Herr Rüger trifft die fette Frida.

Die fette Frida. Die besen Ideen kommen spontan. So war es auch dieses Mal, als Herr Rüger mit Herrn Rüger senior einen Steak-Workshop beim MdV (Metzger des Vertrauens) besuchte. Neben Steaks aus allen Teilen eines acht Wochen trockengereiften Rinderrückens, Flanksteaks und Onglet legte der MdV auch das ebensolange trockengereifte und wunderbar marmorierte Côte de Boeuf einer fetten Färse - Frida - auf das Schneidebrett. Nach dem ersten Bissen war dann klar: Fürs Wochenende muss Herr Rüger noch ein Stück Frida für die heimische Versuchsküche bekommen!

 

Ein Rezept für die richtige Zubereitung eines Steaks wird hier nicht vonnöten sein, gilt es doch in der Regel nach dem Anbraten nur die richtige Kerntemperatur zu erreichen. Aus diesem Grund steht beim heutigen Beitrag eher die Fleischauswahl im Vordergrund.

Was macht ein gutes Steak aus?

Es gibt viele Faktoren, die sich auf den Geschmack eines Steaks auswirken können. Neben dem Schlachtalter des Rindes spielt das Geschlecht des Rindes ebenso eine Rolle wie die Fleischreifung.

 

Zunächst beschäftigen wir uns mit dem Geschlecht und dem Schlachtalter eines Rindes. In der auf eine maximale Milchleistung hinarbeitenden Zucht heutiger Rinderrassen wird früh nach der Geburt bereits über das Schicksal der Rinder entschieden: Nachdem ein Kalb ca. acht Monate nach seiner Geburt zum Teenie herangewachsen ist, wird, im Namen der Milchproduktion, oft bereits über Leben udn Tod entschieden. Die weiblichen Rinder dürfen sich auf ein Dasein als Milchkuh freuen, während die männlichen Rinder im Alter von neun Monaten bis etwa eineinhalb Jahren als "Jungbullenfleisch" in den Fleischtheken der Bundesrepublik landen. Aufgrund der geringen Schlachtalters der Jungbullen ist das Fleisch in der Regel weder besonders aromatisch noch besonders zart, aber wohl durch gutes Marketing recht beliebt. Was nicht als Jungbullenfleisch vermarktet werden kann, findet dann, zusammen mit dem Fleisch alter Milchkühe bzw. von Kühen, die bereits gekalbt haben, oft seinen Weg in Wurstwaren oder Burger. Wer nun beim Metzger nach dem besten Steak sucht, sollte am besten nach dem Fleisch von jungen Ochsen oder Färsen - wie unserer Frida - fragen. Als Färsen bezeichnet man übrigens weibliche Rinder vor dem ersten Kalben. 

 

Ein weiteres, wichtiges Kriterium ist die Reifung des Fleisches, auf die bereits in einem vorhergehenden Beitrag eingegangen wurde sowie die Fetteinlagerungen im Muskelfleisch: die Marmorierung. Als Marmorierung bezeichnen wir beim Rindfleisch intramuskuläres Fett, das am besten gleichmäßig im Fleisch verteilt und mit bloßem Auge erkennbar ist. Vergleicht man bspw. ein Stück Rinderfilet mit dem aus dem Entrcôte von Frida geschnittenen Kotelett, so fällt auf, dass im Frida-Kotelett weitaus mehr Fetteinlagerungen zu sehen sind, als in einem Filet. Weltweites Referenzsystem für Fleischmarmorierung ist der "Beef Marbeling Standard" (BMS) der Japanese Meat Grading Association. Dass der BMS aus Japan stammt, verwundert nicht weiter, sind doch gerade die japanischen Wagyu-Rinder für das durch seine sehr starke Marmorierung charakterisierte Kobe Beef bekannt. Der BMS legt für die Bewertung eine Skala von 1 (kein Fett; bspw. Filet) bis 12 (sehr hoher Anteil an intramuskulärem Fett; bspw. Kobe Beef) zugrunde. Europäische Rinder liefern in der Regel mit BMS 6 oder BMS 7 zu bewertendes Fleisch, wobei unsere fette Frida wohl eine gute 7 sein sollte.

 

Mit diesem Hintergrundwissen kann Herr Rüger nun ruhigen gewissens die fette Frida in die Pfanne legen und sich auf ein saftiges uns sehr aromatische Stück Entrecôte freuen. Fett und Frida sei Dank!

Whiskymayonnaise.

Zutaten.

100 ml Pflanzenöl

1 Eigelb

1 EL Senf

1 EL Essig

1 EL fein gehackte grüne Pfefferkörner

1-2 EL Whisky

1 TL Salz

1 TL Zucker

Zubereitung.

  1. Das Eigelb mit dem Senf, dem gehackten grünen Pfeffer, dem Salz, dem Zucker und dem Essig in eine Schüssel oder einen Becher geben und mit einem Schneebesen aufschlagen.
  2. Unter ständigem Aufschlagen nach und nach das Öl zugeben, bis die Masse emulgiert und nach und nach fest wird.
  3. Den Whisky untermischen und servieren.

Bärlauchpesto.

Zutaten.

1 Bund frischer Bärlauch

2 EL Pinienkerne

3 EL geriebenen Parmesan

50 ml Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zubereitung.

Den Bärlauch waschen, grob hacken und mit allen weiteren Zutaten in einen Becher geben. Anschließend alles mit dem Pürierstab zu einer homogenen Masse pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz mehr Parmesan (für ein festeres und sämigeres Pesto) oder Öl (für ein flüssigeres Pesto) zugeben.


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