Steakology: Der (Porter-)House-Meister.

Steaks gibt es viele. Im Prinzip kann jedes mehr oder weniger dünn aufgeschnittene  Stück Fleisch auch ein Steak sein. Doch es gibt hier durchaus Unterschiede: Das eine Steak ist aus dem Rücken oder dem Filet geschnitten, das andere stammt aus der Flanke; das eine Steak kommt aus einem Vakuumbeutel und hat sich extra für uns von seiner in Argentinien beheimateten Kuh auf den Weg nach Europa gemacht, während trockengereifte Steaks ohne einen solchen Beutel reifen. Herr Rüger liebt Steaks und kennt viele dieser Zuschnitte bzw. hat diese schon zubereitet und seine Erfahrungen für euch in der Kategorie "Steaks" zusammengefasst. Heute soll es um zwei besondere Zuschnitte ("Cuts") gehen: Zum einen um das Porterhouse und zum anderen um das Prime Rib bzw. die Hochrippe. Während sich das Prime Rib durch seine tollen Fetteinlagerungen auszeichnet, ist das Alleinstellungsmerkmal des Porterhouse der T-förmige Knochen, der auf der einen Seite von einem etwas fetteren Stück Entrecote und auf der andren Seite von einem ordentlichen Stück Filet komplettiert wird.


Die Steaks.

Über die Steaks wurde in der Einleitung schon das Grundlegende gesagt, sodass wir uns direkt um die Zubereitung kümmern können und diese ist denkbar einfach. Je nach Geschmack kommen bei derart großen Steaks im Wesentlichen zwei Garmethoden in Frage, die ohne besondere Hilfsmittel (ein Kerntemperaturfühler ist aber in jedem Fall hilfreich) genutzt werden können: 

 

Anbraten und Garziehen
Das Steak zunächst salzen und dann auf den voll aufgeheizten Grill oder in die heiße Grillpfanne legen und scharf angrillen. Das Steak dann bei  ca. 100°C im Ofen auf die gewünschte Garstufe (ca. 54°C für medium-rare) ziehen und anschließend ca. 10 Minuten ruhen lassen.

Rückwärtsgaren
Das Steak in den auf 100°C eingeheizten Ofen legen und auf eine Kerntemperatur von ca. 53°C ziehen. Danach in einer heißen Pfanne oder auf dem Grill von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten oder grillen und anschließend ca. 10 Minuten ruhen lassen.

 

Man sollte in jedem Fall beachten, dass die Steaks je nach Dicke beim Ruhen noch einmal ca. 4-5°C nachgaren und das Fleisch eine Garstufe unter dem gewünschten Gargrad zum Ruhen bringen. Durch das Ruhen wird der Fleischsaft im Fleisch gebunden und tritt beim Anschneiden nicht sofort aus. Als kleine Hilfe bei der Suche nach der richtigen Garstufe empfiehlt sich ein Blick in die folgende Tabelle:

 

38°C - 45°C  |   blau / bleu / blue rare

 

Fast rohes Fleisch mit dunkelrotem bis braunem Fleischsaft.

 

46°C - 52°C  |   Blutig /saignant / rare

 

Im Kern rohes Fleisch mit dunkelrotem Fleischsaft.

      

54°C - 55°C  |   englisch / á point anglaise / medium rare

 

Im innersten Kern rohes Fleisch mit rötlichem Fleischsaft.

 

56°C - 58°C  |   rosa / anglaise / medium

 

Halb durchgerbatenes Fleisch mit rosa Fleischsaft.

      

ab 60°C        |   halbrose bzw. durch / demi-anglaise bzw. bien cuit / medium well bzw. well done

 

Fast durchgebratenes bzw. durchgebratenes Fleisch mit zunehmend heller werdendem Fleischsaft.

 

(vgl. Beef!, Steaks, S. 58)


Auberginengemüse.

Zutaten.

(für vier Personen)

 

200 g Tomaten

5 cl Vodka

1 große Aubergine

1 rote Zwiebel (fein gewürfelt)

2 Knoblauchzehen (fein gehackt)

5 EL Ajvar

1 EL Tomatenmark

2 EL Olivenöl

Pflanzenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

Zubereitung.

Die Aubergine in Scheiben schneiden und mit einer Gabel einstechen. Die Auberginenscheiben mit Salz bestreuen und ca. eine Stunde entwässern. Danach das Salz mit einem Küchencrepe abreiben. Die Auberginenscheiben anschließend vierteln. Eine Pfanne mit Pflanzenöl erhitzen und die Aubergine anschwitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit dem Vodka und etwas Wasser ablöschen, den Ajvar zugeben und einkochen lassen.  Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken, das Olivenöl zugeben und servieren.




Kartoffelgratin.

Zutaten

(für vier Personen)

 

8 große Kartoffeln

250 ml Sahne

250 ml Milch

100 g geriebenen Parmesan

2 TL Ta'tar

Butter

Salz

Pfeffer

Zubereitung.

Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Milch mit der Sahne aufkochen und leicht einreduzieren. Das Za'tar, Pfeffer und Salz zur Milch-Sahne-Mischung geben. Die Kartoffelscheiben schuppenförmig in einer gefetteten Auflaufform auslegen und die Milch-Sahne-Mischung angießen. Mit dem Käse bestreuen und nach Belieben Butterflocken auflegen. Im auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen ca. 35 Minuten backen.



Hummus.

Zutaten.

1 Dose eingelegte Kichererbsen

150 g Tahine

100 ml kaltes Wasser

4 EL Zitronensaft

3 Knoblauchzehen

Salz

Zubereitung.

Die Kichererbsen abgießen und in eine Schüssel geben. Die restlichen Zutaten bis auf das Salz zugeben und alls unter Zugabe des Wassers zu einer samtigen Masse pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz kann mehr oder weniger Wasser hinzugegeben werden. Zum Schluss noch mit Salz abschmecken, glatt rühren und zur Seite stellen.



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