Reine Kopfsache: geschmorte Schweinebäckchen.

Backe, Backe, Bäckchen. Es gibt Tage, da beginnt man mit einem eigentlich recht einfachen Gericht und steigert sich nach und nach in einen regelrechten Kochwahn hinein. So ging es auch Herr Rüger, als der eigentlich nur ein paar Schweinebäckchen schmoren wollte. Aus den alten Brötchen wurde schnell noch ein Serviettenknödel gemacht, die Pastinake, die sich noch im Kühlschrank fand, wurde zu einem leckeren Püree verarbeitet und am Ende wurde aus einem einfachen Schmorgericht ein doch recht kompliziertes Abendessen. Man hätte es durchaus auch einfacher haben können, doch wenn man mit vollem Bauch an einem soliden Single Malt nippt, die Stunden des Kochens revue passieren lässt und sich dann beim Abspülen immer noch über das eben gezauberte Gericht freut, hat man alles richtig gemacht. In diesem Sinne kann euch Herr Rüger nur ermutigen, zum Metzger zu gehen, Schweinebäckchen zu bestellen und sich am Kochen und Essen zu erfreuen.

 

 

Zutaten.

Für die Schweinebäckchen:

1 kg Schweinebäckchen

750 ml  Dornfelder

500 ml Brühe

2 EL Tomatenmark

2 Möhren (gewürfelt)

1 Zwiebel (halbiert, mit Schale)

1/2 Knolle Sellerie (gewürfelt)

1/2 Stange Lauch (grob gehackt)

Öl

Salz

Pfeffer

Zucker

Butter

Mehl

 

Für das Pastinakenpüree:

1 große Pastinake

2 Möhren

100 ml warme Milch

2 EL Butter

Salz

Pfeffer

Muskat

 

Für den Serviettenknödel:

4 Brötchen vom Vortag

150 ml  warme Milch

1-2 Eier

3 EL fein gehackte Petersilie

1/2 Zwiebel (fein gehackt)

ggf. Semmelbrösel

Salz

Pfeffer

Butter

 

Zur weiteren Dekoration:

In Butter geschwenkte Pilze und Rosenkohlblätter

 

 

Zubereitung.

  1. Die Schweinebäcken. Die Schweinebäckchen zunächst parieren, salzen und in Öl in einem Bräter anbraten. Nun am besten die angebratenen Bäckchen aus dem Bräter heben und darin das Gemüse mit etwas Öl. Das Tomatenmark zugeben und anrösten. Mit Dornfelder ablöschen und die Brühe angießen. Die Schweinebäckchen einlegen und alles ca. 3h schmoren.
  2. Das Pastinakenpüree. Die Pastinake und die Möhren schälen und in gleichgroße Würfel schneiden. Die Würfel nun in Salzwasser kochen und das Wasser abgießen, wenn die Pastinaken gar sind. Nun die Pastinaken kurz abdampfen und die Milch sowie die Butter zugeben und alles gut pürieren. Wenn das Püree zu dünn wird, sollte man noch etwas Kartoffelmehl oder eine gekochte Kartoffel zum Abbinden zugeben. Nun nur noch mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und warmstellen.
  3. Der Serviettenknödel. Die Brötchen in Würfel schneiden und in eine grße Schüssel geben. Nun die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen und die Petersilie zu den angeschwitzen Zwiebelwürfeln geben. Die Milch erwärmen und mit den Zwiebelwürfeln und der Petersilie zu den Semmelwürfeln geben und diese erst einmal ca. 5 Minuten quellen lassen. Zunächst ein Ei hinzugeben und alles gut durchkneten. Wenn der Teig zu trocken ist, das zweite Ei zugeben. Wenn der Teig zu nass ist, mit Semmelbröseln abbinden. Nun noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig zu einer Rolle formen und stramm in Frischhaltefolie einschlagen. Die Teigmasse in der Frischhaltefolie nun noch stramm in Alufolie einwickeln und ca. 35 Minuten in simmerndem Wasser garen.
  4. Die Soße. Wenn die Bäckchen so zart sind, dass sie mit einem Löffel zerteilt werden können, sollte man diese vorsichtig aus dem Sud heben und diesen durch ein Sieb passieren. In einem Topf nun aus Butter und Mehl eine dunkle Mehlschwitze herstellen und den Sud zugeben. Den Sud nun auf ca. 1/3 einkochen und nach dem Einkochen mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Die Soße nach Bedarf noch mit kalter Butter aufmontieren.
  5. Anrichten. Den Serviettenknödel in Scheiben schneiden, in Butter anbraten und mit den Bäckchen, dem Püree, der Soße und der Garnitur aus Pilzen und Rosenkohlblättern anrichten.

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