Wenn sich heute grillbegeisterte Menschen über Tomahawks unterhalten, handelt es sich in der Regel nicht um Indianer auf Kriegsfuß, Wild-West-Fans oder Waldarbeiter. Es geht vielmehr um das berühmtberüchtigte Tomahawk-Steak. Man kann sich nun vortrefflich darüber streiten, ob dieses Steak aus dem vorderen Teil des Rinderrückens eher wie ein Kriegsbeil oder ein Tennisschläger aussieht, aber es ändert nichts an der Tatsache, dass es einfach nett aussieht und vortrefflich schmeckt. Wenn ihr euch so ein nettes Stückchen Fleisch gönnen und am Ende noch genüsslich den Knochen abnagen wollt, zeigt euch Herr Rüger, wie ihr aus Fleisch, Mais und ein paar Kartoffeln ein geniales Gericht zaubern könnt.
Zutaten.
(für zwei Personen)
Das Fleisch:
1 Tomahawk Steak
Für die Süßkartoffelpommes:
1 große Süßkartoffel
1 Eiweiß
Mehl
Pflanzenöl zum Frittieren
Salz
Für das Basilikumpesto:
1 Bund Basilikum
50 g Parmesan
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Für die Rouille:
1 Eigelb
1 EL Senf
1 EL Essig
1 TL Zucker
2 TL geräuchertes Paprikapulver
2 Knoblauchzehe (fein püriert)
Salz
Pfeffer
Pflanzenöl
Zubereitung.
Die Süßkartoffelpommes. Die Süßkartoffel schälen und in Stifte schneiden. Das Eiweiß zu Eischnee aufschlagen. Die Süßkartoffelstifte nun erst mehlieren und anschließend mit dem Eischnee vermengen, sodass sie eine Schicht um die rohen Pommes legt. Man kann die Pommes mit dem Eischnee auch in eine Papiertüte geben und diese gut schütteln. Öl in einem Topf erhitzen, die Süßkartoffelpommes frittieren und nach dem Abfetten noch mit Salz würzen.
Das Basilikumpesto. Zunächst das Basilikum waschen und grob hacken. Nun den Parmesan reiben und mit dem Basilikum in einen Mixer geben. Mit dem Mixen beginnen und nach und nach das Olivenöl zugeben, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Rouille. Alle Zutaten bis auf das Öl, das Paprikapulver und den Knoblauch in ein hohes Gefäß geben. Mit einem Zauberstab mit Schneebesenaufsatz nun unter ständigem Zugeben von Öl die Mayonnaise aufschlagen. Zwei Knoblauchzehen pürieren und mit dem Paprikapulver unter die Mayonnaise mischen.
Das Fleisch. Das Fleisch ca. eine Stunde vor dem Grillen oder Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 20 Minuten vor dem Grillbeginn mit grobem Meersalz salzen. Nun den Grill aufheizen und das Tomahawk von beiden Seiten scharf angrillen. Die Temperatur des Grills auf 100-120°C einregeln und das Steak bei indirekter Hitze auf den gewünschten Gargrad ziehen. Nach Belieben kann das Steak auch noch mit dem Basilikumpesto eingerieben weiter gegart werden. Herr Rügers erprobte und bekannte Kerntemperaturtabelle ist hier eine gute Orientierung. Das Fleisch nun ca. 15 Minuten zwischen zwei Tellern ruhen lassen, damit es sich entspannen kann und der Fleischsaft wieder in den Fasern gebunden wird. Bitte beachtet, dass das Fleisch beim Ruhen noch gut und gerne 3-5°C nachzieht. Daher sollte es eine Garstufe unter der gewünschten vom Grill genommen werden. Während das Fleisch ruht, können die vorgekochten Maiskolben gegrillt werden.
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