Über Geschmack lässt sich streiten. Wenn man sich über Rindfleisch unterhält, dauert es meist nicht lange, bis die Frage gestellt wird, was denn nun das beste Stück Fleisch sei und von welchem Metzger oder welcher Rinderrasse dies denn komme. Seit gut einem Jahr taucht bei diesen Diskussionen immer wieder auch der Begriff "Txogitxu" auf. Was zunächst nur der Name einer Metzgerei aus dem Baskenland war, die sich auf die Schlachtung von alten Oma-Kühen spezialisiert hat, steht nun für besoners aromatisches und gutes Rindfleisch. Dabei ist es wohl eher eine Illusion, dass das von einer 20 Jahre alten Kuh stammt, die von einem alten baskischen Bauern liebevoll gepflegt wurde, denn letztlich kommt das Schlachtvieh mittlerweile aus ganz Europa. Geschmeckt hat es dennoch und wie ihr ein besonderes Stück dieser Oma-Kühe auf eine ebenso besondere Weise servieren könnt, seht ihr - wie gewohnt - bei Herr Rüger.
Zutaten.
(für zwei Personen)
Das Fleisch:
1 Kotelett vom Txogitxu (ca. 750 g)
Das Gemüse:
4 Karotten
250 g Kaiserschoten
6 Radieschen
Butter
Salz
Pfeffer
Zucker
Die Polenta:
100 g Polenta
400 ml Gemüsebrühe
1 TL Salz
1 EL Butter
frisch geriebenen Parmesan
Zubereitung.
Die Polenta. Für die Polenta zunächst den Maisgries mit Butter und Brühe in einen Topf geben und aufkochen. Dann bei nidrieger Hitze weiter garen und die Butter, das Salz und frisch geriebenen Parmesan zugeben. Kurz vor dem Servieren mit einem Pürierstab aufpürieren.
Das Gemüse. Zunächst die Karotten schälen und vierteln. Dann einen Topf Salzwasser aufsetzen und die Karotten mit den Kaiserschoten und den Radieschen blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Das Gemüse nun mit etwas Salz, Pfeffer und Zucker in Butter schwenken und anrichten.
Das Fleisch. Das Fleisch ca. eine Stunde vor dem Grillen oder Braten aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 15 Minuten vor dem Grillen salzen. Nun den Grill oder die Pfanne aufheizen und das Steak bei direkter Hitze angrillen bzw. anbraten und ggf. bei indirekter Hitze auf die gewünschte Kerntemperatur garziehen.
Anrichten. Wer möchte kann das Gericht nun aufwändig anrichten. Es schmeckt allerdings auch genauso gut, wenn man sich weniger Mühe gibt.
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