Darf's etwas mehr sein? Herr Rüger und das etwas andere Kotelett.

Öfter 'mal etwas Neues. Unter diesem Motto machte sich Herr Rüger nach dem erfolgreich absolvierten Wurstworkshop beim Metzger des Vertrauens an die wöchentliche Großbestellung fürs Wochenende. Das Problem war nur, dass ein verhängnisvolles Bild sich derart in Herr Rügers Gedanken eingebrannt hatte, dass er wieder einmal auf dumme Gedanken kam. Kurzum: Beim MdV wurde ein Schweinekotelett der anderen Art bestellt. Mit allem durm und dran - und hier ist wirklich alles von der Schwarte bis zum Knochen gemeint - wanderte das Monsterkotelett in Herr Rügers Einkaufstüte. Ob man diesen Zuschnitt noch Kotelett nennen darf oder kann, ist sicherlich streitig. Wer dies nicht tun möchte ist herzlich eingeladen, diesen grandiosen Zuschnitt des Koteletts mit dem zarten Fleisch aus dem Schweinelax sowie dem saftigen, am Knochen gegarten Schweinebauch und der krossen und luftigen Kruste als "Rügerlett" zu bezeichnen.

Zutaten.

Fleisch und Marinade:

 2 kg Schweinekotelett mit Knochen und Bauch („Rügerlett“)

 ½ Bund Thymian

 5 Zweige Rosmarin

 2 EL Whisky (Bowmore 12 Enigma)

 1 EL Olivenöl

 2 Knoblauchzehen (zerdrückt)

 ½ Flasche Bier

 Salz

 Pfeffer

 

Für die Pflaumensoße:

 Abschnitte vom Fleisch

 100 ml Portwein

 200 ml Brühe

 1 Karotte (grob gehackt)

 ¼ Sellerieknolle (grob gewürfelt)

 2 EL Tomatenmark

 2 EL Zucker

 3 Pflaumen (entkernt, geschält und fein gewürfelt)

 1 Zwiebel (grob gewürfelt)

 5 Schalotten (geschält und kreuzweise eingschnitten)

 3 Kardamomkapseln

 1 Sternanis

 1 Stange Zimt

 Salz

 Pfeffer

 

 Für das Wurzelgemüse:

 500 g Kartoffeldrillinge (halbiert)

 4 Rote Rüben (geschält und grob gewürfelt)

4 Petersilienwurzeln (geschält und grob gewürfelt)

4 Pastinaken (geschält und grob gewürfelt)

5 Karotten (geschält und grob gehackt)

1 Bund Petersilie

3 EL Olivenöl

100 ml Brühe

Salz

Pfeffer

Zubereitung.

Das Fleisch. Zunächst das Rügerlett grob parieren und zuschneiden. Danach die Schwarte rautenförmig einschneiden. Für die Marinade den Thymian, das Rosmarin, den Whisky, das Olivenöl und die Knoblauchzehen in eine Schüssel geben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit der Marinade einreiben und diese ca. 4-5 Stunden im Kühlschrank einwirken lassen. Den Backofen auf 120 °C Umluft vorheizen. Das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, die Rosmarin- und Thymianzweige mit einem Küchengarn an die Rippen binden und die eingeritzte Schwarte grob mit reichlich Salz einreiben. Das Fleisch so ca. 90 Minuten im Backofen garen. Nach den ersten 90 Minuten das Bier über die bereits leicht aufgegangene und entfettete Schwarte geben und die Temperatur auf 200 °C erhöhen. Wenn Die Schwarte schön locker aufgeplatzt ist, die Temperatur nochmals auf ca. 150°C reduzieren und das Fleisch ca. 45 Minuten nachgaren bzw. später bei weiter reduzierter Temperatur warmhalten.

 

Die Pflaumensoße. Zunächst die Parüren mit der Karotten, dem Sellerie und der Zwiebel anschwitzen. Das Tomatenmark und 2 EL Zucker zugeben und anrösten. Mit Portwein glasieren und nach dem ersten Einkochen die Brühe sowie den Kardamom, den Sternanis und den Zimt zugeben. Die Ansatz so ca. eine Stunde weiter einkochen und anschließend durch ein Sieb passieren. In einem weiteren Topf die restlichen 2 EL Zucker mit etwas Wasser ansetzen und karamellisieren. Die Pflaumen und Schalotten zugeben und anschwitzen. Den passierten Soßenansatz zugeben und die Soße so nochmals einkochen, bis die Pflaumen weich sind. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

 

Das Wurzelgemüse. Alle Zutaten bis auf die Petersilie auf ein Backblech oder in eine Auflaufform geben und gut vermengen. Das Wurzelgemüse mit dem Fleisch in den Ofen geben. Die Garzeit beträgt ca. 60 Minuten. Wenn das Gemüse gar ist, die Petersilie hacken und untermischen. Ggf. mit Salz und Pfeffer abschmecken. Wer es besonders mag, kann auch etwas Balsamicoessig zugeben und das Gemüse so im Ofen glasieren.


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