Herr Rügers schwäbische Maultaschen.

Preisend mit viel schönen Reden. Heute wird es schwäbisch bei Herr Rüger! Herkunft kann man letztlich nicht verleugnen und so bekennt sich Herr Rüger heute auch offiziell zu seinem liebsten Bundesland: (Baden-)Württemberg. Baden-Württemberg ist nicht nur ein schönes Bundesland, nein es hat auch seine dunklen Seiten (namentlich die badische Seite), die aber durch regionale Gerichte wie Rostbraten oder eben Maultaschen ausgeglichen werden. Die Legende besagt, dass die Mönche im Zisterzienserkloster Maulbronn auch zur Fastenzeit nicht auf den Fleischgenuss verzichten wollten und daher ihr geliebtes Fleisch in Teig einschlugen, um es vor dem lieben Herrgott zu verstecken. Diese Legende brachte den Maultaschen den Namen "Herrgottsbscheißerle" ein. Der Name "Maultasche" hingegen leitet sich wohl vom alt-schwäbischen Begriff für Ohrfeige ab und setzt sich aus den Worten "Maul" und "tatschen" (= schlagen) zusammen. Den Namensgeber erinnerte die Form der Maultasche wohl an die einer Wange nach einer Ohrfeige.

Herr Rüger bereitet heute zwei Varianten des schwäbischen Nationalgerichtes vor. Zum einen ganz klassiche Maultaschen in der Brühe, zum anderen geschmälzte Maultaschen mit Kartoffelsalat. Das Rezept für die Maultaschen sowie für eine ordentliche Rinderkraftbrühe findet ihr weiter unten, das Rezept für den Kartoffelsalat hier.

Zutaten für die Rinderkraftbrühe.

1 kg Suppenfleisch

500 g Rinderhack

1 Bund Suppengemüse

2 Karotten

1/2 Knolle Sellerie

Wasser

Salz

Pfeffer

Muskat.

Zubereitung.

  1. Da Suppenfleisch und das grob geschnittene Suppengemüse in einen Topf mit kaltem Wasser geben und auf dem Herd zum Kochen bringen.
  2. Die Suppe für mindestens zwei Stunden kochen lassen und den sich an der Oberfläche sammelden Eiweißschaum regelmäßig abschöpfen.
  3. Die Suppe nach dem Kochen durch ein Sieb gießen und nochmals erwärmen.
  4. Das Hackfleisch und die fein geschnittenen Karotten und den Sellerie zugeben und nochmals aufkochen.
  5. Die Suppe abermals durch ein Sieb geben, dieses Mal aber am besten noch ein Tuch einlegen.
  6. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Warum muss zusätzlich Hackfleisch in die Suppe? Das Hackfleisch bindet einerseits Schwebstoffe in der Suppe und klärt diese. Andererseits ist dies essentiell, damit sich die Brühe dann auch Rinderkraftbrühe bzw. Consommé bzw. Consommé double nennen darf. Dazu muss die eigentlich schon fertige Suppe nochmals mit den entsprechenden Einlagen aufgekocht werden.

Das ausgekochte Hackfleisch lässt sich übrigens noch hervorragend für asiatische Gerichte, insbesondere Pad Kra Pao Gai, verwenden.

Zutaten für die Maultaschen.

Für die Füllung:

500 g gemischtes Hackfleisch

1 Ei

1 altbackenes Brötchen

1 Bund Petersilie

1 Zwiebel

Salz

Pfeffer

Muskat

Butter


Für den Teig:

250 g Mehl

2 Eier

ca. 50 ml Wasser

Salz

Zubereitung.

  1. Zuerst den Nudelteig zubereiten: Hierzu einfach die Eier mit dem Wasser verquirlen und nach und nach das Mehl untergeben. Den Teig so lange kneten, bis er glatt und zart ist.
  2. Nun den Fleischteig zubereiten: Das Brötchen in kleine Stücke brechen oder schneiden und zum Quellen in kaltes Wasser legen. Nun die Zwiebel fein hacken und in Butter anschwitzen. Wenn die Zwiebel glasig ist, die ebenfalls fein gehackte Petersilie zugeben. Das Brötchen auspressen und in kleine Stücke rupfen. Das Hackfleich, die eingeweichten Brötchen, das Ei und die angedünsteten Zwiebeln mit der Petersilie in eine Schüssel geben und gut durchkneten, bis ein glatter Fleischteig entsteht. Diesen dann mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
  3. Den Nudelteig mit einer Nudelmaschine oder einem Nudelholz dünn ausrollen und mit Fleischteig bestreichen. Am Rand sollten zum Einrollen jeweils ca. 2 cm Teig unbedeckt sein.
  4. Einen der freien Ränder nach innen einschlagen und den Teig weiter einrollen. Nun mit dem Stiel eines Rührlöffels die einzelnen Maultaschen abdrücken.
  5. Die Maultaschen für ca. 10 Minuten in Salzwasser kochen.
  6. Anrichten: Entweder in der Brühe servieren oder mit goldbraun gebratnene Zwiebeln und Kartoffelsalat.

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