Ein jeder kennt die Situation: Mann steht beim Metzger des Vertrauens an der Fleischtheke und grübelt über die richtige Wahl des Steaks für den Grillabend mit Freunden. Soll es Filet sein, Ribeye oder doch Entrecôte? Wer sich nicht so richtig entscheiden kann, greift am besten zum Porterhouse-Steak, denn dieses vereint feinstes Filet und bestes Roastbeef in einer einzigen Scheibe Fleisch. Das Porterhouse wird aus dem flachen Rücken des Rindes geschnitten und zeichnet sich einerseits durch den auch für das T-Bone-Steak charakteristischen Wirbelknochen, andererseits aber eben auch durch den weitaus größeren Filetanteil aus. Wer also in Zukunft unentschlossen vor der Fleischtheke steht, findet hier eine probate Lösung für unser kleines Luxusproblem.
Zutaten.
Fleisch & Gemüse:
1 Porterhouse (ca. 1,2 kg)
Möhren
Kaiserschoten
Radieschen
Kirschtomaten
Salz
Pfeffer
Zucker
Olivenöl
Sesamöl
Karottenpüree:
300 g Karotten (geschält und grob geschnitten)
100 g Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
Wasser
Knoblauchmayonnaise:
1 Eigelb
2 Knoblauchzehen (geschält und grob gehackt)
1 EL Limettensaft
1 TL Senf
Öl
Salz
Pfeffer
Zucker
Zubereitung.
Karottenpüree. Die grob vorgeschnittenen Karotten in einer Moulinette oder dem Häckselaufsatz für den Pürierstab zerkleinern. Die feinen Karottenstücke nun in einem Topf mit der Butter anschwitzen und bei niedriger Temperatur mindestens eine Stunde garen. Zwischendurch nach Bedarf Wasser oder Gemüsebrühe angießen. Vor dem Servieren nun nur noch mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit dem Pürierstab aufpürieren.
Knoblauchmayonnaise. Die Knoblauchzehen in ca. 5 EL neutralem Pflanzenöl pürieren, bis eine sämige Emulsion entsteht. Die restlichen Zutaten mit der Knoblauch-Öl-Emulsion in eine Rührschüssel oder einen Pürierbecher geben und aufschlagen. Beim Aufschlagen nach und nach und in einem dünnen Strahl weiter Öl zugeben, bis die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz erreicht hat.
Fleisch und Gemüse. Das Fleisch ca. eine Stunde vor dem Grillen oder Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 20 Minuten vor dem Grillbeginn mit grobem Meersalz saltzen. Das Gemüse waschen bzw. wenn nötig schälen und mit Salz, Zucker, Pfeffer Olivenöl und Sesamöl marinieren. Nun den Grill aufheizen und das Porterhousen von beiden Seiten scharf angrillen. Die Temperatur des Grills auf 100-120°C einregeln und das Porterhouse bei indirekter Hitze auf den gewünschten Gargrad ziehen. Herr Rügers Kerntemperaturtabelle ist hier eine gute Orientierung. Das marinierte Gemüse in einem Bräter mit auf den Grill stellen oder ca. 30 Minuten im Backofen garen. Das Fleisch nun ca. 15 Minuten zwischen zwei Tellern ruhen lassen, damit es sich entspannen kann und der Fleischsaft wieder in den Fasern gebunden wird. Bitte beachtet, dass das Fleisch beim Ruhen noch gut und gerne 3-5°C nachzieht. Daher sollte es eine Garstufe unter der gewünschten vom Grill genommen werden.
Anrichten und servieren. Das Fleisch zunächst vom Knochen trennen und dann in Tranchen schneiden. Mit den restlichen Zutaten nun nach Belieben schick oder "family-style" anrichten und genießen.
Für Angeber. Wer seinen Gästen nicht nur Fleisch und Gemüse servieren möchte, kann relativ einfach den Schwierigkeitsgrad erhöhen. Die Knoblauchmayonnaise lässt sich beispielsweise wunderbar in einer Isi-Flasche aufschäumen und in eine gegrillte rote Zwiebel spritzen. Auch beim Karottenpüree kann man etwas für die Optik tun. Löst man im Püree Kalciumlaktat und in destilliertem Wasser Sodiumalginat, lassen sich relativ einfach Sphären aus Karottenpüree herstellen.
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