Kistenschweine. Ein Jahr ist es jetzt her seit Herr Rüger im Angelurlaub in Norwegen das erste Mal mit einem Spanferkel aus der Caja China konfrontiert wurde. Dieses aus Südamerika stammende Grillgerät faszinierte Herr Rüger ebenso wie der Gedanke an die Zubereitung eines ganzen Spanferkels wie beim Pork Roasting. Eine einfache, mit Edelstahl ausgeschlagene Holzkiste mit einer Blechwanne als Deckel soll das perfekte Spanferkelgrillgerät sein? Die erste Skepsis wich der Begeisterung: Auf jeden Fall! Die Zubereitungsart und das Ergebnis waren so überzeugend, dass nur noch die nächste Gelegenheit gefunden werden musste, um ein weiteres Spanferkel in die Chinesische Kiste zu stecken und zu einem Erlebnis zu verarbeiten.
Vielen Dank an dieser Stelle auch an den Lehrmeister und wohl besten Pork Roaster, den Herr Rüger kennt und der immer mit Rat und Tat zur Seite stand.
Zutaten.
Für das Spanferkel:
1 Spanferkel (gepökelt, ca. 20 kg)
Salz
mindestens 20 kg Kohlebriketts
Für die Marinade:
2 l Orangensaft
1/2 l Limettensaft
40 Knoblauchzehen (geschält)
5 EL Kreuzkümmel
5 EL Zaatar
5 EL Salz
Für die Glasur:
500 g brauner Zucker
100 ml Apfelessig
250 ml Limettensaft
4 Knoblauchzehen (geschält)
5 Chilischoten
Pfeffer
Zubereitung.
Die Marinade. Für die Marinade zunächst alle Zutaten bis auf den Orangensaft in einen Mixer geben und zu einer homogenen Paste zerkleinern. Nun den Orangensaft aufgießen und gut umrühren. Die fertige Marinade am besten in leere Flaschen füllen und zur Seite stellen.
Die Glasur. Alle Zutaten in einem Mixer gut durchmixen und ebenfalls in einer Flasche zur Seite stellen.
Das Feuer. Bevor man sich daran macht, das Spanferkel vorzubereiten, sollte man in der Feuerwanne der Caja China schon einmal die ersten 8 kg Kohlen zur Glut werden lassen.
Das Spanferkel. Das Spanferkel zunächst mit Küchenpapier trockenreiben und eventuell vorhandene Innereien (z.B. die Nieren) entfernen. Sofern dies noch nicht von Metzger getan wurde, muss nun der Brustkorb entlang des Brustbeins sowie das Becken geöffnet werden. Für die Zubereitung in der Caja China ist es nun wichtig, auf beiden Seiten der Wirbelsäule einen Schnitt entlang der Rippenansätze zu machen und das Spanferkel mit Druck aufzuklappen. Auch am Becken muss mit etwas Druck der Knochen gebrochen werden. Ist das Schwein nun so vorbereitet und liegt aufgeschlagen wie eine Zeitung flach auf dem Tisch, wird es leicht eingesalzen und mit einer Spritze die Marinade in Keulen, Bauch und Rücken gespritzt. Das Schwein kann nun in die Haltevorrichtung bzw, den Rost der Caja China geschnallt und mit der Bauchseite nach oben in den Grill gelegt werden. Bevor nun der Deckel mit den glühenden Kohlen auf die Kiste gesetzt wird, sollte ein Teil der übrigen Marinade noch in den Brustkorb gegossen werden. Das Schwein gart so bei einer Temperatur von 130-150 °C ca. drei bis dreieinhalb Stunden. Nach Ablauf der ersten Garphase wird das Schwein gedreht, sodass die Bauchseite nach unten zeigt, die Schwarte eingeritzt und durch das Auflegen neuer Kohlen noch einmal die Temperatur leicht erhöht. Hierbei sollte auch die Asche aus dem Deckel der Kiste entfernt werden. In der Kiste hört man nun die Schwarte aufpoppen. Nach ca. 5 Minuten sollte nun kontrolliert werden, ob die Hitze die Schwarte gleichmäßig aufpoppen lässt und ggf. heißere Bereiche mit Alufolie abdecken. Das Aufknuspern der Schwarte dauert ca. 30-45 Minuten. Nun muss nur noch einmal die Kiste geöffnet und das Schwein mit der Glasur bestrichen werden. Das glasierte Spanferkel bleibt ca. 5 Minuten in der geschlossenen, von vorhandener Asche befreiter und nochmals mit neuen Kohlen belegten Kiste, sodass der Zucker in der Glasur karamellisiert und kann alsbald aus der Kiste gehoben und tranchiert werden.
Beginnt man mit der Zubereitung eines Spanferkels in der Caja China, sollte man im Vorfeld ausreichend Zeit, Kohlebriketts und helfende Hände einplanen. Der Deckel mit der Glut lässt sich nur zu zweit heben und sollte aufgrund der Temperatur am besten nur mit hitzebeständigen Handschuhen bewegt werden. Hilfreich sind außerdem eine Schaufel für das Feuermangement sowie ein Besen zum Entfernen der Asche. Auch empfiehlt es sich, einen Anzündkamin und Grillanzünder parat zu halten, um beim Aufknuspern und Glasieren des Spanferkels sofort glühende Kohlen parat zu haben.
Servieren kann man das Spanferkel mit nahezu allen Beilagen, die man sich vorstellen kann. Cole Slaw passt ebenso gut dazu wie Kartoffelsalat und die Reste lassen sich am nächsten Tag noch in ein leckeres Cuban Sandwich verwandeln.
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