Ich sage nicht viel mehr als: Leberwurst.

Die Königin unter den Würsten. Als Herr Rüger seine wöchentliche Bestellung beim MdV abholte schüttelte dieser wieder einmal nur mit dem Kopf. Man ist ja nun einiges von Herr Rüger gewohnt, doch dieser verrückte und natürlich gutaussehende Mann macht jetzt auch noch die eigene Leberwurst! Wurst ist Wurst könnte man jetzt denken. Man nimmt etwas Fleisch, jagt es durch den Fleischwolf und presst es in einen Darm. Doch weit gefehlt! Dies mag für eine Bratwurst zwar zutreffen, für eine Lyoner (Brühwurst) oder aber Leber- und Blutwürste (Kochwürste) aber gerade nicht. Der Unterschied liegt daran, dass bei Rohwürsten, wie bspw. Bratwürsten, das Fleisch roh verarbeitet und verzehrt wird. Bei Brühwürsten wird das Fleisch zwar roh verarbeitet, aber zur besseren Haltbarmachung und Schnittfestigkeit im An schluss gebrüht. Noch aufwändiger gestaltet es sich bei Kochwürsten. Hier wird das Fleisch bereits im Vorfeld gekocht, dann weiter zur Wurst verarbeitet und schließlich nochmals gebrüht. Kein Wunder also, dass die Leberwurst und Blutwurst keine Würste für Anfänger sind. Gott sei Dank hat Herr Rüger schon einige Wurstrezepte für euch getestet und zumindest etwas Erfahrung mit dem Weg der Schweine in die Wurstdosen sammeln können. Solltet ihr nun Lust auf die Wurstherstellung bekommen haben, schaut euch einfach Herr Rügers Rezepte durch, beginnt mit einer Bratwurst und schaut eventuell einmal bei Haxen Reicherts Workshop "Wie kommt das Schwein da 'rein?" vorbei.

Zutaten.

 

Die Wurstmasse (ca. 5 kg):

1,5 kg Kopffleisch (am besten Schweinemaske mit Schwarte oder alternativ ein halber Schweinekopf und eine Fettbacke)

0,5 kg Flomen

1 kg fetter Scheweinebauch

1 kg Schweineleber (küchenfertig, geputzt)

1 l Kesselbrühe

2 große Zwiebeln

 

Die Gewürze:

100 g Salz

15 g Pfeffer (gemahlen)

15 g Majoran (gerebelt)

10 g Zucker

2 g Macis

1 g Kardamom (gemahlen)

1 g Piment (gemahlen)

Zubereitung.

Vorbereitungen. Das Kopffleisch, den fetten Bauch und die Zwiebeln in Salzwasser kochen. Den Flomen in Würfel schneiden und in einem Topf bei mittlerer Hitze auslassen. Das so gewonnene Schmalt in eine Schale geben und die übrig bleibenden krossen Chips mit etwas Salz würzen und nebenbei snacken. 

 

Die heiße Phase. Wenn das Kopffleisch und der Bauch gar sind, kann mit dem nächsten Schritt fortgefahren werden. Das Fleisch aus der Brühe heben, in für den Fleischwolf passende Würfel schneiden und mit der 3mm-Scheibe durch den Wolf lassen. Die rohe Leber ebenso in für den Fleischwolf passende Stücke schneiden und wolfen. Zum Schluss die Zwiebeln grob hacken und in den Fleischwolf geben.

 

Abschmecken. Nachdem das Fleisch gewolft wurde, muss nur noch ca. 1 l (die Menge kann variieren) warme/heiße Kesselbrühe, das noch flüssige Schmalz und die Gewürze zugegeben werden. Wenn alles gut miteinander vermischt und eine sämige Wurstmasse entstanden ist, kann nochmals abgeschmeckt und nach Belieben nachgewürzt werden.

 

Abfüllen und brühen. Die fertig abgeschmeckte Wurstmasse muss nun nur noch in Krausdärme oder Gläser gefüllt und abgekocht werden. Hierbei gilt es zu beachten, dass die Därme vor dem Abfüllen gut gewässert werden müssen und die Wassertemperatur beim Abbrühen 80 °C nicht überschreiten sollte, um das Platzen der Därme zu verhindern. Idealerweise sollten die Leberwürste bei ca. 78 °C ca. eine Stunde gebrüht werden. Beim Abfüllen in Gläser, sollten diese vorher heiß ausgewaschen werden, um den Eintrag von Keimen auf ein Minimum zu beschränken. Weiterhin sollten die Gläser bis ca. 1 cm unter dem Rand gefüllt werden, da sonst zu viel Druck im Glas entstehen und dieses Platzen könnte. In kochendem Wasser sollten die Gläser dann ca. zwei Stunden abgebrüht und anschließend zum Auskühlen ins Freie oder an einen kühlen Ort gestellt werden.


Die Haltbarkeit. Während die in Därme abgefüllte Wurst relativ schnell verbraucht werden muss, kann sich die in Gläser abgefüllte Leberwurst durchaus ein gutes halbes Jahre halten. Die Haltbarkeit kann sich aber abhängig von der Lagertemperatur, der Sauberkeit der Gläser und der Hygiene bei der Wurstherstellung sowie ggf. auch durch Beschädigungen der Gläser stark verkürzen. Generell gilt: was komisch riecht, sollte man im eigenen Interesse besser nicht essen. Und wenn man sich nicht sicher ist, lässt man besser die Finger davon.

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