Herr Rügers Geheimnis: Secreto mit Bärlauchpesto und Gnocchi.

Top Secret! Heute widmet sich Special Agent 00Rüger einem ganz besonderen Teil des Schweines: dem geheimen Filet oder auch Secreto. Dieser kleine, flache Muskel, der sich zwischen Schweinerücken und Rückenspeck vor gierigen Köchen und Fleischliebhabern versteckt, und ein unglaubliches Aroma besitzt, ist in Deutschland nahezu unbekannt. Dies liegt wohl hauptsächlich daran, dass es sich schlichtweg nicht unbedingt lohnt, diesen gut 200 Gramm schweren Muskel aus dem Rückenspeck herauszuarbeiten. Allerdings werden sich gute und begeisterte Fleischer freuen, wenn sie dieses besondere Stück Fleisch an den Mann oder die Frau bringen dürfen. Das Secreto ist - ähnlich dem Flanksteak vom Rind - ein flacher und langfasriger Muskel mit einer tollen Marmorierung. Er eignet sich hervorragend zum Kurzbraten, Grillen oder sous-vide-Garen. Herr Rüger entschied sich dazu, das Secreto seinem Namen folgend mit Gnocchi und Pesto zu servieren. Viel Spaß beim Nachkochen!

Zutaten.

(für 4 Personen)

 

Das Fleisch und die Soße:

4 Secreti

2 Karotten

4 Tomaten

1 Zwiebel

Parmesan

Salz

Pfeffer

Zucker

 

Für die Gnocchi:

1 kg Kartoffeln (am besten mehlig kochend)

100 g Weizenmehl

1 - 2 Eier

Salz

 

Für das Bärlauchgpesto:

1 Bund Bärlauch

50 g Parmesan

Olivenöl

Salz

Pfeffer

 

Zubereitung.

  1. Das Bärlauchpesto. Zunächst den Bärlauch waschen und grob hacken. Nun den Parmesan reiben und mit dem Bärlauch in einen Mixer geben. Mit dem Mixen beginnen und nach und nach das Olivenöl zugeben, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Die Gnocchi. Die Kartoffeln ca. eine Stunde bei ca. 200°C im Ofen garen. Durch das Garen im Ofen verlieren die Kartoffeln bereits beim Garen Feuchtigkeit und lassen sich später leichter verarbeiten. Die noch warmen Kartoffeln schälen und zwei Mal durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Kartoffelmasse mit dem Mehl, Ei und 3-4 EL Bärlauchpesto vermengen, bis ein homogener Teig entsteht und mit Salz abschmecken. Den Gnocchiteig nun aufteilen und die Teigstücke zu Würsten rollen. Mit einem Messer oder einem Teigschaber nun die einzelnen Gnocchi abstechen und mit einer Gabel andrücken. Die Gnocchi in simmerndem Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen und mit einer Schaumkelle abschöpfen.
  3. Die Soße. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Die Karotten mit einem Sparschäler in dünne Scheiben hobeln und die Tomaten grob hacken. Die Karottenscheiben mit den Zwiebelwürfeln in etwas Butter anschwitzen und nun die Gnocchi und die Tomaten zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Parmesan reiben und unterheben.
  4. Das Secreto. Das Secreto parieren, zuschneiden und salzen, bevor es von beiden Seiten kurz angegrillt wird.
  5. Anrichten. Das Secreto aufschneiden und mit den Gnocchi und etwas Bärlauchpesto anrichten.

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