Butcher's Choice: Die Rinderhaxe.

Haxilicious. Schon oft sah Herr Rüger auf Instagram fantastische Bilder von von englischen Metzgern gebundenen Rinderhaxen. So war es letztlich nur eine Frage der Zeit, bis auch Herr Rüger beim MdV aufschlug und eine Rinderhaxe für einen gemütlichen kulinarischen Sonntag zu bestellen. Mit reichlich Fleisch am Knochen im Gepäck wurde alsbald in chirurgischer Kleinstarbeit das Fleisch am Stück vom Knochen gelöst, gewürzt und mit Kräutern wieder um den Knochen gebunden, bevor es für mehrere Stunden im Backofen vor sich hin schmoren durfte. Von Herr Rüger gibt es definitiv einen Duamen nach oben und das Ergebnis mit dem passenden Rezept findet ihr wie gewohnt weiter unten.

Zutaten.

(für 4 Personen)

 

Für die Rinderhaxe:

1 Rinderhaxe

500 ml trockenen Rotwein

500 ml Rinderbrühe

2 EL Tomatenmark

2 Karotten (grob gewürfelt)

2 Zwiebeln (grob gewürfelt)

2 Knollen Knoblauch

1/2 Sellerieknolle (grob gewürfelt)

Thymian

Rosmarin

Öl

Salz

Pfeffer

Zucker

 

Für das Gemüse:

4 Karotten (geschält und in Form geschnitten)

4 Pastinaken (geschält und in Form geschnitten)

2 Rote Rüben (geschält und in Form geschnitten)

100 ml Brühe

Olivenöl

Salz

Pfeffer

Zucker

 

Für das Selleriepüree:

1/2 Sellerieknolle (grob gewürfelt)

100 ml Milch

50 g Butter 

Salz

Pfeffer

Muskat

Zubereitung.

Die Rinderhaxe. Die Rinderhaxe entweder parieren, zuschneiden, würzen und mit Kräutern wieder um den Knochen binden oder aber nur würzen bevor diese bei hoher Temperatur in einem Bräter von allen Seiten in etwas Öl angebraten wird. Die angebratene Rinderhaxe aus dem Bräter heben und das Wurzelgemüse, die Zwiebel und die Knoblauchzehen für den Soßenansatz ebenfalls scharf anbraten und das Tomatenmark zum Anrösten mit in den Bräter geben. Mit Rotwein ablöschen und anschließend mit Brühe aufgießen. Nach Belieben noch ein paar Zweige Thymian und Rosmarin in die Soße geben und die Rinderhaxe ca. 4-5 Stunden im Ofen bei 150°C schmoren. Nach dem Schmoren muss nun nur noch der Soßenansatz passiert und auf 1/3 reduziert werden. Ggf. kann man die Soße noch mit Speisestärke abbinden und mit Butter aufmontieren, bevor sie final mit Salz, Pfeffer und Zucker abgeschmeckt wird. 

 

Das Wurzelgemüse. Das Gemüse auf einem Backblech mit dem Olivenöl, Brühe und den Gewürzen vermischen und ca. eine Stunde mit der Rinderhaxe im Ofen garen. Die Rote Rüben am besten separat garen, damit die Karotten und die Pastinaken nicht verfärbt werden und zum Schluss in einer Pfanne mit etwas Butter und Zucker karamellisieren.

 

Das Selleriepüree. Die Selleriewürfel in kräftig gesalzenem Wasser kochen. Wenn die Selleriewürfel gar sind, das Wasser abgießen und sie mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.  Die Butter und etwas Milch zugeben, unterrühren und das Kartoffelpüree durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.


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