolft)

0,6 kg Schweineschulter

 

0,5 kg Kartoffeln

2 Eier

 

2 EL grüner Pfeffer

Salz

Majoran

Muskat

 

Zubereitung.

  1. Den Saumagen ca. 2-3 Stunden zuvor in lauwarmem Wasser einweichen und dieses mehrmals wechseln.
  2. Die Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden.
  3. Den Schweinebauch zuschneiden und zwei Mal durch den Fleischwolf lassen.
  4. Die Schweineschulter in kleine Würfel schneiden und 300 g davon in der Moulinette zu feinem Brät verarbeiten.
  5. Das Fleisch, die Kartoffeln, die Eier und die Gewürze zu einer homogenen Masse vermengen und locker in den Saumagen füllen.
  6. Den Saumagen für ca. 3-4 Stunden in simmerndem aber nich kochendem Wasser brühen und anschließend auskühlen lassen.

Großmutters Trick: Beim Brühen des Saumagens kann es bei zu hoher Wassertemperatur oder aber wenn der Saumagen am Topfboden anbackt zum Platzen des Saumagens kommen. Dies kann vermieden werden, indem man einen tiefen Teller in den Kessel oder Topf legt, der den Saumagen vom Boden fernhält. Weiterhin kann der Saumagen zur Verstärkung auch in einen Damenstrumpf gebunden werden.

Frankfurter Grie-Soß-Bratwurst 1.0

Zutaten.

1 kg Schweinebauch

1 kg Schweineschulter

750 g Rindernacken

3 m Schweinsdarm

 

200 ml Wasser

 

2 EL schwarzer Pfeffer

1 EL Kümmel

1 EL Piment

1 TL Muskat (gemahlen)

50 g Salz

2 Knoblauchzehen

1 Zwiebel

1 Bund Grie-Soß-Kräuter

 

Zubereitung.

  1. Die Zwiebel und den Knoblauch grob hacken und in etwas Öl anschwitzen.
  2. Die Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten und in einem Mörser fein zermahlen.
  3. Das Fleisch in Streifen schneiden, die Gewürze zugeben und alles gut vermengen.
  4. Das marinierte Fleisch nach ca. 30 Minuten zusammen mit der Zwiebel und dem Knoblauch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes lassen.
  5. Die zuvor fein gehackten Grie-Soß-Kräuter, das Salz und das Wasser zur Wurstmasse geben und alles gut vermengen.
  6. Die Wurstmasse mit Schwung in die Wurstfüllmaschine geben, in den Darm füllen und die Würste abdrehen.

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